Sztufada

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, a więc jest to kolejny przepis z kuchni restauracji "Wierzynek" w Krakowie. Przy okazji zawiadamiamy także innych szefów kuchni, że jeśli będą chcieli podzielić się swoimi doświadczeniami i... tajemnicami z Czytelnikami J. D. - chętnie udzielimy im miejsca w tej rubryce, tak jak to się już czasem zdarzało.
Sztufada jest szczególnym rodzajem pieczeni wołowej. Często przyrządzano ją w naszej dawnej kuchni. Oto jak robi ją pan Augustyn.
Kawałek wołowiny bez kości (najlepsza zrazówka) zbić drewnianą pałką. Naszpikować pokrojonymi w słupki jarzynami (Marchew, korzeń pietruszki) i słoniną. Te jarzyny, jak również słonina, powinny być przed szpikowaniem posolone i ewentualnie posypane majerankiem, a także pieprzem. Cały kawałek mięsa skropić lekko octem, natrzeć solą i pieprzem, skropić oliwą lub olejem, obłożyć jarzynami i zostawić na noć w chłodnym miejscu.
Na drugi dzień obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron, podlać bulionem z kostki, dodać jarzyny, którymi mięso było obłożone i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Jak trzeba - podlewać bulionem. Obracać.
Przed podaniem przetrzeć przez sito sos z jarzynami, podlać śmietaną, poprószyć mąką jeśli mało gęsty. Mięso pokroić w plastry, polać sosem. Jako dodatki - pyzy lub puree ziemniaczane i buraczki.