Zupa cebulowa (po parysku)

Cebula

Zupa cebulowa
Utrzeć 5 dkg żółtego sera. Dwie cebule pokroić w drobną kostkę. Zrobić po 2 - 3 grzanki na osobę. Najlepiej z bułki opiekanej w piekarniku bez tłuszczu. Cebulę usmażyć na oliwie na złoty kolor. W osobnym garnku zagotować 2 -3 szklanki wody i dodać 2 kostki bulionowe. Nie solić - kostki są aż nadto słone. Można tylko dodać trochę pieprzu do smaku. Do bulionu dodać cebulę z patelni i krótko zagotować. Na talerzach ułożyć grzanki, posypać tartym serem i ostrożnie z boku wlewać bulion z cebulą, tak, aby grzanki pływały po wierzchu. Można jeść, ale można też zapiec i podawać w kamionkach.

Prażucha zakopiańska

Płatki owsiane (do 10 dkg na porcję) wsypać do rondla z topioną słoniną. Mieszać. Mają nabrać złotawego koloru. Wtedy zalać mlekiem. Posolić. Prażucha ma mieć gęstą konsystencję. Przed podaniem posypać tartym oscypkiem.

Żurek zakopiański

Ugotować wywar z jarzyn. Odcedzić: i dorzucić pokrojony w paski ząbek czosnku. Dodać żur w proporcji: 1 część żurku na 3 części wywaru. Sól i pieprz do smaku. Dodać słoninę i wędzony boczek pokrojone w kostkę, a kiełbasę - najlepiej białą, ale może być też zwyczajna - w plasterkach. Gotować, aż dodatki będą miękkie. Podprawić śmietaną roztrzepaną z małą ilością mąki. Podawać z całymi ziemniakami lub puree na osobnym talerzu, polanymi słoniną z przysmażoną cebulą.
Przepisy te (kuchnia Podhala) są z książki Jana Kalkowskiego "Podróże kulinarne" z rozdziału "Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce (sprawozdanie członka jury)".

Tarcizna na mleku

Surowe ziemniaki obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dokładnie odcisnąć z wody, posolić, wymieszać z tartą cebulą. Tarciznę wrzucić do gotującego się mleka rozcieńczonego wodą (3 : 1) i posolonego. Tarciznę formować w drobne kluseczki jak zacierkę. 

Galas (albo galus)

Zupa, ale owocowa.
Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Rozgnieść je łyżką, posolić do smaku i podprawić śmietaną. Podać z całymi ziemniakami z wody.

Kwaśnica

Ugotować do miękkości żeberka (mogą być także wędzone) w osolonej wodzie. Wyjąć z wywaru, wyluzować kości, mięso pokroić na średniej wielkości kawałki i włożyć do wywaru. Kapustę można pokroić. Dodać także posiekaną cebulę, ząbek czosnku, 2 -3 ziarenka ziela angielskiego, pieprz. Osobno w małej ilości wody ugotować do miękkości kilka suszonych grzybów. Gdy miękkie, pokroić je w cienkie paski i wraz z wywarem dodać do zupy. Powinna być kwaskowata; jeśli za mało kwaśna dolać wody spod kapusty. Przed podaniem dodać mięso i zagotować. Na talerze nakładać całe ziemniaki z wody, wybrane z zupy kawałki mięsa, żeby były w każdej porcji i dolać kwaśnicę.
T. Skrzyniarz "Potrawy regionalne górali Podhala", 1969

Zupy chlebowe

PODAJE: pp. Wanda i Lais E. z Grazu w Austrii. Piszą, że dołączają swoje propozycje do publikowanych już wcześniej. Chodzi o wykorzystywanie w gospodarstwach domowych suchego pieczywa.
I. Górnoaustriacka zupa chlebowa (b. posilna). Czerstwy chleb żytni drobno pokroić na wiórki. Włożyć do miski i zalać wrzącym bulionem z kostki, albo (jeszcze lepiej) smakiem z gotowanej wędząnki. Przykryć i poczekać, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez chleb.
Osobno usmażyć dużo posiekanej cebuli, najlepiej ze słoniną. Gorącą dodać do chleba. To wszystko zalać zimną śmietaną.
II. Szwabska zupa chlebowa. Czerstwy żytni chleb pokroić na kawałki i namoczyć w bulionie. Gdy
...

Pourlopowe

PODAJE tym razem redaktor J. D. Przede wszystkim słowa wdzięczności Czytelnikom. To miło znaleźć po powrocie z urlopu cały stos dowodów pamięci, a często i przyjaźni, w postaci listów. Serdecznie dziękuję. I od razu pragnę usprawiedliwić. Niektóre przepisy stały się już nieaktualne ze względu na pore roku. Powędrują więc do szuflady - archiwum i muszą poczekać parę miesięcy. Niektóre, z pytaniami wymagają też trochę czasu na przygotowanie odpowiedzi. Inne leżą w kolejce do wykorzystania.
Jak zwykle po okresie wakacyjnym Czytelnicy dzielą się także osobliwościami kulinarnymi przywiezionymi z różnych regionów kraju lub z zagranicy. P. Henryk Kieraj z Krakowa podaje przepis z kuchni kaszubskiej na POLEWKĘ SZEWSKĄ, którą wypróbował w restauracji "Piast" w Chojnicach, bramie wjazdowej do ziemi kaszubskiej.
Dużego śledzia moczyć przez 6 godzin. Po odcedzeniu i obraniu - dodać wagowo taką samą ilość cebuli pokrojonej w kostkę i uduszonej na smalcu lub oliwie. Następne dodatki w przeliczeniu na jedną porcję: 4 ziarenka pieprzu, 2 angielskiego ziela, ćwierć listka laurowego i pół szklanki wody. Wszystko razem gotować przez 10 minut.
I jeszcze licząc także na osobę - dodać ćwierć litra śmietany, roztrzepanej z łyżeczką mąki. Zagotować. Podawać w głębokich talerzach z ziemniakami w mundurkach (osobno).
ODPOWIEDZI: p. Teresie Jura ("Bar Krokiecik" w Gorzowie Wlkp.) w sprawie potraw naleśnikowych; prosi o nowe przepisy, choć podaje swym gościom i tak obszerny zestaw: naleśniki z serem, dżemem, jabłkami, parówką, pieczarkami, kapustą z kiełbasą i grzybami, oraz krokiety z mięsem, pieczarkami, kapustą z kiełbasą i grzybami. Brawo! Temat naleśnikowy podejmiemy obszerniej w niedalekiej przyszłości. Na razie: ser rokpol rozetrzeć na masę, dodając trochę śmietany; smarować naleśniki, posypać je siekanymi orzechami włoskimi, złożyć na czworo, krótko podsmażyć.

Żurek

PODAJE: p. Maria Procyk z Bielska - Białej. A my tym chętniej, że Czytelnicy J. D. dopominają się czasem także o przepisy na zupy. Żurek to trochę więcej niż zupa. Prawie jedno danie.
Żurek trzeba najpierw zakisić, używając do tego celu mąkę żytnią pod nazwą "żurek" (1 kg za 3 zł). Ćwierć kg mąki wsypać do litrowego słoja i zalać przegotowaną wodą, dodając dwa ząbki czosnku i kawałek skórki z chleba. Nakryć gazą i zostawić na 3 - 4 dni. Może stać i dłużej, ale żurek będzie wówczas bardziej kwaśny.
Na kawałku wędzonego boczku z warzywami przygotować wywar. Dolać ukiszony kwas i zamieszać. Zagotować razem z wywarem. Do smaku dodać sól, pieprz, cukier. Zabielić można kwaśną śmietaną.
Kawałeczek posiekanego boczku stopić na patelni i dodać do żurku, razem z zieleninką, na talerze. Można jeść z ziemniakami gotowanymi lub chlebem.
Jeśli chcemy podać żurek jako danie kolacyjne, możemy dodać do niego kiełbasę zagrzaną w plasterkach i połówki jajek na twardo.

Zupy

PODAJE: p. D. Lewińska z Warszawy, zaczynając swój list od Szanowny Panie Jasiu! - co, przyznam, wzruszyło mnie. Dziękuję, zresztą nie tylko p. Lewińskiej, za ten niejednokrotnie bardzo osobisty stosunek do autora J. D.
KARTOFLANKA. Ziemniaki (mogą być jeszcze i stare) obrać, opłukać i pokroić w słupki. Obgotować bez soli. Jeszcze twarde zasypać kostką rozdrobnionego "rosołu z drobiu" lub "rosołem wołowym z wermiszelem". Drobno pokrojoną cebulę wkroić razem razem z ziemniakami. Jak wszystko będzie miękkie - zalać buteleczką śmietany i dosypać zieleninę (koperek, albo zieloną pietruszkę). Zagotować.
JABŁKOWA. 2 kg jabłek (wszystkie odmiany dobre, byle bez robaków) pokrajać na ćwiartki i razem ze skórką i pestkami rozgotować. Jak będą miękkie - przetrzeć przez sito i ten przecier postawić znów na ogień, dodając do smaku cukier, 3 goździki, kawałek laski cynamonu. Następnie rozbić w wodzie pół paczki budyniu (migdałowego, śmietankowego, bananowego lub cytrynowego). Dodać do zupy i wymieszać. Podawać ze śmietanką w dzbanuszku i z herbatnikami lub waflami.
Zapewnie ta druga zupa będzie smakowała szczególnie dzieciom.
ODPOWIEDZI: dla p. Barbary M. z Bydgoszczy mamy dobrą wiadomość; autor poszukiwanej przez p. Barbarę książki "Przetwory z owoców i warzyw", p. Robert Miernik, przysłał jej do redakcji egzemplarz wraz z dedykacją. A przy okazji UWAGA od J. D. Często w tej rubryce podajemy informacje o książkowych nowościach z dziedziny gastronomii. I potem nadchodzą listy od Czytelników z pytaniem, gdzie te książki kupić. Niestety, możemy tylko odpowiedzieć: szukajcie w księgarniach.

Nabiał

PODAJE: Stanisław Krzysztof Łyszkowski, autor książki pt. POTRAWY Z MLEKA I PRODUKTÓW MLECZNYCH (wyd. ZW CZSR, 50 tys, s. 144, cena 25). Pisze : jeden litr płynnego mleka pokrywa zapotrzebowanie dorosłego mężczyzny na białko w około 80%, na wapń w 100%, na witaminę B2 w 88% oraz około 20% na kalorie i witaminę A. Wybrałem z taj książki trzy przepisy:
I. ZUPA MLECZNA z grzankami. Bardzo łatwa do przyrządzenia. Rogale (ilość zależna od porcji) pokroić na cienkie plasterki (do 1 cm), pokropić mlekiem, posypać cukrem pudrem i ułożyć na blasze albo patelni posmarowanej masłem lub margaryną. Zapiec w niezbyt gorącym piekarniku. Grzanki położyć na talerzach, zalać przegotowanym gorącym mlekiem.
II. PASTA. Chudy twaróg (10 dkg) i tyleż gotowanego mięsa oraz 2 jajka ugotowane na twardo zemleć w maszynce. Dodać 10 dkg owczej bryndzy, trochę przecieru pomidorowego i oliwy oraz pokrojony w kostkę ser tylżycki. Do smaku pieprz, sól i papryka. Całość dokładnie wymieszać, ułożyć w salaterce. Posypać siekaną zieloną pietruszką. B. dobra przystawka dla gości.
III. SER W SZASZŁYKU. Na małe szpilki szaszłykowe (kupujcie w NRD!) nabić kolejno: plasterki kiełbasy, sera (np. myśliwskiego lub tylżyckiego), boczku wędzonego i cebuli. Powinno być kilka takich kolejnych warstw. Opiec w piekarniku lub opiekaczu. Ostatecznie może być też na patelni. Podać z chlebem i keczupem.
ODPOWIEDZI: p Profesorowi Giuseppe Calzoni z Perugii (Włochy) serdecznie dziękujemy za miły list w sprawie cukinii. Dziękujemy z dwu powodów: 1) dawno nie mieliśmy w tej rubryce Profesora, co przecież bardzo podnosi jej autorytet; 2) Pan Profesor zwraca istotną uwagę konsumentom tego mało jeszcze u nas znanego warzywa, że odrzuca się część środkową (wodnistą, z pestkami), a resztę kroi ze skórką. Potem można kawałki cukinii smażyć na oliwie jako dodatek do mięsa, albo smażyć na patelni z tłuszczem i z zieloną posiekaną pietruszką, a także z czosnkiem, oraz oczywiście z dodatkiem soli i pieprzu. Cukinia powinna być z tymi dodatkami mieszana delikatnie, ale podawana niezbyt miękka.

Chłodniki

PODAJE: Janusz Kwiatkowski, przodownik GOT z Bielska Białej. Zdaje się, że po jesiennym lecie będziemy mieli letnią jesień, więc z propozycji do kuchni campingowe wybraliśmy chłodniki.
JAGODOWY. Kto chodzi po lesie, znajdzie jeszcze ostatnie borówki, poziomki, a na pewno ostrężyny. Na litrową menażkę trzeba uzbierać połowę tych leśnych jagód (może być mieszanka). Pognieść na patelni od kochera, dodając 4 - 5 łyżek cukru. W menażce zagotować 3/4 litra wody i wrzucić do niej mieszankę owocową. Osobno rozbić w kubku pół paczki kisielu o obojętnym smaku i dodać do gotującej się zupy. Po zagotowaniu odstawić i schłodzić w potoku, rzece lub wiadrze z wodą. Wlać buteleczkę śmietany (1/4 l), dosłodzić do smaku. Podawać w kubkach z krakersami lub herbatnikami.
A'LA LITEWSKI. Zabrać w drogę po pęczku rzodkiewki, szczypiorki i koperku, kwaszony ogórek, dwa jajka ugotowane w domu na twardo. ponadto - pół litra kwaśnego mleka lub kefiru i ćwiartkową buteleczkę śmietany. W czasie biwaku umyć i pokroić na drobne plasterki rzodkiewkę, posiekać w kosteczkę ogórek, drobno szczypiorek i koperek, dodać jajka w plasterkach i wszystko delikatnie wymieszać, soląc do smaku. Zalać kwaśnym mlekiem lub kefirem (uprzednio roztrzepanym), dodając na końcu śmietanę. Tak przygotowany chłodnik musi postać ok 20 minut, najlepiej w chłodnej wodzie potoku. Jeść z razowym chlebem posmarowanym masłem.
I jeszcze, tegoż autora, ZAPIEKANKA Z GRZYBAMI. Zebrane w lesie prawdziwki lub podgrzybki umyć i pokroić. Na patelni od kochera roztopić 2 - 3 łyżki masła lub margaryny i dusić grzyby na małym ogniu. Kiedy będą prawie miękkie - dodać jedną posiekaną cebulę, podsmażyć i posolić. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie makaron; najlepszy to - krajanka domowej roboty zawieziona na wycieczkę. Makaron po zahartowaniu wymieszać z grzybami i zapiec w kocherze na kuchence, lub lepiej - w gorącym popiele ogniska.
PONADTO rada redaktora J. D.: nie wyrzucajcie połamanych, starszych grzybów, a także robaczywych rydzów. Trzeba je pokroić w paseczki i ususzyć na słońcu. Będziecie mieli na zimę doskonały, pikantny, aromatyczny dodatek do pieczeni lub zup. Przed dosypaniem do potrawy można je w dłoni rozetrzeć na proszek. To wynalazek autora tej rubryki, jeszcze nie opatentowany, więc korzystajcie.