CZYLI NIEZWYKŁY KONKURS W RABCE.
(sprawozdanie członka jury)
NIEZWYKŁOŚĆ tego konkursu polegała na tym, że: - poprzedzony był badaniami... etnograficznymi w 10 wsiach Podhala i w Gorcach; - chodziło nie o kulinarne popisy, ale o to by podać najbardziej autentyczne potrawy ludowe; - uczestnikami byli nie renomowani kuchmistrze, ale gosposie z góralskich wsi; - no i samo jury: na 7 osób - 5 reprezentowało etnografię, w tym dwu profesorów dr dr Roman Reinfuss (przewodniczył) i Mieczysław Gładysz.
Zebraliśmy się w upalną niedzielę w Rabce, w kawiarni „Bajka”, gdzie honory domu pełniła p. mgr Maria Lachowska-Bujakowa, dyrektor Muzeum im. Wł. Orkana w Rabce, organizatorka konkursu.
Przed startem do naszego maratonu gastronomicznego mgr Leśniak, przewodniczący rabczańskiej MRN, trzymając wielką drewnianą, zabytkową chochlę powiedział parę słów o tym, że po konkursie spodziewa się zgoła praktycznych wyników - wprowadzenia starych ludowych dań do miejscowej gastronomii. Także pod tym kątem widzenia dokonywana była ocena przez Jury.
Od razu, uprzedzając opis samego konkursu, powiedzmy, że ten pomysł etnografów z Muzeum im. Orkana w Rabce zasługuje na uwagę. Właśnie ludowe dania mogłyby wzbogacić dość ubogi spis tradycyjnie polskich potraw. Bo wbrew temu, co nam się może wydaje, prawdziwie polskich potraw w naszej narodowej kuchni nie ma tak wiele. A nawet te dania, które uznaliśmy za najbardziej tradycyjnie polskie, nie mają zbyt odległego rodowodu. Na przykład bigos upowszechnił się dopiero za czasów Augusta II. Barszcz z czerwonych buraków ma rodowód XIX-wieczny; wcześniej słowo to, pochodzące od rośliny barszczem zwanej, oznaczało polewkę na mięsie z dodatkiem tego ziela.
Nasza narodowa kuchnia, a podobnie jest i z innymi, powstała w wyniku krzyżowania się różnych wpływów. Była to przede wszystkim kuchnia szlachty, a potem także mieszczaństwa. Rolę - jakbyśmy dziś powiedzieli - wiodącą, spełniały kuchnie dworu królewskiego i magnackie. Już w średniowieczu, a potem, zwłaszcza od czasu małżeństwa Zygmunta I z Boną, silnie zaznaczały się wpływy włoskie. Królowe Ludwika Maria i Maria Kazimiera zbliżyły nam kuchnię francuską. A że Polacy zjeść umieli dobrze i lubili miłe zajęcia przy stole - wszystkie te wpływy umiejętnie były adaptowane, wtapiane w jedno ogólnonarodowe menu, które dziś nazywamy kuchnią polską.
Charakterystyczne jest dla naszej kuchni, świadczące zarazem o istniejących przedziałach społecznych, że kuchnia szlachecka, a potem mieszczańska (dziś powiemy - miejska) mniej chętnie adaptowała potrawy z kuchni ludowej niż z zagranicznych. Wiele ludowych potraw pozostało dla gastronomii miejskiej nieznanych. Niektóre z nich już także i na wsi należą tylko do tradycji i coraz rzadziej pojawiają się w garnku i na talerzach. Technika unifikuje nasze życie.
Przykład: chłop coraz częściej dzisiaj sprzedaje zboże, a kupuje mąkę. Jeśli jeszcze chce mieć własną - to miele we młynie. Żarna stoją gdzieś w kącie zakurzone. Czasem jeszcze zmiele na nich mąkę, żeby zakisić żur, tak jak to robił w piastowskich czasach. Ale żarna stają się na wsi zabytkiem i niebawem zabytkiem kulinarnym będzie taki prawdziwy żur.
Inaczej jest na przykład w kuchni węgierskiej. Ma ona charakter ludowy; miejska i wiejska gastronomia są do siebie zbliżone, ale też wiele tradycyjnych potraw węgierskich pochodzi ze wsi. Może właśnie dlatego, kuchnia węgierska odznacza się swoją oryginalną odrębnością i utrzymuje się wysoki poziom w gastronomii, której restauracyjne menu nie odbiega od tego jakie stosowane jest w węgierskich domach.
Eksperyment przeprowadzony przez etnografów w Rabce zasługuje więc na uwagę nie tylko jako przedsięwzięcie naukowe, ale także użyteczne dla naszej praktyki gastronomicznej. Opinię taką wyraziła również p. Przypkowska z Jędrzejowa, zasiadająca w jury jako przedstawicielka tejże praktyki.
Co podano i jak podano w rabczańskiej „Bajce”?
Potrawy pojawiały się na stole zgodnie z tradycyjnym obyczajem wiejskim: przeważnie w glinianych misach. I jadło się je drewnianą góralską łyżką. Kilka uczestniczek konkursu wystąpiło w swych przepięknych strojach, własnych, nie wypożyczonych na tę okazję. Ale ta cała oprawa nie sprawiała wrażenia sztucznej i w naturalny sposób kojarzyła się z samymi potrawami i ich osobliwymi czasem nazwami.
Oto menu konkursu, z krótkim opisem tego, co jedliśmy:
PIECZYWO:
- chleb żytni - doskonały, pachnący, pieczony w zwykłym wiejskim piecu chlebowym;
- podpłomyk; pszenny z drożdżami, mocno wypieczony w piecu chlebowym;
- placek nieruszony; pszenny, pieczony z razowej mąki na blasze; bez drożdży - dlatego „nieruszony”;
- placek ruszony; pszenny na drożdżach (jeśli żytni - to na kwasie);
- chleb owsiany; oryginalny w smaku, ale łatwo kruszący się;
- moskol; placek owsiany pieczony na blasze.
ZUPY:
- żur żytni, kiszony na razowej mące; podawany z ziemniakami i skwarkami;
- scypa; zupa ze słodkiej kapusty gotowanej na mleku z ziemniakami;
- barszcz na maślance; b. smaczny, pikantny; łatwa i szybka zupa: zagotować maślankę, posolić, dodać posiekaną cebulę przysmażoną na maśle, zaprawić śmietaną roztrzepaną z mąką, jeszcze raz zagotować (bodaj najsmaczniejsza z podanych zup; maślankę można kupić także w mieście - radzę wypróbować).
- rosół na kwaśnicy; żeberka wieprzowe gotowane w kwaśnicy z kapustą kwaszoną i ziemniakami;
- fitka - zupa tak zwana głodowa; jadano ją w górach na przednówku; woda gotowana z miętą, pietruszką itp., posolona; bez tłuszczu;
- zalewajka; rosół wieprzowy zalany pszennym żurem i ziemniaki;
- sapka; kluski owsiane z kwaśnicą;
- kwaśnica z grzybami; rodzaj kapuśniaku; rzadka zupa z kiszonej kapusty plus suszone grzyby;
- żur owsiany ze śliwkami; b. oryginalny, ostry w smaku: żur kiszony przez 5 dni, zaprawiony śmietaną i gotowany z suszonymi śliwkami (z menu wigilijnego).
II DANIA:
- kapusta z grochem; kiszona; gęsta; jadano z ziemniakami jako danie; także dodatek do mięsa;
- kluski scykane; kluski z surowych tartych ziemniaków gotowane w mleku i razem z nim podawane;
- sodra; potrawa wielkanocna; dawano do niej wszystko ze święconego, a więc pokrojoną kiełbasę , mięso, kawałki jaj gotowanych na twardo, chrzan, i zalewano zsiadłym mlekiem; oryginalne w smaku, ale dość nieoczekiwane jest zestawienie tych składników:
- kulasina; potrawa z surowych ziemniaków; utarte, odciśnięte rzuca się na gotującą, osoloną wodę stale mieszając łyżką: powstaje gęsta, ciągnąca się masa; polana na wierzchu topioną słoniną;
- kasza jęczmienna ze słoniną; gotowana na gęsto, polana topioną słoniną;
- orkisne kluski; potrawa już prawie zupełnie niespotykana, bo nie uprawia się orkiszu; gruba mąka orkiszowa gotowana na gęsto na wodzie i polana topionym masłem; b. smaczne;
- kasza owsiana na mleku; to znamy - normalna owsianka;
- ziemniaki pieczone z kapustą; kapusta na rzadko z zaprażką, doprawiona lnianym olejem i do tego ziemniaki pieczone w piecu;
- dziama; kapusta wymieszana z ziemniakami i doprawiona śmietaną.
NA DESER:
- kołacz słony; pieczony na wesela; ostry - z serem i cebulą;
- kruchy placek owsiany; słodki, suchy, b. oryginalny w smaku;
- kołacz słodki; też na święta i wesela; z serem.
NAPOJE:
- piwo; domowym, starodawnym sposobem z moczonego jęczmienia (do zakiełkowania) z dodatkiem chmielu i cukru;
- herbata lipowa (z kwiatu).
Jak widzicie nie jest to kuchnia bogata i - prawie bezmięsna, taka jaką znano w dawnych latach w góralskich biednych wsiach. Zupełnie jakby z orkanowych powieści. Ale jest na tej liście kilka potraw, które z powodzeniem mogłaby zużytkować gastronomia, zwłaszcza, gdyby pomyślało się o otwarciu na Podhalu, Orawie i Gorcach ludowych zajazdów i karczem (muzeum w Rabce posiada szczegółowe receptury). Jest to zarazem wskazówka dla poszukiwania podobnie autentycznych ludowych potraw w innych regionach kraju.
Jan Kalkowski
Przekrój, nr 1221, 1 września 1968 r.
wg. portalu Potrawy regionalne.
bardzo ciekawy konkurs :-)
OdpowiedzUsuńzapraszamy również do nas :-)
www.hotelowerecenzje.blogspot.com