Cannelloni

PODAJE: redaktor J. D. ten przepis z kuchni włoskiej. Jest łatwy w wykonaniu, choć wymaga trochę czasu. Zawsze bardziej pracowite zadania kuchenne wykonują u nas w domu kobiety. Może któryś z panów domu (tych odważniejszych w kuchni) przyrządzi tę potrawę na Dzień Kobiet? Byłoby to pewnie o wiele bardziej mile widziane niż konwencjonalny "kwiatek dla Ewy".
Dwie szklanki mąki wsypać do miseczki. Wbić 4 jajka. Dolać łyżeczkę oliwy i posolić (szczypta). Zagnieść ciasto. Zawinąć je w wilgotną ściereczkę i zostawić na pół godziny. (Uwaga: zamiast 4 jajek mogą być dwa, ale wtedy dodać trochę mleka).
Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować cienko ciasto i wykrawać kwadraty o boku plus minus 10 cm.
W garnku zagotować wodę, lekko posolić i dolać łyżeczkę oliwy. Na wrzątek wrzucać po kilka kwadratów ciasta. Nie może ich być zbyt wiele, bo się posklejają. Kwadraty ugotowanego, ale niezbyt miękkiego ciasta, wyjmować łyżką cedzakową i kłaść na zwilżony talerz.
przed gotowaniem ciasta przygotować farsz. Mielone mięso włożyć na patelnię, na której przysmażyła się na tłuszczu siekana cebula. Posolić i popieprzyć. Mieszać. Zdjąć z patelni na talerz i ostudzić. Wbić jajko i wymieszać na jednolitą masę.
Ugotowane ciasto smarować tą masą, zwijać w ruloniki i układać w naczyniu do zapiekania. Ruloniki te muszą być ściśle ułożone, tak aby się nie rozwinęły.
Przygotować beszamel: roztopić łyżkę masła, wsypać 2 łyżki mąki i mieszając zrobić zasmażkę. Rozprowadzić (dalej mieszając) szklanką mleka, posolić. Zalać tym ułożone ruloniki cannelloni, posypać tartym żółtym serem i wstawić do piekarnika. Podać w tym samym naczyniu.
Druga wersja: mrożony szpinak ugotować, odcedzić, posiekać, ostudzić, dodać roztarty widelcem ser twarogowy, wbić jajko, posolić i popieprzyć. Użyć jako farsz. Potem - tak samo zapiec z beszamelem.

Planka po szwedzku

PODAJE: p Aniela Orel z Malmo, wyjaśniając na wstępie co to jest planka. Po szwedzku znaczy to dębowa deseczka, jakiej używa się w kuchni do krojenia (wymiary 30 x 15 cm). Na niej przygotowuje się danie dla każdej osoby, ale mogą być także talerze do zapiekania. Oto przepis:
Ugotować ziemniaki i przygotować puree, dodając surowe jajko i trochę mleka. Puree ma być niezbyt gęste. Ładny pomidorek nakroić z góry na krzyż, posolić i posypać drobno siekanym czosnkiem. Wokół deseczki (lub talerza) ułożyć wianek z puree, a w jednym narożniku - pomidor. Tak przygotowane porcje wstawić do piekarnika, aby ziemniaki się zrumieniły, a pomidor zmiękł.
Ładną wołowinę, nadającą się do smażenia, pokroić w plastry i mocno rozbić, a następnie usmażyć z obu stron na patelni z rozgrzanym tłuszczem.
W wianek wyjętych z piekarnika ziemniaków położyć liść zielonej salaty, na nim gorącą smażoną wołowinę, przybrać plasterkami świeżego lub kiszonego ogórka, ćwiartką pomidora i siekaną zieloną pietruszką. Efektowne jedno danie.
PONADTO: od p. A. Zakrzewskiej z Warszawy dwa przepisy na SAŁATKI Z POMIDORÓW: I. Plasterki pomidorów lekko posolić, popieprzyć i przekładać plasterkami jabłka; II. Pomidory w plasterkach lub ćwiartkach lekko posolić, posypać siekaną cebulą, a potem pokruszonym twarogiem. Ma być dość gruba warstwa. Twaróg posolić, posypać kminkiem i posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo. Ewentualnie jeszcze trochę soli i pieprzu.

Kotlety z grochu

 PODAJE: p. Zofia Zawistowska w książce, niedawno wydanej, pt. KUCHNIA DOMOWA z serii Rodzina i dom Instytutu Wydawniczego CRZZ, który wprawdzie - CRZZ - przestał istnieć, ale książkę może jeszcze uda Wam się kupić. A warto, bo wiele w niej praktycznych porad domowych i przepisów. Ten wybrałem pod kątem naszej akcji, zachęcającej do uprawy fasoli. Groch, także należy do strączkowych, czyli tych roślin, które mają wiele białka.
Zagotować dwie szklanki osolonej wody i dosypywać, mieszając, 30 dkg puree (sproszkowanego) grochu. Wymieszać i chwilę podgrzewać. Następnie gęstą masę grochową ostudzić.
2 cebule obrać, opłukać i drobno posiekać, a następnie zrumienić na smalcu. Cebulę zmieszać z masą grochową, dodać jajko, dosypać 2 łyżki tartej bułki i roztarte z solą 2 ząbki czosnku.
Po dokładnym wymieszaniu i doprawieniu solą, pieprzem i majerankiem uformować na desce, posypanej tartą bułką, wałek z masy grochowej. Wałek pokrajać w plastry, a z nich formować owalne lub okrągłe kotlety. Obtoczyć je w tartej bułce i smażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym. Dodatek - surówki warzywne, pikantnie przyprawione.
ODPOWIEDZI: dziękuję za życzenia wielkanocne przesłane rubryce J. D. Okazało się, że jakoś poradziliśmy sobie, choć z niemałym wysiłkiem, aby święta przygotować w naszych domach zgodnie z tradycjami. P. Danuta Lewińska do swego listu z życzeniami dołączyła pięknie wydaną w NRD książkę, której tytuł brzmi: Sztuka kuchenna ze studia telewizji. I pisze, że można z niej wiele się nauczyć, gdy chodzi o oszczędne i racjonalne gotowanie. Np. wszystko na margarynie, a kompoty z owoców nie obieranych.
To prawda; mimo trudności rynkowych, niezbyt racjonalnie zagospodarowujemy to co mamy. Dlatego z uznaniem pragnę napisać w paru słowach o sposobie podawania jedzenia (stoliki 4 - osobowe) w domu wczasowym "Kolejarz" w Zakopanem. Zupy - w wazach; ziemniaki, makaron i wszystko inne na półmiskach. Każdy nabiera tyle ile zje. Nic nie pozostaje na talerzach, nic się nie marnuje. Pozostałości z półmisków wracają do kuchni. Przy podawaniu porcjowym, na talerzach, marnujemy dużo jedzenia. Zachęcam wszystkie domy wczasowe i sanatoria do stosowania tego systemu, jeśli go jeszcze nie wprowadziły.

Zupy chlebowe

PODAJE: pp. Wanda i Lais E. z Grazu w Austrii. Piszą, że dołączają swoje propozycje do publikowanych już wcześniej. Chodzi o wykorzystywanie w gospodarstwach domowych suchego pieczywa.
I. Górnoaustriacka zupa chlebowa (b. posilna). Czerstwy chleb żytni drobno pokroić na wiórki. Włożyć do miski i zalać wrzącym bulionem z kostki, albo (jeszcze lepiej) smakiem z gotowanej wędząnki. Przykryć i poczekać, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez chleb.
Osobno usmażyć dużo posiekanej cebuli, najlepiej ze słoniną. Gorącą dodać do chleba. To wszystko zalać zimną śmietaną.
II. Szwabska zupa chlebowa. Czerstwy żytni chleb pokroić na kawałki i namoczyć w bulionie. Gdy
...

Sztufada

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, a więc jest to kolejny przepis z kuchni restauracji "Wierzynek" w Krakowie. Przy okazji zawiadamiamy także innych szefów kuchni, że jeśli będą chcieli podzielić się swoimi doświadczeniami i... tajemnicami z Czytelnikami J. D. - chętnie udzielimy im miejsca w tej rubryce, tak jak to się już czasem zdarzało.
Sztufada jest szczególnym rodzajem pieczeni wołowej. Często przyrządzano ją w naszej dawnej kuchni. Oto jak robi ją pan Augustyn.
Kawałek wołowiny bez kości (najlepsza zrazówka) zbić drewnianą pałką. Naszpikować pokrojonymi w słupki jarzynami (Marchew, korzeń pietruszki) i słoniną. Te jarzyny, jak również słonina, powinny być przed szpikowaniem posolone i ewentualnie posypane majerankiem, a także pieprzem. Cały kawałek mięsa skropić lekko octem, natrzeć solą i pieprzem, skropić oliwą lub olejem, obłożyć jarzynami i zostawić na noć w chłodnym miejscu.
Na drugi dzień obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron, podlać bulionem z kostki, dodać jarzyny, którymi mięso było obłożone i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Jak trzeba - podlewać bulionem. Obracać.
Przed podaniem przetrzeć przez sito sos z jarzynami, podlać śmietaną, poprószyć mąką jeśli mało gęsty. Mięso pokroić w plastry, polać sosem. Jako dodatki - pyzy lub puree ziemniaczane i buraczki.

Ryba (dietetycznie)

 PODAJE: redaktor J. D. w przekonaniu, że w naszym domowym menu powinniśmy zwrócić większą uwagę na ryby, które w morzach świata dzielnie nam łowi żegluga rybacka. Mamy dość duży wybór morskich ryb w filetach lub całości. Korzystajmy więc z tego białka, które jest łatwo przyswajalne; ryby mają zresztą i inne wartości odżywcze.
Warzywa, takie jak na rosół (marchew, pietruszka, seler, por oraz cebula), obrać, opłukać i pokroić w paski lub utrzeć na grubej tarce. W rondlu, w którym przyrządzimy rybę, jarzyny zalać wrzątkiem, posolić, dodać trochę siekanej zielonej pietruszki i gotować 10 - 15 minut.
Jeśli nie mamy gotowych filetów, to całą rybę obrać, pokroić na kawałki i położyć (po posoleniu) na warzywa w rondlu. Przykryć i dusić do miękkości.
Surowe masło (1 - 2 łyżki) rozetrzeć z mąką na masę, dodać wywaru z rondla, rozprowadzić, dodać trochę śmietany, dokładnie wymieszać i zalać rybę z warzywami. Ostrożnie mieszać, aby ryba się nie rozleciała. Posypać posiekaną natką z pietruszki.
Podać z gotowanymi ziemniakami lub ryżem.
Ryba gotowana dobra jest także w sosie chrzanowym lub holenderskim, zapieczona następnie w piecu. Pod koniec zapiekania - posypać tartym żółtym serem.
ODPOWIEDZI: pani H. P. z Puszczykowa, która zapytuje jak zrobić czekoladę, bo ma kakao Van Houtena. List utrzymany w bardzo sympatycznym tonie dla rubryki J. D., ale temat  - to tak zwane wpuszczanie w maliny. Czy Pani wie, jakie cięgi dostałbym od Czytelników, podając recepturę czekolady? Wystarczyło dać do jakiegoś przepisu przecier pomidorowy i zaraz była cała awantura. Mam znajomego dyrektora fabryki słodyczy; jeśli mi poda przepis, to prześlę go Pani poufnie. pozdrowienia.

Przedwigilijne

PODAJĄ: w kilku listach Czytelniczki tej rubryki. Są to dania wigilijne, które może Was zainteresują. O wigilijnej kolacji pragniemy jeszcze napisać w numerze świątecznym.
GOŁĄBKI od p. Stanisławy z Leszna. Ugotować do miękkości suszone grzyby. Odcedzić. Osobno ugotować ryż, ale nie może być zbyt miękki. Na maśle podsmażyć posiekaną cebulę. Grzyby b. drobno posiekać, albo zemleć. Wszystko razem wymieszać soląc do smaku. Może być także pieprz. Zawijać farsz w liście kapusty.
Smak po grzybach połączyć z kwaśną śmietaną, dodać łyżeczkę mąki i w tym sosie ułożyć gołąbki. Wstawić do piekarnika i wypiec. Damie wygodne, bo można wcześniej przygotować, a tylko zapiec na kolację.
KREM MAKOWY też od p. Stanisławy. 1/4 kg maku sparzyć i zostawić bez przykrycia na 2 - 3 godziny. Przekręcić go przez maszynkę kilka razy. Jak będzie gładki - dodać cukier puder i bitą śmietanę. Wskazana jest także żelatyna (namoczona, a następnie rozpuszczona w małej ilości wody). Dobrze wszystko razem wymieszać, dodając rodzynki, posiekane orzechy i inne bakalie pt. "co kto ma". Wyłożyć na salaterkę. Wbić do niego kruche ciasteczka.
PIEROŻKI tradycyjne z nasion konopi proponuje według starego domowego przepisu p. Maria z Radomia. Pół kg nasion sparzyć, a potem 2 razy przemleć przez maszynkę, albo zmiksować (dawniej w domu ucierało się). Letnią wodą przepłukać na sicie ustawionym nad garnkiem. Łuski zostaną na sicie, a mleczko w garnku. Podgrzać na małym ogniu. Otrzyma się twarożek, który trzeba odcedzić. Dodać drobno posiekaną i przesmażoną na maśle cebulkę. Otrzymamy farsz do formowania małych pierożków.
Na koniec KARP PODWĘDZANY, jako przepis trochę abstrakcyjny, od p. Haliny D. z Krakowa. Matka robiła go tak we Francji. Karp lekko podwędzony, ugotowany, idzie na stół z topionym masłem, siekanką z jaj na twardo, ziemniakami puree i czerwoną kapustą.

Sznycelki z mielonego mięsa

PODAJE: redaktor tej rubryki, wspominając bułgarską lub jugosłowiańską kuchnię. Bardzo tam są popularne smażone kiełbaski formowane z mielonego mięsa (bułgarskie kebapczeta). Kupiłem kiedyś pod wieczór trochę mielonego mięsa i spróbowałem kebapczeta podrobić. Oto wynik:
Do mięsa dodać sporo drobno siekanej cebuli, sól, pieprz, jakąś przyprawę ziołową (dałem pieprz ziołowy i trochę bułgarskiego lubczyku, ale może być także majeranek, lub inne pachnące zioło). Kto lubi - doda także posiekanego czosnku.
Z dokładnie wymieszanego mięsa formować paluszki na desce posypanej tartą bułką. Wrzucić je na patelnię z rozgrzanym tłuszczem (smalec lub oliwa). Obsmażyć ze wszystkich stron. Podać z surową siekaną cebulą i białym pieczywem. 15 minut roboty, a efekt zupełnie udany.
PONADTO: racuszki z dyni, która nadaje się na różne potrawy mało u nas znane. Kawałek dyni (bez skórki) utrzeć na tarce z dużymi otworami. Do miseczki wlać szklankę zsiadłego mleka, dosypać, mieszając, kilka łyżek mąki, wbić dwa jajka, lekko posolić i wymieszać. Dodać dynię, znów lekko zamieszać. Na patelni z rozgrzanym olejem formować łyżką małe placuszki. Usmażyć je po obu stronach. Posypać cukrem pudrem i ewentualnie polać śmietaną.
ODPOWIEDZI: p. Walentyna P. ze Szczecina; ma Pani rację, poprawimy się, o czym już była mowa w poprzednim J. D. o prosimy o właściwe - Pani zdaniem - propozycje. Będziemy wdzięczni - pozdrowienia.

Sałatki na zimę

PODAJE: p. Ania z Krakowa, a my chętnie popularyzujemy, bo przecież teraz, w zimie, warzywa w każdej postaci (najlepiej surowej) dostarczają nam potrzebnych witamin i soli mineralnych.
I. Z białej kapusty. Kapustę poszatkować i sparzyć na sicie gorącą wodą. Podobnie - 1 - 2 cebule. Wymieszać, dodając umytą, obraną i utartą na tarce z dużymi oczkami marchewkę i jabłko. Sól i pieprz do smaku. Zalać śmietaną i jeszcze raz wymieszać.
II. Z selera. Po opłukaniu i obraniu - selery utrzeć na tarce z dużymi oczkami; podobnie jabłko. Dodać sól i pieprz, zalać kwaśną śmietaną, wymieszać.
III. Z czerwonej kapusty. Z główki zdjąć zwiędnięte liście i po umyciu - poszatkować ją. Dodać dwie szatkowane marchewki, 2 jabłka, cebulę. posolić, popieprzyć, zalać majonezem i wymieszać.
RADA: sałatek nie powinno się przygotowywać w zbyt dużych porcjach, chyba że znamy szczególny do nich apetyt domowników. Nie zjedzone tracą apetyczny wygląd i swoje wartości odżywcze, jeśli będą podane np. z obiadu na kolację

Pikle

PODAJE: redaktor J. D. zachęcając do wykorzystania w tej postaci ostatnich warzyw, jaki spotykamy jeszcze na targu. Pikle są typowe dla kuchni angielskiej. Przyrządza się je przez obgotowanie i zamarynowanie w occie wraz z przyprawami korzennymi.
Do rondla (nie aluminiowego) wlać ocet, najlepiej winny, a jeśli masz spirytusowy - to w rozcieńczeniu. Lekko posolić i zagotować, dodając kilka ziarenek pieprzu i listek laurowy.
Osobno w osolonej wodzie gotować warzywa, marchewkę pokrojoną w plasterki, małe cebulki, ząbki czosnku, kawałki kalafiora, zieloną fasolkę, małe ogórki. Po zblanszowaniu odcedzić i osuszyć w ściereczce. Włożyć do słoika zamykanego hermetycznie (twist lub typu wek), zalać przygotowanym octem, zakręcić. Po 48 godzinach wylać ocet do rondla, przegotować jeszcze raz przez kilka minut, ostudzić i wlać do jarzyn. Zamknąć. Będą dobre po 2 miesiącach.
Taki barwny zestaw marynowanych jarzyn podaje się do zimnych mięs, jako ozdobę sałatek, sosów.
PONADTO p. Józefa Dymnicka z Krakowa (90 lat! - serdecznie pozdrawiamy) podaje przepis na PIEROGI Z KASZĄ GRYCZANĄ. Kaszę ugotować na sypko (szklanka kaszy, szklanka wody - jak woda w garnku odparuje wtedy owinąć w gazetę i wstawić pod poduszkę). Powinna być wilgotna. Biały, lekko kwaśny ser rozgnieść widelcem. Proporcje: dwie części sera na 3 części kaszy. Dodać siekaną cebulkę, usmażoną ze skwarkami ze słoniny. Sól, pieprz do smaku. Lekko to wszystko razem wymieszać.
Zagnieść ciasto na pierogi, rozwałkować, nakładać porcje farszu kaszowego, wykrawać pierogi szklanką. Zagnieść brzegi, gotować w osolonej wodzie. Podawać polane topioną słoniną z cebulą, albo śmietaną.

Placki kupieckie a la "Wierzynek"

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, znany już Czytelnikom tej rubryki szef kuchni w krakowskiej restauracji "Wierzynek". Tym razem - typowe jedno danie.
Usmażyć placki ziemniaczane po jednym na osobę. Placek powinien być okrągły, wielkości średniej patelni.
Przed smażeniem placków przygotować nadzienie. Cebulę skroić w kostkę i usmażyć; dodać pokrojone także w kostkę: wieprzowinę, boczek i pieczarki. Chwilę obsmażać, z następnie skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec dodać paprykę konserwową - tez skrojoną w kostkę, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i mieloną paprykę.
nadzienie nakładać na połowę placka i przykrywać drugą połową. Po złożeniu polać placek sosikiem, jaki został w rondlu, polać śmietaną i posypać siekaną zieloną pietruszką.
PONADTO: ziemniaki po amerykańsku podaje redaktor J. D. Duże ziemniaki dokładnie umyć, ale nie obierać. Każdy owinąć w folię aluminiową i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, aż będą miękkie. Podawać gorące w folii. Po podaniu nakrawa się je wzdłuż razem z folią i wkłada do środka kawałek masła. Wybierać miąższ ze środka nożem i widelcem, soląc co jakiś czas. B. dobre do śledzi, ale także do różnego rodzaju pieczeni i ryb.

Przypominamy cukinię

PODAJE: p. Barbara Rydzewska z USA w liście nadesłanym w zeszłym roku, ale przepisu nie zdążyliśmy już wydrukować. Cukinia stała się u nas w ostatnich latach bardziej znana (były nawet konserwy podobne do ogórków i mizeria). P. Rydzewska pisze, że ten przepis otrzymała od znajomej Meksykanki.
Na patelnię z rozgrzanym olejem wrzucić cebulę pokrajaną w plasterki. Gdy będzie miękka - dołożyć na patelnię skrojone w drobną kostkę 3 niezbyt duże cukinie i jeden pomidor w plasterkach. Sól i pieprz do smaku. Mogą być także inne ostre przyprawy. Dusić pod przykryciem 15 - 20 minut.
Podać z pieczywem z masłem. Dobre danie kolacyjne.
Powyższy przepis można wzbogacić kalorycznie, dodając do potrawy w czasie duszenia małą konserwę mięsną (wołową) lub połowę większej.
PONADTO z zeszłorocznego konkursu na kuchnię plenerowo - wycieczkową cenna rada p. Grażyny Kubik z Wrocławia: PASTY z sera homogenizowanego, który stanowi podstawę. Można z niego przygotować pasty o różnym smaku i kolorze, dodając nieco margaryny, a potem mieszając każdą porcję osobno z przyprawami, dodając też sól i cukier do smaku. Można użyć takich dodatków jak przecier pomidorowy (uzyska kolor pomarańczowy), albo musztarda, albo wędzona rozdrobniona widelcem ryba, szczypiorek, curry, mięta suszona. Możliwości jest bardzo wiele.
Zależnie od sytuacji - pasty przygotowuje się na miejscu biwakowym, lub wcześniej w domu, zabierając je w plastikowych szklaneczkach (tych jednorazowego użycia).

W plenerze

 PODAJE: p. L. Szumska z Wilna. Sięgnąłem po zeszłoroczną teczkę z konkursem "Jedno danie w plenerze". Nie wszystkie nadesłane przepisy zdążyliśmy wówczas wykorzystać. Warto więc, teraz, w lecie do nich powrócić.
P. Szumska pisze, że przeważnie tradycyjnie na wycieczkę zabierało się jajka ugotowane na twardo. Wygodne, kaloryczne. Z takich jajek można przygotować smaczne danie w warunkach terenowych, zabierając także dodatki: szczypiorek, trochę masła, sól, odrobina utartej gałki muszkatołowej, majonez w słoiczku.
Obrać jajka ze skorupek, przekroić na połówki, wybrać żółtka, drobno posiekać, dodać posiekany szczypiorek, sól, gałkę, masło i razem ugnieść łyżką w miseczce. Nałożyć farsz do jajek ułożonych na liściach zielonej sałaty, a następnie polać każde jajko majonezem. Można jeszcze posypać siekanym szczypiorkiem.
Przepis do wykorzystania także na przyjęciu w ogródku lub na działce.
A PROPOS MAJONEZU: trafiła do moich rąk reklamowa książeczka jednej z zachodnich firm spożywczych (Kraft) produkujących różnego rodzaju sosy. Ileż tam majonezowych propozycji na wszelkie sałaty mieszane! Oto jedna z nich dostosowana do naszych warunków i upodobań: ser żółty pokrojony w paski, ogórki kiszone w półplasterkach, pomidory w plastrach, zielona sałata w kawałkach, sól, pieprz. Delikatnie wymieszać i zalać majonezem. Przybrać oliwkami. Wszystkie te składniki można ułożyć warstwami w całości na liściach sałaty (plastry ogórków, pomidorów, ew. także jajek na twardo), przykryć plastrami sera, polać majonezem i kroić jakby tort.
I jeszcze przypomnienie, że na bazie majonezu można zrobić różne sosy; tatarski, inny - z domieszką curry, albo z utartym czosnkiem, z siekaną pietruszką, z posiekaną czerwoną papryką, ze szczypiorkiem itd.
ODPOWIEDZI: dziękuję p. Docent Doktor z Pragi za harissę. Pisałem w reportażu z Libii, harissy, typowej dla tego kraju przyprawy, nie udało mi się kupić. Miła Czytelniczka z Pragi przysłała pastę harissową w tubach, produkowaną w Czechosłowacji. Ostra, aromatyczna, doskonała do zimnych mięs, wędlin, a także gorących, np. parówek.

Zapiekanki z ziemniaków

PODAJE: p. Małgorzata K. z Krakowa. Jeszcze tu i ówdzie, w domowych albo sklepowych magazynach pozostały stare ziemniaki. Trzeba je zjeść, a ponieważ nie są już zbyt smaczne, to raczej w takich zapiekankach.
I. Z PORAMI. Ziemniaki umyć; pory także. Do zapiekanki potrzebna przede wszystkim biała część porów. Ilości ziemniaków i porów identyczne (po pół kg na trzy osoby). Ziemniaki pokroić w cienkie plasterki, a pory w małe kawałki. W wysokim, grubym garnku emaliowanym stopić 5 dkg masła, kłaść warstwami, zaczynając od ziemniaków i kończąc ziemniakami. Każdą warstwę solić i pieprzyć. Przykryć garnek i postawić na gazie na średni ogień i dusić przez godzinę.
Podawać jako danie kolacyjne lub dodatek do pieczeni wołowej.
II. DUSZONE. Ziemniaki obrać, po umyciu obsuszyć na ściereczce i pokroić w cienkie plasterki. W garnku podgrzać pół szklanki oliwy i na nią wrzucić ziemniaki, dodać posiekaną jedną cebulę, posolić i popieprzyć. Przykryć i podsmażać na ogniu. kiedy dół się przyrumieni - pomieszać i znów przykryć. Powtórzyć tą operację do 3 przyrumienień, za każdym razem mieszając. Po 25 - 30 minutach podać z gorącymi parówkami lub kiełbasą zagrzaną w wodzie.

Zapiekanka z bułki

PODAJE: Halina K., redakcyjna koleżanka w odpowiedzi na pytanie: - Co podałaś wczoraj na kolację? No właśnie tę zapiekankę, którą zaliczyć można do cyklu przepisów, jakie dawaliśmy w ciągu tego roku, proponując różne sposoby wykorzystania czerstwego pieczywa.
Rozbić jajko, dolewając trochę mleka. Posolić. Obsuszoną długą bułkę pokroić w grubsze plastry i zamoczyć, ale niezbyt długo.
Formę do zapiekania (rondel, kamionkę, szkło ogniotrwałe) wysmarować masłem lub margaryną i na dnie ułożyć warstwę bułki. Na niej - warstwę owoców (śliwki bez pestek lub jabłka w plasterkach). Posypać cukrem i - jeśli kto lubi - cynamonem. Na wierzch - druga warstwa bułki. Ewentualnie posmarować jeszcze masłem i wstawić do gorącego piekarnika. Zapiec.
PS od redaktora rubryki: Czytelnicy zdają sobie sprawę z tego, że Jedno Danie nie było nigdy kuchenno - elitarne, choć czasem dawaliśmy także przepisy bardziej wykwintne. Rozumieliśmy się wzajemnie, redagując tę rubrykę, która miała przede wszystkim pomóc nam na co dzień przy kuchni. Mam nadzieję, że tak będzie nadal, szczególnie teraz, w sytuacji jeszcze dotliwszych trudności na naszym rynku żywnościowym.
Prosimy, aby o tym pamiętać, wymieniając doświadczenia kulinarne. Będę wdzięczny, także w imieniu Czytelników tej rubryki, gdy nadsyłać będziecie bardzo praktyczne i dostosowane do obecnych możliwości propozycje kulinarne. Ale nie popadajmy też w przesadę: jeśli w tym roku jest np. mniej ziemniaków, to już żadne danie z tego warzywa? Zresztą - co potwierdza korespondencja - doskonale się rozumiemy. Dziękuję za listy, które były i które będą.

Garnuszkowe knedliczki

PODAJE: Czytelniczka z Brna (niezmiennie stała - w podpisie). Pisze, że w odróżnieniu od knedli drożdżowych bardzo łatwe, smaczne i szybkie są takie oto knedle, które - jak wiemy - w czeskiej kuchni są bardzo popularne na co dzień.
Szklanka mąki krupczatki, tyleż letniego mleka wyrobić na ciasto dodając sól do smaku. Dorzucić 2 obsuszone, ale nie słodkie rogaliki pokrojone w kostkę jak na grzanki lub 2 bułeczki delikatesowe. Wbić 2 żółtka, pianę z białek, dosypać szczyptę proszku do pieczenia.
Wszystko to wymieszać (pianę z białek i kawałki bułki dodać na końcu).
Ciasto nakładać do wysmarowanych masłem garnuszków, zostawiając miejsce na wyrośnięcie. Garnuszki wstawić do dużego garnka z wodą, która powinna sięgać połowy garnuszków. Przykryć i gotować pół godziny. Wyjąć, ostudzić, wyłożyć knedliczki z garnuszków i krajać w plastry centymetrowej grubości. Podać do pieczeni z kapustą, albo do gulaszu czy paprykarzu.
ODPOWIEDZI: p. Robertowi C. z Dąbrowy Górniczej dziękuję za miły list. Z powodu mojej nieobecności doszedł z opóźnieniem. Ale i tak już było zbyt późno na winniczki. Dawaliśmy już parę razy przepisy na przyrządzanie ślimaków. Wrócimy może do tematu na wiosnę.
PONADTO - zabawna złota myśl znaleziona u Gogola: Ten, kto ma w domu dobry obiad, nie będzie po cudzych domach szukał gorszego. Dedykowane dla młodych Czytelniczek J. D., które czasem piszą, że nie potrafią zrobić jajecznicy.

Grzanki z wątróbkami z drobiu

PODAJE: p. Augustyn Stępak, no więc - jak się domyślacie - jeszcze jedno specialite de "Wierzynek". Takie grzanki podawane są w tej sławnej nie tylko w Krakowie restauracji w cenie 21 zł (2 sztuki).
Wątróbki z drobiu usmażyć na tłuszczu i posiekać w kostkę. Usmażyć również pokrojoną w kosteczkę cebulę i pieczarki. Wszystko razem posolić, popieprzyć i zmieszać.
Przygotować grzanki z bułki: skropić je mlekiem, lub panierować w roztrzepanym jajku (tak robią u "Wierzynka"). Grzanki obsmażyć z obu stron na maśle lub margarynie.
Na grzanki nałożyć przyprawioną wątróbkę, posypać przesuszonym tartym żółtym serem i na wierzch położyć kawałek czerwonej papryki z konserwy, lub pomidora. Zapiec w piekarniku, żeby ser się lekko podrumienił. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką.
ODPOWIEDZI: p. Jerzemu Świtkowi z Warszawy dziękuję za kulinarno - wakacyjne pozdrowienia. Zostały one przesłane na kolorowej radzieckiej pocztówce, ukazującej zimną zakąskę z rosyjskiej kuchni; przepis na odwrocie. Pisze pan aby u nas też były takie pocztówki. Otóż są. O ile wiem , to już w 10 seriach wydała je warszawska KAW. Też efektowna fotografia potrawy, a na odwrocie przepis. Ale na tym odwrocie brak miejsca na adres i korespondencję, choć można by to miejsce wygospodarować. Nasze pocztówki spełniają więc tylko rolę jakiejś namiastki kucharskich książeczek. * P. Irenie Pyżyk z Nottingham (Anglia) niestety nie mogę dopomóc w rozszyfrowaniu autorstwa i nazwy starej polskiej książki kucharzkiej (brak w niej karty tytułowej). Domyślam się tylko, że pochodzi z lat dwudziestych. Za przepisy, jak również miły list - dziękuję. Może w przyszłości uda mi się rozwikłać tę zagadkę.

Małe gorące

 PODAJE: redaktor J. D. według kuchni bułgarskiej. Pomidory tanieją z dnia na dzień i przypominamy, że można z nich przyrządzać także dania gorące. Na przykład takie faszerowane:
Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie (jak makaron). Odcedzić. Do ryżu dodać utarty żółty ser, albo bryndzę i parę plasterków posiekanej wędliny. Dodać jeszcze posiekaną zieloną pietruszkę, sól i pieprz.
Pomidory dokładnie umyć pod ciepłą wodą i ściąć u nasady jedną czwartą. Wydrążyć środek łyżeczką. Nałożyć farsz ryżowy. Na każdy pomidor położyć kawałeczek masła.
Na półmisku do zapiekania dać najpierw wydrążony miąższ z pomidorów rozmieszany z lekko stopionym masłem, a na tym ułożyć faszerowane pomidory. Zapiec w piekarniku do momentu, kiedy skórka pomidorów zacznie się marszczyć. Podać z bułką lub ziemniakami puree.
PONADTO po rozmowie z p. M. Halbańskim, która dotyczyła m. in. kaszy na kuskus. Dowiodła, że w sprawach kuchni nie ma żartów. Muszę opowiedzieć całą historyjkę. W reportażu o kuchni libijskiej napisałem, że kuskus robi się z kaszy pszennej - perłówki. Nadeszło kilka listów ze sprostowaniem, że perłówka jest jęczmienna. Powołałem się więc w odpowiedzi na książkę kulinarnego znawcy p. Halbańskiego (autora kilku książek kulinarnych), który podał, że kuskus można robić z perłówki pszennej. Na podstawie listów - odwołałem: jest tylko jęczmienna. A jednak jest i pszenna, grubsza od kaszy manny, choć nie produkowana przemysłowo, ale do kupienia czasem na targu. Potwierdzenie znajdzie się nawet w "biblii" polskich kucharzy, czyli w Kucharzu gastronomie na s. 265. Tę kaszę zachowam w pamięci jako jedną z przygód gastronomicznych.

Musaka

PODAJE: p. Alina Petrowa - Wasilewicz, Bułgarka mieszkająca obecnie w Polsce, która w kolejnym liście proponuje potrawy ze swojej kuchni narodowej. Pisze przy tym, że z zainteresowaniem zgłębia tajniki kuchni polskiej. Bardzo jej ona smakuje, tylko "za mało w niej warzyw". Racja! Jeśli więc znajdzie ktoś w sklepie czy na targu bakłażany, niech spróbuje zrobić z nich musakę, danie typowe dla południowo - wschodniej Europy, przyrządzane w różnych wersjach:
1 - 1,5 kg bakłażanów pokroić w cieniutkie podłużne plastry, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na oleju lub oliwie na małym ogniu. Cebulę pokroić w cienkie krążki i usmażyć. Dodać do niej kilogram mielonego mięsa i smażyć, mieszając z cebulą. Jak mięso "zbieleje" - zdjąć z ognia. W czasie przesmażania - posolić i popieprzyć. Ma być dość pikantne.
1 - 1,5 kg ziemniaków obranych i opłukanych pokroić w plastry i też usmażyć na oleju.
Do naczynia, które nadaje się do zapiekania, wlać sporo oliwy lub oleju i przygotowane produkty układać warstwami: bakłażany, mięso, ziemniaki, mięso itd. Na wierzchu powinny być bakłażany. Kolejne warstwy skrapiać olejem.Wierzch polać roztrzepanym jajkiem.
Wstawić do piekarnika i piec na wolnym ogniu, aż wierzchnia warstwa się zrumieni. W czasie pieczenia dolewać niedużych ilości wrzątku i oliwy, by utrzymać wilgotność.
Proporcje podane są na dużą zapiekankę dla wielu osób. Można spróbować, szczególnie na pierwszy raz - z połowy porcji.

Chrust na karnawał

PODAJE: Maria Ochorowicz - Monatowa, na której książce kucharskiej wychowało się kilka pokoleń świetnie gotujących polskich pań domu. Chrust zwany także faworkami, był ciastem typowo karnawałowym, podobnie jak pączki. Te jednak trudniej zrobić i są bardziej kosztowne. Z chrustem każdy sobie poradzi.
Pół litra mąki, łyżeczkę masła, 2 kopiaste łyżki cukru, 1 jajo, łyżkę octu i tyle kwaśnej śmietany, aby ciasto się zarobiło. Dobrze je wygnieść i cienko rozwałkować. Pokrajać w paski, a następnie w podłużne ukośne prostokąty (romby). Rozciąć je wzdłuż przez środek i końce przeciągnąć przez te rozcięcia. Smażyć na rozgrzanym smalcu na lekko złoty kolor. Posypać cukrem waniliowym po osuszeniu z tłuszczu na bibule.
DRUGA WERSJA - bez białek. 6 żółtek utrzeć do białości z tyluż łyżkami cukru. Wlać szklankę śmietany i pół kieliszka araku (może być inny alkohol). Zarobić to wszystko z mąką tak, aby ciasto było jak na makaron i dało się cienko rozwałkować. Potem wykrawać i smażyć faworki jak wyżej.
Przypominamy też RÓŻE KARNAWAŁOWE, których przepis już kiedyś podawaliśmy. Ciasto - jak na chrust, ale inaczej wykrawać, bo trzy krążki różnej wielkości (największy - szklanką). Krążki ponacinać na brzegach. Nakładać po trzy krążki na siebie: na duży - średni, potem mały. Ścisnąć w środku i smażyć w smalcu. Można je skleić dla pewności białkiem. Jak wystygną - włożyć do środka pół łyżeczki konfitur lub dżemu i posypać cukrem pudrem. Wyglądają bardzo dekoracyjnie.

Sałatka śledziowo - warzywna

PODAJE: p. Maria E. z Gdańska. Sałatka pochodzi z kuchni rosyjskiej, a bardziej ukraińskiej i nazywa się "szuba"(futro). Wprawdzie śledzi w Bałtyku i innych morzach jest coraz mniej, ale jednak dochodzą czasem do naszych sklepów rybnych. Spróbujcie wtedy tę sałatkę:
- Ugotować kilka obranych buraków i skroić je w niezbyt dużą kostkę. Ostudzić.
- W tym czasie moczyć śledzie, ale powinny pozostać dość słone. Po odmoczeniu - obrać ze skóry, odfiletować. Pokroić w kostkę.
- Także w kostkę pokroić cebulę.
- Przygotować majonez; może być kupny, ale zawsze lepszy jest ten własnej roboty, kręcony z żółtka i oliwy.
W salaterce ułożyć warstwę buraczków (grubość pudełka zapałek), posmarować majonezem, potem na to cebula, śledzie i trochę majonezu. Na takich dwukrotnie ułożonych warstwach - reszta (więcej) majonezu. Niech to postoi parę godzin w chłodnym miejscu lub lodówce. Podawać do tego bułkę z masłem.
Uwaga: śledzie po przygotowaniu do sałatki, czyli skrojone w kostkę, można polać łyżką oliwy lub oleju  i zmieszać.
PONADTO w dalszym ciągu (od P. 1815) piszemy na temat suchego pieczywa w kuchni. Kolejny przepis p. Justyny Bóbr z hiszpańskiej Kordoby; KNEDLE z bułki: 5 czerstwych bułek pokroić na drobne kawałki i usmażyć na grzanki w gorącym tłuszczu. Wyjąć do miseczki i zalać dwiema szklankami mleka. Wbić 5 żółtek, trochę posolić i wymieszać z 20 dkg mąki. Porcje mąki dodawać na przemian ubitymi na pianę białkami, ale tuż przed gotowaniem, aby ciasto nie opadło. Mokrymi rękami formować okrągłe knedle i wrzucać na gotującą posoloną wodę. Odcedzać po 5 - 7 minutach. Polać zrumienioną na maśle bułką, lub jeśli mają być na deser - sosem owocowym (jakikolwiek dżem zalany wodą i zagotowany).

Świeży chleb ze starego

PODAJĄ: Czytelnicy P. w związku z naszymi publikacjami przeciwko marnowaniu chleba. Podawaliśmy (P. 1815, s. 14) różne sposoby wykorzystania w kuchni zeschniętego chleba. Natychmiast odezwał się przyjaciel naszego pisma prof. architektury Andrzej Rzymkowski (dawniej w Krakowie, obecnie w Koszalinie). Pisze:
Mam receptę na wyśmienite pieczywo, które jadłem w gościnnym domu pani Wandy Filipkowskiej w Koszalinie. Pewną ilość suchego chleba pokruszyć i zalać wodą. Gdy zmięknie - odcisnąć, dodać kilka łyżek mąki i drożdże. Wymieszać i po wyrośnięciu zarobić z mąką, której na wagę ma być tyle ile było chleba. Dodać drugą porcję drożdży, wymiesić i zostawić do ponownego wyrośnięcia (można dodać do ciasta rodzynki). Wyklepać bochenki lub włożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem formy podłużnej, posypać makiem i piec w wygrzanym piekarniku ok. półtorej godziny.
Minęło parę dni dni (niestety nie było mnie wtedy w Krakowie), a zjawiła się w redakcji p. Czesława Florczyk z Krakowa, która przyniosła nie tylko przepis, ale także upieczony przez siebie chleb. Jadłem go przed chwilą z całą satysfakcją, tylko z masełkiem, bo taki smaczny. Przepis podobny jak wyżej, ale z pewnymi modyfikacjami. Stary chleb namoczyć w ciepłej wodzie, odcisnąć, posolić, dodać kminku i drożdży. Na kg chleba - 10 - 15 dkg drożdży, rozprowadzonych mlekiem. Następnie - mąka (wrocławska).. i tu przepis mi się urywa :(

Surówka z kapusty

PODAJE: p. Zofia Pawelec, Polka z Australii, która po raz pierwszy po wojnie odwiedziła swój kraj i stąd napisała b. sympatyczny list. "Wspaniały kraj, przemili ludzie, dorodna i modnie ubrana młodzież". Pani Zofia często w Australii korzystała z naszych przepisów i - stwierdza - za te potrawy jestem tam chwalona. W rewanżu proponuje:
I. SURÓWKA z kapusty (porcja na 4 osoby). Średniej wielkości główkę świeżej kapusty cienko poszatkować, podobnie jedną oczyszczoną marchew, świeży ogórek bez skórki, pomidor, szczypior. Posypać solą, dodać 2 - 3 łyżki oliwy, łyżkę soku z cytryny (lub kwasku cytrynowego) i wymieszać. Można też dodać 1 - 2 łyżki majonezu. Po wymieszaniu wstępnym wskazane są jeszcze dodatki, np. jajka na twardo w plasterkach, albo ser żółty pokrojony w paseczki.
II. RYŻ PRAŻONY. 3 łyżki oliwy rozgrzać w rondlu, a potem wsypać 2 szklanki suchego ryżu. Mieszając - podrumienić. Dodać 2 szklanki zimnej wody, dorzucić kostkę rosołu z drobiu i pod przykryciem gotować 12 minut. Na końcu wmieszać posiekany koper. Taki ryż jest bardzo dobry do jajka sadzonego, smażonej kiełbasy, pieczarek lub kurczaka.
PONADTO od p. Kazimiery Ochlewskiej z Wrocławia przepis na hiszpański chłodnik - GAZPACHO. Litr wychłodzonej w lodówce wody zakwasić 3 łyżkami octu winnego (lub sokiem z cytryny), dodać łyżkę oliwy, 2 ząbki posiekanego czosnku, cebulę skrojoną razem ze szczypiorkiem, sałatę zieloną pokrojoną w paseczki, ogórek pokrojony w plasterki, podobnie - kilka pomidorów, ew. paprykę skrojoną w kostkę. Podaje się z lodem w upalne dni, dodając jeszcze podsuszoną bułkę, połamaną w małe kęsy. Polska modyfikacja - grzanki przysmażone na tłuszczu. W podobny sposób przyrządza się gazpacho z owoców.