sobota, 5 listopada 2016

Kocmuch

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany kocmuch. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

wtorek, 11 października 2016

Zapiekanka z serowych klusek

Podaje Jan Kalkowski w "Przekroju"
50 dkg twarogu
1/2 kostki masła
1 szklanka mąki
2 jajka
sól, pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
3 łyżki tartego żółtego sera
tarta bułka
Rozetrzeć twaróg. Oddzielnie rozetrzeć masło, zostawiając cześć do posmarowania, dodając po trochu mąkę. Wymieszać twaróg z utartym masłem z mąką, wbić jaja, dodać sól i gałkę muszkatołową do smaku. Zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. Odstawić w chłodne miejsce. Nastawić w szerokim rondlu wodę do zagotowania, osolić. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i ostrym nożem (można radełkiem) wycinać kwadraciki o bokach ok. 3 cm. Włożyć kluski do wrzącej wody i gotować przez 5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową i układać w wysmarowanym tłuszczem naczyniu, przesypując każdą warstwę żółtym serem. Powierzchnię posypać tartą bułką i polać stopionym masłem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut. podawać z zieloną sałatą z pomidorami.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

Pizza z ciastem serowym - podaje Jan Kalkowski

Ciasto:
2 1/2 szklanki mąki
1 opakowanie serka homogenizowanego
6 łyżek oleju słonecznikowego lub sojowego
1 jajo
mała paczka proszku do pieczenia
sól
Nałożenie I:
20 dkg pieczarek
1 łyżka masła lub margaryny
3 - 4 łyżki ketchupu
3 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, pieprz
Nałożenie II:
20 dkg kiełbasy
2 - 3 winne jabłka
4 łyżki ketchupu
2 jajka ugotowane na twardo
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, tymianek
Nałożenie III:
3 - 4 pomidory
25 dkg boczku wędzonego
10 dkg suszonych
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda lub innego ostrego)
Z podanych składników zagnieść ciasto, cienko rozwałkować, ułożyć na wysmarowanej blasze, posmarować olejem, a potem albo ketchupem, albo koncentratem pomidorowym. Na cieście układać nałożenia według upodobania.
I. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paski, usmażyć na tłuszczu, dodać sól i pieprz do smaku. Rozłożyć pieczarki na cieście i posypać serem.
II. 4 łyżki ketchupu rozsmarować na cieście. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w cienkie paseczki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki razem z jajami. Na cieście ułożyć równomiernie kiełbasę, cząstki jaj oraz jabłek. Posypać powierzchnię przyprawami i tartym serem.
III. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki, ułożyć na cieście. Boczek wymyć, pokrajać w cienkie plasterki i ułożyć na pomidorach. Namoczone śliwki, po usunięciu pestek, rozłożyć na boczku, posypać tartym serem.
Przygotowane pizze piecze się w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut zwracając uwagę, aby ciasto było upieczone.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

"Gnocchi" wg Jana Kalkowskiego

1 l mleka
1 szklanka grysiku (kaszy manny)
4 łyżki masła lub margaryny
sól
3 jaja
1 szklanka tartego żółtego sera (grojer lub inny o podobnym smaku)
1 szklanka tartego żółtego sera do posypania
tłuszcz do wysmarowania blachy
Mleko zagotować, wsypać mieszając kaszę mannę, masło i sól. Gotować na wolnym ogniu. Gdy kasza się ugotuje, dodać intensywnie mieszając jaja i żółty ser. Gotować mieszając jeszcze przez ok. 5 minut. Wyłożyć ciasto na dużej natłuszczonej blasze, rozsmarować na grubość 1 cm. Powierzchnię wyrównać i odstawić do ostygnięcia. Z ostudzonego ciasta wykrawać szklanką krążki, układać na wysmarowanej blasze. Posmarować krążki masłem, posypać serem i piec przez 20 minut.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988.

środa, 23 marca 2016

Prażucha zakopiańska

Płatki owsiane (do 10 dkg na porcję) wsypać do rondla z topioną słoniną. Mieszać. Mają nabrać złotawego koloru. Wtedy zalać mlekiem. Posolić. Prażucha ma mieć gęstą konsystencję. Przed podaniem posypać tartym oscypkiem.

Żurek zakopiański

Ugotować wywar z jarzyn. Odcedzić: i dorzucić pokrojony w paski ząbek czosnku. Dodać żur w proporcji: 1 część żurku na 3 części wywaru. Sól i pieprz do smaku. Dodać słoninę i wędzony boczek pokrojone w kostkę, a kiełbasę - najlepiej białą, ale może być też zwyczajna - w plasterkach. Gotować, aż dodatki będą miękkie. Podprawić śmietaną roztrzepaną z małą ilością mąki. Podawać z całymi ziemniakami lub puree na osobnym talerzu, polanymi słoniną z przysmażoną cebulą.
Przepisy te (kuchnia Podhala) są z książki Jana Kalkowskiego "Podróże kulinarne" z rozdziału "Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce (sprawozdanie członka jury)".

Tarcizna na mleku

Surowe ziemniaki obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dokładnie odcisnąć z wody, posolić, wymieszać z tartą cebulą. Tarciznę wrzucić do gotującego się mleka rozcieńczonego wodą (3 : 1) i posolonego. Tarciznę formować w drobne kluseczki jak zacierkę. 

Galas (albo galus)

Zupa, ale owocowa.
Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Rozgnieść je łyżką, posolić do smaku i podprawić śmietaną. Podać z całymi ziemniakami z wody.

poniedziałek, 21 marca 2016

Kwaśnica

Ugotować do miękkości żeberka (mogą być także wędzone) w osolonej wodzie. Wyjąć z wywaru, wyluzować kości, mięso pokroić na średniej wielkości kawałki i włożyć do wywaru. Kapustę można pokroić. Dodać także posiekaną cebulę, ząbek czosnku, 2 -3 ziarenka ziela angielskiego, pieprz. Osobno w małej ilości wody ugotować do miękkości kilka suszonych grzybów. Gdy miękkie, pokroić je w cienkie paski i wraz z wywarem dodać do zupy. Powinna być kwaskowata; jeśli za mało kwaśna dolać wody spod kapusty. Przed podaniem dodać mięso i zagotować. Na talerze nakładać całe ziemniaki z wody, wybrane z zupy kawałki mięsa, żeby były w każdej porcji i dolać kwaśnicę.
T. Skrzyniarz "Potrawy regionalne górali Podhala", 1969

piątek, 22 stycznia 2016

Podróże kulinarne Jana Kalkowskiego

Spis treści: 
- Niedźwiedź za rubla i 82 kopiejki, ze słowniczkiem kuchni rosyjskiej 
- Tam, gdzie się jada "gorące psy" i trzy potrawy, bez których nie byłoby kuchni amerykańskiej 
- Od marketu do kuchni 
- Szorba libija i kuskus, czyli przyczynek do kuchni arabskiej 
- Z jogurtem na co dzień oraz słowniczek kuchni bułgarskiej 
- Pachnące w bagażu i...siatce na zakupy - mało znane krajowe przyprawy ziołowe 
- Wielka kuchnia lotnicza 
- Francja na stole 
- Z Montparnasse o naleśnikach, z propozycjami farszów i naleśnikowego party 
- Paryska pocztówka makrobiotyczna 
- ABC węgierskiej kuchni 
- Fondue - kulinarao-towarzyska zabawa 
- Podroż w krainę omletów, z radami i przepisami 
- Maty słownik sosów, wraz z niektórymi przepisami 
- Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce 
- Pochwała fasoli i dowody na to, że można z niej przyrządzić wiele dań 
- Szanujmy ziemniaki, nie zawsze je obierając 
- Makaron od śniadania do kolacji i od zupy do deseru 
- ... w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną, a prócz przepisów także pochwała kapusty 
- Nasza ukochana kolacja, czyli Wigilia, i parę o niej wspomnień 
- Nad książką Ćwierczakiewiczowej pt. 3o5 obiadów, z której wybrano także 10 przepisów i 16 rad kuchennych 
- Na zakończenie: rozmowa z profesorem Julianem Aleksandrowiczem o odżywianiu

piątek, 15 maja 2015

Zapiski kulinarne


WYSPA ZŁOCZYŃCÓW cały film

Sałatki od czytelników



Giuwecz

Danie bułgarskie - według Jana Kalkowskiego ze starego Przekroju.
 Mięso bez kości (jakiekolwiek) pokroić na większe kawałki, bo będzie jeden na porcję. Obsmażyć je na tłuszczu. Dodać i również obsmażyć warzywa pokrojone w kostkę (cebula, marchew,seler). Dołożyć pokrojone pomidory i zieloną paprykę. Można dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Posolić i popieprzyć, dodać mielonej słodkiej papryki i posiekane liście selera. Zalać tę mieszaninę wodą, ale lepiej wywarem z jarzyn lub rosołem. Gotować na słabym ogniu.
Kiedy składniki będą miękkie, dosypać trochę ryżu i gotować ponad 15 minut.
Przed podaniem posypać każda porcje z kawałkiem mięsa siekana zielona pietruszką i czubricą (cząbrem ogrodowym).
Gjuwecz można zrobić także ze świeżymi grzybami. Jako przyprawy - np. mięta i czosnek.
Gjuwecz to nie jakaś pojedyncza, określona potrawa ale rodzaj dania mięsno warzywnego w kuchni bułgarskiej.
Ten przepis podany wyżej to klasyczny gjuwecz tracki.
Przepis. 

czwartek, 5 lutego 2015

Pierogi

Ciasto pierogowe podstawowe:

500 g mąki (ok. 3 szklanek)
250 ml wody lub mleka
1 łyżka masła
sól
ew. 1 jajo

Najlepiej przygotować sobie wcześniej wszystkie produkty, tak żeby miały temperaturę pokojową. Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy w środku dołek ew. wbijamy do niego jajo i wlewamy łyżkę roztopionego masła. Powoli wlewamy też szklankę mleka lub wody (najlepiej żeby wlewany płyn był ciepły). Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej wody, czy mleka, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że wody dolewamy tyle, ile zabierze mąka. Rozrabiamy ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 15-20 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, a po jego przekrojeniu zobaczymy wgłębienia i dziurki wypełnione powietrzem. Pozostawiamy je na pół godziny przykrywając je miską, żeby „dojrzało”, a następnie, dzielimy je na dwie, trzy porcje i wałkujemy na grubość 2 mm. Jeżeli nadziewamy pierogi owocami, to ciasto powinno być trochę luźniejsze i grubsze. Z ciasta wykrawamy foremką okrągłe placuszki, na środek nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy brzegi, wrzucamy pierogi do gotującej, posolonej wody, po wypłynięciu gotujemy jeszcze 3 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. Do ciasta pierogowego możemy dodać jajo, ale pamiętajmy, że jest ono wtedy twardsze.
Teraz kolej na farsze:

Farsz mięsny
500 g mięsa rosołowego - ugotowanego
2 cebule
30 g masła, sól, pieprz
Mięso przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na maśle, tak żeby się zeszkliła. Dodajemy cebulę do mięsa, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy i jeszcze raz przesmażamy. Jeśli farsz jest za suchy możemy dodać do niego 50 g szynki lub wędzonki, lub trochę wywaru z mięsa.
Farsz z kapustą i grzybami
800 g kiszonej kapusty,
50 g suszonych grzybów
1 cebula
100 g masła,
3 łyżki oleju
sól, pieprz
Grzyby moczymy w wodzie przez co najmniej 2 godziny, następnie gotujemy do miękkości, odcedzamy i drobniutko siekamy. Kapustę odciskamy, jeśli jest bardzo kwaśna, to wcześniej przelewamy ją wodą i dusimy w wywarze z grzybów i w maśle. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju, dodajemy wraz z grzybami do kapusty i dusimy razem, aż do odparowania płynu. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.
Farsz lwowski z kaszy i wątróbek
po 200 g kaszy gryczanej i wątróbki z drobiu
2 cebule
1 jajo
40 g masła, sól, pieprz
Kaszę zalewamy wodą, tak, żeby była tylko przykryta, dodajemy sól albo kawałek kostki rosołowej. Gotujemy na małym ogniu. Gdy kasza wchłonie wodę odstawiamy ją pod przykryciem, aż dojdzie. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle, gdy się zeszkli dodajemy wątróbkę i smażymy razem. Potem mielimy wątróbkę wraz z cebulą, łączymy z kaszą, dodajemy jajo, sól, pieprz. Mieszamy.
Farsz z kaszanki
500 g kaszanki
100 g wątróbki z drobiu
1 cebula
30 g masła
świeżo zmielony pieprz
Zdejmujemy skórkę z kaszanki, rozdrabniamy kaszankę widelcem, wątróbkę oczyszczamy i siekamy. Dokładnie mieszamy. Jeżeli farsz jest zbyt suchy możemy dodać kilka łyżek wody lub rosołu. Cebulę obieramy i drobno siekamy, przesmażamy na maśle, gdy się zeszkli, dodajemy drobno posiekaną wątróbkę oraz kaszankę. Po usmażeniu doprawiamy pieprzem i mieszamy.
Farsz z kurek
500 g kurek
125 ml śmietany 22%,
2 cebule
1 łyżeczka natki pietruszki
30 g masła
sól, pieprz
Kurki czyścimy, myjemy, większe „sztuki” kroimy na kawałki. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, przesmażamy na maśle, a gdy się zeszkli, dodajemy kurki. Dusimy 15 minut, doprawiamy śmietaną, natką pietruszki, solą i pieprzem. Mieszamy.
Farsz z soczewicą lub soją
350 g soi lub soczewicy
2 jaja
1 cebula
100 g tartej bułki
2 łyżki oliwy lub oleju
sól, pieprz
Soczewicę lub soję zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 2-3 godziny. Następnie zlewamy wodę i gotujemy ziarna w świeżej wodzie, aż do miękkości. Mielimy. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Mieszamy zmielone ziarna, tartą bułkę, jaja, cebulę oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy. Jeżeli farsz jest zbyt suchy, to możemy dodać parę łyżek wody.
Farsz z kaszy gryczanej i grzybów
3 szklanki kaszy gryczanej, ugotowanej na sypko
100 g grzybów suszonych
250 ml mleka
1 cebula
100 g masła
sól, pieprz
Grzyby moczymy w mleku lub w wodzie przez kilka godzin. Jeżeli moczyliśmy je w mleku, to osączamy je i zalewamy wodą. Grzyby gotujemy, odcedzamy i drobno siekamy lub mielimy. Cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na niewielkiej ilości masła. Łączymy kaszę, cebulę, grzyby, doprawiamy przyprawami i przesmażamy na reszcie masła.
Farsz z kaszy gryczanej i boczku
3 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej na sypko
1 mała cebula
2 jaja ugotowane na twardo
70 g wędzonego boczku
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz.
Cebulę i boczek kroimy w drobną kostkę. Razem smażymy. Jaja obieramy i siekamy. Łączymy kaszę, jaja, cebulę, pietruszkę i przyprawy. Mieszamy.
Farsz z podrobów
400 g podrobów – nerek, wątróbki itp.
2 cebule
1 jajo
30 g tartej bułki
50 g masła
sól, pieprz
Podroby dobrze czyścimy (nerki myjemy kilkakrotnie w zimnej wodzie), kroimy w plastry lub siekamy. Cebulę obieramy, drobno kroimy i przesmażamy na maśle. Gdy się zrumieni dodajemy podroby i smażymy razem przez 8-10 minut. Doprawiamy, mielimy i mieszamy z jajem i tartą bułką.
Farsz owocowy
600 g owoców sezonowych: poziomek, jagód, truskawek, malin lub śliwek, czy wiśni
40–50 g cukru.
Owoce myjemy, osączamy (z pestkowych usuwamy pestki) i posypujemy cukrem. Odstawiamy na kilkanaście minut. Jeżeli owoce były bardzo soczyste, np.: wiśnie, to przed zasypaniem cukrem, usuwamy nadmiar soku. Owoce typu śliwki, czy wiśnie można delikatnie przesmażyć.
Farsz z suszonych śliwek
400 g śliwek suszonych
1 łyżka cukru
Śliwki moczymy przez całą noc. Następnego dnia gotujemy w wodzie, w której się moczyły, odcedzamy, usuwamy pestki i posypujemy miąższ cukrem. Potem rozcieramy śliwki na gładką masę. Pierogi nadziewane takim farszem podawane są w niektórych regionach Polski na Wigilię, podobnie jak pierogi z kapustą i grzybami.

Pierogi ruskie – klasyczne
Ciasto:
350 g mąki (ok. 2 szklanek)
200 ml wody lub mleka
1 łyżka masła
1 jajo, sól
Farsz:
500 g ugotowanych ziemniaków
150 g białego sera
1 cebula
1 łyżka tłuszczu
sól, pieprz

Przyrządzamy ciasto według zaleceń podstawowego przepisu. Ziemniaki oraz biały ser mielimy przez maszynkę lub przeciskamy przez praskę. Cebulę drobno siekamy i przesmażamy na łyżce tłuszczu. Dodajemy do ziemniaków i sera. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy szklanką krążki, na które nakładamy łyżką farsz. Mocno zlepiamy brzegi – najlepiej w falbankę. Wrzucamy pierogi do osolonego wrzątku. Po 3 minutach od wypłynięcia wyjmujemy je łyżką cedzakową na półmisek lub talerz. Podajemy według uznania z masłem, cebulką, skwarkami lub śmietaną. Tutaj chciałbym Państwu zdradzić sekret, który swego czasu ujawniła mi pewna doświadczona gospodyni. Otóż, żeby osiągnąć ów charakterystyczny posmak ostrego sera należy najpierw sklarować masło, czyli podgrzać je w miarę topienia zbierać „szumowiny”, osadzające się na powierzchni. Czyste masło odkładamy po tym zabiegu do zastygnięcia i nadaje się ono nawet do smażenia. Co ciekawe, do polewania pierogów nie używamy tego wspaniałego, czystego masełka, ale właśnie owych, zwykle wzgardzonych szumowin. Jeszcze ciekawszy efekt możemy osiągnąć, w trakcie klarowania gęstej śmietany. Wtedy również polewamy gorące pierogi pianą zebraną ze śmietany, a nawet możemy dodać ją wcześniej do farszu.
Lubię wariant ruskich, w którym do farszu dodaję trochę rokpola. Takie pierogi są fantastyczne na świeżo ugotowanych liściach szpinaku, okraszone usmażoną wędzonką.

Poza tym można robić pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, a także na słodko z samym białym serem itd, itd... 

Przepis Macieja Kuronia.

środa, 1 stycznia 2014

ETNOGRAFIA + GASTRONOMIA.

Na zdjęciu: jury konkursu na tradycyjne ludowe potrawy z okolic Rabki. Pierwszy z lewej - redaktor przekrojowego „Jednego Dania” przy bochenku konkursowego wiejskiego chleba.

CZYLI NIEZWYKŁY KONKURS W RABCE.
(sprawozdanie członka jury)

NIEZWYKŁOŚĆ tego konkursu polegała na tym, że: - poprzedzony był badaniami... etnograficznymi w 10 wsiach Podhala i w Gorcach; - chodziło nie o kulinarne popisy, ale o to by podać najbardziej autentyczne potrawy ludowe; - uczestnikami byli nie renomowani kuchmistrze, ale gosposie z góralskich wsi; - no i samo jury: na 7 osób - 5 reprezentowało etnografię, w tym dwu profesorów dr dr Roman Reinfuss (przewodniczył) i Mieczysław Gładysz.
Zebraliśmy się w upalną niedzielę w Rabce, w kawiarni „Bajka”, gdzie honory domu pełniła p. mgr Maria Lachowska-Bujakowa, dyrektor Muzeum im. Wł. Orkana w Rabce, organizatorka konkursu.
Przed startem do naszego maratonu gastronomicznego mgr Leśniak, przewodniczący rabczańskiej MRN, trzymając wielką drewnianą, zabytkową chochlę powiedział parę słów o tym, że po konkursie spodziewa się zgoła praktycznych wyników - wprowadzenia starych ludowych dań do miejscowej gastronomii. Także pod tym kątem widzenia dokonywana była ocena przez Jury.
 Od razu, uprzedzając opis samego konkursu, powiedzmy, że ten pomysł etnografów z Muzeum im. Orkana w Rabce zasługuje na uwagę. Właśnie ludowe dania mogłyby wzbogacić dość ubogi spis tradycyjnie polskich potraw. Bo wbrew temu, co nam się może wydaje, prawdziwie polskich potraw w naszej narodowej kuchni nie ma tak wiele. A nawet te dania, które uznaliśmy za najbardziej tradycyjnie polskie, nie mają zbyt odległego rodowodu. Na przykład bigos upowszechnił się dopiero za czasów Augusta II. Barszcz z czerwonych buraków ma rodowód XIX-wieczny; wcześniej słowo to, pochodzące od rośliny barszczem zwanej, oznaczało polewkę na mięsie z dodatkiem tego ziela.
Nasza narodowa kuchnia, a podobnie jest i z innymi, powstała w wyniku krzyżowania się różnych wpływów. Była to przede wszystkim kuchnia szlachty, a potem także mieszczaństwa. Rolę - jakbyśmy dziś powiedzieli - wiodącą, spełniały kuchnie dworu królewskiego i magnackie. Już w średniowieczu, a potem, zwłaszcza od czasu małżeństwa Zygmunta I z Boną, silnie zaznaczały się wpływy włoskie. Królowe Ludwika Maria i Maria Kazimiera zbliżyły nam kuchnię francuską. A że Polacy zjeść umieli dobrze i lubili miłe zajęcia przy stole - wszystkie te wpływy umiejętnie były adaptowane, wtapiane w jedno ogólnonarodowe menu, które dziś nazywamy kuchnią polską.
Charakterystyczne jest dla naszej kuchni, świadczące zarazem o istniejących przedziałach społecznych, że kuchnia szlachecka, a potem mieszczańska (dziś powiemy - miejska) mniej chętnie adaptowała potrawy z kuchni ludowej niż z zagranicznych. Wiele ludowych potraw pozostało dla gastronomii miejskiej nieznanych. Niektóre z nich już także i na wsi należą tylko do tradycji i coraz rzadziej pojawiają się w garnku i na talerzach. Technika unifikuje nasze życie.
Przykład: chłop coraz częściej dzisiaj sprzedaje zboże, a kupuje mąkę. Jeśli jeszcze chce mieć własną - to miele we młynie. Żarna stoją gdzieś w kącie zakurzone. Czasem jeszcze zmiele na nich mąkę, żeby zakisić żur, tak jak to robił w piastowskich czasach. Ale żarna stają się na wsi zabytkiem i niebawem zabytkiem kulinarnym będzie taki prawdziwy żur.
Inaczej jest na przykład w kuchni węgierskiej. Ma ona charakter ludowy; miejska i wiejska gastronomia są do siebie zbliżone, ale też wiele tradycyjnych potraw węgierskich pochodzi ze wsi. Może właśnie dlatego, kuchnia węgierska odznacza się swoją oryginalną odrębnością i utrzymuje się wysoki poziom w gastronomii, której restauracyjne menu nie odbiega od tego jakie stosowane jest w węgierskich domach.
Eksperyment przeprowadzony przez etnografów w Rabce zasługuje więc na uwagę nie tylko jako przedsięwzięcie naukowe, ale także użyteczne dla naszej praktyki gastronomicznej. Opinię taką wyraziła również p. Przypkowska z Jędrzejowa, zasiadająca w jury jako przedstawicielka tejże praktyki.

Co podano i jak podano w rabczańskiej „Bajce”?
Potrawy pojawiały się na stole zgodnie z tradycyjnym obyczajem wiejskim: przeważnie w glinianych misach. I jadło się je drewnianą góralską łyżką. Kilka uczestniczek konkursu wystąpiło w swych przepięknych strojach, własnych, nie wypożyczonych na tę okazję. Ale ta cała oprawa nie sprawiała wrażenia sztucznej i w naturalny sposób kojarzyła się z samymi potrawami i ich osobliwymi czasem nazwami.
Oto menu konkursu, z krótkim opisem tego, co jedliśmy:

PIECZYWO:
- chleb żytni - doskonały, pachnący, pieczony w zwykłym wiejskim piecu chlebowym;
- podpłomyk; pszenny z drożdżami, mocno wypieczony w piecu chlebowym;
- placek nieruszony; pszenny, pieczony z razowej mąki na blasze; bez drożdży - dlatego „nieruszony”;
- placek ruszony; pszenny na drożdżach (jeśli żytni - to na kwasie);
- chleb owsiany; oryginalny w smaku, ale łatwo kruszący się;
- moskol; placek owsiany pieczony na blasze.

ZUPY:
- żur żytni, kiszony na razowej mące; podawany z ziemniakami i skwarkami;
- scypa; zupa ze słodkiej kapusty gotowanej na mleku z ziemniakami;
- barszcz na maślance; b. smaczny, pikantny; łatwa i szybka zupa: zagotować maślankę, posolić, dodać posiekaną cebulę przysmażoną na maśle, zaprawić śmietaną roztrzepaną z mąką, jeszcze raz zagotować (bodaj najsmaczniejsza z podanych zup; maślankę można kupić także w mieście - radzę wypróbować).
- rosół na kwaśnicy; żeberka wieprzowe gotowane w kwaśnicy z kapustą kwaszoną i ziemniakami;
- fitka - zupa tak zwana głodowa; jadano ją w górach na przednówku; woda gotowana z miętą, pietruszką itp., posolona; bez tłuszczu;
- zalewajka; rosół wieprzowy zalany pszennym żurem i ziemniaki;
- sapka; kluski owsiane z kwaśnicą;
- kwaśnica z grzybami; rodzaj kapuśniaku; rzadka zupa z kiszonej kapusty plus suszone grzyby;
- żur owsiany ze śliwkami; b. oryginalny, ostry w smaku: żur kiszony przez 5 dni, zaprawiony śmietaną i gotowany z suszonymi śliwkami (z menu wigilijnego).

II DANIA:
- kapusta z grochem; kiszona; gęsta; jadano z ziemniakami jako danie; także dodatek do mięsa;
- kluski scykane; kluski z surowych tartych ziemniaków gotowane w mleku i razem z nim podawane;
- sodra; potrawa wielkanocna; dawano do niej wszystko ze święconego, a więc pokrojoną kiełbasę , mięso, kawałki jaj gotowanych na twardo, chrzan, i zalewano zsiadłym mlekiem; oryginalne w smaku, ale dość nieoczekiwane jest zestawienie tych składników:
- kulasina; potrawa z surowych ziemniaków; utarte, odciśnięte rzuca się na gotującą, osoloną wodę stale mieszając łyżką: powstaje gęsta, ciągnąca się masa; polana na wierzchu topioną słoniną;
- kasza jęczmienna ze słoniną; gotowana na gęsto, polana topioną słoniną;
- orkisne kluski; potrawa już prawie zupełnie niespotykana, bo nie uprawia się orkiszu; gruba mąka orkiszowa gotowana na gęsto na wodzie i polana topionym masłem; b. smaczne;
- kasza owsiana na mleku; to znamy - normalna owsianka;
- ziemniaki pieczone z kapustą; kapusta na rzadko z zaprażką, doprawiona lnianym olejem i do tego ziemniaki pieczone w piecu;
- dziama; kapusta wymieszana z ziemniakami i doprawiona śmietaną.

NA DESER:
- kołacz słony; pieczony na wesela; ostry - z serem i cebulą;
- kruchy placek owsiany; słodki, suchy, b. oryginalny w smaku;
- kołacz słodki; też na święta i wesela; z serem.

NAPOJE:
- piwo; domowym, starodawnym sposobem z moczonego jęczmienia (do zakiełkowania) z dodatkiem chmielu i cukru;
- herbata lipowa (z kwiatu).

Jak widzicie nie jest to kuchnia bogata i - prawie bezmięsna, taka jaką znano w dawnych latach w góralskich biednych wsiach. Zupełnie jakby z orkanowych powieści. Ale jest na tej liście kilka potraw, które z powodzeniem mogłaby zużytkować gastronomia, zwłaszcza, gdyby pomyślało się o otwarciu na Podhalu, Orawie i Gorcach ludowych zajazdów i karczem (muzeum w Rabce posiada szczegółowe receptury). Jest to zarazem wskazówka dla poszukiwania podobnie autentycznych ludowych potraw w innych regionach kraju.

Jan Kalkowski
Przekrój, nr 1221, 1 września 1968 r.
wg. portalu Potrawy regionalne.

NIEZWYKŁY KONKURS Z... MYSZKĄ.

 Na zdjęciu sodra; potrawa wielkanocna; dawano do niej wszystko ze święconego, a więc pokrojoną kiełbasę , mięso, kawałki jaj gotowanych na twardo, chrzan, i zalewano zsiadłym mlekiem; oryginalne w smaku, ale dość nieoczekiwane jest zestawienie tych składników.

Nie możemy odmówić sobie przyjemności opublikowania tekstu sprzed niemal pół wieku, który ukazał się na pierwszej stronie „Przekroju”, 1 września 1968 r. Na publikację natknęliśmy się przypadkiem, wertując zasoby internetowych bibliotek.
„Etnografia + gastronomia” przedstawia sprawozdanie członka jury Jana Kalkowskiego - niezapomnianego autora „Jednego dania” - z konkursu potraw regionalnych w Rabce. O tym co jadł i oceniał pisał m.in.: ...ludowe dania mogłyby wzbogacić dość ubogi spis tradycyjnie polskich potraw. Bo wbrew temu, co nam się może wydaje, prawdziwie polskich potraw w naszej narodowej kuchni nie ma tak wiele. A nawet te dania, które uznaliśmy za najbardziej tradycyjnie polskie, nie mają zbyt odległego rodowodu.
Sierpniowego, niedzielnego popołudnia w rabczańskiej kawiarni „Bajka” zaprezentowano 29 produktów, potraw i napojów wyszukanych i opisanych przez etnografów w 10 wsiach Podhala i Gorców. Organizatorom zależało na tym, by były to najbardziej autentyczne potrawy ludowe, przygotowywane nie przez dyplomowanych kucharzy, lecz przez gospodynie z góralskich wsi.
 Dla Jana Kalkowskiego - smakosza i znawcy kulinariów - musiało to być bardzo ciekawe doświadczenie, o czym dobitnie świadczy ton jego relacji, w której między wierszami da się wyczytać, a nawet dojrzeć dość mocne... pomlaskiwania jurorów.
Przypominamy, rzecz dotyczy roku 1968, czasów często określanych mianem „siermiężnej gomułkowszczyzny”, w których polska gastronomia - może tylko poza Warszawą i Krakowem - nie oferowała klientom żadnych, choćby drobnych, smakowych fajerwerków.
 O kuchni ludowej praktycznie nie mówiono, a etnografowie nie zajmowali się nią w badaniach. Spotkać ją jednak można było powszechnie na ówczesnej polskiej wsi, która wsi dzisiejszej niemal w niczym już nie przypomina.
Konkurs w Rabce nie był jednak pierwszym, o czym znakomity autor „Jednego Dania” mógł nie wiedzieć. Wszak już od ponad 5 lat odbywał się w Łopusznej przegląd góralskiego jadła zorganizowany przez ówczesną kierowniczkę tamtejszego domu kultury Marię Derek, a kontynuowany przez następne pół wieku - do dzisiaj - przez Józefę Kuchtę.
Wg. portalu Potrawy regionalne.

czwartek, 5 grudnia 2013

Cannelloni

PODAJE: redaktor J. D. ten przepis z kuchni włoskiej. Jest łatwy w wykonaniu, choć wymaga trochę czasu. Zawsze bardziej pracowite zadania kuchenne wykonują u nas w domu kobiety. Może któryś z panów domu (tych odważniejszych w kuchni) przyrządzi tę potrawę na Dzień Kobiet? Byłoby to pewnie o wiele bardziej mile widziane niż konwencjonalny "kwiatek dla Ewy".
Dwie szklanki mąki wsypać do miseczki. Wbić 4 jajka. Dolać łyżeczkę oliwy i posolić (szczypta). Zagnieść ciasto. Zawinąć je w wilgotną ściereczkę i zostawić na pół godziny. (Uwaga: zamiast 4 jajek mogą być dwa, ale wtedy dodać trochę mleka).
Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować cienko ciasto i wykrawać kwadraty o boku plus minus 10 cm.
W garnku zagotować wodę, lekko posolić i dolać łyżeczkę oliwy. Na wrzątek wrzucać po kilka kwadratów ciasta. Nie może ich być zbyt wiele, bo się posklejają. Kwadraty ugotowanego, ale niezbyt miękkiego ciasta, wyjmować łyżką cedzakową i kłaść na zwilżony talerz.
przed gotowaniem ciasta przygotować farsz. Mielone mięso włożyć na patelnię, na której przysmażyła się na tłuszczu siekana cebula. Posolić i popieprzyć. Mieszać. Zdjąć z patelni na talerz i ostudzić. Wbić jajko i wymieszać na jednolitą masę.
Ugotowane ciasto smarować tą masą, zwijać w ruloniki i układać w naczyniu do zapiekania. Ruloniki te muszą być ściśle ułożone, tak aby się nie rozwinęły.
Przygotować beszamel: roztopić łyżkę masła, wsypać 2 łyżki mąki i mieszając zrobić zasmażkę. Rozprowadzić (dalej mieszając) szklanką mleka, posolić. Zalać tym ułożone ruloniki cannelloni, posypać tartym żółtym serem i wstawić do piekarnika. Podać w tym samym naczyniu.
Druga wersja: mrożony szpinak ugotować, odcedzić, posiekać, ostudzić, dodać roztarty widelcem ser twarogowy, wbić jajko, posolić i popieprzyć. Użyć jako farsz. Potem - tak samo zapiec z beszamelem.

Planka po szwedzku

PODAJE: p Aniela Orel z Malmo, wyjaśniając na wstępie co to jest planka. Po szwedzku znaczy to dębowa deseczka, jakiej używa się w kuchni do krojenia (wymiary 30 x 15 cm). Na niej przygotowuje się danie dla każdej osoby, ale mogą być także talerze do zapiekania. Oto przepis:
Ugotować ziemniaki i przygotować puree, dodając surowe jajko i trochę mleka. Puree ma być niezbyt gęste. Ładny pomidorek nakroić z góry na krzyż, posolić i posypać drobno siekanym czosnkiem. Wokół deseczki (lub talerza) ułożyć wianek z puree, a w jednym narożniku - pomidor. Tak przygotowane porcje wstawić do piekarnika, aby ziemniaki się zrumieniły, a pomidor zmiękł.
Ładną wołowinę, nadającą się do smażenia, pokroić w plastry i mocno rozbić, a następnie usmażyć z obu stron na patelni z rozgrzanym tłuszczem.
W wianek wyjętych z piekarnika ziemniaków położyć liść zielonej salaty, na nim gorącą smażoną wołowinę, przybrać plasterkami świeżego lub kiszonego ogórka, ćwiartką pomidora i siekaną zieloną pietruszką. Efektowne jedno danie.
PONADTO: od p. A. Zakrzewskiej z Warszawy dwa przepisy na SAŁATKI Z POMIDORÓW: I. Plasterki pomidorów lekko posolić, popieprzyć i przekładać plasterkami jabłka; II. Pomidory w plasterkach lub ćwiartkach lekko posolić, posypać siekaną cebulą, a potem pokruszonym twarogiem. Ma być dość gruba warstwa. Twaróg posolić, posypać kminkiem i posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo. Ewentualnie jeszcze trochę soli i pieprzu.

Kotlety z grochu

 PODAJE: p. Zofia Zawistowska w książce, niedawno wydanej, pt. KUCHNIA DOMOWA z serii Rodzina i dom Instytutu Wydawniczego CRZZ, który wprawdzie - CRZZ - przestał istnieć, ale książkę może jeszcze uda Wam się kupić. A warto, bo wiele w niej praktycznych porad domowych i przepisów. Ten wybrałem pod kątem naszej akcji, zachęcającej do uprawy fasoli. Groch, także należy do strączkowych, czyli tych roślin, które mają wiele białka.
Zagotować dwie szklanki osolonej wody i dosypywać, mieszając, 30 dkg puree (sproszkowanego) grochu. Wymieszać i chwilę podgrzewać. Następnie gęstą masę grochową ostudzić.
2 cebule obrać, opłukać i drobno posiekać, a następnie zrumienić na smalcu. Cebulę zmieszać z masą grochową, dodać jajko, dosypać 2 łyżki tartej bułki i roztarte z solą 2 ząbki czosnku.
Po dokładnym wymieszaniu i doprawieniu solą, pieprzem i majerankiem uformować na desce, posypanej tartą bułką, wałek z masy grochowej. Wałek pokrajać w plastry, a z nich formować owalne lub okrągłe kotlety. Obtoczyć je w tartej bułce i smażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym. Dodatek - surówki warzywne, pikantnie przyprawione.
ODPOWIEDZI: dziękuję za życzenia wielkanocne przesłane rubryce J. D. Okazało się, że jakoś poradziliśmy sobie, choć z niemałym wysiłkiem, aby święta przygotować w naszych domach zgodnie z tradycjami. P. Danuta Lewińska do swego listu z życzeniami dołączyła pięknie wydaną w NRD książkę, której tytuł brzmi: Sztuka kuchenna ze studia telewizji. I pisze, że można z niej wiele się nauczyć, gdy chodzi o oszczędne i racjonalne gotowanie. Np. wszystko na margarynie, a kompoty z owoców nie obieranych.
To prawda; mimo trudności rynkowych, niezbyt racjonalnie zagospodarowujemy to co mamy. Dlatego z uznaniem pragnę napisać w paru słowach o sposobie podawania jedzenia (stoliki 4 - osobowe) w domu wczasowym "Kolejarz" w Zakopanem. Zupy - w wazach; ziemniaki, makaron i wszystko inne na półmiskach. Każdy nabiera tyle ile zje. Nic nie pozostaje na talerzach, nic się nie marnuje. Pozostałości z półmisków wracają do kuchni. Przy podawaniu porcjowym, na talerzach, marnujemy dużo jedzenia. Zachęcam wszystkie domy wczasowe i sanatoria do stosowania tego systemu, jeśli go jeszcze nie wprowadziły.