piątek, 26 stycznia 2018

Kardy

Z winem
Sparzyć, aby usunąć włókna. Pokroić na kawałki i gotować w wodzie z dodatkiem soli i soku z cytryny. Po ugotowaniu przelać zimną wodą, usuwając resztę włókien. Włożyć do rondla i dusić na maśle dodając 1/2  szklanki białego, wytrawnego wina. Podać polane masłem z tartą bułką.

Karczochy

Z wody
Z niedorozwiniętych kwiatostanów odrzucić pierwsze liście, pozostałe przyciąć nożyczkami. Wypłukać i zanurzyć na chwilę w wodzie z octem. Włożyć do wrzącej osolonej wody z dodatkiem niecałej łyżeczki cukru. Gotować około 1/2 godziny. Odcedzić kładąc je na sicie czubkami w dół, aby woda wyciekła spod listków. Polać polane masłem z bułką.

Z sosem
Ugotowane jak wyżej ostudzić i podać z sosem vinaigrette (patrz cykoria).

Faszerowane
Ugotować i ostudzić. Farsz: przesmażone wątróbki z drobiu, z cebulką i dodatkiem bułki i jajka. Wkładać od góry między liście. Ułożyć karczochy na półmisku do zapiekania, obłożyć plasterkami słoniny i zapiec.

Kabaczki

Po siedmiogrodzku
Dużą cebulę drobno pokrojoną podsmażyć na oliwie na złoty kolor. Dodać łyżkę mąki i mieszać. Niech się zrumieni. Podlać wodą. Dodać kilka pomidorów obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę. Poddusić. Następnie dodać kabaczki, obrane i także pokrojone w kostkę. Posolić i dusić aż zmiękną. Pod koniec posypać ostrą papryką, a przed podaniem zieloną pietruszką lub po koperkiem.

Faszerowane
Młode, nieduże kabaczki obrać i opłukać. Przekroić wzdłuż na połówki, wybrać pestki ze środka i posolić. Przygotować farsz, najlepiej kupując mięso (cielęcinę z wieprzowiną, wieprzowinę lub baraninę). Przesmażyć na patelni. Przyprawić usmażoną na tłuszczu cebulą, pieprzem, solą i papryką. Następnie dodać do mięsa wymoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę i jajko. Dokładnie wymieszać. Nałożyć do kabaczków, ułożyć w rondlu farszem do góry, podłożyć masła, podlać niedużą ilością wody i dusić pod przykryciem w gorącym piekarniku. Po około 1/2 godz. polać kabaczki połową szklanki śmietany wymieszaną z łyżką mąki i szczyptą soli. Jeszcze przez chwilę zapiec i podać z sosem na półmisku posypaną zieleniną.
Jako dodatek - ziemniaki. Farsz może być inny, np. z ryżem jak do bakłażanów.

Jarmuż

Z jajami sadzonymi
Wybrać środkowe, mniej gorzkie liście  i sparzyć, a następnie ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić i posiekać. Z mąki na tłuszczu zrobić jasną zasmażkę i rozprowadzić ją mlekiem, doprawić szczyptą cukru, dodać jarmuż i dusić. Osobno usmażyć jaja sadzone i podać razem.

Fizalis meksykański

Owoce te można kisić i marynować tak jak ogórki. Po zerwaniu wymyć w gorącej wodzie, aby usunąć z nich gorzką, kleistą masę.
Inna nazwa to miechunka peruwiańska. Tutaj więcej na jej temat, ale już nie autorstwa p. Jana.

Endywia

Duszona
Liście odciąć trochę dalej od nasady gdyż kaczan jest najbardziej gorzki Wypłukać, odsączyć z wody. Na masło rozpuszczone w rondlu ułożyć liście, posolić i dusić ponad godzinę.
Można przyrządzić tak jak cykorię i zieloną sałatę.

sobota, 6 stycznia 2018

Dynia

Duszona
Przekroić na części, obrać i wybrać pestki, pokroić w plastry. Obgotować krótko w osolonej wodzie i odcedzić. Do rondla dać łyżkę masła i pół łyżeczki cukru. Na to dać dynię, posypać ją posiekanym koperkiem, szczypiorkiem i pietruszką, oprószyć mąką, posolić i dusić do miękkości.

Z kiełbasą
Dynię obraną i wypestkowaną pokroić w kostkę i wrzucić do rondla. Dodać kiełbasę sardelową (bez skórki) pokrojoną w plasterki lub mortadelę (paryską) pokrojoną w paski. Dodać trochę masła i kilka łyżek wody. Krótko dusić i zalać sosem pomidorowym. Podawać z ziemniakami.
Sos pomidorowy:
Kwaśną śmietanę (pół szklanki)rozmieszać z łyżką mąki, dodać dużą łyżkę koncentratu pomidorowego i trochę pikantnej pasty pomidorowej z tuby, posolić do smaku. Podgotować, aż zgęstnieje.

Cykoria

Z sosem vinaigrette
Cykorię dokładnie wymytą i odsączoną polać sosem - dokładnie rozmieszać na talerzu łyżkę oliwy z octem lub sokiem z cytryny w proporcji 3 : 1. Dodać sól, pieprz, ewentualnie musztardę.

Duszona
Przepołowioną cykorię wrzucić do rondla, dodać łyżkę masła. Podlać wodą i dusić do miękkości. Kiedy będzie prawie miękka, posolić do smaku, dodać 2 - 3 łyżki śmietany i jeszcze dusić. Przed duszeniem sparzyć cykorię wrzątkiem przez ok. 10 minut.

piątek, 5 stycznia 2018

Cebula

Zupa cebulowa
Utrzeć 5 dkg żółtego sera. Dwie cebule pokroić w drobną kostkę. Zrobić po 2 - 3 grzanki na osobę. Najlepiej z bułki opiekanej w piekarniku bez tłuszczu. Cebulę usmażyć na oliwie na złoty kolor. W osobnym garnku zagotować 2 -3 szklanki wody i dodać 2 kostki bulionowe. Nie solić - kostki są aż nadto słone. Można tylko dodać trochę pieprzu do smaku. Do bulionu dodać cebulę z patelni i krótko zagotować. Na talerzach ułożyć grzanki, posypać tartym serem i ostrożnie z boku wlewać bulion z cebulą, tak, aby grzanki pływały po wierzchu. Można jeść, ale można też zapiec i podawać w kamionkach.

Brokuły

Po włosku
Ugotować. Ułożyć na półmisku, posypać pokrojoną szynką i pieczarkami, polać sosem pomidorowym (np. takim jak do bakłażanów), posypać żółtym serem. Zapiec.

Z serem
Ugotować i polać masłem. Zamiast tartej bułki dać tarty żółty ser.

Bulwa (topinambur, słonecznik bulwiasty)

Z masłem
Umyć, obrać ze skórki i ugotować w osolonej wodzie. Podać z masłem i bułeczką.

Zapiekane pod beszamelem
Ugotować j/w., pokroić, włożyć do rondla. Zalać sosem, posypać serem żółtym i zapiec.
Sos - jasną zasmażkę rozprowadzić mlekiem, dodać soli.

Bakłażany

Smażone z sosem pomidorowym
Bakłażany pokroić w plastry (1 cm). Zblanszować w osolonej wodzie. Odsączone przekładać na patelnię z oliwą. Dodać czosnek i 1/2 cebuli (posiekać). Posolić, popieprzyć i smażyć z dwóch stron. Podać z sosem pomidorowym - dusić w rondlu kilka pomidorów, dodać masła, dosmaczyć i przetrzeć.

Faszerowane
Przekroić wzdłuż i wyjąć pestki. Zrobić farsz. Ryż ugotować, dodać posiekaną kiełbasę i zrumienioną cebulę. Doprawić pikantnie. Nałożyć do bakłażanów. Dusić w rondlu razem z masłem i wodą ok. 1/2 godziny (1 warstwa). Pod koniec dodać śmietanę z mąką i zapiec.

A la'grzyby
Bakłażany upiec tak jak jabłka. Ściągnąć z nich skórkę, wydrążyć pestki, pokroić. Dusić jak grzyby na maśle z cebulą.

Po sycylijsku
Do rondla z oliwą (1/2 szklanki) wrzucić 4 - 5 bakłażanów, 5 - 6 zielonych papryk, nieco natki pietruszki lub selera, 3 - 4 cebule pokrojone w kostkę i 2 zmiażdżone ząbki czosnku. Dodać 1/2 szklanki wody, doprawić. Dusić 1/2 godziny. Jeść na zimno z bułką.

sobota, 5 listopada 2016

Kocmuch

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany kocmuch. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

wtorek, 11 października 2016

Zapiekanka z serowych klusek

Podaje Jan Kalkowski w "Przekroju"
50 dkg twarogu
1/2 kostki masła
1 szklanka mąki
2 jajka
sól, pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
3 łyżki tartego żółtego sera
tarta bułka
Rozetrzeć twaróg. Oddzielnie rozetrzeć masło, zostawiając cześć do posmarowania, dodając po trochu mąkę. Wymieszać twaróg z utartym masłem z mąką, wbić jaja, dodać sól i gałkę muszkatołową do smaku. Zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. Odstawić w chłodne miejsce. Nastawić w szerokim rondlu wodę do zagotowania, osolić. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i ostrym nożem (można radełkiem) wycinać kwadraciki o bokach ok. 3 cm. Włożyć kluski do wrzącej wody i gotować przez 5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową i układać w wysmarowanym tłuszczem naczyniu, przesypując każdą warstwę żółtym serem. Powierzchnię posypać tartą bułką i polać stopionym masłem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut. podawać z zieloną sałatą z pomidorami.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

Pizza z ciastem serowym - podaje Jan Kalkowski

Ciasto:
2 1/2 szklanki mąki
1 opakowanie serka homogenizowanego
6 łyżek oleju słonecznikowego lub sojowego
1 jajo
mała paczka proszku do pieczenia
sól
Nałożenie I:
20 dkg pieczarek
1 łyżka masła lub margaryny
3 - 4 łyżki ketchupu
3 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, pieprz
Nałożenie II:
20 dkg kiełbasy
2 - 3 winne jabłka
4 łyżki ketchupu
2 jajka ugotowane na twardo
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, tymianek
Nałożenie III:
3 - 4 pomidory
25 dkg boczku wędzonego
10 dkg suszonych
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda lub innego ostrego)
Z podanych składników zagnieść ciasto, cienko rozwałkować, ułożyć na wysmarowanej blasze, posmarować olejem, a potem albo ketchupem, albo koncentratem pomidorowym. Na cieście układać nałożenia według upodobania.
I. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paski, usmażyć na tłuszczu, dodać sól i pieprz do smaku. Rozłożyć pieczarki na cieście i posypać serem.
II. 4 łyżki ketchupu rozsmarować na cieście. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w cienkie paseczki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki razem z jajami. Na cieście ułożyć równomiernie kiełbasę, cząstki jaj oraz jabłek. Posypać powierzchnię przyprawami i tartym serem.
III. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki, ułożyć na cieście. Boczek wymyć, pokrajać w cienkie plasterki i ułożyć na pomidorach. Namoczone śliwki, po usunięciu pestek, rozłożyć na boczku, posypać tartym serem.
Przygotowane pizze piecze się w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut zwracając uwagę, aby ciasto było upieczone.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

"Gnocchi" wg Jana Kalkowskiego

1 l mleka
1 szklanka grysiku (kaszy manny)
4 łyżki masła lub margaryny
sól
3 jaja
1 szklanka tartego żółtego sera (grojer lub inny o podobnym smaku)
1 szklanka tartego żółtego sera do posypania
tłuszcz do wysmarowania blachy
Mleko zagotować, wsypać mieszając kaszę mannę, masło i sól. Gotować na wolnym ogniu. Gdy kasza się ugotuje, dodać intensywnie mieszając jaja i żółty ser. Gotować mieszając jeszcze przez ok. 5 minut. Wyłożyć ciasto na dużej natłuszczonej blasze, rozsmarować na grubość 1 cm. Powierzchnię wyrównać i odstawić do ostygnięcia. Z ostudzonego ciasta wykrawać szklanką krążki, układać na wysmarowanej blasze. Posmarować krążki masłem, posypać serem i piec przez 20 minut.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988.

środa, 23 marca 2016

Prażucha zakopiańska

Płatki owsiane (do 10 dkg na porcję) wsypać do rondla z topioną słoniną. Mieszać. Mają nabrać złotawego koloru. Wtedy zalać mlekiem. Posolić. Prażucha ma mieć gęstą konsystencję. Przed podaniem posypać tartym oscypkiem.

Żurek zakopiański

Ugotować wywar z jarzyn. Odcedzić: i dorzucić pokrojony w paski ząbek czosnku. Dodać żur w proporcji: 1 część żurku na 3 części wywaru. Sól i pieprz do smaku. Dodać słoninę i wędzony boczek pokrojone w kostkę, a kiełbasę - najlepiej białą, ale może być też zwyczajna - w plasterkach. Gotować, aż dodatki będą miękkie. Podprawić śmietaną roztrzepaną z małą ilością mąki. Podawać z całymi ziemniakami lub puree na osobnym talerzu, polanymi słoniną z przysmażoną cebulą.
Przepisy te (kuchnia Podhala) są z książki Jana Kalkowskiego "Podróże kulinarne" z rozdziału "Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce (sprawozdanie członka jury)".

Tarcizna na mleku

Surowe ziemniaki obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dokładnie odcisnąć z wody, posolić, wymieszać z tartą cebulą. Tarciznę wrzucić do gotującego się mleka rozcieńczonego wodą (3 : 1) i posolonego. Tarciznę formować w drobne kluseczki jak zacierkę. 

Galas (albo galus)

Zupa, ale owocowa.
Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Rozgnieść je łyżką, posolić do smaku i podprawić śmietaną. Podać z całymi ziemniakami z wody.