Desery z Jugosławii

Podaje: p. Barbara Mladenović z Raśki, nawiązując do P. 1787, gdzie jedna z Czytelniczek dopominała się o proponowanie w J. D. większej ilości deserów dla dzieci, także ze względu na ich Międzynarodowy Rok.

Nasz przemysł spożywczy, trzeba to przyznać, wprowadził w ostatnich latach sporo nowych koncentratów deserowych (galaretki, kisiele, budynie itp.). Ich zaletą jest łatwe i szybkie przyrządzanie. Ale może dla urozmaicenia zainteresuje Czytelników J. D. także ten domowy a nieznany w naszej kuchni deser z południa.

Koh z ryżem. Ugotować litr mleka i 20 dkg przebranego i przepłukanego ryżu. Dodać łyżkę masła, laskę wanilii. Przerwać gotowanie, gdy ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany. Posłodzić do smaku i ostudzić.

Ubić pianę z 6 żółtek dodać - cały czas ubijając - 4 duże łyżki cukru i ubijać jeszcze przez 10 minut. Wsypać parę łyżek rodzynków i wszystko razem wymieszać z ryżem. Całą masę przełożyć do posmarowanej tłuszczem głębokiej formy i piec w piekarniku.

Po wyjęciu z pieca - pociąć na kwadraty i polać sokiem wiśniowym (lub innym, ale niezbyt słodkim). 

Pani Barbarze podziękowania za miły list; pozdrawiamy.

Vol - au - Vent z pieczarkami

Podaje: p. Krystyna Urbanowicz wielokrotnie wypróbowany przepis na to wytworne danie. Czytelnicy J. D. dopominają się, żeby czasem zaproponować im coś extra, na jakieś specjalne okazje. Więc - proszę bardzo:

Ciasto: 25 dkg mąki przesiać na stolnicę, dodać 22 dkg masła, posiekać; wbić do ciasta całe jajko, 2 surowe żółtka, dolać 5 łyżek śmietany, dosypać szczyptę soli. Wszystko razem starannie zagnieść i uformować kulę, która powinna poleżeć w lodówce co najmniej 12 godzin. Dlatego ciasto radzimy przygotować dzień wcześniej.

Farsz z pieczarek robimy w ten sposób: pół kg obrać, umyć i posiekać dość drobno; podobnie przygotować jedną cebulę. Na rozgrzaną patelnię z masłem wrzucić pieczarki z cebulą, podsmażyć, posolić i popieprzyć. Nie powinny być suche, wysmażone, a raczej podduszone, dlatego można dolać trochę wody.

Przygotować sos beszamelowy: z 3 dkg masła i 3 dkg mąki zrobić białą zasmażkę i rozprowadzić ją śmietaną (pół szklanki, lub więcej, gdyby sos był za gęsty). Zagotować, dodać 1 - 2 żółtka, wymieszać na patelni i doprawić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Posolić i połączyć z pieczarkami, aby powstała gęsta masa.

Ciasto rozwałkowujemy na trzy okrągłe placki o średnicy tortownicy, której powstanie ostatecznie vol - au - vent. Placki mają mieć grubość do 1 cm. Jeden zostawiamy cały, w dwu - wykrawamy w środku kółka podstawką od szklanki do herbaty. Z dwu wyciętych środków wałkujemy czwarty placuszek. Wszystkie układamy na blachach, smarujemy żółtkiem i pieczemy w gorącym piekarniku ok. 15 minut.

Do tortownicy włożyć cały placek, posmarować farszem, potem następne, też z farszem. Przed podaniem - włożyć tortownicę do średnio gorącego pieca, nagrzać, ale nie za mocno, by potrawa zachowała delikatną konsystencję: po wyjęciu - kroić jak tort.

Przy uroczystej okazji - z białym wytrawnym winem.

Kurczak "po indonezyjsku"

Podaje: p. Hanna Asbrink ze Szwecji, proponując jeszcze jeden wariant np. niedzielnego obiadu z kurczakiem. Ponieważ kurczaka trzeba ugotować, więc otrzymamy także lekki bulion na pierwsze danie.

Ten bulion wzmocniony przyprawą do zup można podać z cienkim makaronem, lub z roztrzepanym w filiżance żółtkiem.

Kurczaka po ugotowaniu podzielić na części, usuwając grubsze kości. Na patelni stopić tłuszcz (masło, margarynę, oliwę) i kawałki kurczaka obrumienić. Odstawić na czas przygotowania sosu.

Oczywiście sos można zrobić wcześniej - kiedy kurczaka gotujemy. Kilka pomidorów (ok. pół kg) obranych ze skórki podzielić na części i włożyć do rondelka z łyżką oliwy i dusić. Kto ma - niech doda jeszcze obrane i pokrojone w kawałki 2 owoce papryki. Dosypać łyżkę słodkiej papryki w proszku i pół łyżeczki imbiru. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 20 minut. Posolić.

Do tego sosu dodać kawałki kurczaka, dosypać pół łyżeczki curry i łyżkę kminku. Zagotować razem z kurczakiem i podać posypane zieloną pietruszką. jako dodatek ryż na sypko.

Odpowiedzi: panu Tadeuszowi M. ze Słupska dziękuję za list i wycinek z francuskiego dziennika.

Paprykarz z kurczaka

Podaje: red. Tadeusz Olszański, który zakochał się w kuchni węgierskiej i napisał książkę pt. "Nobel dla papryki". Ukazało się właśnie nowe wydanie (30 tys., "Watra"; za 27 zł egzemplarz). Redaktor tej rubryki też jest miłośnikiem kuchni węgierskiej, więc z przyjemnością czytał jej pochwałę. Kiedyś, przed laty, był już chyba w naszej rubryce przepis na ten paprykarz (paprikas csirke). Przypomnijmy go, bo na to zasługuje:

Kurczaka umyć, pokrajać na kawałki, posolić i natrzeć papryką w proszku na 1 godzinę przed duszeniem. Posiekać cebulę bardzo drobno i lekko przysmażyć na smalcu. Podlać odrobiną wody i odparować. Do rondla z cebulą włożyć kawałki kurczaka, obsmażyć, posolić, dodać drobno pokrojoną paprykę i pomidora bez skórki. Dusić pod przykryciem na małym ogniu. Od czasu do czasu - podlać nieco wodą; ale kurczak ma się dusić, a nie gotować, więc tej wody nie powinno być zbyt wiele. W końcu, gdy woda odparuje, mięso ma się smażyć w tłuszczu.

Osobno rozprowadzić mąkę śmietaną, długo i starannie mieszając, żeby nie było grudek. Dolać do rondla z kurczakiem, a jeśli sos będzie zbyt gęsty - nieco podlać wodą. Zagotować.

Kawałki kurczaka polać sosem na półmisku, polać śmietaną i posypać papryką w proszku.

Jako dodatki: makaron, zielona sałata i białe wino. 

PS Red. Olszańskiemu serdeczne podziękowania za Jego miłą dedykację. najlepsze pozdrowienia.

Odpowiedzi: p. Barbara G. z Bydgoszczy; nie wiemy gdzie kupić książkę p. Miernika "Przetwory z owoców i warzyw". Pewno gdzieś w księgarniach była. Mamy jeden egzemplarz. Pana Czesława M. z Krakowa informujemy, że proponowany przepis (parówka owinięta plasterkiem boczku i przysmażona na patelni) był już w J. D.

Wysoglądówka

Podaje: p. Monika Wysogląd, dziennikarka z Warszawy. Łatwo domyślić się, że nazwa potrawy pochodzi od nazwiska autorki. Danie - typowo "jednogarnkowe", nadaje się na co dzień, jak też na młodzieżowe i inne spotkania połączone ze skromnym, ale jedzeniem jednak czegoś na gorąco.

Pół kilograma wołowiny pieczeniowe pokroić w średniej wielkości kostkę. Zamiast mięsa może być kiełbasa w grubawych plastrach. Krótko obsmażyć na oliwie, aby mięso było podrumienione. Przełożyć je do rondla. Zalać szklanką wody i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Dwie cebule przekroić na połówki i pokroić w kostkę. Podsmażyć na oliwie i dodać do mięsa.

Marchew (kilka), seler (jeden) i pietruszkę (dwie), po umyciu i obraniu pokroić w plastry i dodać do mięsa. Dusić razem, aż będzie ono miękkie. Dodać jeszcze posiekany czosnek (1 - 2 ząbki). Posolić i obficie przyprawić zmieloną ostrą papryką, pieprzem, przyprawą do zup i ziołami (np. mieszanka myśliwska, estragon). Kto lubi - doda także curry.

Pod koniec duszenia dodać kieliszek koniaku, lub podobnego alkoholu. Zamieszać, chwilę poddusić, a w końcu zalać danie buteleczką słodkiej śmietany. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia.

Jeść z białym pieczywem lub ziemniakami z wody. Lepsze na drugi dzień. Wystarczy wtedy tylko odgrzać.

Cukinia

Podaje: p. Zofia Zawistowska w VI już wydaniu swej książeczki zatytułowanej "Surówki i sałatki" (Watra, 100 tys. egz., s. 132, cena 25). Co prawda u p. Zawistowskiej nie znajdziecie nazwy warzywa umieszczonego w tytule. Używa nazwy francuskiej - courges (l. mnoga). Powszechniej jest u nas używanie spolszczone słowo cukinia (z włoskiego zuccini).

Cóż to jest? Pisaliśmy w P., ale przypominamy: odmiana kabaczków, jednak dużo mniejszych, wielkości ogórków. Mają delikatny smak i bardzo są cenione na Zachodzie. U nas już bywają w sklepach z warzywami. Sam widziałem w Krakowie jak leżą na wystawie od kilku dni, bo konsumenci nie bardzo wiedzą co z tego się robi.

Można np. faszerować (mielone mięso z ryżem) jak kabaczki: pokrojoną w kostkę dusić z pomidorami, cebulą i liśćmi zielonego selera.

A oto sałatka z cytowanej książki: cukinię po umyciu wrzucić do wrzącej osolonej wody i gotować przez 10 minut. odcedzić, ostudzić, obrać ze skórki, następnie pokrajać w kostkę. Wymieszać delikatnie z sosem majonezowym i posiekaną zieleniną; przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem.

Majonez można zastąpić ostrzejszym sosem: kilka ząbków czosnku rozetrzeć z solą, a potem ucierać dalej dolewając oliwy.

Polecamy choćby na próbę to nowe warzywo!

Placek (słony) z ziemniaków

Podaje: p. Ewa Rydel z Krakowa, zwracając słusznie uwagę, że coraz mniej smaczne po zimie ziemniaki można jednak podać w dość atrakcyjnej formie. Na przykład tak:

Pół kilograma ziemniaków ugotować w osolonej wodzie i ugnieść na bardzo dokładne puree. Dodać: kopiatą łyżkę masła, 3/4 szklanki słodkiego mleka, 2 jajka (roztrzepane widelcem), sól, gałkę muszkatołową (oczywiście utartą) oraz 10 - 15 dkg kiełbasy pokrojonej w kostkę.

Całą tę masę, która powinna być bardzo starannie wymieszana, przekładamy do tortownicy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec ok. 20 minut w gorącym piecu. Powierzchnia placka ma mieć złoty kolor.

Kiedy placek jest w piecu - przygotować sos. Może być taki: posiekaną w kostkę cebulę średniej wielkości udusić na tłuszczu. Dodać - dalej dusząc - 10 dkg pieczarek pokrojonych w plasterki. Gdy wszystko jest miękkie - przełożyć na patelnie małą puszkę koncentratu pomidorowego rozpuszczonego w połowie szklanki bulionu z kostki. Zamieszać i poddusić, dodając do smaku cukru, soli i pieprzu.

Upieczony placek przekładamy na półmisek, kroimy jak tort i polewamy sosem

Uwaga: jak dowiedzieliśmy się z listu p. Ewy - zbiera ona XIX - wieczne książki kucharskie. Ma do wymiany książkę Monatowej lub kuchnię polsko - francuską Teslara (kucharz od Potockich z Krzeszowic) na Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów". Gdyby ktoś z naszych Czytelników reflektował na wymianę, proszę napisać do J. D. 

Spaghetti a la matriciana

Podaje: redaktor J. D. z kuchni włoskiej (jak łatwo się domyślić). Różne są sposoby podawania spaghetti. Zawsze podstawą jest cienki makaron, ale o jego smaku decydują dodatki przyrządzane w formie sosu. Ten jest dość oryginalny:

Dla 6 osób (po 10 dkg spaghetti na osobę), 6 dużych pomidorów, 10 dkg lekko posolonej słoniny lub boczku. Ćwierć szklanki białego wina. Natka zielonej pietruszki. Szczypta ostrej papryki. Dwie łyżki oliwy. 10 dkg utartego suchego sera żółtego (ostrego; dobry będzie oscypek).

Pomidory umyć, pokroić, usunąć pestki, rozgnieść. Boczek wrzucić do wrzącej wody z kostką bulionową, wyjąć, odsączyć, opłukać pod zimną wodą i pokroić na duże skwarki.

Podgrzać łyżkę oliwy w rondlu, wrzucić kawałki boczku, podsmażyć, skropić białym winem. Odparować. Dodać pomidory i na małym ogniu je dusić. Posolić, dodać papryki. Posiekać zieloną pietruszkę, dorzucić i odstawić.

W tym czasie ugotować spaghetti w dużej ilości posolonej wrzącej wody z dodatkiem łyżki oliwy. Gotować 10 - 12 minut, bo spaghetti powinno być lekko twardawe. Odcedzić. Do rondla, już nie na ogniu, wrzucić pomidory z boczkiem, dodać posiekaną pietruszkę i utarty ser. Wymieszać. Podawać na gorących talerzach.

Ponadto: p. Irena Wankiewicz przypomina przepis, który już był w J. D. - AKACJA W CIEŚCIE. Zerwać świeże kiście, spłukać pod bieżącą wodą, otrząsnąć i maczać w typowym cieście naleśnikowym. Trzymając za ogonki smażyć na gorącym tłuszczu, do lekkiego zbrązowienia. Podać posypane cukrem pudrem.

Zrazy zawijane

Podaje: p. Stefania Głowacka z Poznania. Danie należy do typowo polskiej kuchni. Tradycyjnie w różnych domach istniały rozmaite wersje nadziewania zrazów. Niewiele się różniły, ale jednak np. ta, dzięki koperkowi, może mieć smak niepowtarzalny. To znaczy - powtarzalny, stosując ten sam przepis:

Płaty wołowego mięsa (zrazówka, przednia krzyżowa) uciąć w poprzek włókien. Rozbić i posolić z obu stron.

Przygotować farsz (na 4 zrazy): zrumienić na margarynie lub maśle tartą bułkę, biorąc jej łyżkę na jeden zraz. Wbić jajko, posolić, popieprzyć. Dodać pęczek posiekanego koperku (jeśli ten konserwowany w soli - to go dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie na cedzaku). Farszem posmarować zrazy i na każdym ułożyć kawałek wędzonej słoniny lub boczku oraz podobny skrawek kiszonego ogórka. Ciasno zwinąć i obwiązać nitką, lub spiąć specjalnymi igłami (ja zawsze obwiązuję, bo to pewniejsze; zrazy się nie rozwiną). Obsmażyć je na tłuszczu i piec w piekarniku lub na wierzchu kuchni, podlewając wodą.

Do sosu można dodać trochę przyprawy do zup i pokruszonych grzybów. Na końcu można też podlać śmietaną z roztrzepaną łyżką mąki.

Klasycznym dodatkiem do zrazów jest kasza gryczana ugotowana na sypko, a także kwaszony ogórek, sałatka z ogórka i cebuli lub kwaszonej kapusty. Pamiętajmy w zimie o tych warzywnych dodatkach!

Odpowiedzi: Jeszcze raz, bo listy ciągle nadchodzą, podziękowania za świąteczno - noworoczną pocztę. Sosy p. E. M. z Lublina podam niebawem. Pozdrowienia.

Płonące usta

Podaje: p. Teresa M. z Krakowa w obszernym liście, który zawiera sporo różnych propozycji (wrócimy do nich!). A te płonące usta - tak potrawę nazwała autorka - robi się w ten sposób:

Kawałek mięsa, wieprzowiny lub kurczaka, pokroić w drobną kostkę, dodać posiekany czosnek, przyprawy (np. chili, bo to być ostre) i skropić przyprawą do zup. Niech tak poleży pół godziny.

Na oliwie lub oleju zrumieni kilka posiekanych orzechów włoskich. Dodać mięso i przesmażyć na ostrym ogniu. Skropić wodą. Dorzucić warzywa: marchew i cebulę obrane i pokrojone w słupki (marchew). Dusić pod przykrywką. Mają stracić posmak surowizny, ale nie powinny być zbyt miękkie. Można też dodać rodzynki, ale koniecznie kopiatą łyżkę cukru.

Wymieszać z ryżem lub pęcakiem ugotowanym na sypko.

To samo można zrobić z kawałka kiełbasy pokrojonej w kostkę lub resztki pieczeni. Wtedy - trochę inaczej. Najpierw przysmażyć orzechy, potem marchew i cebulę, a także inne warzywa (por pokrojony w krążki, czosnek). Skropić przyprawą do zup i wodą. Dodać kostkę bulionową i ostre przyprawy (chili, pieprz, barbecue). Przykryć, dusić, a w końcu dodać mięso. Znów - koniecznie cukier.

Taką potrawę można zrobić także z samych warzyw, dodając pory, selery i brukselkę.

Odpowiedzi, a właściwie podziękowania: p. dr J. B. z Krakowa za przepiękne pocztówki z hiszpańską kuchnią, a p. Alinie Mamont z Milanówka za wielką książkę z kuchnią rosyjską (wydana w 1952, więc ma motto - cytat ze Stalina), a także książeczkę z przepisami hiszpańskimi na różne potrawy z ryżu.

Wołowina duszona w kapuście

Podaje: p. N. z Krakowa (podpis nieczytelny). A więc znów wołowina, bo to mięso u nas najłatwiej jest dostępne i trzeba wzbogacić wołowy jadłospis o oryginalniejsze przepisy. Ten do nich zaliczam.

Główkę kapusty po opłukaniu i odrzuceniu nieświeżych wierzchnich liści wrzucić na gotującą wodę i po 10 minutach gotowania odcedzić. Wyciąć głąb i odłożyć duże liście.

Z wołowiny na pieczeń ukroić w poprzek włókien płaty mięsa. Lekko zbić je a obu stron tłuczkiem. Następnie na tłuszczu zrumienić obustronnie, lekko posolić i popieprzyć. Każdy kawałek wołowiny owinąć w liść kapusty i taki rulon spiąć, lub obwiązać białą nitką.

W rondlu rozgrzać prawie do zagotowania ok. 100 g białego wytrawnego wina razem ze śmietaną (ok. szklanki na 4 kawałki wołowiny; jeśli jest jej więcej - trzeba powiększyć proporcjonalnie ilość sosu). Dodać jeszcze szczyptę soli, trochę pieprzu i gałki muszkatołowej, i dusić pod przykryciem do 10 minut.

Podać z ziemniakami z wody.

Ponadto na cześć nowego (III) wydania przez spółkę Lemnis - Vitry książki pt. "W staropolskiej kuchni"....

Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku 2009

Dla leniwych

Podaje: p. Tadeusz Kręcioch (architekt z Zakopanego, o którego propozycjach budownictwa regionalnego pisaliśmy w P.). Poleca swoje danie zwłaszcza samotnym mężczyznom, którzy lubią długo spać, więc nie mają wiele czasu. Ale chcieliby na śniadanie, zwłaszcza w zimie, zjeść "coś konkretnego". Oto przepis:

Zaraz po wstaniu, koniecznie jeszcze przed goleniem, kawałek kiełbasy zwyczajnej lub innej (cienkiej), owinąć szczelnie folią aluminiową i położyć na gorącym kaloryferze. Kiedy już będziemy umyci i ubrani - gorącą kiełbasę odwinąć z folii, podać z chrzanem (patrz niżej) lub musztardą i zjeść z chlebem.

Tego samego autorstwa - kapusta z ziemniakami, co brzmi dość banalnie, ale danie danie może być zupełnie smaczne: główkę kapusty oczyścić z wierzchnich, zwiędniętych liści, umyć i pokroić na ćwiartki. Kilka ziemniaków obrać i opłukać. Włożyć do dużego garnka, zalać wodą, posolić i gotować do miękkości. 

Po odcedzeniu wyłożyć na talerze i polać topionym masłem z podrumienioną tartą bułką. W lecie potrawa nadaje się także do kuchni campingowej.

W sprawie tartego chrzanu (jedzmy, bo zdrowy!). Dostaliśmy jeszcze informację od p. inż. St. Urbanika z Olkusza jak przyrządzać w domu chrzan tarty dietetyczny: chrzan po obraniu przepuścić przez sokowirówkę. Sok zebrać osobno do garnuszka. Chrzan na sicie (nie plastikowym) przelać wrzątkiem. Osączyć, przełożyć do miseczki, zalać odwirowanym sokiem, wcisnąć sporą ilość soku z cytryny (1 na 1 kg chrzanu). Wymieszać, przełożyć do słoików. przez kilka tygodni nie czernieje i zachowuje doskonały smak.

Pomidory

Podaje: Agata Rykowska z Warszawy, jedna z najmłodszych, 14 - lenia Czytelniczka naszej rubryki, która, jak pisze, dziarsko wszystko gotuje, także z J. D. Na zbliżający się sezon pomidorów proponuję przepisy wygrzebane z grubej książki mojej Prababci. Jest to książka Monatowej, z której i my tu czasem korzystaliśmy.

Pomidory smażone w cieście. Duże pomidory pokroić w dość grube plasterki, wycisnąć z nich nadmiar suku i pestki, posolić, popieprzyć, posypać siekanym koperkiem oraz pietruszką i maczać w gęstym cieście. Ciasto: 3 jajka roztrzepać z 4 łyżkami kwaśnej śmietany. posolić i dodać mąki tyle, aby ciasto trzymało się na talarkach pomidorów. Smażyć na maśle na złoty kolor. Po usmażeniu wykładać na bibułę, żeby obciekły z nadmiaru tłuszczu.

Faszerowane pieczarkami. Kilka pomidorów średniej, jednakowej wielkości sparzyć wrzącą wodą, zdjąć z nich skórki, odciąć końce i usunąć ze środka pestki. Nadziać farszem przygotowanym w ten sposób: pieczarki po umyciu posiekać, udusić na maśle z cebulą. Dodać 2 łyżki tartej bułki, posolić i popieprzyć, dodać trochę kwaśnej śmietany i wymieszać. Nafaszerowane pomidory przykryć ściętymi kawałkami i wstawić do piekarnika w foremce posmarowanej masłem na 20 - 25 minut.

Ponadto od p. Zofii D. z Sopotu otrzymaliśmy uzupełnienia do proponowanych w P. 1677 placuszków z serem. Pani Zofia robiła też te placuszki jako kluski, kładąc ciasto na gotującą wodę. Można je wówczas jeść z dodatkami także słodkimi lub pikantnymi. Inna wersja: zamiast mąki dodaje się grysik, zamiast sera - kwaśne mleko lub śmietanę. Ileż możliwości w różnorodnych formach przyrządzania tego jednego dania. Dziękujemy.

Z groszku

Podaje: p. dr Jolanta Rudowska - Szegedi z Budapesztu. O groszku była obszerniejsza informacja w poprzednim P. Węgierskie przysmaki z tej jarzyny są więc bardzo na miejscu:

Zupa. Ok. 1,5 kg groszku obrać, opłukać. Dobrać także kilka łupinek młodych i ładnych, z których zerwać trzeba wewnętrzną błonkę. Wrzucić do garnka, dodać 2 - 3 młode marchewki i posiekany pęczek pietruszki. Zalać wodą, posolić, dodać szczyptę pieprzu i trochę wegety. Gotować do miękkości. Pod koniec dotowania zasypać b. drobnym makaronikiem (na Węgrzech kis kocha - maleńkie kwadraciki, u nas najmniejsze gwiazdki). Na koniec zaprawić zupę jasnozłotą zasmażką.

Uwaga: pani dr Jolanta podaje także zamiast makaronu maleńkie b. małe kluseczki z luźnego ciasta jak na lane, kładzione końcem noża. Ja proponowałbym ewentualnie także zamiast makaronu - grzaneczki z suchej bułki.

Groszek we własnym sosie. Ugotować groszek, ostudzić. W rondelku zrobić jasną zasmażkę jak do białych sosów. Rozprowadzić ją wodą z ugotowanego groszku. Dodać garść siekanej pietruszki. Zagotować. Dodać groszek. Sól i cukier do smaku. Doskonały dodatek do mięs smażonych, duszonych czy panierowanych (np. kawałków kurczaka).

Obie potrawy wykonać można także z groszku konserwowego.

Ponadto - propozycja J. D. na lekką, a wykwintną kolację: 3 młode kalarepki obrać i pokroić w drobną kostkę lub paski. W rondelku zalać je wodą (żeby ledwie przykrywała jarzynę), dodać łyżkę masła i dusić pod przykryciem. Kiedy kalarepka będzie w połowie miękka - dorzucić kilka młodych marchewek obranych i pokrojonych na połówki lub ćwiartki. Dusić do miękkości. Posolić, popieprzyć, lekko pocukrować i nasypać odrobinę tartej gałki muszkatołowej. Można podprawić śmietanką lub zasmażką. Osobno usmażyć grzanki z bułki i podawać je z nałożonymi na wierzch jarzynkami.

Jan Kalkowski

Jan Kalkowski (ur. 1922, zm. 1989) – polski dziennikarz związany z „Przekrojem” (m.in. jako zastępca redaktora naczelnego). Redagował rubrykę "Jedno danie".

"Warzywa mają przyszłość" Magda Gessler

Jan Kalkowski był autorem popularnego kącika porad kulinarnych 'Jedno danie' w tygodniku 'Przekrój'. Pamiętacie? To było dość dawno. Miałam wtedy warkoczyki. To był początek kulinarnych felietonów. Czytałam, wycinałam.

Ucieszyłam się, kiedy w antykwariacie wyszperałam książeczkę 'Na nasze stoły warzywa mało znane podaje Jan Kalkowski' (Wydawnictwo Spółdzielcze, 1982).
Autor zgromadził ponad 200 przepisów na przyrządzenie 32 mało znanych warzyw, m.in.: selera naciowego, szparagów, kabaczka, papryki, bakłażana, brokułu, dyni i kapusty pekińskiej.

We wstępie Kalkowski pisał: 'Ta zachęta do konsumpcji warzyw nie jest więc koniunkturalna, wynikająca z naszych trudności. Jest to po prostu zwrócenie uwagi na konieczność zmiany naszych upodobań. Warzywa mają przyszłość'. 

Hasło ciągle aktualne, ale warzywa stały się z mało znanych superpopularne. Być może pomógł apel autora do rodziców: 'Uczcie dzieci jeść warzywa'. 

To my jesteśmy tymi dziećmi, które jedzą kapustę pekińską, brokuły, szparagi. 

Czasy się zmieniły. A dzieci?

Oto dwa przykładowe przepisy z książki Jana Kalkowskiego.

Kapusta pekińska z winem: Liście kapusty (3-4) odciąć od korzenia, opłukać, grubo posiekać. Przygotować białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić ją bulionem z kostki. Włożyć do rondelka kapustę, wymieszać z zasmażką, dusić do miękkości pod przykryciem, pod koniec wlać kieliszek białego wina. Już na półmisku można kapustę polać tłuszczem ze stopionego, pokrojonego w kostkę boczku. Do tego podać gotowane ziemniaki.

Kapusta pekińska a la szpinak: Dobrze opłukane liście z 3-4 główek ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, drobno posiekać. Z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozmieszać, by nie było grudek, dodać do ugotowanej kapusty, Osobno roztrzepać 1-2 jaja, wlać je do rondla z kapustą i stale mieszając, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. Tak przyrządzony 'szpinak' można jeść sam lub jako dodatek do mięsa. 

Od Marty: Wykorzystuję kapustę pekińską do dekoracji. Świetnie się prezentuje pokrojona wzdłuż na długie paski, szczególnie jej białe części. Wyglądają jak 'pałeczki'. 

Liście kapusty pekińskiej mają wyjątkową fakturę. Położone na brzegu talerza intrygują. Włożone do szklanego wazonu lub tak jak na zdjęciu do białego sześcianu wykonanego z wosku mogą być dekoracją roślinną na stole.

Źródło: Wysokie Obcasy