Jabłka z wątróbką (tak!)

Jabłka (bo obrodziły)

PODAJE: redaktor J. D. szczególnie z myślą o tych, którzy na swojej działce czy w swoich ogródkach mają jabłonki. Spędzam właśnie część urlopu w domu, koło którego rośnie jedna jabłoń, nawet niezbyt duża. To drzewko dostarcza nam codziennie owoców na kompot, jabłka w cieście, szarlotki, pieczone w piecu z cukrem i dżemem, ryż z jabłkami itd. Ale i tak nie jesteśmy w stanie zjeść wszystkiego. Stoi już sporo słoików z jabłkowym kompotem na zimę. Kiedyś zrobiłem na deser:
SAŁATKA Z JABŁEK. Obrane pokroić w plasterki, pokropić winem (może być wermut), posypać cukrem pudrem do smaku. Wstawić do lodówki. Dodałem jeszcze trochę ostatnich czerwonych porzeczek, które zostały na krzakach.
SUFLET z jabłek także mogę polecić (według starego przepisu). 6 - 8 dużych jabłek upiec w piekarniku, a następnie przetrzeć przez sito. Gdy ostygną ubijać trzepaczką na pianę. Osobno ubić na gęstą pianę 6 - 8 białek i dodać do nich jabłkową marmoladę; ubijać dalej, a potem na blasze lub półmisku do zapiekania sformować stożkowatą babkę. Wyrównać nożem. W masę powbijać obrane ze skórki i pokrojone w paski migdały. Wstawić do średnio gorącego pieca na 20 - 25 minut. Jeść na gorąco.
Ostrzegam: suflet lubi opaść i tworzy się coś w rodzaju zakalca, ale i wtedy jest smaczny.

Alarm w sprawie jabłek

PODAJE: redaktor J. D. Z przerażeniem patrzę jak w znajomych ogrodach i ogródkach marnują się jabłka. Wszędzie pełno spadów, a drzewa obwieszone jabłkami o małej wartości handlowej. Wszystko to we Francji, ale także innych krajach, byłoby w ostateczności przerobione na cidre albo calvados.
U nas w najlepszym razie obdarowuje się tymi owocami znajomych, ale większość jabłek poobijanych i uszkodzonych, które natychmiast gniją, idzie na kompost. To jeden ze składników tych kilkudziesięciu procent produktów żywnościowych, które się u nas marnują. Znajomy chłop mówi: Nie opłaca mi się wieźć do skupu po 6 zł, bo muszę wynająć furmankę, a i tak nie wiem czy mi przyjmą. Daję krowom. Lepsze mleko!
Co z nimi robić?
I. Kompot "na bieżąco". Zamiast drogich, butelkowanych soków z przetwórni, gotować codziennie kompot mało słodzony. Dodatki do garnka 2 - 3 goździki. Ja dodaję też trochę jakiegokolwiek dżemu.
II. Ocet winny. Uszkodzone części wykroić, jabłka umyć, przełożyć do słoi pokrojone na kawałki ze skórką, zalać przegotowaną, ostudzoną wodą, dodając na litr łyżkę cukru. Przykryć płótnem i pozostawić w ciepłym miejscu. Gdy płyn przestanie się burzyć, zlać do butelek, zakręcić i pozostawić w chłodnym miejscu. Ocet można robić z samych skórek i gniazd nasiennych. Jest łagodniejszy niż spirytusowy i znoszą go nawet ludzie na diecie.
III. Sok z sokowirówki. Jabłka obrać, usunąć części niejadalne, pokroić. Po przepuszczeniu przez sokowirówkę, zebrać do bieżącego spożycia szumowiny, a sok lekko osłodzić i gotować 2 - 3 minuty. Gorący wlewać do wyparzonych butelek i zakręcić (zakrętki wygotować w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej - łyżeczka na pół szklanki wody).
PONADTO przypominam, że z jabłkami można robić naleśniki, pierogi, knedle, smażyć je w cieście, albo jako racuszki (z zsiadłym mlekiem i posiekanymi jabłkami w środku). Dobra jest także zupa jabłkowa (chłodnik). Z jabłkami może być omlet, ryż zapiekany lub makaron. Na koniec -
Jabłka z grzankami. Suche bułki pokroić w niezbyt cienkie plastry. Jabłka obrać i wyciąć gniazda nasienne. Bułkę maczać w roztrzepanym jaju, a następnie obtoczyć w mące i smażyć na tłuszczu. Plasterki jabłek również obsmażyć. Układać jabłka na bułce i posypać cukrem pudrem.

UWAGA: korzystałem, i radzę to innym, sięgnąć (pożyczyć) po broszurkę p. Anny Gasik: Jabłka - potrawy i przetwory. Znajdziecie tam wiele propozycji do zastosowania.

Gołąbki z kapusty inaczej

PODAJE: p. Kika Szaszkiewiczowa z Norwegii, która znana jest Czytelnikom P. m. in. z reprodukowanych (P. 1932) pięknych obrazów, które robi... na drutach. Od lat prowadzi dom i dużo gotuje, ale - jak mówi - lubi też kuchenne ułatwienia, czego dowodem będą te niby gołąbki.

Kapustę białą obgotować w główkach w osolonej wodzie.
Przygotować farsz z mielonego mięsa jak na siekane kotlety, dodając posiekaną surową cebulę, sól i pieprz.
W wysokim garnku układać na przemian po kilka liści i warstwę mięsa. Podlać wodą. Na wierzch dać trochę masła i pasty pomidorowej, skropić przyprawą do zup. Wstawić do pieca na dość długo (ok. godziny).
Po wyjęciu - w garnku będzie dużo sosu. Zlać go z garnka tak, żeby kapusta pozostała nie naruszona. Sos zagęścić na ogniu mąką. Kapustę z mięsem wyłożyć na półmisek i kroić jak tort. Osobno podać sos, a jako dodatek - ziemniaki z wody lub ryż na sypko.

Kolejna propozycja w sprawie wykorzystania - JABŁECZNIK (z książki Kazimiery Pyszkowskiej: Przetwory w gospodarstwie domowym). Wycisnąć moszcz z jabłek. Można go zaszczepić drożdżami winiarskimi, ale to niekonieczne, ponieważ dzikie drożdże bytują w owocach i potrafią tyle alkoholu, na ile wystarczy cukru w moszczu. Fermentacja w temp. ok. 20*C trwa 2 -3 tygodnie. Młody jabłecznik należy wtedy ściągnąć znad osadu. Zawiera sporo dwutlenku węgla. Ma przyjemny aromat i orzeźwiający smak. Może być przechowywany w chłodnej piwnicy przez kilka miesięcy.

ODPOWIEDZI: p. Tadeuszowi Musiałowi z Kielc: suszone grzyby najlepiej przechowywać w słoikach twistowych (z nakrętkami). Grzyby muszą być dobrze wysuszone, by nie pleśniały. Choć do tej pory ładnie mi się utrzymały w woreczku plastikowym zeszłoroczne suszone podpieńki (tak! można je suszyć z powodzeniem i ładnie pachną).
PONADTO pragnę podziękować za listy (i przepisy) trzem Paniom z krajów arabskich: Małgorzacie D. z Annaby w Algierii, Janinie S. z Casablanki (Maroko) i Ewie M. aż za Zjednoczonych Emiratów Arabskich. Listy miłe, przepisy interesujące. Nie wszystkie na razie do wykorzystania, bo u nas już jesień.