Żeberka w pomidorach

 

Żeberka w kapuście

 

Zapiekanka z serowych klusek

Podaje Jan Kalkowski w "Przekroju"
50 dkg twarogu
1/2 kostki masła
1 szklanka mąki
2 jajka
sól, pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
3 łyżki tartego żółtego sera
tarta bułka
Rozetrzeć twaróg. Oddzielnie rozetrzeć masło, zostawiając cześć do posmarowania, dodając po trochu mąkę. Wymieszać twaróg z utartym masłem z mąką, wbić jaja, dodać sól i gałkę muszkatołową do smaku. Zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. Odstawić w chłodne miejsce. Nastawić w szerokim rondlu wodę do zagotowania, osolić. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i ostrym nożem (można radełkiem) wycinać kwadraciki o bokach ok. 3 cm. Włożyć kluski do wrzącej wody i gotować przez 5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową i układać w wysmarowanym tłuszczem naczyniu, przesypując każdą warstwę żółtym serem. Powierzchnię posypać tartą bułką i polać stopionym masłem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut. podawać z zieloną sałatą z pomidorami.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

"Gnocchi" wg Jana Kalkowskiego

1 l mleka
1 szklanka grysiku (kaszy manny)
4 łyżki masła lub margaryny
sól
3 jaja
1 szklanka tartego żółtego sera (grojer lub inny o podobnym smaku)
1 szklanka tartego żółtego sera do posypania
tłuszcz do wysmarowania blachy
Mleko zagotować, wsypać mieszając kaszę mannę, masło i sól. Gotować na wolnym ogniu. Gdy kasza się ugotuje, dodać intensywnie mieszając jaja i żółty ser. Gotować mieszając jeszcze przez ok. 5 minut. Wyłożyć ciasto na dużej natłuszczonej blasze, rozsmarować na grubość 1 cm. Powierzchnię wyrównać i odstawić do ostygnięcia. Z ostudzonego ciasta wykrawać szklanką krążki, układać na wysmarowanej blasze. Posmarować krążki masłem, posypać serem i piec przez 20 minut.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988.

Dania z baraniny

PODAJE: autor starej książki kucharskiej, za którą dziękowałem przed tygodniem ofiarodawcy z Giżycka. Brak karty tytułowej, więc trudno mi podać nazwisko kucharza, ale pewne, że to książka z XIX wieku. Znalazłem w niej zupełnie praktyczne potrawy z baraniny. Np.:
Kotlety baranie siekane (zachowuję styl): z górki lub łopatki wykroić mięso, wyżyłować, usiekać, osolić, popieprzyć, wsypać tartej bułki, wlać łyżkę roztopionego masła i parę żółtek, wymieszać, robić kotleciki zgrabne, powsadzać kostki, umaczać w jajku rozbitym z wodą, osypać bułką i smażyć na klarowanym maśle. Do takich kotlecików używa się zawsze sos rumiany, czy to cytrynowy, czy kaparowy, czy z marynowanych grzybków lub pieczarek.
(Uwaga: sos rumiany przyrządza się w ten sposób: na zrumienione masło - łyżka mąki; zagrzać i podlewając bulionem ciągle mieszać. Potem dodać wspomniane wyżej dodatki.)
Mostek barani z ryżem: zalać wodą i wyszumować jak każde mięso, potem z włoszczyzną, całą cebulą i solą ugotować na wpół. Sparzyć pół funta (1/4 kg) ryżu, wypłukać, odcedzić, włożyć w rondel kawał masła, ryż zalać smakiem z baraniny, niech się tak pruży. gdy trochę napęcznieje włożyć pokrajany mostek i dusić dalej z ryżem, podlewając rosołem

Kotlety wieprzowe po węgiersku

PODAJE: Istvan Maior, sędzia piłkarski z Budapesztu.
Kotlety schabowe (z polędwicy wieprzowej) oddzielić od kości i od tłuszczu. Zbić je lekko tępą stroną noża na desce. Posolić, popieprzyć, posypać miałką papryką. Rzucić na gorący tłuszcz na patelni i lekko podsmażyć z obu stron. Równocześnie wrzucić do rondla słoninę pokrajaną w cienkie paski oraz drobno posiekaną skórkę z cytryny. Podsmażyć. Ważne: krótko, żeby słonina tylko puściła tłuszcz a nie spaliła się.
Kotlety wraz z tłuszczem wyrzucić z patelni do rondla z cytryną i słoniną, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem do 1/2 godziny.
Red. J. D. danie wypróbował: Doskonałe. Skórka cytrynowa ogromnie wysubtelnia smak wieprzowiny. Podawać z ryżem, makaronem, ewentualnie z ziemniakami. Jako dodatek – bardzo dobre wszystkie surówki.

Kiełbasa na karnawał

PODAJE p. Eugenia Karbowiak z Chorzowa z myślą o tych, którzy w czasie karnawałowej prywatki chcieliby zrobić smaczne, a niezbyt drogie danie gorące. Jest to kiełbasa w cieście. Tak zwane półkruche ciasto robi się z pół kg mąki, 20 dkg margaryny, 2 całych jajek. Wszystko to razem dokładnie wyrobić na gładko (żeby nie było grudek), dodając jeszcze soli do smaku i niepełną łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdyby ciasto było za twarde, dodać trochę kwaśnej śmietany.
Na stolnicy rozwałkować ciasto na grubość palca i zawinąć w nim kiełbasę, zwykłą cienką, może też być biała kiełbasa surowa. Jeśli to możliwe – kiełbasę obciągnąć ze skórki (białej nie). Po zawinięciu kiełbasy starannie zalepić boki ciasta, aby sok nie wyciekał w czasie pieczenia. Po wierzchu posmarować jajkiem i posypać kminkiem. Piec w średnio gorącym piecu do zrumienienia.
WYPRÓBOWALIŚMY. Bardzo dobra jest taka kiełbasa popijana czerwonym barszczem. Można ją jeść także na zimno. Jeśli kto lubi – niech kiełbasę przed zawinięciem posypie lekko majerankiem.

Sztuka mięsa opiekana

PODAJE: ten sam autor starej książki kucharskiej, z której dałem kilka przepisów na baraninę (P. 1833). Autor nie jest mi znany, bo brak karty tytułowej, ale ujawniła się Czytelniczka z Giżycka, która mi tę książkę przysłała; ma na imię Marzena. Pisze: Mam 21 lat i gotowanie w ogóle mnie nie pociąga. Jestem zwolenniczką stołowania się i robienia obiadu rodzinnego jedynie w niedzielę. Ten model konsumpcji jest dość powszechny nie tylko u nas. Ale jednak radziłbym nauczyć się trochę gotowania. Ta umiejętność może się przydać, zwłaszcza kobietom i choćby na niedzielę. jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.
Z tej starej książki wybrałem tym razem przepis na danie z wołowiny, tak popularne u nas mięso rosołowe, ale zapieczone w piecu przed podaniem. Cytuję dosłownie:
Gdy już mięso w rosole gotowane miękkie jest, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blachę lub półmisek; zalać przygotowanym jak do mięsa surowym chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wsadzić do pieca dla zrumienienia.
Można także wyjęte mięso z rosołu i pokrajane, maczać każdy kawałek w następujący sposób. Parę usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła, ale żeby się nie zrumieniły, popieprzyć, wsypać siekanej pietruszki lub kopru; ostudziwszy, wbić cztery całe jaja, rozbite wpierwej, wymieszawszy dobrze razem; każdy kawał mięsa maczać w tem, układać jeden przy drugim, osypać tartą bułką i na brytfannie masłem wysmarowanej, wstawić w piec do zrumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać jakimś rumianym sosem, np. zrumienić kawałek cukru, włożyć masła, odrobinę mąki, parę łyżek bulionu, octu, łyżeczkę musztardy angielskiej, wymieszać, zagotować razem i oblać wyjęte z pieca mięso.
Oblewa się też beszamelem i zapieka.

Marsz grenadierów

PODAJE: p. Mina z Wiednia. Autorka też nie wie, czy to ulubione danie grenadierów, ale pod tą nazwą przetrwało w ludowej kuchni austriackiej. Pisze, że na campingu lub po powrocie z wycieczki może być daniem awaryjnym na skromną kolację.
Ugotować w osolonej wodzie makaron (najlepiej łazanki lub krajankę). Równocześnie ugotować ziemniaki w mundurkach. Ziemniaki obrać ze skórek i rozdrobnić widelcem na małe grudki. W płaskim rondlu przesmażyć na tłuszczu 1 - 2 cebule drobno posiekane. Dodać makaron i ziemniaki, posypać sproszkowaną papryką i wymieszać. Oczywiście dosolić także do smaku. Jeść z kiszonym ogórkiem. Można popijać kwaśnym mlekiem lub kefirem. Można też oczywiście danie wzbogacić, np. przysmażając razem z cebulą drobno pokrojoną kiełbasę.
PONADTO od tej samej Czytelniczki propozycja na tzw. "jaskółcze gniazda", które kiedyś, dawno, podawaliśmy w J. D., ale przepis był nieco inny. Mielone mięso (ok. pół kg) przygotować jak na kotlety siekane (z moczoną i odciśniętą bułką, jajkiem, siekaną przysmażoną cebulą, solą, pieprzem, posiekaną zieloną pietruszką). Ugotować na twardo jajka (5 - 6). Obrać ze skorupek i jajka obłożyć mięsem. Każdą porcję umoczyć w piwnym cieście. To takie ciasto jak na naleśniki, ale zamiast mleka dolewa się do niego piwo. Musi być dość gęste.
Przygotowane w ten sposób kule smażyć w dużej ilości tłuszczu, najlepiej w oleju roślinnym. Podawać przekrojone na połówki z młodymi ziemniakami i zieloną sałatą. 

Norweskie "ball"

PODAJE: p. dr Krystyna Koszil z Oslo. Ball, to samo co kula, jest potrawą typową dla północno - zachodniej Norwegii i od miejscowości Kristiansund nazywa się te kluski kristiansundzkie. Oto przepis:
Utrzeć lub przekręcić przez maszynkę 1 - 2 kg obranych ziemniaków. Zemleć również filety z jakiejś morskiej ryby. Ilość ryby - w zależności od fantazji lub zasobów gospodyni. Ziemniaki odcedzone lub lekko wyciśnięte połączyć z rybą, dodając: 1 dużą utartą lub zmieloną cebulę, 10 dkg zmielonej słoniny (niekoniecznie), sól i pieprz do smaku. I jeszcze - kopiatą łyżkę mąki ziemniaczanej lub całe jajko, a następnie tyle mąki pszennej, aby wymieszana masa dała się formować w duże kule.
Gotować je w osolonej wodzie na dość wolnym ogniu przez około 40 - 60 minut. Nie jest to więc danie "szybkościowe". Po odcedzeniu - okrasić topioną słoninką, boczkiem, albo margaryną.
Norwegowie jedzą te kluski popijając jogurtem.
Nadają się także do odgrzania; na tłuszczu - pokrojone w plasterki, lub na parze w całości.
ODPOWIEDZI: dziękujemy Czytelnikom P. za nadesłane nam listy do konkursu "J. D. w plenerze". W poczcie konkursowej od Czytelników zagranicznych jest również list od p. Z. Sz. z Wilna, a w nim prezent - radzieckie prospekty z przepisami przyrządzania ryb i różne miłe słowa.
Listy są właśnie czytane. O nagrodach zawiadomimy, ale nie teraz, od przyszłego tygodnia, zaczniemy drukować propozycje do kuchni na wycieczki, campingi, wczasy.

Szaszłyki wieprzowe

PODAJE: redaktor J. D. według własnego przepisu. Kupiłem kiedyś na kartkę b. ładny chiński schab. Zamiast tradycyjnych dla naszej kuchni kotletów, albo schabu pieczonego, zrobiłem szaszłyki, a to w ten sposób:
Mięso pokroić na plasterki wielkości pudełka zapałek. Każdy lekko rozbić z obu stron. Przygotować zaprawę. Kilka ząbków czosnku rozetrzeć z solą, dolać parę łyżek oleju sałatkowego, dosypać: pieprz (może być ziołowy), przyprawy (majeranek albo tymianek, albo lubczyk). B. dobra jest bułgarska czubrica, którą wielu Polaków przywozi z urlopu. Wymieszać. Dodać mięso i jeszcze raz wymieszać. Powtarzać ten zabieg, bo mięso powinno poleżeć 1 - 2 godziny, a nawet dłużej.
Nabić na przemian mięso z cebulą na szpikulce. Można prócz cebuli dać kawałki zielonej lub czerwonej papryki. Moje szaszłyki smażyły się na elektrycznym grilu. Ale można je także usmażyć na węglu drzewnym lub nad żarem ogniska (do pieczonych ziemniaków, bo to teraz sezon). W ostateczności - w piekarniku ułożone na blasze.
PONADTO, zgodnie z zapowiedzą w poprzednim J. D., przepis na ciasto z owocami od p. Wandy G. z Łodzi.
Składniki: butelka śmietanki, 3 szklanki mąki, 1,5 szklanki cukru, 3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 3 jajka, kruszonka.
Wyrobić ciasto, wyłożyć do formy; na wierzch owoce (rabarbar, jagody, lub inne, jakie są). Posypać kruszonką. Piec 30 -35 minut.
Uwaga: białek nie trzeba osobno ubijać.

ODPOWIEDZI: dziękuję za nadesłane prospekty kulinarne p. J. Z. Pawłowskiemu z Genewy, m. in. za całą serię kolekcję pocztówek firmy Zweifel, która reklamuje swoje ziemniaczane czipsy. Pozdrawiam

Kurczak pieczony z ziemniakami

PODAJE: p. Wacława Sobczyńska ze Szwecji. Do przepisu dołączony był list z kuchennymi prospektami, a także (!) nasiona warzyw mało u nas znanych. Już podzielone między kolegów, którzy mają działki. P. Sobczyńska od paru lat przysyła nam takie nasiona dla urozmaicenia "bukietu jarzyn". Dziękujemy.
A oto proponowany kurczak. Podzielić go na 4 części. Natrzeć solą i papryką lub pieprzem. 10 średniej wielkości ziemniaków umyć, obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki. W rondlu do zapiekania kłaść warstwy ziemniaków, posypując solą i pieprzem, a także nakładając plasterki masła roztartego z czosnkiem. Na wierzchu ułożyć kurczaka, posmarowanego przed pieczeniem oliwą. Piec do godziny (200 stopni C). Podać z zieloną sałatą lub mizerią.

Pisze p. Joanna Z. z Warszawy; Mam w zamrażalniku kawałek wołowej polędwicy. Jak ją podać na imieniny? Podpowiem pani dwa sposoby. Jeden na przygotowanie wcześniej, drugi na szybko.
1) Polędwicę naszpikować słoniną lub wędzonym boczkiem pokrojonym w paski. Natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć na tłuszczu (masło, margaryna). W rondlu skropić odrobiną przyprawy do zup, podlać małą ilością wody i dusić, polewając następnie kwaśną śmietaną. Jeśli polędwica ma być różowa - dusić krótko. Jeśli wypieczona - ponad godzinę. Podać z makaronem i zieloną sałatą.
2) Potrzebne będą 3 patelnie. Na jednej zrobić grzanki z bułki. Na drugiej przysmażyć pokrojone pieczarki. Na trzecią z rozgrzaną oliwą wrzucić plasterki lekko rozbitej polędwicy. Gdy te plasterki przyrumienią się z jednej strony - odwrócić, posolić i popieprzyć. Podać na liściach sałaty, kładąc grzanki, polędwicę, a na niej - pieczarki. Udanych imienin!

Kalafiory w sosie śmietanowym

PODAJE: redaktor J. D., by przypomnieć, że warzywa to nie tylko dodatek do czegoś (u nas przeważnie do mięsa), ale okazja - bo będą coraz tańsze - do komponowania bardzo smacznych dań drugich, czy kolacyjnych. Oto na przykład takie -
KALAFIORY w sosie śmietanowym. Są dwie "szkoły" gotowania kalafiorów. Jedna, uproszczona: wkłada się kalafiory do zimnej wody, soli i gotuje. Według drugiej, trzeba je najpierw zblanszować, to znaczy wrzucić na chwilę na wrzątek, odlać wodę i dopiero wtedy gotować w osolonej wodzie. Tracą przez to swój nie dla wszystkich przyjemny zapach i są delikatniejsze.
W czasie gotowania kalafiorów przygotowujemy sos. Łyżkę masła rozetrzeć na pianę (masło nie może być zimne) z łyżką mąki. Zrobić pół szklanki bulionu z kostki. Masło z mąką przełożyć na patelnię, lub do rondelka i , ciągle mieszając, lekko podgrzewać. Dolewać bulion i dalej mieszać. To nie może zbrązowieć. Kiedy otrzymamy jednolitą, dość gęstą masę, dolewać śmietanę, najlepiej kwaśną. Sos powinien mieć średnio gęstą konsystencję. Posiekać zieloną pietruszkę i wsypać ją na krótko przed podaniem.
Na drugiej patelni z rozgrzanym tłuszczem (masło, masło roślinne, margaryna) usmażyć małe grzanki z bułki.
Gdy kalafior miękki - odcedzić, ułożyć na półmisku kwiatem do góry (można go też podzielić na mniejsze kawałki), polać sosem z pietruszką i posypać małymi grzankami z bułki.
Do sosu można też pod koniec dodać dość drobno pokrojone, lekko podsmażone, pieczarki uduszone w śmietanie, albo posiekaną zieloną pietruszkę, albo odrobinę utartej gałki muszkatołowej.

Pasticio czyli pasta al forno

PODAJE: p. Maryla W - G z Ponte Nelle Alpi we Włoszech, określając kuchnię tego kraju jako smaczną, oszczędną, ale i efektowną. Ten, tłumacząc z włoskiego, makaron z pieca, według oryginalnego przepisu przyrządza się tak:
Wyrobić ciasto makaronowe na samych jajkach i pociąć w szerokie 4 - 5 centymetrowe wstęgi. Ugotować je w dużej ilości osolonej wody. Pani Maryla zastępuje makaron przygotowanymi wcześniej naleśnikami.
Naczynie do zapiekania posmarować oliwą lub margaryną i, zaczynając od dołu, układać najpierw naleśniki, potem sos mięsno - pomidorowy i beszamel (przepisy poniżej), znów naleśniki lub makaron, oba sosy itd. Na wierzchu ma być sos beszamelowy posypany tartym żółtym serem (może być zeschnięty). Wstawić na 20 minut do piekarnika. Podawać wraz z naczyniem.
Sos beszamelowy: łyżkę masła roztopić na patelni, dodać łyżkę mąki, lekko podsmażyć mieszając, i rozprowadzić dwoma szklankami mleka. Soli i pieprzu do smaku.
Sos mięsno - pomidorowy. Na gorącą oliwę wrzucić 2 - 3 ząbki czosnku (posiekane). Zrumienić i wyjąć. Potem dodać poszatkowaną cebulę, posiekaną marchewkę, pietruszkę i kawałek selera. Poddusić i dodać siekane mięso wołowe (ok. pół kg). Dusić, dodając pomidory (mogą być mrożone, ale zawsze bez skorki). Zamiast pomidorów - przecier. Wskazane są zioła: rozmaryn, majeranek, origano (lebiodka), listek laurowy. Ten sos, jeśli zostanie, można przechować zamknięty w twistach w lodówce.
PS Dziękuję za przepis i zaproszenie. Serdeczne pozdrowienia.

Befsztyk z koniny

PODAJE: redaktor J. D. Oczywiście u wielu Czytelników słowo "konina" wywoła sprzeciw. Według jednych, koń w "ułańskim narodzie" to niemal świętość. Według innych, mięso niedobre (ci zazwyczaj nigdy go nie próbowali). Ciągle wysyłamy transporty koniny na Zachód (np. do Francji i Włoch). Tam cenione jest jako przysmak. Nie wchodząc głębiej w ten temat, bo mam zamiar obszerniej napisać o koninie, podaję, jak ostatnio przyrządzałem befsztyki z końskiej polędwicy.
Jeśli jest miękka kroić plastry w poprzek włókien (do 1,5 cm) i nie rozbijać. W miejscu, gdzie polędwica jest szeroka, można plastry podzielić na dwa kawałki. Jeśli mięso jest twardawe można je lekko rozbić tępą stroną noża.
Na patelni rozgrzać oliwę i ułożyć na niej plastry polędwicy. Gdy zrumienią się z jednej strony - przewrócić i posypać solą oraz pieprzem rozgniecionym w moździerzu. Jeśli ktoś ma - radzę użyć w tym celu bardziej pachnącego pieprzu białego. Smażyć krótko, do zrumienienia się dolnej części befsztyka. Kto lubi krwisty, kroi grubsze plastry. Kto chce całkowicie wysmażony - cieńsze.
Podać z ziemniakami puree lub - lepiej - z frytkami. Do tego kwaszony ogórek, korniszony, jakaś pikantna sałatka, np. z kwaszonej kapusty, z marynowanej papryki itp.
INNA WERSJA. Befsztyki przyrządzić jak wyżej, ale w momencie, gdy zostaną odwrócone na drugą stronę, po posoleniu i popieprzeniu, położyć na każdym plasterek żółtego sera. Posypać ser jakąś przyprawą ziołową, majerankiem, lebiodką (origano), tymiankiem.
Na drugiej patelni przygotować grzanki z bułki. Na nich podawać befsztyki, gdy ser się lekko nadtopi. Pikantne dodatki.
PS w poprzednich dwu J. D. celowo podałem zapiekanki z ziemniaków. Są już coraz gorsze, więc trzeba zapasy wykorzystać w możliwie smacznej formie.

Wołowina po burgundzku

Podaje: p. Biruta Markuza Bieniecka w wydanej niedawno książce pt. "Przyjmujemy gości" (cena 70 zł). Są w tej książce, oprócz przepisów, propozycje przyjmowania znajomych - na różne okazje, takie jak kolacja brydżowa, przyjęcie "stojące", herbatka we dwoje, śniadanie wielkanocne albo kolacja wigilijna, prywatka młodzieżowa itd. Ten przepis wzięty jest z rozdziału rewizyta.

Wołowinę (zrazową) pokrajać na dość grube plastry, obrumienić na oliwie. posypać mąką i jeszcze raz obrumienić. Dodać posiekaną cebulę i plasterki słoniny, a także zmiażdżony czosnek. Polać wytrawnym czerwonym winem, rozmieszanym z wodą, i dusić pod przykryciem. Po 20 minutach dodać przyprawy do smaku: sól, pieprz, listek laurowy, tymianek, oraz siekaną zieloną pietruszkę. Gdy mięso będzie prawie miękkie dodać oczyszczone i umyte pieczarki; jeśli małe, to całe, jeśli duże to pokroić w plasterki. Skropić przecierem pomidorowym i dusić do miękkości. 

Podać z ryżem ugotowanym na sypko lub ziemniaczanym puree, zieloną sałatą lub cykorią. Do tego - czerwone wytrawne wino.

Jest właśnie okres licznych jesiennych i zimowych imienin, więc przepis pani Biruty można polecić na kolację dla gości.

Odpowiedzi: p. Wiktorii S. z Gliwic: skrót dag ma zastąpić dawne dkg, od dekagramów, zgodnie z normą międzynarodową. Przyznaję - trudno się do tego przyzwyczaić. 

Nie baw się łyżką, nożem i widelcem, ale je miej po prawej ręce. Skrobiąc łyżką po talerzu i krając nożem nie czyń nieznośnego brzęku. - I. P. Legatowicza "O sprawowaniu się przy jedzeniu". 1859