Pierogi

Ciasto pierogowe podstawowe:

500 g mąki (ok. 3 szklanek)
250 ml wody lub mleka
1 łyżka masła
sól
ew. 1 jajo

Najlepiej przygotować sobie wcześniej wszystkie produkty, tak żeby miały temperaturę pokojową. Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy w środku dołek ew. wbijamy do niego jajo i wlewamy łyżkę roztopionego masła. Powoli wlewamy też szklankę mleka lub wody (najlepiej żeby wlewany płyn był ciepły). Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej wody, czy mleka, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że wody dolewamy tyle, ile zabierze mąka. Rozrabiamy ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 15-20 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, a po jego przekrojeniu zobaczymy wgłębienia i dziurki wypełnione powietrzem. Pozostawiamy je na pół godziny przykrywając je miską, żeby „dojrzało”, a następnie, dzielimy je na dwie, trzy porcje i wałkujemy na grubość 2 mm. Jeżeli nadziewamy pierogi owocami, to ciasto powinno być trochę luźniejsze i grubsze. Z ciasta wykrawamy foremką okrągłe placuszki, na środek nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy brzegi, wrzucamy pierogi do gotującej, posolonej wody, po wypłynięciu gotujemy jeszcze 3 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. Do ciasta pierogowego możemy dodać jajo, ale pamiętajmy, że jest ono wtedy twardsze.
Teraz kolej na farsze:

Farsz mięsny
500 g mięsa rosołowego - ugotowanego
2 cebule
30 g masła, sól, pieprz
Mięso przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na maśle, tak żeby się zeszkliła. Dodajemy cebulę do mięsa, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy i jeszcze raz przesmażamy. Jeśli farsz jest za suchy możemy dodać do niego 50 g szynki lub wędzonki, lub trochę wywaru z mięsa.
Farsz z kapustą i grzybami
800 g kiszonej kapusty,
50 g suszonych grzybów
1 cebula
100 g masła,
3 łyżki oleju
sól, pieprz
Grzyby moczymy w wodzie przez co najmniej 2 godziny, następnie gotujemy do miękkości, odcedzamy i drobniutko siekamy. Kapustę odciskamy, jeśli jest bardzo kwaśna, to wcześniej przelewamy ją wodą i dusimy w wywarze z grzybów i w maśle. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju, dodajemy wraz z grzybami do kapusty i dusimy razem, aż do odparowania płynu. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.
Farsz lwowski z kaszy i wątróbek
po 200 g kaszy gryczanej i wątróbki z drobiu
2 cebule
1 jajo
40 g masła, sól, pieprz
Kaszę zalewamy wodą, tak, żeby była tylko przykryta, dodajemy sól albo kawałek kostki rosołowej. Gotujemy na małym ogniu. Gdy kasza wchłonie wodę odstawiamy ją pod przykryciem, aż dojdzie. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle, gdy się zeszkli dodajemy wątróbkę i smażymy razem. Potem mielimy wątróbkę wraz z cebulą, łączymy z kaszą, dodajemy jajo, sól, pieprz. Mieszamy.
Farsz z kaszanki
500 g kaszanki
100 g wątróbki z drobiu
1 cebula
30 g masła
świeżo zmielony pieprz
Zdejmujemy skórkę z kaszanki, rozdrabniamy kaszankę widelcem, wątróbkę oczyszczamy i siekamy. Dokładnie mieszamy. Jeżeli farsz jest zbyt suchy możemy dodać kilka łyżek wody lub rosołu. Cebulę obieramy i drobno siekamy, przesmażamy na maśle, gdy się zeszkli, dodajemy drobno posiekaną wątróbkę oraz kaszankę. Po usmażeniu doprawiamy pieprzem i mieszamy.
Farsz z kurek
500 g kurek
125 ml śmietany 22%,
2 cebule
1 łyżeczka natki pietruszki
30 g masła
sól, pieprz
Kurki czyścimy, myjemy, większe „sztuki” kroimy na kawałki. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, przesmażamy na maśle, a gdy się zeszkli, dodajemy kurki. Dusimy 15 minut, doprawiamy śmietaną, natką pietruszki, solą i pieprzem. Mieszamy.
Farsz z soczewicą lub soją
350 g soi lub soczewicy
2 jaja
1 cebula
100 g tartej bułki
2 łyżki oliwy lub oleju
sól, pieprz
Soczewicę lub soję zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 2-3 godziny. Następnie zlewamy wodę i gotujemy ziarna w świeżej wodzie, aż do miękkości. Mielimy. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Mieszamy zmielone ziarna, tartą bułkę, jaja, cebulę oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy. Jeżeli farsz jest zbyt suchy, to możemy dodać parę łyżek wody.
Farsz z kaszy gryczanej i grzybów
3 szklanki kaszy gryczanej, ugotowanej na sypko
100 g grzybów suszonych
250 ml mleka
1 cebula
100 g masła
sól, pieprz
Grzyby moczymy w mleku lub w wodzie przez kilka godzin. Jeżeli moczyliśmy je w mleku, to osączamy je i zalewamy wodą. Grzyby gotujemy, odcedzamy i drobno siekamy lub mielimy. Cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na niewielkiej ilości masła. Łączymy kaszę, cebulę, grzyby, doprawiamy przyprawami i przesmażamy na reszcie masła.
Farsz z kaszy gryczanej i boczku
3 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej na sypko
1 mała cebula
2 jaja ugotowane na twardo
70 g wędzonego boczku
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz.
Cebulę i boczek kroimy w drobną kostkę. Razem smażymy. Jaja obieramy i siekamy. Łączymy kaszę, jaja, cebulę, pietruszkę i przyprawy. Mieszamy.
Farsz z podrobów
400 g podrobów – nerek, wątróbki itp.
2 cebule
1 jajo
30 g tartej bułki
50 g masła
sól, pieprz
Podroby dobrze czyścimy (nerki myjemy kilkakrotnie w zimnej wodzie), kroimy w plastry lub siekamy. Cebulę obieramy, drobno kroimy i przesmażamy na maśle. Gdy się zrumieni dodajemy podroby i smażymy razem przez 8-10 minut. Doprawiamy, mielimy i mieszamy z jajem i tartą bułką.
Farsz owocowy
600 g owoców sezonowych: poziomek, jagód, truskawek, malin lub śliwek, czy wiśni
40–50 g cukru.
Owoce myjemy, osączamy (z pestkowych usuwamy pestki) i posypujemy cukrem. Odstawiamy na kilkanaście minut. Jeżeli owoce były bardzo soczyste, np.: wiśnie, to przed zasypaniem cukrem, usuwamy nadmiar soku. Owoce typu śliwki, czy wiśnie można delikatnie przesmażyć.
Farsz z suszonych śliwek
400 g śliwek suszonych
1 łyżka cukru
Śliwki moczymy przez całą noc. Następnego dnia gotujemy w wodzie, w której się moczyły, odcedzamy, usuwamy pestki i posypujemy miąższ cukrem. Potem rozcieramy śliwki na gładką masę. Pierogi nadziewane takim farszem podawane są w niektórych regionach Polski na Wigilię, podobnie jak pierogi z kapustą i grzybami.

Pierogi ruskie – klasyczne
Ciasto:
350 g mąki (ok. 2 szklanek)
200 ml wody lub mleka
1 łyżka masła
1 jajo, sól
Farsz:
500 g ugotowanych ziemniaków
150 g białego sera
1 cebula
1 łyżka tłuszczu
sól, pieprz

Przyrządzamy ciasto według zaleceń podstawowego przepisu. Ziemniaki oraz biały ser mielimy przez maszynkę lub przeciskamy przez praskę. Cebulę drobno siekamy i przesmażamy na łyżce tłuszczu. Dodajemy do ziemniaków i sera. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy szklanką krążki, na które nakładamy łyżką farsz. Mocno zlepiamy brzegi – najlepiej w falbankę. Wrzucamy pierogi do osolonego wrzątku. Po 3 minutach od wypłynięcia wyjmujemy je łyżką cedzakową na półmisek lub talerz. Podajemy według uznania z masłem, cebulką, skwarkami lub śmietaną. Tutaj chciałbym Państwu zdradzić sekret, który swego czasu ujawniła mi pewna doświadczona gospodyni. Otóż, żeby osiągnąć ów charakterystyczny posmak ostrego sera należy najpierw sklarować masło, czyli podgrzać je w miarę topienia zbierać „szumowiny”, osadzające się na powierzchni. Czyste masło odkładamy po tym zabiegu do zastygnięcia i nadaje się ono nawet do smażenia. Co ciekawe, do polewania pierogów nie używamy tego wspaniałego, czystego masełka, ale właśnie owych, zwykle wzgardzonych szumowin. Jeszcze ciekawszy efekt możemy osiągnąć, w trakcie klarowania gęstej śmietany. Wtedy również polewamy gorące pierogi pianą zebraną ze śmietany, a nawet możemy dodać ją wcześniej do farszu.
Lubię wariant ruskich, w którym do farszu dodaję trochę rokpola. Takie pierogi są fantastyczne na świeżo ugotowanych liściach szpinaku, okraszone usmażoną wędzonką.

Poza tym można robić pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, a także na słodko z samym białym serem itd, itd... 
Przepis Macieja Kuronia.