sobota, 6 stycznia 2018

Dynia

Duszona
Przekroić na części, obrać i wybrać pestki, pokroić w plastry. Obgotować krótko w osolonej wodzie i odcedzić. Do rondla dać łyżkę masła i pół łyżeczki cukru. Na to dać dynię, posypać ją posiekanym koperkiem, szczypiorkiem i pietruszką, oprószyć mąką, posolić i dusić do miękkości.

Z kiełbasą
Dynię obraną i wypestkowaną pokroić w kostkę i wrzucić do rondla. Dodać kiełbasę sardelową (bez skórki) pokrojoną w plasterki lub mortadelę (paryską) pokrojoną w paski. Dodać trochę masła i kilka łyżek wody. Krótko dusić i zalać sosem pomidorowym. Podawać z ziemniakami.
Sos pomidorowy:
Kwaśną śmietanę (pół szklanki)rozmieszać z łyżką mąki, dodać dużą łyżkę koncentratu pomidorowego i trochę pikantej pasty pomidorowej z tuby, posolić do smaku. Podgotować, aż zgęstnieje.

Cykoria

Z sosem vinaigrette
Cykorię dokładnie wymytą i odsączoną polać sosem - dokładnie rozmieszać na talerzu łyżkę oliwy z octem lub sokiem z cytryny w proporcji 3 : 1. Dodać sól, pieprz, ewentualnie musztardę.

Duszona
Przepołowioną cykorię wrzucić do rondla, dodać łyżkę masła. Podlać wodą i dusić do miękkości. Kiedy będzie prawie miękka, posolić do smaku, dodać 2 - 3 łyżki śmietany i jeszcze dusić. Przed duszeniem sparzyć cykorię wrzątkiem przez ok. 10 minut.

piątek, 5 stycznia 2018

Cebula

Zupa cebulowa
Utrzeć 5 dkg żółtego sera. Dwie cebule pokroić w drobną kostkę. Zrobić po 2 - 3 grzanki na osobę. Najlepiej z bułki opiekanej w piekarniku bez tłuszczu. Cebulę usmażyć na oliwie na złoty kolor. W osobnym garnku zagotować 2 -3 szklanki wody i dodać 2 kostki bulionowe. Nie solić - kostki są aż nadto słone. Można tylko dodać trochę pieprzu do smaku. Do bulionu dodać cebulę z patelni i krótko zagotować. Na talerzach ułożyć grzanki, posypać tartym serem i ostrożnie z boku wlewać bulion z cebulą, tak, aby grzanki pływały po wierzchu. Można jeść, ale można też zapiec i podawać w kamionkach.

Brokuły

Po włosku
Ugotować. Ułożyć na półmisku, posypać pokrojoną szynką i pieczarkami, polać sosem pomidorowym (np. takim jak do bakłażanów), posypać żółtym serem. Zapiec.

Z serem
Ugotować i polać masłem. Zamiast tartej bułki dać tarty żółty ser.

Bulwa (topinambur, słonecznik bulwiasty)

Z masłem
Umyć, obrać ze skórki i ugotować w osolonej wodzie. Podać z masłem i bułeczką.

Zapiekane pod beszamelem
Ugotować j/w., pokroić, włożyć do rondla. Zalać sosem, posypać serem żółtym i zapiec.
Sos - jasną zasmażkę rozprowadzić mlekiem, dodać soli.

Bakłażany

Smażone z sosem pomidorowym
Bakłażany pokroić w plastry (1 cm). Zblanszować w osolonej wodzie. Odsączone przekładać na patelnię z oliwą. Dodać czosnek i 1/2 cebuli (posiekać). Posolić, popieprzyć i smażyć z dwóch stron. Podać z sosem pomidorowym - dusić w rondlu kilka pomidorów, dodać masła, dosmaczyć i przetrzeć.

Faszerowane
Przekroić wzdłuż i wyjąć pestki. Zrobić farsz. Ryż ugotować, dodać posiekaną kiełbasę i zrumienioną cebulę. Doprawić pikantnie. Nałożyć do bakłażanów. Dusić w rondlu razem z masłem i wodą ok. 1/2 godziny (1 warstwa). Pod koniec dodać śmietanę z mąką i zapiec.

A la'grzyby
Bakłażany upiec tak jak jabłka. Ściągnąć z nich skórkę, wydrążyć pestki, pokroić. Dusić jak grzyby na maśle z cebulą.

Po sycylijsku
Do rondla z oliwą (1/2 szklanki) wrzucić 4 - 5 bakłażanów, 5 - 6 zielonych papryk, nieco natki pietruszki lub selera, 3 - 4 cebule pokrojone w kostkę i 2 zmiażdżone ząbki czosnku. Dodać 1/2 szklanki wody, doprawić. Dusić 1/2 godziny. Jeść na zimno z bułką.

sobota, 5 listopada 2016

Kocmuch

P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany kocmuch. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

wtorek, 11 października 2016

Zapiekanka z serowych klusek

Podaje Jan Kalkowski w "Przekroju"
50 dkg twarogu
1/2 kostki masła
1 szklanka mąki
2 jajka
sól, pieprz
gałka muszkatołowa do smaku
3 łyżki tartego żółtego sera
tarta bułka
Rozetrzeć twaróg. Oddzielnie rozetrzeć masło, zostawiając cześć do posmarowania, dodając po trochu mąkę. Wymieszać twaróg z utartym masłem z mąką, wbić jaja, dodać sól i gałkę muszkatołową do smaku. Zagnieść ciasto i dobrze wyrobić. Odstawić w chłodne miejsce. Nastawić w szerokim rondlu wodę do zagotowania, osolić. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm i ostrym nożem (można radełkiem) wycinać kwadraciki o bokach ok. 3 cm. Włożyć kluski do wrzącej wody i gotować przez 5 minut. Wyjmować łyżką cedzakową i układać w wysmarowanym tłuszczem naczyniu, przesypując każdą warstwę żółtym serem. Powierzchnię posypać tartą bułką i polać stopionym masłem. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut. podawać z zieloną sałatą z pomidorami.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

Pizza z ciastem serowym - podaje Jan Kalkowski

Ciasto:
2 1/2 szklanki mąki
1 opakowanie serka homogenizowanego
6 łyżek oleju słonecznikowego lub sojowego
1 jajo
mała paczka proszku do pieczenia
sól
Nałożenie I:
20 dkg pieczarek
1 łyżka masła lub margaryny
3 - 4 łyżki ketchupu
3 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, pieprz
Nałożenie II:
20 dkg kiełbasy
2 - 3 winne jabłka
4 łyżki ketchupu
2 jajka ugotowane na twardo
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda)
sól, tymianek
Nałożenie III:
3 - 4 pomidory
25 dkg boczku wędzonego
10 dkg suszonych
4 łyżki tartego żółtego sera (gouda lub innego ostrego)
Z podanych składników zagnieść ciasto, cienko rozwałkować, ułożyć na wysmarowanej blasze, posmarować olejem, a potem albo ketchupem, albo koncentratem pomidorowym. Na cieście układać nałożenia według upodobania.
I. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paski, usmażyć na tłuszczu, dodać sól i pieprz do smaku. Rozłożyć pieczarki na cieście i posypać serem.
II. 4 łyżki ketchupu rozsmarować na cieście. Kiełbasę obrać z osłonki, pokrajać w cienkie paseczki. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki razem z jajami. Na cieście ułożyć równomiernie kiełbasę, cząstki jaj oraz jabłek. Posypać powierzchnię przyprawami i tartym serem.
III. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki, ułożyć na cieście. Boczek wymyć, pokrajać w cienkie plasterki i ułożyć na pomidorach. Namoczone śliwki, po usunięciu pestek, rozłożyć na boczku, posypać tartym serem.
Przygotowane pizze piecze się w nagrzanym piekarniku ok. 20 minut zwracając uwagę, aby ciasto było upieczone.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988

"Gnocchi" wg Jana Kalkowskiego

1 l mleka
1 szklanka grysiku (kaszy manny)
4 łyżki masła lub margaryny
sól
3 jaja
1 szklanka tartego żółtego sera (grojer lub inny o podobnym smaku)
1 szklanka tartego żółtego sera do posypania
tłuszcz do wysmarowania blachy
Mleko zagotować, wsypać mieszając kaszę mannę, masło i sól. Gotować na wolnym ogniu. Gdy kasza się ugotuje, dodać intensywnie mieszając jaja i żółty ser. Gotować mieszając jeszcze przez ok. 5 minut. Wyłożyć ciasto na dużej natłuszczonej blasze, rozsmarować na grubość 1 cm. Powierzchnię wyrównać i odstawić do ostygnięcia. Z ostudzonego ciasta wykrawać szklanką krążki, układać na wysmarowanej blasze. Posmarować krążki masłem, posypać serem i piec przez 20 minut.
Z książki J. Cieszyńska "Mleko i sery w naszej kuchni", Watra, Warszawa 1988.

środa, 23 marca 2016

Prażucha zakopiańska

Płatki owsiane (do 10 dkg na porcję) wsypać do rondla z topioną słoniną. Mieszać. Mają nabrać złotawego koloru. Wtedy zalać mlekiem. Posolić. Prażucha ma mieć gęstą konsystencję. Przed podaniem posypać tartym oscypkiem.

Żurek zakopiański

Ugotować wywar z jarzyn. Odcedzić: i dorzucić pokrojony w paski ząbek czosnku. Dodać żur w proporcji: 1 część żurku na 3 części wywaru. Sól i pieprz do smaku. Dodać słoninę i wędzony boczek pokrojone w kostkę, a kiełbasę - najlepiej białą, ale może być też zwyczajna - w plasterkach. Gotować, aż dodatki będą miękkie. Podprawić śmietaną roztrzepaną z małą ilością mąki. Podawać z całymi ziemniakami lub puree na osobnym talerzu, polanymi słoniną z przysmażoną cebulą.
Przepisy te (kuchnia Podhala) są z książki Jana Kalkowskiego "Podróże kulinarne" z rozdziału "Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce (sprawozdanie członka jury)".

Tarcizna na mleku

Surowe ziemniaki obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dokładnie odcisnąć z wody, posolić, wymieszać z tartą cebulą. Tarciznę wrzucić do gotującego się mleka rozcieńczonego wodą (3 : 1) i posolonego. Tarciznę formować w drobne kluseczki jak zacierkę. 

Galas (albo galus)

Zupa, ale owocowa.
Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Rozgnieść je łyżką, posolić do smaku i podprawić śmietaną. Podać z całymi ziemniakami z wody.

poniedziałek, 21 marca 2016

Kwaśnica

Ugotować do miękkości żeberka (mogą być także wędzone) w osolonej wodzie. Wyjąć z wywaru, wyluzować kości, mięso pokroić na średniej wielkości kawałki i włożyć do wywaru. Kapustę można pokroić. Dodać także posiekaną cebulę, ząbek czosnku, 2 -3 ziarenka ziela angielskiego, pieprz. Osobno w małej ilości wody ugotować do miękkości kilka suszonych grzybów. Gdy miękkie, pokroić je w cienkie paski i wraz z wywarem dodać do zupy. Powinna być kwaskowata; jeśli za mało kwaśna dolać wody spod kapusty. Przed podaniem dodać mięso i zagotować. Na talerze nakładać całe ziemniaki z wody, wybrane z zupy kawałki mięsa, żeby były w każdej porcji i dolać kwaśnicę.
T. Skrzyniarz "Potrawy regionalne górali Podhala", 1969

piątek, 22 stycznia 2016

Podróże kulinarne Jana Kalkowskiego

Spis treści: 
- Niedźwiedź za rubla i 82 kopiejki, ze słowniczkiem kuchni rosyjskiej 
- Tam, gdzie się jada "gorące psy" i trzy potrawy, bez których nie byłoby kuchni amerykańskiej 
- Od marketu do kuchni 
- Szorba libija i kuskus, czyli przyczynek do kuchni arabskiej 
- Z jogurtem na co dzień oraz słowniczek kuchni bułgarskiej 
- Pachnące w bagażu i...siatce na zakupy - mało znane krajowe przyprawy ziołowe 
- Wielka kuchnia lotnicza 
- Francja na stole 
- Z Montparnasse o naleśnikach, z propozycjami farszów i naleśnikowego party 
- Paryska pocztówka makrobiotyczna 
- ABC węgierskiej kuchni 
- Fondue - kulinarao-towarzyska zabawa 
- Podroż w krainę omletów, z radami i przepisami 
- Maty słownik sosów, wraz z niektórymi przepisami 
- Etnografia + gastronomia, czyli niezwykły konkurs w Rabce 
- Pochwała fasoli i dowody na to, że można z niej przyrządzić wiele dań 
- Szanujmy ziemniaki, nie zawsze je obierając 
- Makaron od śniadania do kolacji i od zupy do deseru 
- ... w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną, a prócz przepisów także pochwała kapusty 
- Nasza ukochana kolacja, czyli Wigilia, i parę o niej wspomnień 
- Nad książką Ćwierczakiewiczowej pt. 3o5 obiadów, z której wybrano także 10 przepisów i 16 rad kuchennych 
- Na zakończenie: rozmowa z profesorem Julianem Aleksandrowiczem o odżywianiu

piątek, 15 maja 2015

Zapiski kulinarne


WYSPA ZŁOCZYŃCÓW cały film

Sałatki od czytelników



Giuwecz

Danie bułgarskie - według Jana Kalkowskiego ze starego Przekroju.
 Mięso bez kości (jakiekolwiek) pokroić na większe kawałki, bo będzie jeden na porcję. Obsmażyć je na tłuszczu. Dodać i również obsmażyć warzywa pokrojone w kostkę (cebula, marchew,seler). Dołożyć pokrojone pomidory i zieloną paprykę. Można dodać łyżkę przecieru pomidorowego. Posolić i popieprzyć, dodać mielonej słodkiej papryki i posiekane liście selera. Zalać tę mieszaninę wodą, ale lepiej wywarem z jarzyn lub rosołem. Gotować na słabym ogniu.
Kiedy składniki będą miękkie, dosypać trochę ryżu i gotować ponad 15 minut.
Przed podaniem posypać każda porcje z kawałkiem mięsa siekana zielona pietruszką i czubricą (cząbrem ogrodowym).
Gjuwecz można zrobić także ze świeżymi grzybami. Jako przyprawy - np. mięta i czosnek.
Gjuwecz to nie jakaś pojedyncza, określona potrawa ale rodzaj dania mięsno warzywnego w kuchni bułgarskiej.
Ten przepis podany wyżej to klasyczny gjuwecz tracki.
Przepis.