Kocmuch

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany kocmuch. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Zapiekanka z serowych klusek

Podaje Jan Kalkowski w "Przekroju"
50 dkg twarogu
1/2 kostki masła
1 szklanka mąki
2 jajka
sól, pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
3 łyżki tartego żółtego sera
tarta bułka
Rozetrzeć twaróg. Oddzielnie rozetrzeć masło, zostawiając cześć do posmarowania, dodając po trochu mąkę. Wymieszać twaróg z utartym masłem z mąką, wbić jaja, dodać sól i gałkę muszkatołową do smaku. Zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. Odstawić w chłodne miejsce. Nastawić w szerokim rondlu wodę do zagotowania, osolić. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i ostrym nożem (można radełkiem) wycinać kwadraciki o bokach ok. 3 cm. Włożyć kluski do wrzącej wody i gotować przez 5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową i układać w wysmarowanym tłuszczem naczyniu, przesypując każdą warstwę żółtym serem. Powierzchnię posypać tartą bułką i polać stopionym masłem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut. podawać z zieloną sałatą z pomidorami.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

Pizza z ciastem serowym - podaje Jan Kalkowski

Ciasto:
2 1/2 szklanki mąki
1 opakowanie serka homogenizowanego
6 łyżek oleju słonecznikowego lub sojowego
1 jajo
mała paczka proszku do pieczenia
sól
Nałożenie I:
20 dkg pieczarek
1 łyżka masła lub margaryny
3 - 4 łyżki ketchupu
3 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, pieprz
Nałożenie II:
20 dkg kiełbasy
2 - 3 winne jabłka
4 łyżki ketchupu
2 jajka ugotowane na twardo
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, tymianek
Nałożenie III:
3 - 4 pomidory
25 dkg boczku wędzonego
10 dkg suszonych
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda lub innego ostrego)
Z podanych składników zagnieść ciasto, cienko rozwałkować, ułożyć na wysmarowanej blasze, posmarować olejem, a potem albo ketchupem, albo koncentratem pomidorowym. Na cieście układać nałożenia według upodobania.
I. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paski, usmażyć na tłuszczu, dodać sól i pieprz do smaku. Rozłożyć pieczarki na cieście i posypać serem.
II. 4 łyżki ketchupu rozsmarować na cieście. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w cienkie paseczki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki razem z jajami. Na cieście ułożyć równomiernie kiełbasę, cząstki jaj oraz jabłek. Posypać powierzchnię przyprawami i tartym serem.
III. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki, ułożyć na cieście. Boczek wymyć, pokrajać w cienkie plasterki i ułożyć na pomidorach. Namoczone śliwki, po usunięciu pestek, rozłożyć na boczku, posypać tartym serem.
Przygotowane pizze piecze się w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut zwracając uwagę, aby ciasto było upieczone.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

"Gnocchi" wg Jana Kalkowskiego

1 l mleka
1 szklanka grysiku (kaszy manny)
4 łyżki masła lub margaryny
sól
3 jaja
1 szklanka tartego żółtego sera (grojer lub inny o podobnym smaku)
1 szklanka tartego żółtego sera do posypania
tłuszcz do wysmarowania blachy
Mleko zagotować, wsypać mieszając kaszę mannę, masło i sól. Gotować na wolnym ogniu. Gdy kasza się ugotuje, dodać intensywnie mieszając jaja i żółty ser. Gotować mieszając jeszcze przez ok. 5 minut. Wyłożyć ciasto na dużej natłuszczonej blasze, rozsmarować na grubość 1 cm. Powierzchnię wyrównać i odstawić do ostygnięcia. Z ostudzonego ciasta wykrawać szklanką krążki, układać na wysmarowanej blasze. Posmarować krążki masłem, posypać serem i piec przez 20 minut.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988.

Prażucha zakopiańska

Płatki owsiane (do 10 dkg na porcję) wsypać do rondla z topioną słoniną. Mieszać. Mają nabrać złotawego koloru. Wtedy zalać mlekiem. Posolić. Prażucha ma mieć gęstą konsystencję. Przed podaniem posypać tartym oscypkiem.

Żurek zakopiański

Ugotować wywar z jarzyn. Odcedzić: i dorzucić pokrojony w paski ząbek czosnku. Dodać żur w proporcji: 1 część żurku na 3 części wywaru. Sól i pieprz do smaku. Dodać słoninę i wędzony boczek pokrojone w kostkę, a kiełbasę - najlepiej białą, ale może być też zwyczajna - w plasterkach. Gotować, aż dodatki będą miękkie. Podprawić śmietaną roztrzepaną z małą ilością mąki. Podawać z całymi ziemniakami lub puree na osobnym talerzu, polanymi słoniną z przysmażoną cebulą.
Przepisy te (kuchnia Podhala) są z książki Jana Kalkowskiego "Podróże kulinarne" z rozdziału "Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce (sprawozdanie członka jury)".

Tarcizna na mleku

Surowe ziemniaki obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dokładnie odcisnąć z wody, posolić, wymieszać z tartą cebulą. Tarciznę wrzucić do gotującego się mleka rozcieńczonego wodą (3 : 1) i posolonego. Tarciznę formować w drobne kluseczki jak zacierkę. 

Galas (albo galus)

Zupa, ale owocowa.
Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Rozgnieść je łyżką, posolić do smaku i podprawić śmietaną. Podać z całymi ziemniakami z wody.

Kwaśnica

Ugotować do miękkości żeberka (mogą być także wędzone) w osolonej wodzie. Wyjąć z wywaru, wyluzować kości, mięso pokroić na średniej wielkości kawałki i włożyć do wywaru. Kapustę można pokroić. Dodać także posiekaną cebulę, ząbek czosnku, 2 -3 ziarenka ziela angielskiego, pieprz. Osobno w małej ilości wody ugotować do miękkości kilka suszonych grzybów. Gdy miękkie, pokroić je w cienkie paski i wraz z wywarem dodać do zupy. Powinna być kwaskowata; jeśli za mało kwaśna dolać wody spod kapusty. Przed podaniem dodać mięso i zagotować. Na talerze nakładać całe ziemniaki z wody, wybrane z zupy kawałki mięsa, żeby były w każdej porcji i dolać kwaśnicę.
T. Skrzyniarz "Potrawy regionalne górali Podhala", 1969

Podróże kulinarne Jana Kalkowskiego

Spis treści: 
- Niedźwiedź za rubla i 82 kopiejki, ze słowniczkiem kuchni rosyjskiej 
- Tam, gdzie się jada "gorące psy" i trzy potrawy, bez których nie byłoby kuchni amerykańskiej 
- Od marketu do kuchni 
- Szorba libija i kuskus, czyli przyczynek do kuchni arabskiej 
- Z jogurtem na co dzień oraz słowniczek kuchni bułgarskiej 
- Pachnące w bagażu i...siatce na zakupy - mało znane krajowe przyprawy ziołowe 
- Wielka kuchnia lotnicza 
- Francja na stole 
- Z Montparnasse o naleśnikach, z propozycjami farszów i naleśnikowego party 
- Paryska pocztówka makrobiotyczna 
- ABC węgierskiej kuchni 
- Fondue - kulinarao-towarzyska zabawa 
- Podroż w krainę omletów, z radami i przepisami 
- Maty słownik sosów, wraz z niektórymi przepisami 
- Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce 
- Pochwała fasoli i dowody na to, że można z niej przyrządzić wiele dań 
- Szanujmy ziemniaki, nie zawsze je obierając 
- Makaron od śniadania do kolacji i od zupy do deseru 
- ... w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną, a prócz przepisów także pochwała kapusty 
- Nasza ukochana kolacja, czyli Wigilia, i parę o niej wspomnień 
- Nad książką Ćwierczakiewiczowej pt. 3o5 obiadów, z której wybrano także 10 przepisów i 16 rad kuchennych 
- Na zakończenie: rozmowa z profesorem Julianem Aleksandrowiczem o odżywianiu