Kalafiory w sosie śmietanowym

PODAJE: redaktor J. D., by przypomnieć, że warzywa to nie tylko dodatek do czegoś (u nas przeważnie do mięsa), ale okazja - bo będą coraz tańsze - do komponowania bardzo smacznych dań drugich, czy kolacyjnych. Oto na przykład takie -
KALAFIORY w sosie śmietanowym. Są dwie "szkoły" gotowania kalafiorów. Jedna, uproszczona: wkłada się kalafiory do zimnej wody, soli i gotuje. Według drugiej, trzeba je najpierw zblanszować, to znaczy wrzucić na chwilę na wrzątek, odlać wodę i dopiero wtedy gotować w osolonej wodzie. Tracą przez to swój nie dla wszystkich przyjemny zapach i są delikatniejsze.
W czasie gotowania kalafiorów przygotowujemy sos. Łyżkę masła rozetrzeć na pianę (masło nie może być zimne) z łyżką mąki. Zrobić pół szklanki bulionu z kostki. Masło z mąką przełożyć na patelnię, lub do rondelka i , ciągle mieszając, lekko podgrzewać. Dolewać bulion i dalej mieszać. To nie może zbrązowieć. Kiedy otrzymamy jednolitą, dość gęstą masę, dolewać śmietanę, najlepiej kwaśną. Sos powinien mieć średnio gęstą konsystencję. Posiekać zieloną pietruszkę i wsypać ją na krótko przed podaniem.
Na drugiej patelni z rozgrzanym tłuszczem (masło, masło roślinne, margaryna) usmażyć małe grzanki z bułki.
Gdy kalafior miękki - odcedzić, ułożyć na półmisku kwiatem do góry (można go też podzielić na mniejsze kawałki), polać sosem z pietruszką i posypać małymi grzankami z bułki.
Do sosu można też pod koniec dodać dość drobno pokrojone, lekko podsmażone, pieczarki uduszone w śmietanie, albo posiekaną zieloną pietruszkę, albo odrobinę utartej gałki muszkatołowej.

O cocktailach

PODAJE: redaktor J. D. na prośbę p. Krystyny (udanych imienin i życzenia!) W. z Krakowa (DS Piast). Bardzo bym chciała podać cocktaile, a nie zwykłą wódkę. Pochwalam Pani imieninowe plany. Nieraz w P. pisaliśmy o tym sposobie mniej intensywnego używania alkoholu. Były i przepisy. Podam 3 dostosowane do tego, co na rynku.
I. Do szklaneczki mocno ostudzonej pepsi lub coca - coli dodać kieliszek kubańskiego rumu. Może być w tym jeszcze kostka lodu.
II. Do szklaneczki mocno schłodzonego toniku dodać kostkę lodu i kieliszek naszej myśliwskiej.
III. Szklaneczka oziębionego wermutu, kostka lodu i kieliszek wódki czystej.

Pani Halina D. (Kraków) przywiozła z Anglii przepis na przyrządzanie CZERWONEJ KAPUSTY do drobiu i innych mięs. 1 kg kapusty, pół kilo jabłek, 30 dkg cebuli, ząbek czosnku. Obrać i poszatkować. W naczyniu do zapiekania układać warstwami kapustę i pozostałe składniki, posypując cynamonem (!), tartą gałką muszkatołową, solą, pieprzem, cukrem (obficie). Dodać kilka goździków.
Wszystko to zalać 3 łyżkami octu i położyć na wierzchu kawałki masła. Przykryć i dusić w piekarniku na małym ogniu ok. 3 godzin. Można 2 - 3 razy zamieszać i jeśli trzeba - podlać wodą

ODPOWIEDZI. Sprawa pizzy (najpierw przepis w P. 1963, potem sprostowanie w P. 1966) spowodowała oczywiście korespondencję. Z Nysy p. M. B. H. pisze, że to ciasto o gęstości lanego, ale gęstszego ciasta zupełnie dobrze jej się udało i to dwa razy.
Natomiast mój znajomy z Wiednia (Edward W. - dziękuję za list i pozdrawiam) był oburzony dodawaniem do ciasta mleka. Pisze: NIGDY!

Zapiekanka wołowo - ziemniaczana

PODAJE: redaktor J. D. Miałem ten przepis skądś odnotowany, ale bez źródła. A warto go chyba zaproponować, gdyż zjadamy więcej wołowiny; wskazuje na to wołowy odcinek kartki na mięso.
Kawałek wołowiny (nie musi być pierwszej jakości; 25 - 30 dkg) zemleć na maszynce i wymieszać z drobno poszatkowaną cebulą średniej wielkości. W czasie mieszania skropić obficie wodą. Przełożyć na patelnię i na małym ogniu doprowadzić do odparowania wody. Wtedy podłożyć tłuszcz (margaryna, smalec). Mieszać.
Umyć i obrać ze skórki i pokroić na małe kawałki 2 pomidory. Dodać do mięsa, wymieszać i dusić, aż odparuje sok z pomidorów. Sól i pieprz do smaku. Pod koniec duszenia dosypać siekanej zielonej pietruszki. (Zamiast pomidorów może być pasta; 2 - 3 łyżeczki).
Umyć i obrać kilka ziemniaków (ponad pół kg). Pokroić je na cienkie plasterki.
Przygotować sos: stopić w rondelku łyżkę masła, dosypać - mieszając - łyżkę mąki i dolać, też mieszając, szklankę mleka, lub śmietanki (może być to gorsza, ale nie skwaszona). Po zawrzeniu zdjąć z ognia, posolić, wbić jajko, szybko razem roztrzepać, dodając 2 - 3 łyżki tartego ostrego sera.
W rondlu do zapiekania położyć na dno łyżeczkę tłuszczu, na nim warstwę ziemniaków, farszu mięsnego i znów ziemniaków. Zalać sosem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, póki ziemniaki nie będą miękkie (ok. trzech kwadransów).

Warzywa mają przyszłość

Jan Kalkowski był autorem popularnego kącika porad kulinarnych 'Jedno danie' w tygodniku 'Przekrój'. Pamiętacie? To było dość dawno. Miałam wtedy warkoczyki. To był początek kulinarnych felietonów. Czytałam, wycinałam.
Ucieszyłam się, kiedy w antykwariacie wyszperałam książeczkę 'Na nasze stoły warzywa mało znane podaje Jan Kalkowski' (Wydawnictwo Spółdzielcze, 1982).
Autor zgromadził ponad 200 przepisów na przyrządzenie 32 mało znanych warzyw, m.in.: selera naciowego, szparagów, kabaczka, papryki, bakłażana, brokułu, dyni i kapusty pekińskiej.
We wstępie Kalkowski pisał: 'Ta zachęta do konsumpcji warzyw nie jest więc koniunkturalna, wynikająca z naszych trudności. Jest to po prostu zwrócenie uwagi na konieczność zmiany naszych upodobań. Warzywa mają przyszłość'.
Hasło ciągle aktualne, ale warzywa stały się z mało znanych super popularne. Być może pomógł apel autora do rodziców: 'Uczcie dzieci jeść warzywa'.
To my jesteśmy tymi dziećmi, które jedzą kapustę pekińską, brokuły, szparagi.
Czasy się zmieniły. A dzieci?
Oto dwa przykładowe przepisy z książki Jana Kalkowskiego.
Kapusta pekińska z winem: Liście kapusty (3 - 4) odciąć od korzenia, opłukać, grubo posiekać. Przygotować białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić ją bulionem z kostki. Włożyć do rondelka kapustę, wymieszać z zasmażką, dusić do miękkości pod przykryciem, pod koniec wlać kieliszek białego wina. Już na półmisku można kapustę polać tłuszczem ze stopionego, pokrojonego w kostkę boczku. Do tego podać gotowane ziemniaki.
Kapusta pekińska a la szpinak: Dobrze opłukane liście z 3 - 4 główek ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, drobno posiekać. Z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozmieszać, by nie było grudek, dodać do ugotowanej kapusty, Osobno roztrzepać 1 - 2 jaja, wlać je do rondla z kapustą i stale mieszając, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. Tak przyrządzony 'szpinak' można jeść sam lub jako dodatek do mięsa.
Od Marty: Wykorzystuję kapustę pekińską do dekoracji. Świetnie się prezentuje pokrojona wzdłuż na długie paski, szczególnie jej białe części. Wyglądają jak 'pałeczki'.
Liście kapusty pekińskiej mają wyjątkową fakturę. Położone na brzegu talerza intrygują. Włożone do szklanego wazonu lub tak jak na zdjęciu do białego sześcianu wykonanego z wosku mogą być dekoracją roślinną na stole.
Marta Gessler

www.wysokieobcasy.pl

Jedno danie "Weekendu": bigos Jana Kalkowskiego

Weekend z "Przekrojem" blisko coraz bliżej.Prezentujemy kolejną postać "Przekroju", która symbolicznie pojawi się w Domu Zwierzynieckim na Królowej Jadwigi 41 podczas najbliższego weekendu 10-11 kwietnia. Będzie nim długoletni sekretarz redakcji "Przekroju", wicenaczelny tygodnika i autor rubryki "Jedno danie" - Jan Kalkowski (1922-1989). Redaktor Kalkowski pojawi się u nas we wspomnieniach przyjaciół z tygodnika, oraz dzięki przygotowaniu jednej z jego potraw, którą promował na łamach krakowskiego tygodnika.

Chodzi o... bigos. Przepis na bigos Jana Kalkowskiego wygląda tak: kapusta kiszona, biała i czerwona, 3 rodzaje mięsa: wołowe, wieprzowe i kiełbasę krakowską oraz kawałek wędzonki,śliwki suszone bez pestek, czosnek, pieprz, liść laurowy, kminek, majeranek. Przepis ten zrealizuje dla nas mistrz kulinarny ze Zwierzyńca, Piotr Krawczyk. Będzie można spróbować tej przekrojowej potrawy goszcząc u nas w sobotę lub niedzielę.
....
Odwołaliśmy "Weekend z Przekrojem". Nikt z nas nie przypuszczał, że zbiegnie się to co przygotowywaliśmy w ostatnich tygodniach z taką tragedią. Wszystko to uzasadnił dyrektor Muzeum Historycznego Miasta Krakowa, pan Michał Niezabitowski. Pomimo wiedzy o rozmiarze tragedii w Smoleńsku sporo osób do nas dotarło. Ugościliśmy ich bigosem Kalkowskiego. A plan spotkania, wspomnień i myśli o kontynuacji "przekrojowych" tematów przełożyliśmy. Może uda się spotkać jeszcze w czasie wystawy Funia. Jeśli się nie uda, to może w przyszłym roku...
www.nakrolowejjadwigi.blox.pl

Pierniki

PODAJE: p. Stanisława Uram z Leszna. Zacytujmy „Encyklopedię staropolską” Glogera: „ciasto z mąki i miodu, niewątpliwie od najdawniejszych czasów znane w Polsce i nazywane miodownikiem, a od przyprawy korzennej, czyli pieprznej, po staropolsku „piernej”, przezwane piernikiem... Najobficiej przyrządzane na Wigilję i święta Bożego Narodzenia”. A że święta się zbliżają, więc dla przypomnienia te pierniki:
I. Rozpuścić na ogniu, a następnie ucierać aż do ostygnięcia: pół kg miodu, szklankę cukru, pół kostki masła, kakao dla koloru. Dodać roztarte goździki, cynamon i cukier waniliowy lub wanilię.
Następnie dosypywać mąkę (pół kg tortowej), dolewać śmietanę (1/4 1) i wbijać jajka (3 całe). W końcu dodać bakalie: rodzynki i posiekane włoskie orzechy. Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem posmarowanym masłem i wtedy wlać ciasto. Piec w średnio gorącym piecu ok. 40 minut.
II. DWUTYGODNIOWY. Do rondla: pół kg miodu, 25 dkg masła, 20 dkg cukru. Zagotować razem do momentu rozpuszczenia się cukru. Mieszać. Po ostudzeniu dodać kopiatą łyżkę sody oczyszczonej, 2 całe jajka, goździki, cynamon, wanilię i z mąką wyrobić ciasto. Powinno być gęste. Przełożyć do glinianego garnka, nakryć ściereczką, wstawić do chłodnego miejsca na 2 tygodnie. Na same święta piec trzy jednakowe placki na blasze.
Jeden posmarować dżemem lub powidłami z siekanymi włoskimi orzechami, drugi – masą czekoladową; złożyć razem i przykryć trzecim.
Masa do przekładania: 5 jaj ubijać na parze z dodatkiem 25 dkg cukru, kakao lub rozpuszczonej czekolady.

Pasticio czyli pasta al forno

PODAJE: p. Maryla W - G z Ponte Nelle Alpi we Włoszech, określając kuchnię tego kraju jako smaczną, oszczędną, ale i efektowną. Ten, tłumacząc z włoskiego, makaron z pieca, według oryginalnego przepisu przyrządza się tak:
Wyrobić ciasto makaronowe na samych jajkach i pociąć w szerokie 4 - 5 centymetrowe wstęgi. Ugotować je w dużej ilości osolonej wody. Pani Maryla zastępuje makaron przygotowanymi wcześniej naleśnikami.
Naczynie do zapiekania posmarować oliwą lub margaryną i, zaczynając od dołu, układać najpierw naleśniki, potem sos mięsno - pomidorowy i beszamel (przepisy poniżej), znów naleśniki lub makaron, oba sosy itd. Na wierzchu ma być sos beszamelowy posypany tartym żółtym serem (może być zeschnięty). Wstawić na 20 minut do piekarnika. Podawać wraz z naczyniem.
Sos beszamelowy: łyżkę masła roztopić na patelni, dodać łyżkę mąki, lekko podsmażyć mieszając, i rozprowadzić dwoma szklankami mleka. Soli i pieprzu do smaku.
Sos mięsno - pomidorowy. Na gorącą oliwę wrzucić 2 - 3 ząbki czosnku (posiekane). Zrumienić i wyjąć. Potem dodać poszatkowaną cebulę, posiekaną marchewkę, pietruszkę i kawałek selera. Poddusić i dodać siekane mięso wołowe (ok. pół kg). Dusić, dodając pomidory (mogą być mrożone, ale zawsze bez skorki). Zamiast pomidorów - przecier. Wskazane są zioła: rozmaryn, majeranek, origano (lebiodka), listek laurowy. Ten sos, jeśli zostanie, można przechować zamknięty w twistach w lodówce.
PS Dziękuję za przepis i zaproszenie. Serdeczne pozdrowienia.

Befsztyk z koniny

PODAJE: redaktor J. D. Oczywiście u wielu Czytelników słowo "konina" wywoła sprzeciw. Według jednych, koń w "ułańskim narodzie" to niemal świętość. Według innych, mięso niedobre (ci zazwyczaj nigdy go nie próbowali). Ciągle wysyłamy transporty koniny na Zachód (np. do Francji i Włoch). Tam cenione jest jako przysmak. Nie wchodząc głębiej w ten temat, bo mam zamiar obszerniej napisać o koninie, podaję, jak ostatnio przyrządzałem befsztyki z końskiej polędwicy.
Jeśli jest miękka kroić plastry w poprzek włókien (do 1,5 cm) i nie rozbijać. W miejscu, gdzie polędwica jest szeroka, można plastry podzielić na dwa kawałki. Jeśli mięso jest twardawe można je lekko rozbić tępą stroną noża.
Na patelni rozgrzać oliwę i ułożyć na niej plastry polędwicy. Gdy zrumienią się z jednej strony - przewrócić i posypać solą oraz pieprzem rozgniecionym w moździerzu. Jeśli ktoś ma - radzę użyć w tym celu bardziej pachnącego pieprzu białego. Smażyć krótko, do zrumienienia się dolnej części befsztyka. Kto lubi krwisty, kroi grubsze plastry. Kto chce całkowicie wysmażony - cieńsze.
Podać z ziemniakami puree lub - lepiej - z frytkami. Do tego kwaszony ogórek, korniszony, jakaś pikantna sałatka, np. z kwaszonej kapusty, z marynowanej papryki itp.
INNA WERSJA. Befsztyki przyrządzić jak wyżej, ale w momencie, gdy zostaną odwrócone na drugą stronę, po posoleniu i popieprzeniu, położyć na każdym plasterek żółtego sera. Posypać ser jakąś przyprawą ziołową, majerankiem, lebiodką (origano), tymiankiem.
Na drugiej patelni przygotować grzanki z bułki. Na nich podawać befsztyki, gdy ser się lekko nadtopi. Pikantne dodatki.
PS w poprzednich dwu J. D. celowo podałem zapiekanki z ziemniaków. Są już coraz gorsze, więc trzeba zapasy wykorzystać w możliwie smacznej formie.

Jajka w koszulkach

PODAJE: redaktor J. D., cytując Ćwierczakiewiczową. Ostatnio czytałem jej sławne "365 obiadów" i podziwiam ten precyzyjny, a zarazem można by powiedzieć, soczysty styl kulinarnego opisu:
Jajka w koszulkach zowią się dlatego, że żółtko pokryte jest z lekka białkiem i przez takowe wygląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić, a gdy się gotuje wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż nad wodą; skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa. Takie jajka dają się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do bulionu.
Tyle pani C. Dodałbym, że jajka w koszulkach nadają się także na samodzielne danie, jeśli podamy je w sosie pomidorowym lub chrzanowym z ziemniakami, albo makaronem. Mogą być także za szpinakiem. Ten sposób podawania jaj został jakby zapomniany. Sam, już nawet nie pamiętam kiedy je przyrządzałem, albo jadłem.
PONADTO. Skoro jesteśmy przy Ćwierczakiewiczowej, pragnę przypomnieć jeszcze jeden przepis, tym razem na chłodną zupę, którą uwielbiają dzieci. Ta zupa nazywa się NIC (nie wiem dlaczego). Na litr gotującego mleka wlać 3 żółtka utarte z cukrem i ciągle mieszać. Żółtka nie powinny się zagotować. Dodać kawałek wanilii lub cynamonu.
Białka ubić na pianę. Dodać cukier i po wymieszaniu kłaść tę pianę łyżką jak kluski na mleko gotujące się, nim dodaliśmy do niego żółtka. Wyjąć je, to znaczy ugotowane "kluski" z piany łyżką cedzakową do wazy. Wlać pod nie zupę i wstawić w chłodne miejsce.
Proponuję zupę NIC na początek wakacji.

Bułgarskie

PODAJE: orbisowski hotel Holiday Inn w Krakowie. Po tygodniu kuchni węgierskiej w hotelu Cracovia, odbywa się tu obecnie tydzień kuchni bułgarskiej. To dobry pomysł, aby od czasu do czasu podać konsumentom w naszych restauracjach trochę dań z innych narodowych kuchni. Z bułgarskiej była między innymi sałata szopska, gołąbki w liściach winogronowych, miszmasz, czuli jajecznica z papryką, fasolowa zupa po monastersku, tarator, też zupa (chłodnij z jogurtu), różne dania mięsne, a wśród nich - kebabczeta.
Oto przepis: Zemleć wołowinę i wieprzowinę w proporcji pół na pół. Dodać do smaku soli, pieprzu i kminku. Formować wałeczki długości 5 cm i grubości 2,5 cm. Piec na ruszcie. podawać z drobno siekaną surową cebulą i białym pieczywem.
Można też zrobić kebabczety z mieszanki mięsa baraniego i wołowego. Ja robiłem je jeszcze inaczej. Z wołowiny mielonej, dodając posiekaną surową cebulę oraz czubricę (bułgarskie ziele przyprawowe). Po uformowaniu wałeczków - smażyłem na oleju. Do tego siekana surowa cebula i białe pieczywo. Może nie jest to klasycznie po bułgarsku, ale u nas najłatwiej przyrządzić.
ODPOWIEDZI: p. dr Grzankowskiej - Pawłowskiej z Genewy dziękuję za dwie przesyłki z przepisami szwajcarskimi i prospektami. Niektóre bardzo interesujące. Dziękuję także za list i równie serdecznie pozdrawiam. * P. Grażynie Annie T. z Jugosławii potwierdzam odbiór listu. Takiego przepisu nie było. Wykorzystamy. Rubryka J. D. dziękuje za pozdrowienia i dla Pani równie serdeczne. * p. Ewie P. z Gniezna dziękuję za przepis i miłe słowa. Trzeba to wypróbować.

Przyprawa Jedno Danie

Ta warzywno - ziołowa przyprawa o tajemnym składzie Jana Kalkowskiego to prawdziwy specjał: pobudzi Twój apetyt, wyłagodzi wzdęcia, zdecydowanie poprawi trawienie. Szczególnie przydatna do nadawania lekko pikantnego smaku i smakowitego zapachu potrawom z mięsa pieczonego i duszonego, pasztetom, daniom z kapusty białej i czerwonej, z pomidorów. Zastosowanie: do sosów, do sałatek, do kanapek, a szczególnie do pizzy.
Znalazłam skład: melisa, oregano, pieprz turecki, susz czosnkowy, sól.

Salwator

Spacerując po cmentarzu salwatorskim w Krakowie znajdziemy grób długoletniego sekretarza redakcji "Przekroju".

KAPUSTA PEKIŃSKA A LA SZPINAK

Dobrze opłukane liście z 3-4 główek ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, drobno posiekać. 
Z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozmieszać, by nie było grudek, dodać do ugotowanej kapusty, 
Osobno roztrzepać 1-2 jaja, wlać je do rondla z kapustą i stale mieszając, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. 
Tak przyrządzony ”szpinak” można jeść sam lub jako dodatek do mięsa.

KAPUSTA PEKIŃSKA Z WINEM

Liście kapusty (3-4) odciąć od korzenia, opłukać, grubo posiekać. 
Przygotować białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić ją bulionem z kostki. 
Włożyć do rondelka kapustę, wymieszać z zasmażką, dusić do miękkości pod przykryciem, pod koniec wlać kieliszek białego wina. 
Już na półmisku można kapustę polać tłuszczem ze stopionego, pokrojonego w kostkę boczku. 
Do tego podać gotowane ziemniaki.

Andrzej Klominek - ”Jasio”; w: ”Życie w przekroju” (fragmenty)

Kiedy ktoś powiedział ”Jasio”, na wszystkich twarzach pojawiał się cień miłego uśmiechu. Są ludzie, którzy automatycznie wywołują taką rekcję sympatii i, czy ja wiem jak to nazwać - może pobłażliwości. Sądzę, że wiedzą państwo, o co mi chodzi. Otóż Jasio Kalkowski właśnie do takich należał.
Lubili go wszyscy i zawsze chętnie witano go w każdym gronie. Nie dlatego, żeby był tak zwaną duszą towarzystwa. Owszem, bywał ale bywał także czasem i nudny. Nie o to chodzi. Dał się lubić i tyle.
Nie był tez zbyt urodziwy: taki czerniawy chudeusz (z biegiem lat chudeusz z brzuszkiem), w okularach, o uszach jak nietoperz - czasami godził się nimi strzyc, ale bardzo rzadko. Ale jakie miał powodzenie u dziewczyn! Ho, ho! Kiedy Marian (Marian Eile - twórca przekroju, przypis red.) mówił o nim czule ”nasz bezzębny Casanova” (Jasio bał się chodzić do dentysty, z fatalnymi dla siebie skutkami), albo kiedy ja nazywałem go ”wicekrólem życia”, to chyba przemawiała przez nas odrobina zazdrości. (…)
Poznałem Jasia na wydziale dziennikarskim WSNS, razem topiliśmy się w Rożnowie (Boże, jak od wyglądał na brzegu, ociekający wodą, w płaszczyku i pookupacyjnych oficerkach! Pływać nie umiał, ale chwycił się pustego kanistra i tak się uratował). Razem nas Balicki jesienią 1947 r. wziął do ”Dziennika Polskiego”, gdzie Janek systematycznie przechodził wszystkie szczeble, od miejskiej reporterki, której ja jakoś zacząłem przeskakiwać. W ”Przekroju” drukował, jednak wcześniej niż ja, były to przyzwoite rocznicowe opracowania historyczne. Przejście z ”Dziennika” do ”Przekroju” załatwił w 1954 r. z Eilem sam, ja właściwie dowiedziałem się o tym, jak rzecz była już przesądzona - o, bo Jasio był chłopak honorny i nie chciał korzystać z naszej przyjaźni. Powitałem go z radością, całą redakcja też, ale moje stosunki z Jasiem były szczególnie bliskie. Ile czasu spędziliśmy razem w dwie pary, albo trzy pary. A te prawie codzienne obiady w Ermitażu! O to była za restauracja i jacy byli w niej przedwojenni kelnerzy! To se ne vrati.
W redakcji Mariana Eilego, a i w poszczególnych dziennikarzach na nią się składających, współistniały zawsze i ścierały się dwie tendencje: trzeźwego racjonalizmu oraz awangardy z cieniem wariactwa. Janek zdecydowanie reprezentował tę pierwsza tendencje. Politycznie obojętny, bezpartyjny, rzeczowy, o dość konserwatywnych gustach - taki był w działalności zawodowej, bo w życiu prywatnym wariactwa go nawiedzały, jeszcze jak. Ale jego reakcje imponowały zawsze opanowaniem, a sformułowania w trudnych chwilach - męską powściągliwością ”ofiary być muszą” - oznajmił zwięźle ukazując się po scenie zazdrości, urządzonej mu przez pewną damę, z twarzą naznaczoną skośnymi szramami, które nieodparcie skojarzyły się nam ze świętym obrazem. ”Mamy pieprzówkę i jarzębiak, co będzie odpowiedniejsze na tę okazję?” - zapytał przytomnie, kiedy na ekranie rewizora pokazał się portret przewodniczącego Rady Państwa w żałobnych ramkach. ”Proszę jechać ulicą 18-stycznia za 14.50” - zakomunikował niechętnemu taksówkarzowi po skrupulatnym obliczeniu zasobów finansowych, jakie mu pozostały. Miał niewątpliwie dar słowa, o czy świadczy choćby fakt, że godziny pozaredakcyjne, spędzane pewnego upalnego lata systematycznie w ogródkowej restauracji pod Kopcem Kościuszki, określił jak ”moje letnie półkolonie”. Tak i gdzie indziej zwykł tkwić przy stoliku do ostatka, deklamując, gdy zaczynało się robić pusto: ”a my zostańmy. My w nieszczęściu razem”. Pewnie lubił Ujejskiego. Lubił zwłaszcza Okudżawę, a najchętniej nucił jego piosenkę o Wani, którego porwało pożądanie wywołane przez artystkę z cyrku, podczas gdy w domu ”Marusia z żalu schnie”. Ech Wania, ech Jasiu, ech wy Marusie. 
W ”Przekroju” miał Janek Kalkowski w zasadzie zajmować się tematyką krajową, ale szybko znalazł sobie i umiejętnie wypełnił różne redakcyjne ”nisze ekologiczne”. Pierwszą były nowości wydawnicze. Nie recenzje, dość wyrywkowe, jakie przekrój zamieszczał dotąd bez większego ładu i składu, ale systematycznie zamieszczane omówienia nowych książek. W swoim szkicu informacyjnym o ”Przekroju” z 1964 r. wyliczyłem, że rocznie dawaliśmy około sześciuset takich omówień! Autorem przytłaczającej większości z nich był Kalkowski. Jasne, że nie był w stanie wszystkich tych książek przeczytać, wiele tylko przekartkował, dokuczaliśmy mu też, że opiera się na informacjach ze ”skrzydełek”. Ale miał z masy książek nadsyłanych do redakcji przez wydawnictwa wybierać takie, na które warto było zwrócić uwagę, zwięźle charakteryzował książkę, czasem dawał prościutką ocenę, na przykład godne księdza Pirożyńskiego ”czyta się”. Gaf raczej nie popełniał, bo jeśli czuł się niekompetentny, dawał książkę komuś innemu, albo zasięgał języka o autorze i jego twórczości u kogoś kompetentnego. Rubryka ukazywała się pod śliczną, maleńką winietką Daniela Mroza przedstawiającą Hamleta, i pod tytułem ”Czytać albo nie czytać”. O to właśnie chodziło: żeby czytelnik mógł się zorientować, czy w księgarniach pojawiło się coś dla niego, coś, co warto kupić. Już nie pamiętam jaki był udział Eilego, a jaki Kalkowskiego w wykrystalizowaniu się koncepcji tej rubryki, w każdym razie wykonanie było co najmniej w dziewięćdziesięciu procentach Jasiowe. Była to rubryka pożyteczna i poczytna, wypełniła lukę nie tylko w ”Przekroju”, bo chyba żadne czasopismo w Polsce tak systematycznie i czytelnie o zawartości księgarń nie informowało.
Nie pamiętam też, na ile własnym Jasia, a na ile Mariana, czy może Janki pomysłem były antyalkoholowe ramki. Ale tu wykonanie było w stu procentach Jasia, jeśli samej rysowanej ramki nie liczyć. Posypały się wtedy na ”Przekrój” pochwały, nawet od zwykle nieżyczliwych, że to najlepsza antyalkoholowa propaganda, z jaką można się w Polsce spotkać. Rzeczywiście, nasi propagatorzy wstrzemięźliwości postępowali tak, że zwykle wywoływało to nieprzepartą ochotę, żeby pójść na wódkę i nie dać się zanudzić. Jasio wybierał jakąś informację, czasem medyczną, czasem obyczajową. Była wstrząsająca albo zastanawiająca, ale zawsze ciekawa. Dawała do myślenia - broń Boże bez żadnych morałów. Jasio formułował tych parę zdań, przepisywał na maszynie i wklejało się tekst w rysowaną ramkę Mroza. Umieszczona gdzieś, najczęściej w rogu kolumny, przyciągała oko i zachęcała do przeczytania. To była naprawdę dobra robota.
Ach, jak śmiał się amerykański korespondent, kiedy w klubie dziennikarzy ”Pod Gruszką” zapytał, kto to jest ten wesolutki okularnik na barowym stołku i usłyszał, że to najsłynniejszy polski propagator trzeźwości upłynnia honorarium za antyalkoholowe hasła. Jasio bowiem, co przydawało pikanterii całej kampanii, lubił wypić, może nawet za bardzo. To znaczy, nie za dużo, bo najchętniej sączył coś dobrego malutkimi łyczkami z małego kieliszka, ale trochę za regularnie, zwłaszcza w ostatnim okresie życia. Mniejsza o to. (…)
Książki, ramki antyalkoholowe, różne rubryki i rubryczki, takie jak ”Heca hecą”, nie wyczerpywały aktywności Janka Kalkowskiego. Wpadał do redakcji zwykle późno, pod pachą z teczką, w której w bardziej kawalerskich okresach bujnego żywota nosił prócz papierosów także wiktuały, a bywało, że i pidżamkę. Zaaferowany i nerwowy, wyglądał wtedy, wedle złośliwego powiedzenia szatańsko bystrego obserwatora Daniela Mroza, jak urzędnik spółdzielni, a której lada chwila ma zostać wykryta jakaś afera. Zadeklamowałem mu kiedyś w takim momencie: ”Boże, zdejm z mojej duszy jaskółczy niepokój”, ale Jasiowi się to nie spodobało. Słowackiego pewnie nie lubił. Jaskółczy niepokój mijał, Jasio pogrążał się w swoich robótkach i pracowicie dłubał je godzinami.
Czym zajmował się najchętniej? Ależ to jasne, kolejna niszą ekonomiczną, którą Jasio sobie znalazł i zagospodarował z pożytkiem dla pisma, była to gastronomia, szerzej: wszystko co jadalne i jedzenia dotyczące. Jedzenie traktował z ciekawością i gustem, choć gust miał prosty. Mam na myśli to, że lubił schabowy z kapustą, a jak się zwierzał, w domu u niego w dzieciństwie ulubionym daniem była kaszanka. Jednak w przeciwieństwie do wielu rodaków gustujących najbardziej w schabowym i kaszance był otwarty na kulinarne nowinki i urozmaicenia. Doświadczony w prowadzeniu gospodarstwa kawalerskiego (najwyżej we dwoje), chętny do własnoręcznego pitraszenia (mniej do zmywania), okazał się idealnym autorem rubryki ”Jedno danie”, a w której zamieszczał przepisy nadsyłane, przeczytane i na ogół osobiście wypróbowane. Marian, przez całe życie nękany dolegliwościami przewodu pokarmowego, narzekał, że wszystkie Jasia przepisy są strasznie niezdrowe. Albo irytował się: ”To się powinno nazywać nie tylko ”. Coś w tym było, bo Jasiowe recepty z reguły budziły tęsknotę za, co najmniej, piwkiem.
Przekrojowa perwersja polegała na tym, że ”Jedno danie” Kalkowskiego zaczęliśmy przeplatać ”Gawędami o jedzeniu” Marii Iwaszkiwiczówny. Mój Boże! Jednego tygodnia proste, takie peerelowskie oparte na zwyczajnej i parówkowej ”Jedno danie” Jasia, zgrzebnym stylem opisane, a w następnym numerze, albo i obok, w tym samym, kulinarne impresje córki znakomitego pisarza, który zatrudniał kiedyś słynnego szefa kuchni. Tak się, proszę państwa, za czasów Mariana Eilego, redagowało pismo.
Jasio, jako jeden z pierwszych w Polsce, zaczął popularyzować potrawy zagraniczne, a nawet egzotyczne. A proszę pamiętać, że jeszcze w latach sześćdziesiątych prawie nikt w Polsce nie wiedział, co to jest pizza, a co to jest curry, sam Jasiowi musiałem tłumaczyć.
Jasio też bodaj pierwszy zaatakował zaniedbany problem warzyw mało znanych, a co gorsza znanych niegdyś, ale zapomnianych, takich jak głąbik i pasternak. Jasio rozsławił na całą Polskę nazwisko mistrza osobliwego ogrodnictwa, pana jaskółki, aż ze swej samotni w Zegrzynku nawiązał z nim serdeczny kontakt sam Jerzy Szaniawski. Zaczęto więc Jasia zapraszać na różne imprezy. 
- Jadę na olimpiadę - oznajmił kiedyś. - Do Tokio? Gratulacje! - Nie, do Włocławka na olimpiadę warzywniczą. Zaczął tez wydawać cieszące się powodzeniem książeczki o jarzynach i jedzeniu.
Nic dziwnego, kiedy Tadeusz Przypkowski postanowił przyznać ”Przekrojowi” Order Pomiana, najwyższe odznaczenie gastronomiczne, noszące imię wielkiego paryskiego gourmanda, Edwarda Pomiana-Pożerskiego, odbierał je - któż by jak nie Jan Kalkowski. Piękna to była uroczystość. Odbyła się w Jędrzejowie, tam, gdzie muzeum zegarów słonecznych imienia Przypkowskich, w obecności Tadeusza Gronowskiego, Wielkiego Mistrza Kapituły Orderu Pomiana. Kanclerz Kapituły Tadeusz Przypkowski wygłosił formułę nadania po francusku (”w międzynarodowym języku gastronomii” - objaśnił). A na piersi Jasia, na długiej, zakładanej na szyję wstędze zawisł Order Pomiana: spora, pięknie emaliowana tarczka z herbem Pomian (głowa byka przebita mieczem), mająca na odwrocie występ, który położonej na stole tarczce nadawał lekkie nachylenie. Przypkowski wytłumaczył poważnie, że podkłada się to pod talerz, żeby ułatwić wybieranie spływającego sosu.
Sosu nie było, Przypkowski odesłał nas na kolację do gospody ludowej, rekomendując zupę przypkowską cebulową i schab po jędrzejowsku, które narzucił władczo kierownictwu dość obskurnej knajpy, tak, że widywałem je w karcie jeszcze po śmierci słynnego oryginała. Był tylko u Przypkowskich dobry koniak, podany - podobno szczyt wyrafinowania! - w toczonej z dębu karafce i dębowych czarkach.
Wracaliśmy samochodem późno, noc byłą sierpniowa czy wrześniowa, więc Jasio, rozmarzony, zaczął wspominać podobne pogodne noce w warszawie podczas Powstania, ja mu wtórowałem. Plewiński, który obsługiwał ceremonię u Przypkowskiego fotoreportersko, chciał wiedzieć, jakie wtedy były dziewczyny. Ba, jakie! Tak bardzo różne od ślicznych dziewczyn fotografowanych przez Plewińskiego: czupiradła fatalnie ubrane, klekoczące okropnymi drewniakami - ale cudowne, dwudziestoletnie. Coś tam próbowałem dukać na ten temat, ale to Jasio obrazowo i z uśmiechem zaprowadził nas w cień rozkwitających dziewcząt, kończąc rzewnie opowieść o jakiejś powstańczej Krystynie podsumowaniem: ”I tak posiadłem Krystynę w nocy na schodach”. O ile pamiętam, ”posiadłem” zastąpił jakimś wyrazem bliskoznacznym. Co tam Proust. Ech, Jasio, Jasio.
Mariana przy jędrzejowskiej ceremonii nie było. Siedział w Paryżu, łamiąc się z sobą, czy wysłać rezygnację. Wysłał. Skończył się dawny ”Przekrój”. Ja odszedłem, Janek został, widywaliśmy się coraz rzadziej. Za każdym razem wzdychał, dlaczego nie pozostałem w ”Przekroju” i ja, we dwóch, ho, ho, czego byśmy mogli dokonać. A ja za każdym razem tłumaczyłem, że naszego ”Przekroju” już nie ma.
Dla mnie nie było - dla Jasia przyszedł czas największych sukcesów. Paradoksalnie, uwolnienie się od dominacji Mariana, a trochę i spod mojej arbitralności, sprawiło, że Janek nabrał pewności siebie i szerzej rozwinął skrzydła. Jeździł teraz sporo za granicę, jego popularność kulinarno-jarzynowa rosła, stał się w tych dziedzinach uznanym w kraju autorytetem. W samej redakcji wyrósł na seniora i strażnika tradycji, powołując się czasem na mnie. - A, to panem nas Janek tak straszy - powiedziała mi redakcyjna, doskonale rozwinięta dziewczyna z nowego zaciągu. - Jak jest niezadowolony, to mówi, że Klominka by na nas trzeba, ten by nas dopiero pogonił. 
Z Marianem i Janką utrzymywał Janek kontakt aż do ich śmierci. Ustabilizowało się, po różnych komplikacjach jego życie osobiste. Jeździł teraz nareszcie samochodem. Ba! Wstawił sobie nawet bardzo eleganckie zęby; ledwie go poznałem, tak go zmieniły zaokrąglone policzki.
Zachorował beznadziejnie, ale umarł nagle, na serce, przed tą najgorszą fazą choroby, do ostatka zajęty pracą, bo formalne przejście na emeryturę mało zmieniło w jego trybie życia i redakcyjnych zajęciach. Nie doczekał tylko rozkręcenia wymarzonego czasopisma ”Smakosz”.
Na pogrzeb nie pojechałem, za przykra mi wypadła wtedy seria takich okazji. Ale niedługo po śmierci Janka znalazłem się w Krakowie i poszukałem jego grobu na Salwatorze, jednym z najpiękniejszych polskich cmentarzy, skąd jeszcze za mojej pamięci, przed industrialnym przyspieszeniem, w pogodne dni można było zobaczyć Tatry. Trafić było łatwo, wiedziałem, że Janek został pochowany w okazałym grobie rodziny ostatniej żony. Na czarnej, marmurowej płycie nie zdążono jeszcze wtedy wykuć nazwiska i była tylko przylepiona taśmą wizytówka Janka. Redakcyjna, z numerem telefonu… Jeszcze raz, jak tyle razy przedtem, nie mogłem powstrzymać się od cienia uśmiechu. Tyle, że trochę smutnego. Ostatecznie Jasio był o rok ode mnie młodszy…

Ludwik Jerzy Kern - ”Moje abecadłowo” (fragment)

Obok Eilego drugi najpoważniejszy akcjonariusz ”Przekroju”. Ponieważ działo się to jeszcze w okresie głębokiego przedgiełdzia, chodziło o zupełnie inne akcje niż te, wokół których teraz kręci się cały biznes. ”Przekrój” mianowicie znany był z ”akcyjności”. Co jakiś czas lansował, i to uparcie, jakąś akcję lub hasło. A to ”cmoknonsens” - żeby nie całować bez przerwy wszystkich babusów po rękach, a to ”W górę twoje kwalifikacje!” - żeby starać się osiągać coraz to wyższy poziom oleju w głowiźnie, a to namawiał czytelników na papusianie nieznanych na naszym rynku warzyw, albo zachęcał ich do sprzątania Tatr. (…) W każdym razie drzewiej tych akcji były dziesiątki, i sporo z nich wymyślił właśnie akcjonariusz Kalkowski.
Był sekretarzem naszej redakcji, a pod koniec życia nawet zastępcą redaktora naczelnego. Pochodził, jak Kiepura, z Sosnowca, ale czuł się warszawiakiem. W stolicy znalazł się przypadkiem, tuż przed powstaniem, i tam je przeżył. Spisywał się dzielnie w samym śródmieściu, w okolicach Mazowieckiej i Świętokrzyskiej, gdzie było bardzo gorąco. Przetrwał i znalazł się po wojnie w Krakowie na studiach dziennikarskich, które o mało nie zakończyły się dla niego tragicznie. W 1947 r. zorganizowano dla studentów wycieczkę nad dopiero co powstałe Jezioro Rożnowskie, z najnowocześniejszą wtedy elektrownią w Polsce. Przy okazji zafundowano im przejażdżkę po jeziorze wielką starą motorówką. Czy motorówka była przeciążona, czy przy sterze zasiadł ktoś nieodpowiedzialny, dość że łódka wjechała dziobem w swoją własną falę. Fala dziób podtopiła i łajba błyskawicznie poszła na dno. Utonęło 13 osób. Dla przesądnych dodam, że stało się to 13 czerwca o godz. 13. Jasio pływać nie umiał, ale chwycił się z trzema jeszcze osobami pustego kanistra, który utrzymywał ich na wodzie do nadejścia pomocy. Długie lata nie mógł się zdobyć, aby pojechać nad Rożnów. A kiedy już pojechał, to kontakt z wodą utrzymywała raczej wzrokowy, siedząc u mnie na tarasie, skąd do jeziora dobre 200 metrów.
Ogromnym powodzeniem wśród czytelników cieszyła się jego rubryka ”Jedno danie” . Szukając kulinarnych ciekawostek, sporo jeździł po świecie. Opowiadał mi, że w Paryżu na Montparnasse trafił do takiej knajpki, w której podawano tylko naleśniki. W karcie było ich 40 rodzajów!
Miał jedno z najrzadszych na świecie odznaczeń, mianowicie Order Pomiana: odznaczenie typowo gastronomiczne. Polsce posiadało je zaledwie kilka osób.
Pomian Pożerski - polski lekarz gastrolog, mieszkający w Paryżu, uchodził za wielkiego smakosza i znawcę kuchni. Swą wspaniałą specjalistyczną bibliotekę zapisał Tadeuszowi Przypkowskiemu z Jędrzejowa. W związku z tym odznaczeniem tam właśnie wydano uroczysty obiad na cześć redaktora Kalkowskiego. Dokładnego menu tego przyjęcia Jasio nie umiał sobie przypomnieć. Jak przez mgłę pamiętał tylko, że na początku była ulubiona zupa Przypkowskiego: cebulowa.
Nie mogę się oprzeć wrażeniu, że nieszczęściem tego interesującego człowieka był fakt, że wszyscy go ogromnie kochali. Kiedy wchodził do jakiegoś lokalu, natychmiast kilka stolikó1) chciało go mieć dla siebie. On też był szalenie towarzyski i bardzo lubił ludzi. Po prostu taki nieszczęśliwy zbieg wzajemnych sympatii.

JAN KALKOWSKI - NIE TYLKO "JEDNO DANIE"

Jan Kalkowski - dziennikarz niezapomnianego krakowskiego ”Przekroju" urodził się 12 listopada 1921 w Sosnowcu, zmarł 6 czerwca 1989 w Krakowie. 
Był twórcą i redaktorem słynnej rubryki ”Jedno danie”.
Wydał m.in.: ”Warzywa mało znane na naszym stole” i ”Podróże kulinarne”. 
Znakomitym komentarzem i słowniczkiem opatrzył wznowienie książki kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które ukazało się nakładem Krajowej Agencji Wydawniczej w Krakowie (1986 r.).
Do dzisiaj w sklepach zielarskich nabyć można jego autorską przyprawę warzywno-ziołową ”Jedno danie”. 
Sam Janek mówił o niej, że pobudzi ona apetyt, wyłagodzi wzdęcia, zdecydowanie poprawi trawienie, a szczególnie przydatna jest do nadawania lekko pikantnego smaku i smakowitego zapachu potrawom z mięsa pieczonego i duszonego, pasztetom, daniom z kapusty białej i czerwonej oraz z pomidorów. 
Jan Kalkowski przypomni się Państwu… osobiście, w obszernych fragmentach audycji ”Poznajmy się - Jan Kalkowski i jego żona”, autorstwa Leszka Horwatha i Ireneusza Kasprzysiaka, która emitowana była 22 grudnia 1985 r. na falach programu I Polskiego Radia.
Zamieszczamy także fragmenty wspomnieniowych tekstów autorstwa Andrzej Klominka i Ludwika Jerzego Kerna.

Szarlotka ryżowa

Podaje: p. Krystyna Sacara z Wrocławia. przepis wypróbowała wielokroć i mogłoby to być smakowite danie przygotowane z myślą o dzieciach np. na podwieczorek lub kolację w dniu św. Mikołaja.

Szklankę ryżu zagotować na wolnym ogniu z dwiema szklankami mleka. Ryż powinien wchłonąć całe mleko. Utrzeć 4 żółtka z cukrem (1,5 szklanki). Zrumienić 4 łyżki masła. Kilogram jabłek po umyciu obrać i skroić w cienkie plasterki. Do ryżu dodać żółtka, masło, jabłka, cynamon, a jeśli się ma, to także rodzynki i posiekane włoskie orzechy. Wymieszać. Na końcu dodać (i wymieszać delikatnie) ubitą pianę z białek. Przełożyć do formy i na średnim ogniu piec w piekarniku, aby wierzch się zrumienił. Po nałożeniu na talerzyki można posypać cukrem pudrem.

Jest to - dodając żartobliwy komentarz - typowy przepis, w którym składnik podstawowy (tu ryż), występuje w minimalnej ilości, tak jak niegdyś w przysłowiowym "torcie chlebowym", w którym ilość chleba stanowiła, praktycznie biorąc, mały dodatek. Ale takie są obyczaje kuchenne.

Za ten i inne przepisy, oraz miłe słowa - pani Krystynie podziękowania i pozdrowienia.

Lody "na gorąco" z pieca (P. 1996) wywołały kilka następnych listów. Pani Kourimowa z Pragi pisze, że przygotowuje pod nie najpierw placek biszkoptowy. Na ostudzony nakłada lody, pianę i zapieka. Szok gości, kiedy w torcie ukazują się lody. Pani J. M. Anderssen ze Szwecji robi to samo na placku cwibakowym, na który, pod lody, daje jeszcze zamrożone maliny lub borówki (czarne jagody).

Dziękuję za oba b. serdeczne listy. P. Anderssen się żali, że P. dochodzi do Szwecji z dużym opóźnieniem (2 tygodnie) i czasem w "stadzie"; kilka numerów. Czyli, mówiąc kuchennym językiem, nasze dania są trochę wystudzone.

Jugosłowiańska pita

Podaje: p. Grażyna - Anna Trifunović z Titovo - Użice, która pisze, że ta potrawa przyrządzana jest przeważnie na śniadanie przez panią domu, lub kupowana wcześnie rano w sklepie (już o 5 rano!).
Zagnieść ciasto, jak na makaron, 3 szklanki pszennej mąki z wodą lub mlekiem, jajem (1 lub 2). Sól do smaku. Po wyrobieniu ciasto podzielić na 3 części i cienko rozwałkować na stolnicy posypanej mąką.
Osobno przygotować nadzienie. Klasyczne jest z białego twarogowego sera i jajek. Ser powinien być pełnotłusty. W Jugosławii taki ser przygotowuje się w domu z zakwaszonego mleka. Po odciśnięciu jest przechowywany w słonej wodzie, ca daje mu specyficzny smak. Ser pognieciony widelcem, rozmieszany z jajem i posolony, rozłożyć delikatnie na cieście. Po rozsmarowaniu ciasto zwinąć, ale ostrożnie, aby się nie podziurawiło. Wałek ciasta z serem zwinąć następnie w "ślimaka". Polać oliwą lub ułożyć na nim plasterki pokrojonej margaryny. Wstawić do piekarnika i piec, aż wierzch się zrumieni. Je się na gorąco, ale jak trochę przestygnie i zmięknie. je się nożem i widelcem, krojąc jak tort.
Nadzienia mogą być różne, np. z mielonego mięsa, jak na pierogi, z dodatkiem smażonej cebuli, lub ryżu i cebuli, w proporcji 2 : 1. Mogłoby być także "polskie nadzienie" z kapusty kwaszonej uduszonej z suszonymi grzybami.
Pita może też być na słodko, wtedy zwijamy ją z jabłkami przesmażonymi, po obraniu i pokrojeniu, na tłuszczu. Wtedy posypać cukrem.
Za pozdrowienia i miłe słowa dla J. D. p. Grażynie dziękujemy.
Gdy ci podadzą na półmisku potrawę nie wybieraj zeń lepszych i większych kawałków, ale bierz te, które są bliżej ciebie i na wzięte przez drugich lepsze kawałki z pożądliwością nie poglądaj. - I. P. Legowicza "O sprawowaniu się przy jedzeniu"; 1859.

Wołowina po burgundzku

Podaje: p. Biruta Markuza Bieniecka w wydanej niedawno książce pt. "Przyjmujemy gości" (cena 70 zł). Są w tej książce, oprócz przepisów, propozycje przyjmowania znajomych - na różne okazje, takie jak kolacja brydżowa, przyjęcie "stojące", herbatka we dwoje, śniadanie wielkanocne albo kolacja wigilijna, prywatka młodzieżowa itd. Ten przepis wzięty jest z rozdziału rewizyta.

Wołowinę (zrazową) pokrajać na dość grube plastry, obrumienić na oliwie. posypać mąką i jeszcze raz obrumienić. Dodać posiekaną cebulę i plasterki słoniny, a także zmiażdżony czosnek. Polać wytrawnym czerwonym winem, rozmieszanym z wodą, i dusić pod przykryciem. Po 20 minutach dodać przyprawy do smaku: sól, pieprz, listek laurowy, tymianek, oraz siekaną zieloną pietruszkę. Gdy mięso będzie prawie miękkie dodać oczyszczone i umyte pieczarki; jeśli małe, to całe, jeśli duże to pokroić w plasterki. Skropić przecierem pomidorowym i dusić do miękkości. 

Podać z ryżem ugotowanym na sypko lub ziemniaczanym puree, zieloną sałatą lub cykorią. Do tego - czerwone wytrawne wino.

Jest właśnie okres licznych jesiennych i zimowych imienin, więc przepis pani Biruty można polecić na kolację dla gości.

Odpowiedzi: p. Wiktorii S. z Gliwic: skrót dag ma zastąpić dawne dkg, od dekagramów, zgodnie z normą międzynarodową. Przyznaję - trudno się do tego przyzwyczaić. 

Nie baw się łyżką, nożem i widelcem, ale je miej po prawej ręce. Skrobiąc łyżką po talerzu i krając nożem nie czyń nieznośnego brzęku. - I. P. Legatowicza "O sprawowaniu się przy jedzeniu". 1859