Pierogi

Ciasto pierogowe podstawowe:

500 g mąki (ok. 3 szklanek)
250 ml wody lub mleka
1 łyżka masła
sól
ew. 1 jajo

Najlepiej przygotować sobie wcześniej wszystkie produkty, tak żeby miały temperaturę pokojową. Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy w środku dołek ew. wbijamy do niego jajo i wlewamy łyżkę roztopionego masła. Powoli wlewamy też szklankę mleka lub wody (najlepiej żeby wlewany płyn był ciepły). Ilość dodanego płynu będzie zależała od wilgotności mąki. Oczywiście mąka bardziej sucha wchłonie więcej wody, czy mleka, stąd często słyszy się enigmatyczne rady doświadczonych gospodyń, że wody dolewamy tyle, ile zabierze mąka. Rozrabiamy ciasto najpierw nożem, a potem rękami (ok. 15-20 minut), aż powstanie jednolite, gładkie ciasto. Dobrze wyrobione ciasto powinno być elastyczne, gładkie, a po jego przekrojeniu zobaczymy wgłębienia i dziurki wypełnione powietrzem. Pozostawiamy je na pół godziny przykrywając je miską, żeby „dojrzało”, a następnie, dzielimy je na dwie, trzy porcje i wałkujemy na grubość 2 mm. Jeżeli nadziewamy pierogi owocami, to ciasto powinno być trochę luźniejsze i grubsze. Z ciasta wykrawamy foremką okrągłe placuszki, na środek nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy brzegi, wrzucamy pierogi do gotującej, posolonej wody, po wypłynięciu gotujemy jeszcze 3 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. Do ciasta pierogowego możemy dodać jajo, ale pamiętajmy, że jest ono wtedy twardsze.
Teraz kolej na farsze:

Farsz mięsny
500 g mięsa rosołowego - ugotowanego
2 cebule
30 g masła, sól, pieprz
Mięso przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na maśle, tak żeby się zeszkliła. Dodajemy cebulę do mięsa, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy i jeszcze raz przesmażamy. Jeśli farsz jest za suchy możemy dodać do niego 50 g szynki lub wędzonki, lub trochę wywaru z mięsa.
Farsz z kapustą i grzybami
800 g kiszonej kapusty,
50 g suszonych grzybów
1 cebula
100 g masła,
3 łyżki oleju
sól, pieprz
Grzyby moczymy w wodzie przez co najmniej 2 godziny, następnie gotujemy do miękkości, odcedzamy i drobniutko siekamy. Kapustę odciskamy, jeśli jest bardzo kwaśna, to wcześniej przelewamy ją wodą i dusimy w wywarze z grzybów i w maśle. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju, dodajemy wraz z grzybami do kapusty i dusimy razem, aż do odparowania płynu. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.
Farsz lwowski z kaszy i wątróbek
po 200 g kaszy gryczanej i wątróbki z drobiu
2 cebule
1 jajo
40 g masła, sól, pieprz
Kaszę zalewamy wodą, tak, żeby była tylko przykryta, dodajemy sól albo kawałek kostki rosołowej. Gotujemy na małym ogniu. Gdy kasza wchłonie wodę odstawiamy ją pod przykryciem, aż dojdzie. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle, gdy się zeszkli dodajemy wątróbkę i smażymy razem. Potem mielimy wątróbkę wraz z cebulą, łączymy z kaszą, dodajemy jajo, sól, pieprz. Mieszamy.
Farsz z kaszanki
500 g kaszanki
100 g wątróbki z drobiu
1 cebula
30 g masła
świeżo zmielony pieprz
Zdejmujemy skórkę z kaszanki, rozdrabniamy kaszankę widelcem, wątróbkę oczyszczamy i siekamy. Dokładnie mieszamy. Jeżeli farsz jest zbyt suchy możemy dodać kilka łyżek wody lub rosołu. Cebulę obieramy i drobno siekamy, przesmażamy na maśle, gdy się zeszkli, dodajemy drobno posiekaną wątróbkę oraz kaszankę. Po usmażeniu doprawiamy pieprzem i mieszamy.
Farsz z kurek
500 g kurek
125 ml śmietany 22%,
2 cebule
1 łyżeczka natki pietruszki
30 g masła
sól, pieprz
Kurki czyścimy, myjemy, większe „sztuki” kroimy na kawałki. Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, przesmażamy na maśle, a gdy się zeszkli, dodajemy kurki. Dusimy 15 minut, doprawiamy śmietaną, natką pietruszki, solą i pieprzem. Mieszamy.
Farsz z soczewicą lub soją
350 g soi lub soczewicy
2 jaja
1 cebula
100 g tartej bułki
2 łyżki oliwy lub oleju
sól, pieprz
Soczewicę lub soję zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 2-3 godziny. Następnie zlewamy wodę i gotujemy ziarna w świeżej wodzie, aż do miękkości. Mielimy. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Mieszamy zmielone ziarna, tartą bułkę, jaja, cebulę oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy. Jeżeli farsz jest zbyt suchy, to możemy dodać parę łyżek wody.
Farsz z kaszy gryczanej i grzybów
3 szklanki kaszy gryczanej, ugotowanej na sypko
100 g grzybów suszonych
250 ml mleka
1 cebula
100 g masła
sól, pieprz
Grzyby moczymy w mleku lub w wodzie przez kilka godzin. Jeżeli moczyliśmy je w mleku, to osączamy je i zalewamy wodą. Grzyby gotujemy, odcedzamy i drobno siekamy lub mielimy. Cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na niewielkiej ilości masła. Łączymy kaszę, cebulę, grzyby, doprawiamy przyprawami i przesmażamy na reszcie masła.
Farsz z kaszy gryczanej i boczku
3 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej na sypko
1 mała cebula
2 jaja ugotowane na twardo
70 g wędzonego boczku
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz.
Cebulę i boczek kroimy w drobną kostkę. Razem smażymy. Jaja obieramy i siekamy. Łączymy kaszę, jaja, cebulę, pietruszkę i przyprawy. Mieszamy.
Farsz z podrobów
400 g podrobów – nerek, wątróbki itp.
2 cebule
1 jajo
30 g tartej bułki
50 g masła
sól, pieprz
Podroby dobrze czyścimy (nerki myjemy kilkakrotnie w zimnej wodzie), kroimy w plastry lub siekamy. Cebulę obieramy, drobno kroimy i przesmażamy na maśle. Gdy się zrumieni dodajemy podroby i smażymy razem przez 8-10 minut. Doprawiamy, mielimy i mieszamy z jajem i tartą bułką.
Farsz owocowy
600 g owoców sezonowych: poziomek, jagód, truskawek, malin lub śliwek, czy wiśni
40–50 g cukru.
Owoce myjemy, osączamy (z pestkowych usuwamy pestki) i posypujemy cukrem. Odstawiamy na kilkanaście minut. Jeżeli owoce były bardzo soczyste, np.: wiśnie, to przed zasypaniem cukrem, usuwamy nadmiar soku. Owoce typu śliwki, czy wiśnie można delikatnie przesmażyć.
Farsz z suszonych śliwek
400 g śliwek suszonych
1 łyżka cukru
Śliwki moczymy przez całą noc. Następnego dnia gotujemy w wodzie, w której się moczyły, odcedzamy, usuwamy pestki i posypujemy miąższ cukrem. Potem rozcieramy śliwki na gładką masę. Pierogi nadziewane takim farszem podawane są w niektórych regionach Polski na Wigilię, podobnie jak pierogi z kapustą i grzybami.

Pierogi ruskie – klasyczne
Ciasto:
350 g mąki (ok. 2 szklanek)
200 ml wody lub mleka
1 łyżka masła
1 jajo, sól
Farsz:
500 g ugotowanych ziemniaków
150 g białego sera
1 cebula
1 łyżka tłuszczu
sól, pieprz

Przyrządzamy ciasto według zaleceń podstawowego przepisu. Ziemniaki oraz biały ser mielimy przez maszynkę lub przeciskamy przez praskę. Cebulę drobno siekamy i przesmażamy na łyżce tłuszczu. Dodajemy do ziemniaków i sera. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy. Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy szklanką krążki, na które nakładamy łyżką farsz. Mocno zlepiamy brzegi – najlepiej w falbankę. Wrzucamy pierogi do osolonego wrzątku. Po 3 minutach od wypłynięcia wyjmujemy je łyżką cedzakową na półmisek lub talerz. Podajemy według uznania z masłem, cebulką, skwarkami lub śmietaną. Tutaj chciałbym Państwu zdradzić sekret, który swego czasu ujawniła mi pewna doświadczona gospodyni. Otóż, żeby osiągnąć ów charakterystyczny posmak ostrego sera należy najpierw sklarować masło, czyli podgrzać je w miarę topienia zbierać „szumowiny”, osadzające się na powierzchni. Czyste masło odkładamy po tym zabiegu do zastygnięcia i nadaje się ono nawet do smażenia. Co ciekawe, do polewania pierogów nie używamy tego wspaniałego, czystego masełka, ale właśnie owych, zwykle wzgardzonych szumowin. Jeszcze ciekawszy efekt możemy osiągnąć, w trakcie klarowania gęstej śmietany. Wtedy również polewamy gorące pierogi pianą zebraną ze śmietany, a nawet możemy dodać ją wcześniej do farszu.
Lubię wariant ruskich, w którym do farszu dodaję trochę rokpola. Takie pierogi są fantastyczne na świeżo ugotowanych liściach szpinaku, okraszone usmażoną wędzonką.

Poza tym można robić pierogi z kaszą gryczaną i białym serem, a także na słodko z samym białym serem itd, itd... 
Przepis Macieja Kuronia.

ETNOGRAFIA + GASTRONOMIA.

Na zdjęciu: jury konkursu na tradycyjne ludowe potrawy z okolic Rabki. Pierwszy z lewej - redaktor przekrojowego „Jednego Dania” przy bochenku konkursowego wiejskiego chleba.

CZYLI NIEZWYKŁY KONKURS W RABCE.
(sprawozdanie członka jury)

NIEZWYKŁOŚĆ tego konkursu polegała na tym, że: - poprzedzony był badaniami... etnograficznymi w 10 wsiach Podhala i w Gorcach; - chodziło nie o kulinarne popisy, ale o to by podać najbardziej autentyczne potrawy ludowe; - uczestnikami byli nie renomowani kuchmistrze, ale gosposie z góralskich wsi; - no i samo jury: na 7 osób - 5 reprezentowało etnografię, w tym dwu profesorów dr dr Roman Reinfuss (przewodniczył) i Mieczysław Gładysz.
Zebraliśmy się w upalną niedzielę w Rabce, w kawiarni „Bajka”, gdzie honory domu pełniła p. mgr Maria Lachowska-Bujakowa, dyrektor Muzeum im. Wł. Orkana w Rabce, organizatorka konkursu.
Przed startem do naszego maratonu gastronomicznego mgr Leśniak, przewodniczący rabczańskiej MRN, trzymając wielką drewnianą, zabytkową chochlę powiedział parę słów o tym, że po konkursie spodziewa się zgoła praktycznych wyników - wprowadzenia starych ludowych dań do miejscowej gastronomii. Także pod tym kątem widzenia dokonywana była ocena przez Jury.
 Od razu, uprzedzając opis samego konkursu, powiedzmy, że ten pomysł etnografów z Muzeum im. Orkana w Rabce zasługuje na uwagę. Właśnie ludowe dania mogłyby wzbogacić dość ubogi spis tradycyjnie polskich potraw. Bo wbrew temu, co nam się może wydaje, prawdziwie polskich potraw w naszej narodowej kuchni nie ma tak wiele. A nawet te dania, które uznaliśmy za najbardziej tradycyjnie polskie, nie mają zbyt odległego rodowodu. Na przykład bigos upowszechnił się dopiero za czasów Augusta II. Barszcz z czerwonych buraków ma rodowód XIX-wieczny; wcześniej słowo to, pochodzące od rośliny barszczem zwanej, oznaczało polewkę na mięsie z dodatkiem tego ziela.
Nasza narodowa kuchnia, a podobnie jest i z innymi, powstała w wyniku krzyżowania się różnych wpływów. Była to przede wszystkim kuchnia szlachty, a potem także mieszczaństwa. Rolę - jakbyśmy dziś powiedzieli - wiodącą, spełniały kuchnie dworu królewskiego i magnackie. Już w średniowieczu, a potem, zwłaszcza od czasu małżeństwa Zygmunta I z Boną, silnie zaznaczały się wpływy włoskie. Królowe Ludwika Maria i Maria Kazimiera zbliżyły nam kuchnię francuską. A że Polacy zjeść umieli dobrze i lubili miłe zajęcia przy stole - wszystkie te wpływy umiejętnie były adaptowane, wtapiane w jedno ogólnonarodowe menu, które dziś nazywamy kuchnią polską.
Charakterystyczne jest dla naszej kuchni, świadczące zarazem o istniejących przedziałach społecznych, że kuchnia szlachecka, a potem mieszczańska (dziś powiemy - miejska) mniej chętnie adaptowała potrawy z kuchni ludowej niż z zagranicznych. Wiele ludowych potraw pozostało dla gastronomii miejskiej nieznanych. Niektóre z nich już także i na wsi należą tylko do tradycji i coraz rzadziej pojawiają się w garnku i na talerzach. Technika unifikuje nasze życie.
Przykład: chłop coraz częściej dzisiaj sprzedaje zboże, a kupuje mąkę. Jeśli jeszcze chce mieć własną - to miele we młynie. Żarna stoją gdzieś w kącie zakurzone. Czasem jeszcze zmiele na nich mąkę, żeby zakisić żur, tak jak to robił w piastowskich czasach. Ale żarna stają się na wsi zabytkiem i niebawem zabytkiem kulinarnym będzie taki prawdziwy żur.
Inaczej jest na przykład w kuchni węgierskiej. Ma ona charakter ludowy; miejska i wiejska gastronomia są do siebie zbliżone, ale też wiele tradycyjnych potraw węgierskich pochodzi ze wsi. Może właśnie dlatego, kuchnia węgierska odznacza się swoją oryginalną odrębnością i utrzymuje się wysoki poziom w gastronomii, której restauracyjne menu nie odbiega od tego jakie stosowane jest w węgierskich domach.
Eksperyment przeprowadzony przez etnografów w Rabce zasługuje więc na uwagę nie tylko jako przedsięwzięcie naukowe, ale także użyteczne dla naszej praktyki gastronomicznej. Opinię taką wyraziła również p. Przypkowska z Jędrzejowa, zasiadająca w jury jako przedstawicielka tejże praktyki.

Co podano i jak podano w rabczańskiej „Bajce”?
Potrawy pojawiały się na stole zgodnie z tradycyjnym obyczajem wiejskim: przeważnie w glinianych misach. I jadło się je drewnianą góralską łyżką. Kilka uczestniczek konkursu wystąpiło w swych przepięknych strojach, własnych, nie wypożyczonych na tę okazję. Ale ta cała oprawa nie sprawiała wrażenia sztucznej i w naturalny sposób kojarzyła się z samymi potrawami i ich osobliwymi czasem nazwami.
Oto menu konkursu, z krótkim opisem tego, co jedliśmy:

PIECZYWO:
- chleb żytni - doskonały, pachnący, pieczony w zwykłym wiejskim piecu chlebowym;
- podpłomyk; pszenny z drożdżami, mocno wypieczony w piecu chlebowym;
- placek nieruszony; pszenny, pieczony z razowej mąki na blasze; bez drożdży - dlatego „nieruszony”;
- placek ruszony; pszenny na drożdżach (jeśli żytni - to na kwasie);
- chleb owsiany; oryginalny w smaku, ale łatwo kruszący się;
- moskol; placek owsiany pieczony na blasze.

ZUPY:
- żur żytni, kiszony na razowej mące; podawany z ziemniakami i skwarkami;
- scypa; zupa ze słodkiej kapusty gotowanej na mleku z ziemniakami;
- barszcz na maślance; b. smaczny, pikantny; łatwa i szybka zupa: zagotować maślankę, posolić, dodać posiekaną cebulę przysmażoną na maśle, zaprawić śmietaną roztrzepaną z mąką, jeszcze raz zagotować (bodaj najsmaczniejsza z podanych zup; maślankę można kupić także w mieście - radzę wypróbować).
- rosół na kwaśnicy; żeberka wieprzowe gotowane w kwaśnicy z kapustą kwaszoną i ziemniakami;
- fitka - zupa tak zwana głodowa; jadano ją w górach na przednówku; woda gotowana z miętą, pietruszką itp., posolona; bez tłuszczu;
- zalewajka; rosół wieprzowy zalany pszennym żurem i ziemniaki;
- sapka; kluski owsiane z kwaśnicą;
- kwaśnica z grzybami; rodzaj kapuśniaku; rzadka zupa z kiszonej kapusty plus suszone grzyby;
- żur owsiany ze śliwkami; b. oryginalny, ostry w smaku: żur kiszony przez 5 dni, zaprawiony śmietaną i gotowany z suszonymi śliwkami (z menu wigilijnego).

II DANIA:
- kapusta z grochem; kiszona; gęsta; jadano z ziemniakami jako danie; także dodatek do mięsa;
- kluski scykane; kluski z surowych tartych ziemniaków gotowane w mleku i razem z nim podawane;
- sodra; potrawa wielkanocna; dawano do niej wszystko ze święconego, a więc pokrojoną kiełbasę , mięso, kawałki jaj gotowanych na twardo, chrzan, i zalewano zsiadłym mlekiem; oryginalne w smaku, ale dość nieoczekiwane jest zestawienie tych składników:
- kulasina; potrawa z surowych ziemniaków; utarte, odciśnięte rzuca się na gotującą, osoloną wodę stale mieszając łyżką: powstaje gęsta, ciągnąca się masa; polana na wierzchu topioną słoniną;
- kasza jęczmienna ze słoniną; gotowana na gęsto, polana topioną słoniną;
- orkisne kluski; potrawa już prawie zupełnie niespotykana, bo nie uprawia się orkiszu; gruba mąka orkiszowa gotowana na gęsto na wodzie i polana topionym masłem; b. smaczne;
- kasza owsiana na mleku; to znamy - normalna owsianka;
- ziemniaki pieczone z kapustą; kapusta na rzadko z zaprażką, doprawiona lnianym olejem i do tego ziemniaki pieczone w piecu;
- dziama; kapusta wymieszana z ziemniakami i doprawiona śmietaną.

NA DESER:
- kołacz słony; pieczony na wesela; ostry - z serem i cebulą;
- kruchy placek owsiany; słodki, suchy, b. oryginalny w smaku;
- kołacz słodki; też na święta i wesela; z serem.

NAPOJE:
- piwo; domowym, starodawnym sposobem z moczonego jęczmienia (do zakiełkowania) z dodatkiem chmielu i cukru;
- herbata lipowa (z kwiatu).

Jak widzicie nie jest to kuchnia bogata i - prawie bezmięsna, taka jaką znano w dawnych latach w góralskich biednych wsiach. Zupełnie jakby z orkanowych powieści. Ale jest na tej liście kilka potraw, które z powodzeniem mogłaby zużytkować gastronomia, zwłaszcza, gdyby pomyślało się o otwarciu na Podhalu, Orawie i Gorcach ludowych zajazdów i karczem (muzeum w Rabce posiada szczegółowe receptury). Jest to zarazem wskazówka dla poszukiwania podobnie autentycznych ludowych potraw w innych regionach kraju.

Jan Kalkowski
Przekrój, nr 1221, 1 września 1968 r.
wg. portalu Potrawy regionalne.

NIEZWYKŁY KONKURS Z... MYSZKĄ.

 Na zdjęciu sodra; potrawa wielkanocna; dawano do niej wszystko ze święconego, a więc pokrojoną kiełbasę , mięso, kawałki jaj gotowanych na twardo, chrzan, i zalewano zsiadłym mlekiem; oryginalne w smaku, ale dość nieoczekiwane jest zestawienie tych składników.

Nie możemy odmówić sobie przyjemności opublikowania tekstu sprzed niemal pół wieku, który ukazał się na pierwszej stronie „Przekroju”, 1 września 1968 r. Na publikację natknęliśmy się przypadkiem, wertując zasoby internetowych bibliotek.
„Etnografia + gastronomia” przedstawia sprawozdanie członka jury Jana Kalkowskiego - niezapomnianego autora „Jednego dania” - z konkursu potraw regionalnych w Rabce. O tym co jadł i oceniał pisał m.in.: ...ludowe dania mogłyby wzbogacić dość ubogi spis tradycyjnie polskich potraw. Bo wbrew temu, co nam się może wydaje, prawdziwie polskich potraw w naszej narodowej kuchni nie ma tak wiele. A nawet te dania, które uznaliśmy za najbardziej tradycyjnie polskie, nie mają zbyt odległego rodowodu.
Sierpniowego, niedzielnego popołudnia w rabczańskiej kawiarni „Bajka” zaprezentowano 29 produktów, potraw i napojów wyszukanych i opisanych przez etnografów w 10 wsiach Podhala i Gorców. Organizatorom zależało na tym, by były to najbardziej autentyczne potrawy ludowe, przygotowywane nie przez dyplomowanych kucharzy, lecz przez gospodynie z góralskich wsi.
 Dla Jana Kalkowskiego - smakosza i znawcy kulinariów - musiało to być bardzo ciekawe doświadczenie, o czym dobitnie świadczy ton jego relacji, w której między wierszami da się wyczytać, a nawet dojrzeć dość mocne... pomlaskiwania jurorów.
Przypominamy, rzecz dotyczy roku 1968, czasów często określanych mianem „siermiężnej gomułkowszczyzny”, w których polska gastronomia - może tylko poza Warszawą i Krakowem - nie oferowała klientom żadnych, choćby drobnych, smakowych fajerwerków.
 O kuchni ludowej praktycznie nie mówiono, a etnografowie nie zajmowali się nią w badaniach. Spotkać ją jednak można było powszechnie na ówczesnej polskiej wsi, która wsi dzisiejszej niemal w niczym już nie przypomina.
Konkurs w Rabce nie był jednak pierwszym, o czym znakomity autor „Jednego Dania” mógł nie wiedzieć. Wszak już od ponad 5 lat odbywał się w Łopusznej przegląd góralskiego jadła zorganizowany przez ówczesną kierowniczkę tamtejszego domu kultury Marię Derek, a kontynuowany przez następne pół wieku - do dzisiaj - przez Józefę Kuchtę.
Wg. portalu Potrawy regionalne.

Cannelloni

PODAJE: redaktor J. D. ten przepis z kuchni włoskiej. Jest łatwy w wykonaniu, choć wymaga trochę czasu. Zawsze bardziej pracowite zadania kuchenne wykonują u nas w domu kobiety. Może któryś z panów domu (tych odważniejszych w kuchni) przyrządzi tę potrawę na Dzień Kobiet? Byłoby to pewnie o wiele bardziej mile widziane niż konwencjonalny "kwiatek dla Ewy".
Dwie szklanki mąki wsypać do miseczki. Wbić 4 jajka. Dolać łyżeczkę oliwy i posolić (szczypta). Zagnieść ciasto. Zawinąć je w wilgotną ściereczkę i zostawić na pół godziny. (Uwaga: zamiast 4 jajek mogą być dwa, ale wtedy dodać trochę mleka).
Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować cienko ciasto i wykrawać kwadraty o boku plus minus 10 cm.
W garnku zagotować wodę, lekko posolić i dolać łyżeczkę oliwy. Na wrzątek wrzucać po kilka kwadratów ciasta. Nie może ich być zbyt wiele, bo się posklejają. Kwadraty ugotowanego, ale niezbyt miękkiego ciasta, wyjmować łyżką cedzakową i kłaść na zwilżony talerz.
przed gotowaniem ciasta przygotować farsz. Mielone mięso włożyć na patelnię, na której przysmażyła się na tłuszczu siekana cebula. Posolić i popieprzyć. Mieszać. Zdjąć z patelni na talerz i ostudzić. Wbić jajko i wymieszać na jednolitą masę.
Ugotowane ciasto smarować tą masą, zwijać w ruloniki i układać w naczyniu do zapiekania. Ruloniki te muszą być ściśle ułożone, tak aby się nie rozwinęły.
Przygotować beszamel: roztopić łyżkę masła, wsypać 2 łyżki mąki i mieszając zrobić zasmażkę. Rozprowadzić (dalej mieszając) szklanką mleka, posolić. Zalać tym ułożone ruloniki cannelloni, posypać tartym żółtym serem i wstawić do piekarnika. Podać w tym samym naczyniu.
Druga wersja: mrożony szpinak ugotować, odcedzić, posiekać, ostudzić, dodać roztarty widelcem ser twarogowy, wbić jajko, posolić i popieprzyć. Użyć jako farsz. Potem - tak samo zapiec z beszamelem.

Planka po szwedzku

PODAJE: p Aniela Orel z Malmo, wyjaśniając na wstępie co to jest planka. Po szwedzku znaczy to dębowa deseczka, jakiej używa się w kuchni do krojenia (wymiary 30 x 15 cm). Na niej przygotowuje się danie dla każdej osoby, ale mogą być także talerze do zapiekania. Oto przepis:
Ugotować ziemniaki i przygotować puree, dodając surowe jajko i trochę mleka. Puree ma być niezbyt gęste. Ładny pomidorek nakroić z góry na krzyż, posolić i posypać drobno siekanym czosnkiem. Wokół deseczki (lub talerza) ułożyć wianek z puree, a w jednym narożniku - pomidor. Tak przygotowane porcje wstawić do piekarnika, aby ziemniaki się zrumieniły, a pomidor zmiękł.
Ładną wołowinę, nadającą się do smażenia, pokroić w plastry i mocno rozbić, a następnie usmażyć z obu stron na patelni z rozgrzanym tłuszczem.
W wianek wyjętych z piekarnika ziemniaków położyć liść zielonej salaty, na nim gorącą smażoną wołowinę, przybrać plasterkami świeżego lub kiszonego ogórka, ćwiartką pomidora i siekaną zieloną pietruszką. Efektowne jedno danie.
PONADTO: od p. A. Zakrzewskiej z Warszawy dwa przepisy na SAŁATKI Z POMIDORÓW: I. Plasterki pomidorów lekko posolić, popieprzyć i przekładać plasterkami jabłka; II. Pomidory w plasterkach lub ćwiartkach lekko posolić, posypać siekaną cebulą, a potem pokruszonym twarogiem. Ma być dość gruba warstwa. Twaróg posolić, posypać kminkiem i posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo. Ewentualnie jeszcze trochę soli i pieprzu.

Kotlety z grochu

 PODAJE: p. Zofia Zawistowska w książce, niedawno wydanej, pt. KUCHNIA DOMOWA z serii Rodzina i dom Instytutu Wydawniczego CRZZ, który wprawdzie - CRZZ - przestał istnieć, ale książkę może jeszcze uda Wam się kupić. A warto, bo wiele w niej praktycznych porad domowych i przepisów. Ten wybrałem pod kątem naszej akcji, zachęcającej do uprawy fasoli. Groch, także należy do strączkowych, czyli tych roślin, które mają wiele białka.
Zagotować dwie szklanki osolonej wody i dosypywać, mieszając, 30 dkg puree (sproszkowanego) grochu. Wymieszać i chwilę podgrzewać. Następnie gęstą masę grochową ostudzić.
2 cebule obrać, opłukać i drobno posiekać, a następnie zrumienić na smalcu. Cebulę zmieszać z masą grochową, dodać jajko, dosypać 2 łyżki tartej bułki i roztarte z solą 2 ząbki czosnku.
Po dokładnym wymieszaniu i doprawieniu solą, pieprzem i majerankiem uformować na desce, posypanej tartą bułką, wałek z masy grochowej. Wałek pokrajać w plastry, a z nich formować owalne lub okrągłe kotlety. Obtoczyć je w tartej bułce i smażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym. Dodatek - surówki warzywne, pikantnie przyprawione.
ODPOWIEDZI: dziękuję za życzenia wielkanocne przesłane rubryce J. D. Okazało się, że jakoś poradziliśmy sobie, choć z niemałym wysiłkiem, aby święta przygotować w naszych domach zgodnie z tradycjami. P. Danuta Lewińska do swego listu z życzeniami dołączyła pięknie wydaną w NRD książkę, której tytuł brzmi: Sztuka kuchenna ze studia telewizji. I pisze, że można z niej wiele się nauczyć, gdy chodzi o oszczędne i racjonalne gotowanie. Np. wszystko na margarynie, a kompoty z owoców nie obieranych.
To prawda; mimo trudności rynkowych, niezbyt racjonalnie zagospodarowujemy to co mamy. Dlatego z uznaniem pragnę napisać w paru słowach o sposobie podawania jedzenia (stoliki 4 - osobowe) w domu wczasowym "Kolejarz" w Zakopanem. Zupy - w wazach; ziemniaki, makaron i wszystko inne na półmiskach. Każdy nabiera tyle ile zje. Nic nie pozostaje na talerzach, nic się nie marnuje. Pozostałości z półmisków wracają do kuchni. Przy podawaniu porcjowym, na talerzach, marnujemy dużo jedzenia. Zachęcam wszystkie domy wczasowe i sanatoria do stosowania tego systemu, jeśli go jeszcze nie wprowadziły.

Zupy chlebowe

PODAJE: pp. Wanda i Lais E. z Grazu w Austrii. Piszą, że dołączają swoje propozycje do publikowanych już wcześniej. Chodzi o wykorzystywanie w gospodarstwach domowych suchego pieczywa.
I. Górnoaustriacka zupa chlebowa (b. posilna). Czerstwy chleb żytni drobno pokroić na wiórki. Włożyć do miski i zalać wrzącym bulionem z kostki, albo (jeszcze lepiej) smakiem z gotowanej wędząnki. Przykryć i poczekać, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez chleb.
Osobno usmażyć dużo posiekanej cebuli, najlepiej ze słoniną. Gorącą dodać do chleba. To wszystko zalać zimną śmietaną.
II. Szwabska zupa chlebowa. Czerstwy żytni chleb pokroić na kawałki i namoczyć w bulionie. Gdy
...

Sztufada

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, a więc jest to kolejny przepis z kuchni restauracji "Wierzynek" w Krakowie. Przy okazji zawiadamiamy także innych szefów kuchni, że jeśli będą chcieli podzielić się swoimi doświadczeniami i... tajemnicami z Czytelnikami J. D. - chętnie udzielimy im miejsca w tej rubryce, tak jak to się już czasem zdarzało.
Sztufada jest szczególnym rodzajem pieczeni wołowej. Często przyrządzano ją w naszej dawnej kuchni. Oto jak robi ją pan Augustyn.
Kawałek wołowiny bez kości (najlepsza zrazówka) zbić drewnianą pałką. Naszpikować pokrojonymi w słupki jarzynami (Marchew, korzeń pietruszki) i słoniną. Te jarzyny, jak również słonina, powinny być przed szpikowaniem posolone i ewentualnie posypane majerankiem, a także pieprzem. Cały kawałek mięsa skropić lekko octem, natrzeć solą i pieprzem, skropić oliwą lub olejem, obłożyć jarzynami i zostawić na noć w chłodnym miejscu.
Na drugi dzień obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron, podlać bulionem z kostki, dodać jarzyny, którymi mięso było obłożone i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Jak trzeba - podlewać bulionem. Obracać.
Przed podaniem przetrzeć przez sito sos z jarzynami, podlać śmietaną, poprószyć mąką jeśli mało gęsty. Mięso pokroić w plastry, polać sosem. Jako dodatki - pyzy lub puree ziemniaczane i buraczki.

Ryba (dietetycznie)

 PODAJE: redaktor J. D. w przekonaniu, że w naszym domowym menu powinniśmy zwrócić większą uwagę na ryby, które w morzach świata dzielnie nam łowi żegluga rybacka. Mamy dość duży wybór morskich ryb w filetach lub całości. Korzystajmy więc z tego białka, które jest łatwo przyswajalne; ryby mają zresztą i inne wartości odżywcze.
Warzywa, takie jak na rosół (marchew, pietruszka, seler, por oraz cebula), obrać, opłukać i pokroić w paski lub utrzeć na grubej tarce. W rondlu, w którym przyrządzimy rybę, jarzyny zalać wrzątkiem, posolić, dodać trochę siekanej zielonej pietruszki i gotować 10 - 15 minut.
Jeśli nie mamy gotowych filetów, to całą rybę obrać, pokroić na kawałki i położyć (po posoleniu) na warzywa w rondlu. Przykryć i dusić do miękkości.
Surowe masło (1 - 2 łyżki) rozetrzeć z mąką na masę, dodać wywaru z rondla, rozprowadzić, dodać trochę śmietany, dokładnie wymieszać i zalać rybę z warzywami. Ostrożnie mieszać, aby ryba się nie rozleciała. Posypać posiekaną natką z pietruszki.
Podać z gotowanymi ziemniakami lub ryżem.
Ryba gotowana dobra jest także w sosie chrzanowym lub holenderskim, zapieczona następnie w piecu. Pod koniec zapiekania - posypać tartym żółtym serem.
ODPOWIEDZI: pani H. P. z Puszczykowa, która zapytuje jak zrobić czekoladę, bo ma kakao Van Houtena. List utrzymany w bardzo sympatycznym tonie dla rubryki J. D., ale temat  - to tak zwane wpuszczanie w maliny. Czy Pani wie, jakie cięgi dostałbym od Czytelników, podając recepturę czekolady? Wystarczyło dać do jakiegoś przepisu przecier pomidorowy i zaraz była cała awantura. Mam znajomego dyrektora fabryki słodyczy; jeśli mi poda przepis, to prześlę go Pani poufnie. pozdrowienia.

Przedwigilijne

PODAJĄ: w kilku listach Czytelniczki tej rubryki. Są to dania wigilijne, które może Was zainteresują. O wigilijnej kolacji pragniemy jeszcze napisać w numerze świątecznym.
GOŁĄBKI od p. Stanisławy z Leszna. Ugotować do miękkości suszone grzyby. Odcedzić. Osobno ugotować ryż, ale nie może być zbyt miękki. Na maśle podsmażyć posiekaną cebulę. Grzyby b. drobno posiekać, albo zemleć. Wszystko razem wymieszać soląc do smaku. Może być także pieprz. Zawijać farsz w liście kapusty.
Smak po grzybach połączyć z kwaśną śmietaną, dodać łyżeczkę mąki i w tym sosie ułożyć gołąbki. Wstawić do piekarnika i wypiec. Damie wygodne, bo można wcześniej przygotować, a tylko zapiec na kolację.
KREM MAKOWY też od p. Stanisławy. 1/4 kg maku sparzyć i zostawić bez przykrycia na 2 - 3 godziny. Przekręcić go przez maszynkę kilka razy. Jak będzie gładki - dodać cukier puder i bitą śmietanę. Wskazana jest także żelatyna (namoczona, a następnie rozpuszczona w małej ilości wody). Dobrze wszystko razem wymieszać, dodając rodzynki, posiekane orzechy i inne bakalie pt. "co kto ma". Wyłożyć na salaterkę. Wbić do niego kruche ciasteczka.
PIEROŻKI tradycyjne z nasion konopi proponuje według starego domowego przepisu p. Maria z Radomia. Pół kg nasion sparzyć, a potem 2 razy przemleć przez maszynkę, albo zmiksować (dawniej w domu ucierało się). Letnią wodą przepłukać na sicie ustawionym nad garnkiem. Łuski zostaną na sicie, a mleczko w garnku. Podgrzać na małym ogniu. Otrzyma się twarożek, który trzeba odcedzić. Dodać drobno posiekaną i przesmażoną na maśle cebulkę. Otrzymamy farsz do formowania małych pierożków.
Na koniec KARP PODWĘDZANY, jako przepis trochę abstrakcyjny, od p. Haliny D. z Krakowa. Matka robiła go tak we Francji. Karp lekko podwędzony, ugotowany, idzie na stół z topionym masłem, siekanką z jaj na twardo, ziemniakami puree i czerwoną kapustą.

Sznycelki z mielonego mięsa

PODAJE: redaktor tej rubryki, wspominając bułgarską lub jugosłowiańską kuchnię. Bardzo tam są popularne smażone kiełbaski formowane z mielonego mięsa (bułgarskie kebapczeta). Kupiłem kiedyś pod wieczór trochę mielonego mięsa i spróbowałem kebapczeta podrobić. Oto wynik:
Do mięsa dodać sporo drobno siekanej cebuli, sól, pieprz, jakąś przyprawę ziołową (dałem pieprz ziołowy i trochę bułgarskiego lubczyku, ale może być także majeranek, lub inne pachnące zioło). Kto lubi - doda także posiekanego czosnku.
Z dokładnie wymieszanego mięsa formować paluszki na desce posypanej tartą bułką. Wrzucić je na patelnię z rozgrzanym tłuszczem (smalec lub oliwa). Obsmażyć ze wszystkich stron. Podać z surową siekaną cebulą i białym pieczywem. 15 minut roboty, a efekt zupełnie udany.
PONADTO: racuszki z dyni, która nadaje się na różne potrawy mało u nas znane. Kawałek dyni (bez skórki) utrzeć na tarce z dużymi otworami. Do miseczki wlać szklankę zsiadłego mleka, dosypać, mieszając, kilka łyżek mąki, wbić dwa jajka, lekko posolić i wymieszać. Dodać dynię, znów lekko zamieszać. Na patelni z rozgrzanym olejem formować łyżką małe placuszki. Usmażyć je po obu stronach. Posypać cukrem pudrem i ewentualnie polać śmietaną.
ODPOWIEDZI: p. Walentyna P. ze Szczecina; ma Pani rację, poprawimy się, o czym już była mowa w poprzednim J. D. o prosimy o właściwe - Pani zdaniem - propozycje. Będziemy wdzięczni - pozdrowienia.

Sałatki na zimę

PODAJE: p. Ania z Krakowa, a my chętnie popularyzujemy, bo przecież teraz, w zimie, warzywa w każdej postaci (najlepiej surowej) dostarczają nam potrzebnych witamin i soli mineralnych.
I. Z białej kapusty. Kapustę poszatkować i sparzyć na sicie gorącą wodą. Podobnie - 1 - 2 cebule. Wymieszać, dodając umytą, obraną i utartą na tarce z dużymi oczkami marchewkę i jabłko. Sól i pieprz do smaku. Zalać śmietaną i jeszcze raz wymieszać.
II. Z selera. Po opłukaniu i obraniu - selery utrzeć na tarce z dużymi oczkami; podobnie jabłko. Dodać sól i pieprz, zalać kwaśną śmietaną, wymieszać.
III. Z czerwonej kapusty. Z główki zdjąć zwiędnięte liście i po umyciu - poszatkować ją. Dodać dwie szatkowane marchewki, 2 jabłka, cebulę. posolić, popieprzyć, zalać majonezem i wymieszać.
RADA: sałatek nie powinno się przygotowywać w zbyt dużych porcjach, chyba że znamy szczególny do nich apetyt domowników. Nie zjedzone tracą apetyczny wygląd i swoje wartości odżywcze, jeśli będą podane np. z obiadu na kolację

Pikle

PODAJE: redaktor J. D. zachęcając do wykorzystania w tej postaci ostatnich warzyw, jaki spotykamy jeszcze na targu. Pikle są typowe dla kuchni angielskiej. Przyrządza się je przez obgotowanie i zamarynowanie w occie wraz z przyprawami korzennymi.
Do rondla (nie aluminiowego) wlać ocet, najlepiej winny, a jeśli masz spirytusowy - to w rozcieńczeniu. Lekko posolić i zagotować, dodając kilka ziarenek pieprzu i listek laurowy.
Osobno w osolonej wodzie gotować warzywa, marchewkę pokrojoną w plasterki, małe cebulki, ząbki czosnku, kawałki kalafiora, zieloną fasolkę, małe ogórki. Po zblanszowaniu odcedzić i osuszyć w ściereczce. Włożyć do słoika zamykanego hermetycznie (twist lub typu wek), zalać przygotowanym octem, zakręcić. Po 48 godzinach wylać ocet do rondla, przegotować jeszcze raz przez kilka minut, ostudzić i wlać do jarzyn. Zamknąć. Będą dobre po 2 miesiącach.
Taki barwny zestaw marynowanych jarzyn podaje się do zimnych mięs, jako ozdobę sałatek, sosów.
PONADTO p. Józefa Dymnicka z Krakowa (90 lat! - serdecznie pozdrawiamy) podaje przepis na PIEROGI Z KASZĄ GRYCZANĄ. Kaszę ugotować na sypko (szklanka kaszy, szklanka wody - jak woda w garnku odparuje wtedy owinąć w gazetę i wstawić pod poduszkę). Powinna być wilgotna. Biały, lekko kwaśny ser rozgnieść widelcem. Proporcje: dwie części sera na 3 części kaszy. Dodać siekaną cebulkę, usmażoną ze skwarkami ze słoniny. Sól, pieprz do smaku. Lekko to wszystko razem wymieszać.
Zagnieść ciasto na pierogi, rozwałkować, nakładać porcje farszu kaszowego, wykrawać pierogi szklanką. Zagnieść brzegi, gotować w osolonej wodzie. Podawać polane topioną słoniną z cebulą, albo śmietaną.

Placki kupieckie a la "Wierzynek"

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, znany już Czytelnikom tej rubryki szef kuchni w krakowskiej restauracji "Wierzynek". Tym razem - typowe jedno danie.
Usmażyć placki ziemniaczane po jednym na osobę. Placek powinien być okrągły, wielkości średniej patelni.
Przed smażeniem placków przygotować nadzienie. Cebulę skroić w kostkę i usmażyć; dodać pokrojone także w kostkę: wieprzowinę, boczek i pieczarki. Chwilę obsmażać, z następnie skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec dodać paprykę konserwową - tez skrojoną w kostkę, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i mieloną paprykę.
nadzienie nakładać na połowę placka i przykrywać drugą połową. Po złożeniu polać placek sosikiem, jaki został w rondlu, polać śmietaną i posypać siekaną zieloną pietruszką.
PONADTO: ziemniaki po amerykańsku podaje redaktor J. D. Duże ziemniaki dokładnie umyć, ale nie obierać. Każdy owinąć w folię aluminiową i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, aż będą miękkie. Podawać gorące w folii. Po podaniu nakrawa się je wzdłuż razem z folią i wkłada do środka kawałek masła. Wybierać miąższ ze środka nożem i widelcem, soląc co jakiś czas. B. dobre do śledzi, ale także do różnego rodzaju pieczeni i ryb.

Przypominamy cukinię

PODAJE: p. Barbara Rydzewska z USA w liście nadesłanym w zeszłym roku, ale przepisu nie zdążyliśmy już wydrukować. Cukinia stała się u nas w ostatnich latach bardziej znana (były nawet konserwy podobne do ogórków i mizeria). P. Rydzewska pisze, że ten przepis otrzymała od znajomej Meksykanki.
Na patelnię z rozgrzanym olejem wrzucić cebulę pokrajaną w plasterki. Gdy będzie miękka - dołożyć na patelnię skrojone w drobną kostkę 3 niezbyt duże cukinie i jeden pomidor w plasterkach. Sól i pieprz do smaku. Mogą być także inne ostre przyprawy. Dusić pod przykryciem 15 - 20 minut.
Podać z pieczywem z masłem. Dobre danie kolacyjne.
Powyższy przepis można wzbogacić kalorycznie, dodając do potrawy w czasie duszenia małą konserwę mięsną (wołową) lub połowę większej.
PONADTO z zeszłorocznego konkursu na kuchnię plenerowo - wycieczkową cenna rada p. Grażyny Kubik z Wrocławia: PASTY z sera homogenizowanego, który stanowi podstawę. Można z niego przygotować pasty o różnym smaku i kolorze, dodając nieco margaryny, a potem mieszając każdą porcję osobno z przyprawami, dodając też sól i cukier do smaku. Można użyć takich dodatków jak przecier pomidorowy (uzyska kolor pomarańczowy), albo musztarda, albo wędzona rozdrobniona widelcem ryba, szczypiorek, curry, mięta suszona. Możliwości jest bardzo wiele.
Zależnie od sytuacji - pasty przygotowuje się na miejscu biwakowym, lub wcześniej w domu, zabierając je w plastikowych szklaneczkach (tych jednorazowego użycia).

W plenerze

 PODAJE: p. L. Szumska z Wilna. Sięgnąłem po zeszłoroczną teczkę z konkursem "Jedno danie w plenerze". Nie wszystkie nadesłane przepisy zdążyliśmy wówczas wykorzystać. Warto więc, teraz, w lecie do nich powrócić.
P. Szumska pisze, że przeważnie tradycyjnie na wycieczkę zabierało się jajka ugotowane na twardo. Wygodne, kaloryczne. Z takich jajek można przygotować smaczne danie w warunkach terenowych, zabierając także dodatki: szczypiorek, trochę masła, sól, odrobina utartej gałki muszkatołowej, majonez w słoiczku.
Obrać jajka ze skorupek, przekroić na połówki, wybrać żółtka, drobno posiekać, dodać posiekany szczypiorek, sól, gałkę, masło i razem ugnieść łyżką w miseczce. Nałożyć farsz do jajek ułożonych na liściach zielonej sałaty, a następnie polać każde jajko majonezem. Można jeszcze posypać siekanym szczypiorkiem.
Przepis do wykorzystania także na przyjęciu w ogródku lub na działce.
A PROPOS MAJONEZU: trafiła do moich rąk reklamowa książeczka jednej z zachodnich firm spożywczych (Kraft) produkujących różnego rodzaju sosy. Ileż tam majonezowych propozycji na wszelkie sałaty mieszane! Oto jedna z nich dostosowana do naszych warunków i upodobań: ser żółty pokrojony w paski, ogórki kiszone w półplasterkach, pomidory w plastrach, zielona sałata w kawałkach, sól, pieprz. Delikatnie wymieszać i zalać majonezem. Przybrać oliwkami. Wszystkie te składniki można ułożyć warstwami w całości na liściach sałaty (plastry ogórków, pomidorów, ew. także jajek na twardo), przykryć plastrami sera, polać majonezem i kroić jakby tort.
I jeszcze przypomnienie, że na bazie majonezu można zrobić różne sosy; tatarski, inny - z domieszką curry, albo z utartym czosnkiem, z siekaną pietruszką, z posiekaną czerwoną papryką, ze szczypiorkiem itd.
ODPOWIEDZI: dziękuję p. Docent Doktor z Pragi za harissę. Pisałem w reportażu z Libii, harissy, typowej dla tego kraju przyprawy, nie udało mi się kupić. Miła Czytelniczka z Pragi przysłała pastę harissową w tubach, produkowaną w Czechosłowacji. Ostra, aromatyczna, doskonała do zimnych mięs, wędlin, a także gorących, np. parówek.

Zapiekanki z ziemniaków

PODAJE: p. Małgorzata K. z Krakowa. Jeszcze tu i ówdzie, w domowych albo sklepowych magazynach pozostały stare ziemniaki. Trzeba je zjeść, a ponieważ nie są już zbyt smaczne, to raczej w takich zapiekankach.
I. Z PORAMI. Ziemniaki umyć; pory także. Do zapiekanki potrzebna przede wszystkim biała część porów. Ilości ziemniaków i porów identyczne (po pół kg na trzy osoby). Ziemniaki pokroić w cienkie plasterki, a pory w małe kawałki. W wysokim, grubym garnku emaliowanym stopić 5 dkg masła, kłaść warstwami, zaczynając od ziemniaków i kończąc ziemniakami. Każdą warstwę solić i pieprzyć. Przykryć garnek i postawić na gazie na średni ogień i dusić przez godzinę.
Podawać jako danie kolacyjne lub dodatek do pieczeni wołowej.
II. DUSZONE. Ziemniaki obrać, po umyciu obsuszyć na ściereczce i pokroić w cienkie plasterki. W garnku podgrzać pół szklanki oliwy i na nią wrzucić ziemniaki, dodać posiekaną jedną cebulę, posolić i popieprzyć. Przykryć i podsmażać na ogniu. kiedy dół się przyrumieni - pomieszać i znów przykryć. Powtórzyć tą operację do 3 przyrumienień, za każdym razem mieszając. Po 25 - 30 minutach podać z gorącymi parówkami lub kiełbasą zagrzaną w wodzie.

Zapiekanka z bułki

PODAJE: Halina K., redakcyjna koleżanka w odpowiedzi na pytanie: - Co podałaś wczoraj na kolację? No właśnie tę zapiekankę, którą zaliczyć można do cyklu przepisów, jakie dawaliśmy w ciągu tego roku, proponując różne sposoby wykorzystania czerstwego pieczywa.
Rozbić jajko, dolewając trochę mleka. Posolić. Obsuszoną długą bułkę pokroić w grubsze plastry i zamoczyć, ale niezbyt długo.
Formę do zapiekania (rondel, kamionkę, szkło ogniotrwałe) wysmarować masłem lub margaryną i na dnie ułożyć warstwę bułki. Na niej - warstwę owoców (śliwki bez pestek lub jabłka w plasterkach). Posypać cukrem i - jeśli kto lubi - cynamonem. Na wierzch - druga warstwa bułki. Ewentualnie posmarować jeszcze masłem i wstawić do gorącego piekarnika. Zapiec.
PS od redaktora rubryki: Czytelnicy zdają sobie sprawę z tego, że Jedno Danie nie było nigdy kuchenno - elitarne, choć czasem dawaliśmy także przepisy bardziej wykwintne. Rozumieliśmy się wzajemnie, redagując tę rubrykę, która miała przede wszystkim pomóc nam na co dzień przy kuchni. Mam nadzieję, że tak będzie nadal, szczególnie teraz, w sytuacji jeszcze dotliwszych trudności na naszym rynku żywnościowym.
Prosimy, aby o tym pamiętać, wymieniając doświadczenia kulinarne. Będę wdzięczny, także w imieniu Czytelników tej rubryki, gdy nadsyłać będziecie bardzo praktyczne i dostosowane do obecnych możliwości propozycje kulinarne. Ale nie popadajmy też w przesadę: jeśli w tym roku jest np. mniej ziemniaków, to już żadne danie z tego warzywa? Zresztą - co potwierdza korespondencja - doskonale się rozumiemy. Dziękuję za listy, które były i które będą.

Garnuszkowe knedliczki

PODAJE: Czytelniczka z Brna (niezmiennie stała - w podpisie). Pisze, że w odróżnieniu od knedli drożdżowych bardzo łatwe, smaczne i szybkie są takie oto knedle, które - jak wiemy - w czeskiej kuchni są bardzo popularne na co dzień.
Szklanka mąki krupczatki, tyleż letniego mleka wyrobić na ciasto dodając sól do smaku. Dorzucić 2 obsuszone, ale nie słodkie rogaliki pokrojone w kostkę jak na grzanki lub 2 bułeczki delikatesowe. Wbić 2 żółtka, pianę z białek, dosypać szczyptę proszku do pieczenia.
Wszystko to wymieszać (pianę z białek i kawałki bułki dodać na końcu).
Ciasto nakładać do wysmarowanych masłem garnuszków, zostawiając miejsce na wyrośnięcie. Garnuszki wstawić do dużego garnka z wodą, która powinna sięgać połowy garnuszków. Przykryć i gotować pół godziny. Wyjąć, ostudzić, wyłożyć knedliczki z garnuszków i krajać w plastry centymetrowej grubości. Podać do pieczeni z kapustą, albo do gulaszu czy paprykarzu.
ODPOWIEDZI: p. Robertowi C. z Dąbrowy Górniczej dziękuję za miły list. Z powodu mojej nieobecności doszedł z opóźnieniem. Ale i tak już było zbyt późno na winniczki. Dawaliśmy już parę razy przepisy na przyrządzanie ślimaków. Wrócimy może do tematu na wiosnę.
PONADTO - zabawna złota myśl znaleziona u Gogola: Ten, kto ma w domu dobry obiad, nie będzie po cudzych domach szukał gorszego. Dedykowane dla młodych Czytelniczek J. D., które czasem piszą, że nie potrafią zrobić jajecznicy.

Grzanki z wątróbkami z drobiu

PODAJE: p. Augustyn Stępak, no więc - jak się domyślacie - jeszcze jedno specialite de "Wierzynek". Takie grzanki podawane są w tej sławnej nie tylko w Krakowie restauracji w cenie 21 zł (2 sztuki).
Wątróbki z drobiu usmażyć na tłuszczu i posiekać w kostkę. Usmażyć również pokrojoną w kosteczkę cebulę i pieczarki. Wszystko razem posolić, popieprzyć i zmieszać.
Przygotować grzanki z bułki: skropić je mlekiem, lub panierować w roztrzepanym jajku (tak robią u "Wierzynka"). Grzanki obsmażyć z obu stron na maśle lub margarynie.
Na grzanki nałożyć przyprawioną wątróbkę, posypać przesuszonym tartym żółtym serem i na wierzch położyć kawałek czerwonej papryki z konserwy, lub pomidora. Zapiec w piekarniku, żeby ser się lekko podrumienił. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką.
ODPOWIEDZI: p. Jerzemu Świtkowi z Warszawy dziękuję za kulinarno - wakacyjne pozdrowienia. Zostały one przesłane na kolorowej radzieckiej pocztówce, ukazującej zimną zakąskę z rosyjskiej kuchni; przepis na odwrocie. Pisze pan aby u nas też były takie pocztówki. Otóż są. O ile wiem , to już w 10 seriach wydała je warszawska KAW. Też efektowna fotografia potrawy, a na odwrocie przepis. Ale na tym odwrocie brak miejsca na adres i korespondencję, choć można by to miejsce wygospodarować. Nasze pocztówki spełniają więc tylko rolę jakiejś namiastki kucharskich książeczek. * P. Irenie Pyżyk z Nottingham (Anglia) niestety nie mogę dopomóc w rozszyfrowaniu autorstwa i nazwy starej polskiej książki kucharzkiej (brak w niej karty tytułowej). Domyślam się tylko, że pochodzi z lat dwudziestych. Za przepisy, jak również miły list - dziękuję. Może w przyszłości uda mi się rozwikłać tę zagadkę.