Dania z baraniny

PODAJE: autor starej książki kucharskiej, za którą dziękowałem przed tygodniem ofiarodawcy z Giżycka. Brak karty tytułowej, więc trudno mi podać nazwisko kucharza, ale pewne, że to książka z XIX wieku. Znalazłem w niej zupełnie praktyczne potrawy z baraniny. Np.:
Kotlety baranie siekane (zachowuję styl): z górki lub łopatki wykroić mięso, wyżyłować, usiekać, osolić, popieprzyć, wsypać tartej bułki, wlać łyżkę roztopionego masła i parę żółtek, wymieszać, robić kotleciki zgrabne, powsadzać kostki, umaczać w jajku rozbitym z wodą, osypać bułką i smażyć na klarowanym maśle. Do takich kotlecików używa się zawsze sos rumiany, czy to cytrynowy, czy kaparowy, czy z marynowanych grzybków lub pieczarek.
(Uwaga: sos rumiany przyrządza się w ten sposób: na zrumienione masło - łyżka mąki; zagrzać i podlewając bulionem ciągle mieszać. Potem dodać wspomniane wyżej dodatki.)
Mostek barani z ryżem: zalać wodą i wyszumować jak każde mięso, potem z włoszczyzną, całą cebulą i solą ugotować na wpół. Sparzyć pół funta (1/4 kg) ryżu, wypłukać, odcedzić, włożyć w rondel kawał masła, ryż zalać smakiem z baraniny, niech się tak pruży. gdy trochę napęcznieje włożyć pokrajany mostek i dusić dalej z ryżem, podlewając rosołem

Kotlety wieprzowe po węgiersku

PODAJE: Istvan Maior, sędzia piłkarski z Budapesztu.
Kotlety schabowe (z polędwicy wieprzowej) oddzielić od kości i od tłuszczu. Zbić je lekko tępą stroną noża na desce. Posolić, popieprzyć, posypać miałką papryką. Rzucić na gorący tłuszcz na patelni i lekko podsmażyć z obu stron. Równocześnie wrzucić do rondla słoninę pokrajaną w cienkie paski oraz drobno posiekaną skórkę z cytryny. Podsmażyć. Ważne: krótko, żeby słonina tylko puściła tłuszcz a nie spaliła się.
Kotlety wraz z tłuszczem wyrzucić z patelni do rondla z cytryną i słoniną, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem do 1/2 godziny.
Red. J. D. danie wypróbował: Doskonałe. Skórka cytrynowa ogromnie wysubtelnia smak wieprzowiny. Podawać z ryżem, makaronem, ewentualnie z ziemniakami. Jako dodatek – bardzo dobre wszystkie surówki.

Pieczarki faszerowane

PODAJE: p. Magdalena P. z Krakowa. Jest to kolejny sposób podawania tych grzybów w niekonwencjonalnej formie, jaką nam zwykle proponuje nasza gastronomia (po prostu smażone na tłuszczu). Te pieczarki podać możemy jako elegancką przystawkę; np. na przyjęciu imieninowym. Trochę pracochłonne, ale wygodne, bo przygotowuje się je wcześniej, a tylko w ostatniej chwili podsmaża. Najlepiej do tego dania nadają się pieczarki małe i średniej wielkości. Po umyciu – nóżki drobno posiekać. Rozetrzeć z solą kilka ząbków czosnku i dodać masła, ucierając na krem. Posiekać zieloną pietruszkę i dodać do tej masy, podobnie jak posiekane nóżki. Nakładać farsz do grzybowych kapelusików i ułożyć je, oczywiście farszem do góry, na patelni z tłuszczem. Usmażyć. Można także posypać je tartym żółtym serem. Podawać z bułką.

Ryba po grecku

PODAJE: p. Irena B. z Krakowa, pisząc: w chwili takiego niedostatku mięsa marnujemy z braku kultury kuchni tak ważne i wartościowe białko zwierzęce, jakie dają nam ryby. Pogarda dla morszczuka czy dorsza i innych znakomitych ryb morskich źle świadczy o kuchni polskiej. Pani Irena proponuje rybę po grecku, jaką pamięta z gospody w Kobryniu (1938).
1/2 kg halibuta, nototenii lub innej ryby morskiej rozmrozić w zimnej wodzie z łyżeczką octu. Oprószyć solą, pieprzem i lekko mąką. Usmażyć na oleju. Ostrożnie zdjąć z patelni, dolać na nią oleju i usmażyć w nim jarzyny utarte na grubej tarce: 2 średniej wielkości obrane selery, 5 marchwi, 2 pietruszki, małą główkę szatkowanej kapusty i 4 cebule w plasterkach. Posolić i smażyć nie dopuszczając do zrumienienia. Podlewać sokiem pomidorowym, albo pastą rozrzedzoną wrzątkiem. Dusić do miękkości. Jarzyny przyprawi do smaku pieprzem, cukrem, ziołami. Może być także keczup. Jarzyna powinna być średnio gęsta, nie rozgotowana. W słojach lub garnku kamiennym układać na przemian warstwę ryby i warzyw. W chłodnym miejscu może stać do tygodnia. Doskonałe zimne danie na kolację z bagietką podrumienioną w piecu. Jeśli kolacja bardziej uroczysta, to z białym wytrawnym winem.

Szynka (!?) z kurczaka

 PODAJE: red. J.D., można by wzbogacić nasz świąteczne stoły w wędlinę przy pomocy kurczaka. Nie wymaga to nawet zbyt wielu zabiegów.
I. Z kurczaka wyjąć kości i mięso natrzeć utłuczoną w moździerzu mieszanką kolendry,
listka laurowego i pieprzu, dodając czosnek roztarty z solą. Mięso ułożyć w szklanym naczyniu, zostawiając w chłodnym miejscu na dobę. Następnie – zalać mięso w naczyniu zimną przegotowaną wodą, zawierającą 3 czubate łyżki soli i 1/2 łyżeczki saletry. Pozostawić w chłodzie na 3 dni.
Wyjąć z zalewy, starannie wypłukać, osuszyć ściereczką i uformować, rolując szyneczkę. Związać białą nicią (np. kordonkiem). Ugotować do miękkości, wkładając we wrzątek. Woda po
ugotowaniu nadaje się na smak do galarety lub na zupę.
II. Szynka upieczona w cieście. Uformowaną szyneczkę oblepić ciastem, takim jak na makaron bez jajka. Ciasto trzeba najpierw rozwałkować. Piec w brytfannie ok. godziny. Ciasto zdjęte z szynki można wykorzystać. Pokroić jak makaron i wrzucić do garnka, w której jest trochę cebuli uduszonej z pomidorem i papryką. Zamiast pomidorów – może być przecier. Chodzi o sos w typie taki, jak do spaghetti. Wkroić do niego trochę kiełbasy lub resztkę pieczeni.
I jeszcze, żeby kurczaka w pełni wykorzystać: na kościach i szyjce rosołek (z warzywami) zasypany kaszką manną.

Kiełbasa na karnawał

PODAJE p. Eugenia Karbowiak z Chorzowa z myślą o tych, którzy w czasie karnawałowej prywatki chcieliby zrobić smaczne, a niezbyt drogie danie gorące. Jest to kiełbasa w cieście. Tak zwane półkruche ciasto robi się z pół kg mąki, 20 dkg margaryny, 2 całych jajek. Wszystko to razem dokładnie wyrobić na gładko (żeby nie było grudek), dodając jeszcze soli do smaku i niepełną łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdyby ciasto było za twarde, dodać trochę kwaśnej śmietany.
Na stolnicy rozwałkować ciasto na grubość palca i zawinąć w nim kiełbasę, zwykłą cienką, może też być biała kiełbasa surowa. Jeśli to możliwe – kiełbasę obciągnąć ze skórki (białej nie). Po zawinięciu kiełbasy starannie zalepić boki ciasta, aby sok nie wyciekał w czasie pieczenia. Po wierzchu posmarować jajkiem i posypać kminkiem. Piec w średnio gorącym piecu do zrumienienia.
WYPRÓBOWALIŚMY. Bardzo dobra jest taka kiełbasa popijana czerwonym barszczem. Można ją jeść także na zimno. Jeśli kto lubi – niech kiełbasę przed zawinięciem posypie lekko majerankiem.

Przypomnienie fasoli

PODAJE: redaktor J. D., chcąc tym przepisem przypomnieć temat wielekroć już podejmowany w P. FASOLA (i inne strączkowe) zawiera znaczne ilości białka (więcej niż kiełbasa), witamin i sole mineralne. Białkiem strączkowym możemy uzupełniać białko pochodzenia zwierzęcego. Wiele jest sposobów przyrządzania fasoli: nie tylko zupa lub „po bretońsku”.
PO WŁOSKU. Fasolę, namoczoną poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie, dodając sól. Odcedzić. W rondlu stopić dwie łyżki masła i przysmażyć na nim cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki. Dodać fasolę, doprawić solą i pieprzem. Pomieszać, trzymać na małym ogniu. Przygotować sos: tyle, aby po wymieszaniu z fasolą potrawa była w konsystencji „fasolki po bretońsku”. Na sos: śmietanę roztrzepać z żółtkiem. Można dodać trochę przypraw (zioła, papryka lub gałka muszkatołowa. Wymieszać, ale nie gotować. Podać posypawszy siekaną zieloną pietruszką. Na dodatek – grzanki z bułki.

Papryka z bryndzą

PODAJE: Zofia R. amatorom "pikantnej kuchni" poleca przygotować danie z papryki. Jak pisze, przywiozła tę receptę z Jugosławii.
Paprykę umyć, odciąć łodyżki, wydrążyć gniazda nasienne. Owczą bryndzę rozmieszać widelcem z jajkami (jedno na 30 dkg bryndzy). Napełnić tym papryki, a następnie ułożyć w rondlu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Podlać śmietaną i pod przykryciem dusić w gorącym piekarniku. Jeść z ziemniakami.

Zapiekanka

PODAJE: p. Wojciech Łobodziński z Warszawy, a my korzystamy tradycyjnie z tego rodzaju przepisu na wiosnę, żeby dać ziemniaczaną zapiekankę. Ta jest dość oryginalna:
2 kg ziemniaków obrać i pokroić w plasterki.
1 kg cebuli również obrać, pokroić w plasterki i lekko zrumienić na maśle.
Przygotować SOS: do pół butelki piwa dolać ćwiartkę śmietany, dodać soli, pieprzu, roztarty ząbek czosnku, trochę utartej gałki muszkatołowej, zioła (rozmaryn, bazylia). Na końcu rozmieszać z tartym żółtym serem.
Do dużego naczynia do zapiekania włożyć: ziemniaki, cebulę, ziemniaki, a następnie zalać sosem. Wstawić do piekarnika na 1,5 - 2 godziny.
PONADTO od p. Janiny Kaźmierczak z Warszawy jest propozycja w sprawie strudla; pracochłonne w robocie ciasto strudlowe zamieniła na cienkie naleśniki. Starannie upieczony był bardzo dobry (z jabłkami).
I jeszcze inne propozycje w sprawie czerstwego pieczywa: p. Janina dodaje tartą suchą bułkę do omletu. Jeśli ma być słodki - to bardzo dobry jest dodatek suchej strucelki. Można jeść z dżemem, ale także z sosami słonymi - pieczarkowym lub pomidorowym.

Manty (pierogi środkowoazjatyckie)

PODAJE: red. Dorota Terakowska, która z Kirgizji prócz materiałów do reportaży (były w P.) przywiozła także ten przepis. Jeszcze jedna próba nieprzekonanych, że baranina odpowiednio doprawiona jest mięsem doskonałym.
Mięso w kawałkach, obojętne jakie - mogą być także żeberka - obsmażyć na tłuszczu i poddusić, podlewając wodą. Jak będzie prawie miękkie - obrać z kości i drobno posiekać, ale nie przekręcać przez maszynkę. Dodać również drobno posiekaną cebulę podsmażoną na tłuszczu. Cebuli musi być bardzo dużo, niemal tyle ile mięsa. Sól i pieprz do smaku.
Zagnieść ciasto z mąki i wody (można dodać jajko). Posolić. Cienko rozwałkować i wycinać kółka lub kwadraty na pierogi znacznie jednak większe niż nasze zwykłe. Nakładać farsz i pozlepiać.
Jeśli nie macie garna do gotowania na parze - zagotować wodę w dużym garnku, zawiesić na nm cedzak, tak aby woda do niego nie sięgała, i pierogi gotować nad parą. Podać polane tłuszczem.
PONADTO - przepis z cennego listu p. Justyny Bóbr de Rui - eau z Kordoby. Pochwyciła naszą akcję w sprawie zużywania w domu także czerstwego pieczywa i daje parę propozycji. Oto tzw. po francusku Pain perdu (chleb stracony):
Ubić z cukrem 2 jajka (żółtka i białka). Namoczyć w nich kromki suchego chleba (bułka będzie lepsza). Na roztopionym maśle smażyć kawałki chleba z obu stron. Podrumienione posypywać na talerzu cukrem pudrem z wanilią lub cynamonem. Dzieci bardzo polubią ten deser.
PS.: Autorce z Kordoby dziękuję za miłe słowa i piękną gastronomiczną kartkę. Najlepsze pozdrowienia.

Bułgarskie misz - masz

PODAJE: p. Alina Petrone - Wasilewicz, która już w P. 1723 proponowała nam inną bułgarską potrawę (placek pt. lesna banica). Tym razem danie typowo letnie z warzyw, które niebawem będą w dużych ilościach na rynku.
Kilogram papryki opłukać. Każdą przekroić na cztery części w poprzek, usuwając pestki. Na dużej patelni, lub w płaskim rondlu, rozgrzać olej słonecznikowy i wrzucić do niego paprykę. Gdy będzie zupełnie miękka - dodać kilogram pomidorów pokrojonych w kostkę. Nadal dusić, aż z pomidorów odparuje woda i utworzy się masa o dość gęstej konsystencji. Posolić. Można też wbić jajko i wymieszać.
Koniecznym dodatkiem do tego dania jest ostry bułgarski biały ser. U nas można go zastąpić zbliżonym w smaku serem polskiej produkcji pod nazwą s o l a n. Dodaje się ten ser pokruszony lub rozgnieciony widelcem i rozmieszany z misz - maszem. Jako dodatek - białe pieczywo bułkowe. Mogą być zamiast niego ziemniaki z wody.
Uwaga od redaktora J. D. dla amatorów potraw warzywno - mięsnych: do misz - maszu można też dodać zwykła kiełbasę pokrojoną w paski i danie zyska na kaloryczności.

Sztuka mięsa opiekana

PODAJE: ten sam autor starej książki kucharskiej, z której dałem kilka przepisów na baraninę (P. 1833). Autor nie jest mi znany, bo brak karty tytułowej, ale ujawniła się Czytelniczka z Giżycka, która mi tę książkę przysłała; ma na imię Marzena. Pisze: Mam 21 lat i gotowanie w ogóle mnie nie pociąga. Jestem zwolenniczką stołowania się i robienia obiadu rodzinnego jedynie w niedzielę. Ten model konsumpcji jest dość powszechny nie tylko u nas. Ale jednak radziłbym nauczyć się trochę gotowania. Ta umiejętność może się przydać, zwłaszcza kobietom i choćby na niedzielę. jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.
Z tej starej książki wybrałem tym razem przepis na danie z wołowiny, tak popularne u nas mięso rosołowe, ale zapieczone w piecu przed podaniem. Cytuję dosłownie:
Gdy już mięso w rosole gotowane miękkie jest, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blachę lub półmisek; zalać przygotowanym jak do mięsa surowym chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wsadzić do pieca dla zrumienienia.
Można także wyjęte mięso z rosołu i pokrajane, maczać każdy kawałek w następujący sposób. Parę usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła, ale żeby się nie zrumieniły, popieprzyć, wsypać siekanej pietruszki lub kopru; ostudziwszy, wbić cztery całe jaja, rozbite wpierwej, wymieszawszy dobrze razem; każdy kawał mięsa maczać w tem, układać jeden przy drugim, osypać tartą bułką i na brytfannie masłem wysmarowanej, wstawić w piec do zrumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać jakimś rumianym sosem, np. zrumienić kawałek cukru, włożyć masła, odrobinę mąki, parę łyżek bulionu, octu, łyżeczkę musztardy angielskiej, wymieszać, zagotować razem i oblać wyjęte z pieca mięso.
Oblewa się też beszamelem i zapieka.

Pani Krysi

PODAJE: p Krystyna Lachowska z Opola. Przepis jest w liście, z którego dowiadujemy się, że p. Krystyna lubi gotować, często korzysta z naszych propozycji i w rewanżu przysyła swój pomysł. Ponieważ mężowi ta potrawa smakuje - spodziewamy się, że będzie smaczna także dla innych.
Na tłuszczu podsmażyć cebulę pokrajaną w plasterki, dodać boczek, także w plasterkach i kiełbasę. Do tego pieczarki drobno skrojone (po umyciu). Kiedy to wszystko się przysmaży, dołożyć odsączoną zieloną fasolkę z puszki. Sól, pieprz i papryka do smaku. Trochę pasty pomidorowej i wody.
Po odparowaniu wody dodać jeszcze ewentualnie trochę tłuszczu i w końcu - pozostawiając rondel na małym gazie - wsypać (bez zalewy) puszkę groszku konserwowego. Lekko wymieszać i poczekać aż groszek stanie się gorący, podobnie jak cała potrawa. Groszku powinno być trochę mniej niż reszty składników. Rondel pod przykryciem potrzymać do momentu skończenia następnej czynności.
Na patelnię z rozgrzanym tłuszczem wbić po jednym jajku na osobę. Kiedy będą usmażone - nakładać na talerze jajka, a obok potrawę z rondla. Jajko posypać obficie zieloną siekaną pietruszką, szczypiorkiem, lub koperkiem. Ważne, żeby było trochę tej zieleniny. Podawać z pieczywem.
PONADTO nadal nadchodzi wiele listów w sprawie chleba. Okazuje się, że nasi Czytelnicy znają różne sposoby na wykorzystanie czerstwego pieczywa. Dziękujemy za propozycje. Oto jedna z nich; p. Justyna Bóbr (była już u nas cytowana) z Kordoby w Hiszpanii proponuje: 3 jajka ubić i wymieszać z gorącym mlekiem (pół litra). Chleb lub bułkę pokroić w plastry, posmarować tłuszczem i maczać w tym mleku z jajkami. Ułożyć pieczywo na blasze wysmarowanej tłuszczem, posypać tartym żółtym seremi zapiec w piekarniku. Podawać po zrumienieniu.

Bliny ze śledziem

PODAJE: p. Aniela Orel ze Szwecji (Malmo), która w swojej kuchni stosuje to danie typowo rosyjskie. Bliny, podobnie jak naleśniki, mogą być różnie komponowane, zależnie od nadzienia. Najbardziej wykwintne są oczywiście te bliny z kawiorem. Ale mogą być także z solonym śledziem:
Zrobić rzadkie ciasto, jak na naleśniki, z dodatkiem drożdży. Postawić w cieple - niech podrośnie.
Śledzie wymoczyć, obrać ze skórki i zrobić filety, oddzielając kręgosłup i ości. Filety podzielić na połówki (a więc 4 kawałki z jednego śledzia).
Usmażyć cienkie bliny na oleju. Usmażone układać na stosik, dodając między nie po kawałeczku masła. Następnie w każdy blin zawinąć kawałek śledzia. Podawać ciepłe, polane kwaśną śmietaną i posypane zielonym koperkiem.
PROPOZYCJA J. D.: jeszcze jeden sposób. Przed smażeniem blinów przygotować pastę z roztartego sera typu roquefort z masłem. Kiedy bliny będą gotowe - posmarować pastą, zwinąć, polać śmietaną i posypać siekanym koperkiem lub zieloną pietruszką.
ODPOWIEDZI: p. A. B. z Częstochowy w sprawie perłówki na kuskus (P. 1829 w artykule "Szorba libija"). Powiedziano nam, że kuskus można w naszych warunkach przyrządzać z drobnej kaszy pszennej - perłówki. P. A. B. protestuje, bo to kasza jęczmienna. Słusznie. Autor J. D. oparł się na przepisie p. Macieja E. Halbańskiego, kulinarnego znawcy i autora m. in. Potraw z różnych stron świata. Tam właśnie przeczytał: drobna kasza pszenna (perłówka). I tak już poleciało. Tym niemniej właśnie perłówka może zastąpić pszenną kaszę - podstawę do przyrządzania kuskus. Być może nadałaby się także jaglana.

Oczywiście coś z ryb

PODAJE: redaktor J. D. po przeczytaniu różnych starych książek kucharskich. Ileż oni, ci nasi przodkowie, mieli fantazji w przyrządzaniu ryb. Czytam jedną z nich i znajduję 5 przepisów na karasie. Przypominam sobie jak je jadłem ostatnio, to znaczy wiele lat temu. Panierowane, obsmażone, a potem polane śmietaną i zapieczone w piekarniku. I oto z tej mało cenionej rybki niebywały przysmak. Czytam i zastanawiam się co wybrać. Może -
I. RYBA PO WĘGIERSKU (nadaje się każda ryba, także gotowe filety). To przepis z Domu oszczędnego p. Albinowskiej (wydanie sprzed 1914). Oczyszczoną rybę posolić i odstawić na godzinę. Wytrzeć je bibułą lub papierowym ręcznikiem. W rondelku roztopić masło, przyrumienić na nim drobno posiekaną cebulę, potem obsmażyć rybę, podlać smakiem z jarzyn (może być bulion z kostki), posypać papryką i dusić, polewając śmietaną roztrzepaną z odrobiną mąki. Miękką rybę wyjąć, a sos zaprawić żółtkiem i łyżeczką świeżego masła. Polać nim rybę na półmisku. Podać z półfrancuskimi kluseczkami, kładzionymi na wrzątek, ryżem lub makaronem.
II. Z BIAŁYM WINEM (karp, dorsz lub inna ryba). Proponowała go Helena Mołochowiec w Wielkiej ilustrowanej książce kucharskiej (1929), obejmującej kuchnię polską, litewską i rosyjską. Oczyszczoną rybę pokroić w dzwonka i posolić. Jeśli ma mlecz - zostawić. 2 selery, 4 pietruszki, 4 kiszone ogórki oczyścić i pokroić w plasterki. Włożyć razem do rondla, dodając po kilka ziarenek angielskiego ziela i pieprzu. Zalać wszystko wodą spod ogórków pomieszaną pół na pół z białym wytrawnym winem. Dusić pod przykryciem na b. małym ogniu. Kiedy ryba będzie gotowa - dodać łyżkę masła roztartą z łyżką mąki. Ewentualnie podlać jeszcze winem. Sos przecedzić, rybę wyjąć na półmisek, obłożyć jarzynami, polać wszystko sosem.
ODPOWIEDZI: p. Jolancie Pomian - Bławdziewicz z Montrealu bardzo serdecznie dziękuję za piękny prezent: zadedykowaną mi ślicznie wydaną i funkcjonalną książkę z przepisami kuchni kanadyjskiej. Serdeczne pozdrowienia.

Ryż po arabsku

PODAJE: Andrzej K. z Krakowa według przepisu, jaki otrzymał od studiującego w Polsce Araba. Ten ryż można jeść np. na kolację, można go traktować jako dodatek do innych dań lub jako farsz. Porcja na 2 osoby:
Szklankę ryżu przepłukać na sicie pod gorącą wodą z kranu. Parę razy potrząsnąć, żeby był jak najbardziej suchy.
W tym czasie wrzucić na oliwę (4 - 5 łyżek) dobrze rozgrzaną połamanego makaronu nitki. Może też być jakiś inny drobny makaron, np. gwiazdki. Ten makaron trzeba przesmażyć na oliwie do koloru ciemnobrązowego. Wtedy dodać ryż, zamieszać, posolić, dolać wrzącej wody (2 szklanki, bo ma być jej dwa razy tyle objętościowo ile daliśmy ryżu).
Teraz prażymy ten ryż na małym ogniu. Najlepszy jest płaski garnek ze szczelnym przykryciem, które możemy dodatkowo obciążyć. Nie mieszać, ale zrobić łyżką lub widelcem w środku wgłębienie, żeby móc stwierdzić, czy jeszcze jest woda. Kiedy odparuje - ryż jest do jedzenia. Sypki i doskonały w smaku.
ODPOWIEDZI: p. Prószyńskiemu z Pucka; czy pan rzeczywiście sądzi, że nasi Czytelnicy, aby podać przepis na różne wersje "kociołka" zapiekanego w ognisku (P. 1793) musieli sięgać do jakiejś literatury? Przecież ten sposób ziemniaczanej zapiekanki jest znany od dawna. Ja sam jadłem z takiego kociołka ziemniaki jeszcze przed wojną. Nikt więc nie musiał "zrzynać" (jak pan pisze) z książki, która ukazała się w roku 1979. Nie musi pan się z tego powodu "żenować". Czytelnicy J. D. przysłali przepisy dawno im znane i wypróbowane. Przepraszam, że odpowiedź na pana list jest chłodna (wbrew zwyczajom tej rubryki), ale dołączamy serdeczne pozdrowienia.

Pourlopowe

PODAJE tym razem redaktor J. D. Przede wszystkim słowa wdzięczności Czytelnikom. To miło znaleźć po powrocie z urlopu cały stos dowodów pamięci, a często i przyjaźni, w postaci listów. Serdecznie dziękuję. I od razu pragnę usprawiedliwić. Niektóre przepisy stały się już nieaktualne ze względu na pore roku. Powędrują więc do szuflady - archiwum i muszą poczekać parę miesięcy. Niektóre, z pytaniami wymagają też trochę czasu na przygotowanie odpowiedzi. Inne leżą w kolejce do wykorzystania.
Jak zwykle po okresie wakacyjnym Czytelnicy dzielą się także osobliwościami kulinarnymi przywiezionymi z różnych regionów kraju lub z zagranicy. P. Henryk Kieraj z Krakowa podaje przepis z kuchni kaszubskiej na POLEWKĘ SZEWSKĄ, którą wypróbował w restauracji "Piast" w Chojnicach, bramie wjazdowej do ziemi kaszubskiej.
Dużego śledzia moczyć przez 6 godzin. Po odcedzeniu i obraniu - dodać wagowo taką samą ilość cebuli pokrojonej w kostkę i uduszonej na smalcu lub oliwie. Następne dodatki w przeliczeniu na jedną porcję: 4 ziarenka pieprzu, 2 angielskiego ziela, ćwierć listka laurowego i pół szklanki wody. Wszystko razem gotować przez 10 minut.
I jeszcze licząc także na osobę - dodać ćwierć litra śmietany, roztrzepanej z łyżeczką mąki. Zagotować. Podawać w głębokich talerzach z ziemniakami w mundurkach (osobno).
ODPOWIEDZI: p. Teresie Jura ("Bar Krokiecik" w Gorzowie Wlkp.) w sprawie potraw naleśnikowych; prosi o nowe przepisy, choć podaje swym gościom i tak obszerny zestaw: naleśniki z serem, dżemem, jabłkami, parówką, pieczarkami, kapustą z kiełbasą i grzybami, oraz krokiety z mięsem, pieczarkami, kapustą z kiełbasą i grzybami. Brawo! Temat naleśnikowy podejmiemy obszerniej w niedalekiej przyszłości. Na razie: ser rokpol rozetrzeć na masę, dodając trochę śmietany; smarować naleśniki, posypać je siekanymi orzechami włoskimi, złożyć na czworo, krótko podsmażyć.

Żurek

PODAJE: p. Maria Procyk z Bielska - Białej. A my tym chętniej, że Czytelnicy J. D. dopominają się czasem także o przepisy na zupy. Żurek to trochę więcej niż zupa. Prawie jedno danie.
Żurek trzeba najpierw zakisić, używając do tego celu mąkę żytnią pod nazwą "żurek" (1 kg za 3 zł). Ćwierć kg mąki wsypać do litrowego słoja i zalać przegotowaną wodą, dodając dwa ząbki czosnku i kawałek skórki z chleba. Nakryć gazą i zostawić na 3 - 4 dni. Może stać i dłużej, ale żurek będzie wówczas bardziej kwaśny.
Na kawałku wędzonego boczku z warzywami przygotować wywar. Dolać ukiszony kwas i zamieszać. Zagotować razem z wywarem. Do smaku dodać sól, pieprz, cukier. Zabielić można kwaśną śmietaną.
Kawałeczek posiekanego boczku stopić na patelni i dodać do żurku, razem z zieleninką, na talerze. Można jeść z ziemniakami gotowanymi lub chlebem.
Jeśli chcemy podać żurek jako danie kolacyjne, możemy dodać do niego kiełbasę zagrzaną w plasterkach i połówki jajek na twardo.

Kotlet ovarski

(Korespondencja własna J. D. z Budapesztu)
PODAJE: p. inż. Janina Kosseghy z Budapesztu, założycielka, i od blisko 20 lat kierująca polsko - węgierskim zespołem ludowym im. Bema. O zespole będzie okazja napisać, a na razie bardzo smaczne i szybkie danie z kuchni węgierskiej. Ten schaboszczak, którego przygotowanie nie trwa dłużej jak 10 minut, nazywa się ovarski od węgierskiego sera (Ovari); żółty, miękki, w typie goudy.
Na tę potrawę niekoniecznie musi być schab, ale np. karkówka lub inny kawałek wieprzowiny, który trzeba skroić w poprzek włókien na plastry grubości do 1,5 cm. Każdy taki plaster lekko rozbić na desce, najlepiej pięścią; posolić i popieprzyć.
Do rondla, najlepiej teflonowego, wrzucić łyżeczkę tłuszczu, np. smalcu, rozgrzać na ogniu i ułożyć plastry mięsa. Podsmażyć 2 - 3 minuty, odwrócić i na każdy kawałek mięsa położyć plaster sera. Rondel przykryć pokrywką i trzymać na ogniu do momentu, kiedy ser się roztopi. Ale nie za bardzo!

Patisony

PODAJE: p. Bolesław Wydmuch, prezes Koła Plantatorów przemysłu owocowo - warzywniczego z Wrocławia, który jako dowód rzeczowy, że patisony są u nich w uprawie, przysłał mi do redakcji piękny okaz tego warzywa. Kto wejdzie do pokoju pyta: a co to za dziwny stwór?
To warzywo (należy do dyniowatych)wygląda rzeczywiście nieco szokująco. Kiedy przed laty zobaczyłem patisona, nazwałem go "latającym talerzem". Bo wygląda jakby składał się z dwu głębokich talerzy złożonych dnami na zewnątrz. Brzegi ma karbowane. Kolor początkowo jasnozielony, a w miarę dojrzewania jasnożółtawy. Od lat, jak zaczęliśmy w P. propagować uprawę warzyw mało znanych, pisaliśmy także o patisonie, jako szczególnie rzadkim jeszcze u nas warzywie. Cieszymy się, że zdobywa sobie uznanie. Wraz z tym pięknym okazem p. Wydmuch przesłał także propozycje kulinarne:
I. Patisony umyć i wrzucić do dobrze osolonej wrzącej wody. Gotować do miękkości. Odcedzić i pokrojone na talerzu polać topionym masłem z tartą bułką (uwaga J. D. - można jeszcze posypać tartym żółtym serem). Dobry dodatek do mięsa, lub danie kolacyjne.
II. Pokrojone w kostkę patisony wrzucić na patelnię z roztopioną słoniną i przyrumienioną cebulą. Można dodać pomidory. Przyprawić ostro pieprzem, mieloną papryką, czuszką. Jeść z bułką.
PONADTO są jeszcze inne dania, ale warto zwrócić uwagę na to, że patisony można: 1)kisić jak ogórki, same lub z innymi warzywami, np. szczególnie dobre są z ostrą papryką; 2)marynować w occie także z innymi warzywami, np. z cukinią; 3) nadają się też do mieszanek warzywnych typu leczo.
PRZY OKAZJI, pisząc o warzywach mało znanych, z przyjemnością stwierdzamy, że również propagowana przez nas CUKINIA zdobywa sobie uznanie nawet już w przetworach przemysłowych. Widzieliśmy słoiczki z konserwową mizerią z cukinii. Dość dobra. A w korespondencji do J. D. Czytelnicy piszą pochlebnie o tym (również dyniowatym) warzywie, podając nowe sposoby jego przyrządzania. Trzeba też czasem dawać rady kolegom w redakcji lub Czytelnikom przez telefon. Znaczy to, że szukamy warzywnych nowości poza tym naszym, tradycyjnym narodowym - kapustą.

Rizotto

PODAJE: p. Rita Gnoińska z Zakopanego, której kilka przepisów zamieszczonych w J. D. miało już bardzo dobre opinie naszych odbiorców. Może i to danie zyska sobie zwolenników.
Zacząć trzeba oczywiście od ryżu (25 dkg). Ugotować go w dużej ilości osolonej wody jak makaron i odcedzić na sicie, kiedy będzie niemal miękki. Przyrumienić z tłuszczem drobno posiekaną cebulkę.
Na patelni zrobić omlet naturalny: jajka (2 - 3) rozbić, posolić i wylać na rozgrzany tłuszcz. Obrócić i zdjąć na talerz. Po ostudzeniu pokroić na paski, a potem w kostkę.
Resztki pieczeni, może być także drób (usmażony kurczak albo połówka kurczaka wędzonego) pokroić na drobną kostkę. Wymieszać razem ryż, cebulę, mięso, omlet i włożyć do garnka, w którym będziemy zapiekać. Przed wstawieniem do pieca posypać tartym żółtym serem. Po wyjęciu można posypać zieloną siekaną pietruszką.
Uwaga: rizotto można zapiekać w muszelkach na jedną porcję.
ODPOWIEDZI: p. Mieczysławowi N. z Legnicy: oburza się Pan na moją radę w sprawie suszenia rydzów, nawet tych robaczywych. Przywiozłem cały słoiczek z urlopu. Nie ma w nich ani jednego robaka. Wszystkie wylazły przy suszeniu. Służę degustacją. Państwu M. R. S. z Sosnowca: czosnek można kisić tak samo jak ogórki; zreszą, podobnie także jabłka. Zalewa się je przegotowaną ostudzoną wodą z dodatkiem (na litr) łyżeczki soli, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki razowej (może być kawałek razowego chleba). Dobrym dodatkiem są liście winogron, wiśni, a nawet dębu.

Marsz grenadierów

PODAJE: p. Mina z Wiednia. Autorka też nie wie, czy to ulubione danie grenadierów, ale pod tą nazwą przetrwało w ludowej kuchni austriackiej. Pisze, że na campingu lub po powrocie z wycieczki może być daniem awaryjnym na skromną kolację.
Ugotować w osolonej wodzie makaron (najlepiej łazanki lub krajankę). Równocześnie ugotować ziemniaki w mundurkach. Ziemniaki obrać ze skórek i rozdrobnić widelcem na małe grudki. W płaskim rondlu przesmażyć na tłuszczu 1 - 2 cebule drobno posiekane. Dodać makaron i ziemniaki, posypać sproszkowaną papryką i wymieszać. Oczywiście dosolić także do smaku. Jeść z kiszonym ogórkiem. Można popijać kwaśnym mlekiem lub kefirem. Można też oczywiście danie wzbogacić, np. przysmażając razem z cebulą drobno pokrojoną kiełbasę.
PONADTO od tej samej Czytelniczki propozycja na tzw. "jaskółcze gniazda", które kiedyś, dawno, podawaliśmy w J. D., ale przepis był nieco inny. Mielone mięso (ok. pół kg) przygotować jak na kotlety siekane (z moczoną i odciśniętą bułką, jajkiem, siekaną przysmażoną cebulą, solą, pieprzem, posiekaną zieloną pietruszką). Ugotować na twardo jajka (5 - 6). Obrać ze skorupek i jajka obłożyć mięsem. Każdą porcję umoczyć w piwnym cieście. To takie ciasto jak na naleśniki, ale zamiast mleka dolewa się do niego piwo. Musi być dość gęste.
Przygotowane w ten sposób kule smażyć w dużej ilości tłuszczu, najlepiej w oleju roślinnym. Podawać przekrojone na połówki z młodymi ziemniakami i zieloną sałatą. 

Zupy

PODAJE: p. D. Lewińska z Warszawy, zaczynając swój list od Szanowny Panie Jasiu! - co, przyznam, wzruszyło mnie. Dziękuję, zresztą nie tylko p. Lewińskiej, za ten niejednokrotnie bardzo osobisty stosunek do autora J. D.
KARTOFLANKA. Ziemniaki (mogą być jeszcze i stare) obrać, opłukać i pokroić w słupki. Obgotować bez soli. Jeszcze twarde zasypać kostką rozdrobnionego "rosołu z drobiu" lub "rosołem wołowym z wermiszelem". Drobno pokrojoną cebulę wkroić razem razem z ziemniakami. Jak wszystko będzie miękkie - zalać buteleczką śmietany i dosypać zieleninę (koperek, albo zieloną pietruszkę). Zagotować.
JABŁKOWA. 2 kg jabłek (wszystkie odmiany dobre, byle bez robaków) pokrajać na ćwiartki i razem ze skórką i pestkami rozgotować. Jak będą miękkie - przetrzeć przez sito i ten przecier postawić znów na ogień, dodając do smaku cukier, 3 goździki, kawałek laski cynamonu. Następnie rozbić w wodzie pół paczki budyniu (migdałowego, śmietankowego, bananowego lub cytrynowego). Dodać do zupy i wymieszać. Podawać ze śmietanką w dzbanuszku i z herbatnikami lub waflami.
Zapewnie ta druga zupa będzie smakowała szczególnie dzieciom.
ODPOWIEDZI: dla p. Barbary M. z Bydgoszczy mamy dobrą wiadomość; autor poszukiwanej przez p. Barbarę książki "Przetwory z owoców i warzyw", p. Robert Miernik, przysłał jej do redakcji egzemplarz wraz z dedykacją. A przy okazji UWAGA od J. D. Często w tej rubryce podajemy informacje o książkowych nowościach z dziedziny gastronomii. I potem nadchodzą listy od Czytelników z pytaniem, gdzie te książki kupić. Niestety, możemy tylko odpowiedzieć: szukajcie w księgarniach.

Zapiekanka

PODAJE: p. Marianna Sznapka z Katowic, nazywając to daniem "rozpaczy", co wcale nie oznacza, że jest tak niedobre. Chodzi o przygotowanie potrawy szybko z produktów, które zwykle ma się w domu. Np. w momencie przyjazdu niespodziewanych gości. Danie nadaje się również do warunków obozowo - campingowych.
Ugotować makaron; najlepiej nitki lub krajankę. Po odcedzeniu z osolonej wody - przełożyć do płaskiego rondla wysmarowanego dość grubo masłem, ale tylko połowę makaronu. Na nim ułożyć co się ma "pod ręką". Kawałki parówek, parówkowej lub zwykłej kiełbasy pokrojonych w plasterki (bez skórki). Na to - plasterki pomidorów, papryki i innej zieleniny (np. pietruszki). Nałożyć drugą część makaronu i zalać roztrzepanymi jajkami. Jedno na porcję, z utartym na tarce kawałkiem jakiegokolwiek żółtego sera (może być podsuszony). Na wierzchu ułożyć jeszcze kilka małych kawałków masła.
Zapiekać ok. 20 minut na średnim ogniu. Oczywiście garnek musi być przykryty. Złocista skorupka na wierzchu świadczy, że potrawa jest gotowa. Podać makaron przybrany ćwiartkami pomidorów.
UWAGA J. D.: makaron przez zapieczeniem można wymieszać z dodatkiem wędliny lub konserwy (np. mielonka). Dobry jest także dodatek jajka ugotowanego na twardo i posiekanego. Sól i pieprz do smaku.
ODPOWIEDZI: p. Apolinaremu W. z Warszawy. To co Pan nazywa giczą, nie jest nogą wołową, lecz cielęcą. Przysmak - rzeczywiście. ja gicz robiłem w ten sposób: po obmyciu rzucić na tłuszcz z posiekanym czosnkiem. Obsmażyć. Posolić, popieprzyć, podlać wodą, skropić przyprawą do zup i pod przykryciem wstawić do piekarnika. Od czasu do czasu gicz odwracać i polewać sosem. Jak będzie prawie miękka - obłożyć ją plasterkami cebuli. Podawać z ziemniaczkami z wody.