PODAJE: redaktor J. D. szczególnie z myślą o tych, którzy na swojej działce czy w swoich ogródkach mają jabłonki. Spędzam właśnie część urlopu w domu, koło którego rośnie jedna jabłoń, nawet niezbyt duża. To drzewko dostarcza nam codziennie owoców na kompot, jabłka w cieście, szarlotki, pieczone w piecu z cukrem i dżemem, ryż z jabłkami itd. Ale i tak nie jesteśmy w stanie zjeść wszystkiego. Stoi już sporo słoików z jabłkowym kompotem na zimę. Kiedyś zrobiłem na deser:
SAŁATKA Z JABŁEK. Obrane pokroić w plasterki, pokropić winem (może być wermut), posypać cukrem pudrem do smaku. Wstawić do lodówki. Dodałem jeszcze trochę ostatnich czerwonych porzeczek, które zostały na krzakach.
SUFLET z jabłek także mogę polecić (według starego przepisu). 6 - 8 dużych jabłek upiec w piekarniku, a następnie przetrzeć przez sito. Gdy ostygną ubijać trzepaczką na pianę. Osobno ubić na gęstą pianę 6 - 8 białek i dodać do nich jabłkową marmoladę; ubijać dalej, a potem na blasze lub półmisku do zapiekania sformować stożkowatą babkę. Wyrównać nożem. W masę powbijać obrane ze skórki i pokrojone w paski migdały. Wstawić do średnio gorącego pieca na 20 - 25 minut. Jeść na gorąco.
Ostrzegam: suflet lubi opaść i tworzy się coś w rodzaju zakalca, ale i wtedy jest smaczny.
niedziela, 22 stycznia 2012
Nabiał
I. ZUPA MLECZNA z grzankami. Bardzo łatwa do przyrządzenia. Rogale (ilość zależna od porcji) pokroić na cienkie plasterki (do 1 cm), pokropić mlekiem, posypać cukrem pudrem i ułożyć na blasze albo patelni posmarowanej masłem lub margaryną. Zapiec w niezbyt gorącym piekarniku. Grzanki położyć na talerzach, zalać przegotowanym gorącym mlekiem.
II. PASTA. Chudy twaróg (10 dkg) i tyleż gotowanego mięsa oraz 2 jajka ugotowane na twardo zemleć w maszynce. Dodać 10 dkg owczej bryndzy, trochę przecieru pomidorowego i oliwy oraz pokrojony w kostkę ser tylżycki. Do smaku pieprz, sól i papryka. Całość dokładnie wymieszać, ułożyć w salaterce. Posypać siekaną zieloną pietruszką. B. dobra przystawka dla gości.
III. SER W SZASZŁYKU. Na małe szpilki szaszłykowe (kupujcie w NRD!) nabić kolejno: plasterki kiełbasy, sera (np. myśliwskiego lub tylżyckiego), boczku wędzonego i cebuli. Powinno być kilka takich kolejnych warstw. Opiec w piekarniku lub opiekaczu. Ostatecznie może być też na patelni. Podać z chlebem i keczupem.
ODPOWIEDZI: p Profesorowi Giuseppe Calzoni z Perugii (Włochy) serdecznie dziękujemy za miły list w sprawie cukinii. Dziękujemy z dwu powodów: 1) dawno nie mieliśmy w tej rubryce Profesora, co przecież bardzo podnosi jej autorytet; 2) Pan Profesor zwraca istotną uwagę konsumentom tego mało jeszcze u nas znanego warzywa, że odrzuca się część środkową (wodnistą, z pestkami), a resztę kroi ze skórką. Potem można kawałki cukinii smażyć na oliwie jako dodatek do mięsa, albo smażyć na patelni z tłuszczem i z zieloną posiekaną pietruszką, a także z czosnkiem, oraz oczywiście z dodatkiem soli i pieprzu. Cukinia powinna być z tymi dodatkami mieszana delikatnie, ale podawana niezbyt miękka.
Sylwester
PODAJE: redaktor J. D. Ponieważ ten numer P. jest i na święta i na Nowy Rok, a Świąteczne potrawy macie już w większości gotowe (pisaliśmy np. o piernikach i rybach), więc chciałbym podsunąć parę pomysłów na przyjęcie sylwestrowe.
Są - jak wiadomo - dwa sposoby miłego spędzenia tej nocy, którą wchodzimy w nowy rok; na imprezach publicznych i na prywatkach. Te ostatnie często się przygotowuje wspólnie i składkowo. Trzeba je tak zorganizować, żeby panie domu nie siedziały w kuchni, bo i one mają prawo do zabawy. Może więc przyda się Wam taka propozycja na sylwestrowe przyjęcie:
1. W miarę jak goście się schodzą (a wiadomo, że nie wszyscy są punktualni) podajemy im na bufetowym stole: różne suche, drobne zakąski (słone paluszki, migdały palone, krakersy z masłem serowym i połówkami orzechów włoskich, oliwki itp.). Do tego - w szklaneczkach napój lekko alkoholowy: kieliszek jałowcówki (myśliwskiej), 3 kieliszki toniku, kostka lodu i ew. jeszcze plasterek cytryny.
2. Talerz z zakąską. Dostaje go każdy z gości, a na nim: po plasterku różnej wędliny, trochę sałatki, grzybek marynowany, plasterek kiszonego ogórka lub papryki bułgarskiej, łyżeczka majonezu itp. Taki talerz można ładnie plastycznie skomponować. Osobno bułka i masło.
3. Po północy, gdy złożyliśmy sobie życzenia (może przy szampanie) - potrzebne jest jakieś małe gorące danie. To może być barszcz czerwony z pasztecikiem, który wystarczy tylko odgrzać. Może być żurek z wkrojoną do niego kiełbasą. Bardziej wykwintne będą kawałki kurczaka w sosie węgierskim, przygotowane wcześniej. Wystarczy je tylko podgrzać. Do nich makaron lub kluski kładzione półfrancuskie. Oczywiście zawsze mile widziany będzie bigos.
4. Kawa, herbata lub napoje, w wśród nich doskonały jest zwyczajny kompot z jabłek (dużo wody, niezbyt słodki).
Kończąc kolejny rok (osiemnasty!) rubryki J. D. Czytelnikom i Współpracownikom - serdeczne życzenia świąteczne i noworoczne.
Norweskie "ball"
Utrzeć lub przekręcić przez maszynkę 1 - 2 kg obranych ziemniaków. Zemleć również filety z jakiejś morskiej ryby. Ilość ryby - w zależności od fantazji lub zasobów gospodyni. Ziemniaki odcedzone lub lekko wyciśnięte połączyć z rybą, dodając: 1 dużą utartą lub zmieloną cebulę, 10 dkg zmielonej słoniny (niekoniecznie), sól i pieprz do smaku. I jeszcze - kopiatą łyżkę mąki ziemniaczanej lub całe jajko, a następnie tyle mąki pszennej, aby wymieszana masa dała się formować w duże kule.
Gotować je w osolonej wodzie na dość wolnym ogniu przez około 40 - 60 minut. Nie jest to więc danie "szybkościowe". Po odcedzeniu - okrasić topioną słoninką, boczkiem, albo margaryną.
Norwegowie jedzą te kluski popijając jogurtem.
Nadają się także do odgrzania; na tłuszczu - pokrojone w plasterki, lub na parze w całości.
ODPOWIEDZI: dziękujemy Czytelnikom P. za nadesłane nam listy do konkursu "J. D. w plenerze". W poczcie konkursowej od Czytelników zagranicznych jest również list od p. Z. Sz. z Wilna, a w nim prezent - radzieckie prospekty z przepisami przyrządzania ryb i różne miłe słowa.
Listy są właśnie czytane. O nagrodach zawiadomimy, ale nie teraz, od przyszłego tygodnia, zaczniemy drukować propozycje do kuchni na wycieczki, campingi, wczasy.
Chłodniki
PODAJE: Janusz Kwiatkowski, przodownik GOT z Bielska Białej. Zdaje się, że po jesiennym lecie będziemy mieli letnią jesień, więc z propozycji do kuchni campingowe wybraliśmy chłodniki.
JAGODOWY. Kto chodzi po lesie, znajdzie jeszcze ostatnie borówki, poziomki, a na pewno ostrężyny. Na litrową menażkę trzeba uzbierać połowę tych leśnych jagód (może być mieszanka). Pognieść na patelni od kochera, dodając 4 - 5 łyżek cukru. W menażce zagotować 3/4 litra wody i wrzucić do niej mieszankę owocową. Osobno rozbić w kubku pół paczki kisielu o obojętnym smaku i dodać do gotującej się zupy. Po zagotowaniu odstawić i schłodzić w potoku, rzece lub wiadrze z wodą. Wlać buteleczkę śmietany (1/4 l), dosłodzić do smaku. Podawać w kubkach z krakersami lub herbatnikami.
A'LA LITEWSKI. Zabrać w drogę po pęczku rzodkiewki, szczypiorki i koperku, kwaszony ogórek, dwa jajka ugotowane w domu na twardo. ponadto - pół litra kwaśnego mleka lub kefiru i ćwiartkową buteleczkę śmietany. W czasie biwaku umyć i pokroić na drobne plasterki rzodkiewkę, posiekać w kosteczkę ogórek, drobno szczypiorek i koperek, dodać jajka w plasterkach i wszystko delikatnie wymieszać, soląc do smaku. Zalać kwaśnym mlekiem lub kefirem (uprzednio roztrzepanym), dodając na końcu śmietanę. Tak przygotowany chłodnik musi postać ok 20 minut, najlepiej w chłodnej wodzie potoku. Jeść z razowym chlebem posmarowanym masłem.
I jeszcze, tegoż autora, ZAPIEKANKA Z GRZYBAMI. Zebrane w lesie prawdziwki lub podgrzybki umyć i pokroić. Na patelni od kochera roztopić 2 - 3 łyżki masła lub margaryny i dusić grzyby na małym ogniu. Kiedy będą prawie miękkie - dodać jedną posiekaną cebulę, podsmażyć i posolić. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie makaron; najlepszy to - krajanka domowej roboty zawieziona na wycieczkę. Makaron po zahartowaniu wymieszać z grzybami i zapiec w kocherze na kuchence, lub lepiej - w gorącym popiele ogniska.
PONADTO rada redaktora J. D.: nie wyrzucajcie połamanych, starszych grzybów, a także robaczywych rydzów. Trzeba je pokroić w paseczki i ususzyć na słońcu. Będziecie mieli na zimę doskonały, pikantny, aromatyczny dodatek do pieczeni lub zup. Przed dosypaniem do potrawy można je w dłoni rozetrzeć na proszek. To wynalazek autora tej rubryki, jeszcze nie opatentowany, więc korzystajcie.
JAGODOWY. Kto chodzi po lesie, znajdzie jeszcze ostatnie borówki, poziomki, a na pewno ostrężyny. Na litrową menażkę trzeba uzbierać połowę tych leśnych jagód (może być mieszanka). Pognieść na patelni od kochera, dodając 4 - 5 łyżek cukru. W menażce zagotować 3/4 litra wody i wrzucić do niej mieszankę owocową. Osobno rozbić w kubku pół paczki kisielu o obojętnym smaku i dodać do gotującej się zupy. Po zagotowaniu odstawić i schłodzić w potoku, rzece lub wiadrze z wodą. Wlać buteleczkę śmietany (1/4 l), dosłodzić do smaku. Podawać w kubkach z krakersami lub herbatnikami.
A'LA LITEWSKI. Zabrać w drogę po pęczku rzodkiewki, szczypiorki i koperku, kwaszony ogórek, dwa jajka ugotowane w domu na twardo. ponadto - pół litra kwaśnego mleka lub kefiru i ćwiartkową buteleczkę śmietany. W czasie biwaku umyć i pokroić na drobne plasterki rzodkiewkę, posiekać w kosteczkę ogórek, drobno szczypiorek i koperek, dodać jajka w plasterkach i wszystko delikatnie wymieszać, soląc do smaku. Zalać kwaśnym mlekiem lub kefirem (uprzednio roztrzepanym), dodając na końcu śmietanę. Tak przygotowany chłodnik musi postać ok 20 minut, najlepiej w chłodnej wodzie potoku. Jeść z razowym chlebem posmarowanym masłem.
I jeszcze, tegoż autora, ZAPIEKANKA Z GRZYBAMI. Zebrane w lesie prawdziwki lub podgrzybki umyć i pokroić. Na patelni od kochera roztopić 2 - 3 łyżki masła lub margaryny i dusić grzyby na małym ogniu. Kiedy będą prawie miękkie - dodać jedną posiekaną cebulę, podsmażyć i posolić. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie makaron; najlepszy to - krajanka domowej roboty zawieziona na wycieczkę. Makaron po zahartowaniu wymieszać z grzybami i zapiec w kocherze na kuchence, lub lepiej - w gorącym popiele ogniska.
PONADTO rada redaktora J. D.: nie wyrzucajcie połamanych, starszych grzybów, a także robaczywych rydzów. Trzeba je pokroić w paseczki i ususzyć na słońcu. Będziecie mieli na zimę doskonały, pikantny, aromatyczny dodatek do pieczeni lub zup. Przed dosypaniem do potrawy można je w dłoni rozetrzeć na proszek. To wynalazek autora tej rubryki, jeszcze nie opatentowany, więc korzystajcie.
Alarm w sprawie jabłek
PODAJE: redaktor J. D. Z przerażeniem patrzę jak w znajomych ogrodach i ogródkach marnują się jabłka. Wszędzie pełno spadów, a drzewa obwieszone jabłkami o małej wartości handlowej. Wszystko to we Francji, ale także innych krajach, byłoby w ostateczności przerobione na cidre albo calvados.
U nas w najlepszym razie obdarowuje się tymi owocami znajomych, ale większość jabłek poobijanych i uszkodzonych, które natychmiast gniją, idzie na kompost. To jeden ze składników tych kilkudziesięciu procent produktów żywnościowych, które się u nas marnują. Znajomy chłop mówi: Nie opłaca mi się wieźć do skupu po 6 zł, bo muszę wynająć furmankę, a i tak nie wiem czy mi przyjmą. Daję krowom. Lepsze mleko!
Co z nimi robić?
I. Kompot "na bieżąco". Zamiast drogich, butelkowanych soków z przetwórni, gotować codziennie kompot mało słodzony. Dodatki do garnka 2 - 3 goździki. Ja dodaję też trochę jakiegokolwiek dżemu.
II. Ocet winny. Uszkodzone części wykroić, jabłka umyć, przełożyć do słoi pokrojone na kawałki ze skórką, zalać przegotowaną, ostudzoną wodą, dodając na litr łyżkę cukru. Przykryć płótnem i pozostawić w ciepłym miejscu. Gdy płyn przestanie się burzyć, zlać do butelek, zakręcić i pozostawić w chłodnym miejscu. Ocet można robić z samych skórek i gniazd nasiennych. Jest łagodniejszy niż spirytusowy i znoszą go nawet ludzie na diecie.
III. Sok z sokowirówki. Jabłka obrać, usunąć części niejadalne, pokroić. Po przepuszczeniu przez sokowirówkę, zebrać do bieżącego spożycia szumowiny, a sok lekko osłodzić i gotować 2 - 3 minuty. Gorący wlewać do wyparzonych butelek i zakręcić (zakrętki wygotować w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej - łyżeczka na pół szklanki wody).
PONADTO przypominam, że z jabłkami można robić naleśniki, pierogi, knedle, smażyć je w cieście, albo jako racuszki (z zsiadłym mlekiem i posiekanymi jabłkami w środku). Dobra jest także zupa jabłkowa (chłodnik). Z jabłkami może być omlet, ryż zapiekany lub makaron. Na koniec -
Jabłka z grzankami. Suche bułki pokroić w niezbyt cienkie plastry. Jabłka obrać i wyciąć gniazda nasienne. Bułkę maczać w roztrzepanym jaju, a następnie obtoczyć w mące i smażyć na tłuszczu. Plasterki jabłek również obsmażyć. Układać jabłka na bułce i posypać cukrem pudrem.
UWAGA: korzystałem, i radzę to innym, sięgnąć (pożyczyć) po broszurkę p. Anny Gasik: Jabłka - potrawy i przetwory. Znajdziecie tam wiele propozycji do zastosowania.
U nas w najlepszym razie obdarowuje się tymi owocami znajomych, ale większość jabłek poobijanych i uszkodzonych, które natychmiast gniją, idzie na kompost. To jeden ze składników tych kilkudziesięciu procent produktów żywnościowych, które się u nas marnują. Znajomy chłop mówi: Nie opłaca mi się wieźć do skupu po 6 zł, bo muszę wynająć furmankę, a i tak nie wiem czy mi przyjmą. Daję krowom. Lepsze mleko!
Co z nimi robić?
I. Kompot "na bieżąco". Zamiast drogich, butelkowanych soków z przetwórni, gotować codziennie kompot mało słodzony. Dodatki do garnka 2 - 3 goździki. Ja dodaję też trochę jakiegokolwiek dżemu.
II. Ocet winny. Uszkodzone części wykroić, jabłka umyć, przełożyć do słoi pokrojone na kawałki ze skórką, zalać przegotowaną, ostudzoną wodą, dodając na litr łyżkę cukru. Przykryć płótnem i pozostawić w ciepłym miejscu. Gdy płyn przestanie się burzyć, zlać do butelek, zakręcić i pozostawić w chłodnym miejscu. Ocet można robić z samych skórek i gniazd nasiennych. Jest łagodniejszy niż spirytusowy i znoszą go nawet ludzie na diecie.
III. Sok z sokowirówki. Jabłka obrać, usunąć części niejadalne, pokroić. Po przepuszczeniu przez sokowirówkę, zebrać do bieżącego spożycia szumowiny, a sok lekko osłodzić i gotować 2 - 3 minuty. Gorący wlewać do wyparzonych butelek i zakręcić (zakrętki wygotować w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej - łyżeczka na pół szklanki wody).
PONADTO przypominam, że z jabłkami można robić naleśniki, pierogi, knedle, smażyć je w cieście, albo jako racuszki (z zsiadłym mlekiem i posiekanymi jabłkami w środku). Dobra jest także zupa jabłkowa (chłodnik). Z jabłkami może być omlet, ryż zapiekany lub makaron. Na koniec -
Jabłka z grzankami. Suche bułki pokroić w niezbyt cienkie plastry. Jabłka obrać i wyciąć gniazda nasienne. Bułkę maczać w roztrzepanym jaju, a następnie obtoczyć w mące i smażyć na tłuszczu. Plasterki jabłek również obsmażyć. Układać jabłka na bułce i posypać cukrem pudrem.
Placki zakopiańskie
PODAJE: p. Rita Gnoińska, oczywiście z Zakopanego, która po dłuższej przerwie znowu nadesłała coś do J. D. Pisze: ciągle mnie nagabują znajomi, aby coś realnego zaproponować. Staramy się być w tej rubryce realni. Po to powstała. Z radością witamy realne propozycje, bo od nierealnych mamy klasyków naszej kuchni.
Pół kg ziemniaków obrać i ugotować. Przepuścić przez maszynkę i dodać: pół kostki bryndzy owczej, 2 płaskie szklanki mąki, 2 całe jaja, drobno posiekaną pietruszkę, sól i pieprz do smaku. Wyrobić na masę. Formować płaskie, owalne kotlety i obtoczyć je w tartej bułce. Obsmażyć na tłuszczu. Podać z lekko rozbitą kwaśną śmietaną.
PONADTO, też od p. Gnoińskiej (podziękowania i pozdrowienia) ZRAZIKI RYŻOWE. Na 25 dkg mielonego mięsa dodać szklankę niegotowanego ryżu, 2 całe jajka, sól i pieprz do smaku. Ponadto: siekaną nać pietruszki, trochę cebuli, przesmażonej na tłuszczu.
Z tej masy formować knedelki.
Osobno przygotować sos: 2 - 3 łyżki pomidorowego przecieru (albo przesmażone na tłuszczu świeże 2 - 3 pomidory), rozcieńczyć wodą z łyżką masła i kostką bulionową. Dodać wody. Powinno być sosu tyle, aby można było w nim na małym ogniu dusić knedelki do miękkości (ok. pół godziny). Podać z ziemniakami z wody.
ODPOWIEDZI: Oj, ale mi się dostało od p. Wandy G. z ul. Więckowskiego w Łodzi! Za przepis na placek z truskawkami p. Anny M. Z. (P. 1934). Wprawdzie był wtedy zastępczy redaktor J. D., bo ja pojechałem na urlop, ale odpowiedzialności za rubrykę nie wypieram się: przepisy dawała przecież koleżanka, świetna gospodyni, prowadząca na co dzień dom 7 - osobowy! Jej się placek udał. Pani przepis podam za tydzień, tym bardziej, że list, jak świadczy pieczątka, został ocenzurowany. Pozdrawiam!
Pół kg ziemniaków obrać i ugotować. Przepuścić przez maszynkę i dodać: pół kostki bryndzy owczej, 2 płaskie szklanki mąki, 2 całe jaja, drobno posiekaną pietruszkę, sól i pieprz do smaku. Wyrobić na masę. Formować płaskie, owalne kotlety i obtoczyć je w tartej bułce. Obsmażyć na tłuszczu. Podać z lekko rozbitą kwaśną śmietaną.
PONADTO, też od p. Gnoińskiej (podziękowania i pozdrowienia) ZRAZIKI RYŻOWE. Na 25 dkg mielonego mięsa dodać szklankę niegotowanego ryżu, 2 całe jajka, sól i pieprz do smaku. Ponadto: siekaną nać pietruszki, trochę cebuli, przesmażonej na tłuszczu.
Z tej masy formować knedelki.
Osobno przygotować sos: 2 - 3 łyżki pomidorowego przecieru (albo przesmażone na tłuszczu świeże 2 - 3 pomidory), rozcieńczyć wodą z łyżką masła i kostką bulionową. Dodać wody. Powinno być sosu tyle, aby można było w nim na małym ogniu dusić knedelki do miękkości (ok. pół godziny). Podać z ziemniakami z wody.
ODPOWIEDZI: Oj, ale mi się dostało od p. Wandy G. z ul. Więckowskiego w Łodzi! Za przepis na placek z truskawkami p. Anny M. Z. (P. 1934). Wprawdzie był wtedy zastępczy redaktor J. D., bo ja pojechałem na urlop, ale odpowiedzialności za rubrykę nie wypieram się: przepisy dawała przecież koleżanka, świetna gospodyni, prowadząca na co dzień dom 7 - osobowy! Jej się placek udał. Pani przepis podam za tydzień, tym bardziej, że list, jak świadczy pieczątka, został ocenzurowany. Pozdrawiam!
Pasty z sera
Obecnie, kiedy w mięsnym sklepie mamy dylemat - kupować, wędlinę do chleba, czy mięso na obiad czy kolację, warto pomyśleć o różnego rodzaju pastach, które z pieczywem na pierwsze czy drugie śniadanie mogą tę wędlinę zastąpić.
SER DOMOWY I: Pół kg białego sera (twarogowego) pokruszyć na mniejsze kawałki, posypać solą i kminkiem w garnku lub słoju. Przykryć ściereczką i zostawić w kuchni na 3 dni. Codziennie mieszać. Następnie dokładnie utrzeć, albo przepuścić przez maszynkę. Dodać kawałek posiekanej cebuli. 10 dkg masła stopić w rondlu, dodać ser i posypać mieloną papryką. Ciągle mieszając, smażyć do gęstości. Przelać masę do porcelanowej miski spłukanej zimną wodą. Ostudzić. Może trochę przeschnąć. Szczególnie dobry z ciemnym pieczywem.
SER DOMOWY II: Pół kg twarogowego sera przepuścić przez maszynkę. 10 dkg masła utrzeć do białości, dodać drobno posiekaną cebulę i szczypiorek, a w końcu ser. Posolić, wymieszać, dolewając pół szklanki kwaśnej śmietany.
PONADTO - PASTA A'LA KAWIOR. Jeśli w solonych śledziach natrafimy na ikrę, możemy przygotować z niej pastę do smarowania pieczywa. Ikrę wymoczyć w paru łyżkach mleka z pokrojoną cebulą. Utrzeć do białości 2 - 3 łyżki masła. Dodać ikrę, skropić olejem i cytryną. Wszystko dokładnie wymieszać.
ODPOWIEDZI: p. Bożenie R. z Nijmegen serdeczne dziękuję za pamięć o rubryce Jedno Danie. Pozdrowienia
sobota, 21 stycznia 2012
Z chińskiej soi
PODAJE: redaktor Jerzy Wilmański z Łodzi, pisząc, że w sklepach są puszki z chińską soją w sosie pomidorowym (po 41 zł). Nie bardzo wiadomo co z tego zrobić - zupę, czy dodatek do drugiego dania. Dodam, że sos jest dość słodki, a soja niezbyt miękka.
Red. Wilmański sieka 2 średnie cebule, pietruszkę razem z natką, i 2 - 3 pomidory obrane ze skórki, jedną marchew i jak była - 2 - 3 strąki zielonej papryki. Warzywa dusi w rondelku dodając pół łyżki margaryny i wodę. Gdy miękkie - dorzuca zawartość puszki i dusi dalej, aż soja będzie miękka. Doprawia solą, pieprzem, przyprawą chili lub ostrą papryką sproszkowaną. Na końcu można jeszcze posypać siekaną natką pietruszki. Do tego ryż na sypko i ewentualnie ćwiartki jaj, ugotowanych na twardo.
Oczywiście można dodać pokrojony kawałek pieczeni, mortadeli lub kiełbasy zwyczajnej. Wydaje mi się, że cebulę na początku, przed dodaniem innych warzyw, trzeba "zeszklić" na tłuszczu.
ODPOWIEDZI: państwu Krystynie i Wiesławowi Kr. z Warszawy dziękuję za paczuszkę z piękną, małą, ostra papryką z własnego ogródka (państwo K. uprawiają pod folią 3 rodzaje słodkiej i 3 ostrej papryki, a także m. in. bakłażany). Papryczki suszą się na nitce. Przesyłam pozdrowienia.
Pani Zofia C. z Sosnowca pisze, że bardzo obrodziły jej pigwy i co z nimi zrobić. Słownik towaroznawczy podaje, że nadają się do wyrobu marmolad, konfitur, kompotów, do kandyzowania, a także wyrobu galaretek, bo mają dużo związków pektynowych. Monatowa podaje przepis na konfiturę. Pigwy, po obraniu, pokrajać w cienki plasterki, opłukać w zimnej wodzie i gotować do miękkości, dodając na koniec noża oczyszczonej sody. Gdy miękkie, osączyć i wrzucić do gęstego syropu; przesmażyć parę razy, ale krótko, bo stwardnieją, i przełożyć do słoja.
PONADTO: dobra wiadomość dla kuchennych hobbystów i miłośników tradycyjnej polskiej kuchni. Mój apel, aby wznowić książkę"365 OBIADÓW" Lucyny Ćwierczakiewiczowej, znalazł już realizatora; starania w tej sprawie podjęła krakowska KAW (Krajowa Agencja Wydawnicza). Jest więc nadzieja, że ten dokument kulturowo - obyczajowy, nie pozbawiony wartości praktycznych, będzie mógł trafić do szerszego kręgu czytelników.
Red. Wilmański sieka 2 średnie cebule, pietruszkę razem z natką, i 2 - 3 pomidory obrane ze skórki, jedną marchew i jak była - 2 - 3 strąki zielonej papryki. Warzywa dusi w rondelku dodając pół łyżki margaryny i wodę. Gdy miękkie - dorzuca zawartość puszki i dusi dalej, aż soja będzie miękka. Doprawia solą, pieprzem, przyprawą chili lub ostrą papryką sproszkowaną. Na końcu można jeszcze posypać siekaną natką pietruszki. Do tego ryż na sypko i ewentualnie ćwiartki jaj, ugotowanych na twardo.
Oczywiście można dodać pokrojony kawałek pieczeni, mortadeli lub kiełbasy zwyczajnej. Wydaje mi się, że cebulę na początku, przed dodaniem innych warzyw, trzeba "zeszklić" na tłuszczu.
ODPOWIEDZI: państwu Krystynie i Wiesławowi Kr. z Warszawy dziękuję za paczuszkę z piękną, małą, ostra papryką z własnego ogródka (państwo K. uprawiają pod folią 3 rodzaje słodkiej i 3 ostrej papryki, a także m. in. bakłażany). Papryczki suszą się na nitce. Przesyłam pozdrowienia.
Pani Zofia C. z Sosnowca pisze, że bardzo obrodziły jej pigwy i co z nimi zrobić. Słownik towaroznawczy podaje, że nadają się do wyrobu marmolad, konfitur, kompotów, do kandyzowania, a także wyrobu galaretek, bo mają dużo związków pektynowych. Monatowa podaje przepis na konfiturę. Pigwy, po obraniu, pokrajać w cienki plasterki, opłukać w zimnej wodzie i gotować do miękkości, dodając na koniec noża oczyszczonej sody. Gdy miękkie, osączyć i wrzucić do gęstego syropu; przesmażyć parę razy, ale krótko, bo stwardnieją, i przełożyć do słoja.
Babka z kaszy gryczanej
PODAJE: p. Janina Gajdzińska z Krakowa, wspierająca, od czasu do czasu, oryginalnymi przepisami naszą rubrykę. Ten jest dość osobliwy, ale podobno wypróbowany.
Kilogram kaszy gryczanej ugotować na pół miękko ( na szklankę kaszy - niepełne dwie szklanki wrzątku; gotować na małym ogniu do odparowania wody). Do kaszy dodać pół kg twarogu, przekręconego przez maszynkę. Kolejna dodatki: duża cebula, posiekana i podsmażona na tłuszczu, jajko, sól i pieprz do smaku. Mogą być jeszcze parówki (bez skórki) cienko pokrojone w plasterki. Wszystko to razem wymieszać z kaszą na masę.
Włożyć do blaszanej formy cwibakowej, wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika na 20 - 30 minut. Jeść z surówką np. z kwaszonej kapusty, z kwaszonymi ogórkami.
POMIDORY NA ZIMĘ. Niedawno jadłem doskonałą zupę z pomidorów zakonserwowanych tym sposobem w... zeszłym roku!
Wygotować razem z wieczkami słoiki twistowe raczej te średniej wielkości. Przygotować pomidory, to znaczy wybrać zdrowe, nie nadgniłe, bez plam. Dokładnie je umyć pod gorącą wodą i pokroić na kawałki, ułożyć je ściśle do słoików, żeby nie było w nich powietrza. Zakręcić nakrętki i wstawić do garnka, w którym są na dnie gazety. Nalać wody tyle, aby nie sięgała wieczka. Gotować na wolnym ogniu ok. 20 minut. Wystudzić i po pewnym czasie gotować raz jeszcze ok. 10 minut.
ODPOWIEDZI: p. Barbarze Słodykowej z Krakowa dziękuję za przesłane mi jadłospisy ze "Stefana Batorego". Bardzo miła lektura. A nawet i pouczająca, bo ileż tam podaje się zup śniadaniowych! Wyliczam: cebulowa - owsianka - kasza manna - nitki pszenne - cherios corn flakes (płatki kukurydziane) - all bran (otręby) - pszenica dęta - płatki słodzone. Pozdrawiam.
Kilogram kaszy gryczanej ugotować na pół miękko ( na szklankę kaszy - niepełne dwie szklanki wrzątku; gotować na małym ogniu do odparowania wody). Do kaszy dodać pół kg twarogu, przekręconego przez maszynkę. Kolejna dodatki: duża cebula, posiekana i podsmażona na tłuszczu, jajko, sól i pieprz do smaku. Mogą być jeszcze parówki (bez skórki) cienko pokrojone w plasterki. Wszystko to razem wymieszać z kaszą na masę.
Włożyć do blaszanej formy cwibakowej, wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika na 20 - 30 minut. Jeść z surówką np. z kwaszonej kapusty, z kwaszonymi ogórkami.
POMIDORY NA ZIMĘ. Niedawno jadłem doskonałą zupę z pomidorów zakonserwowanych tym sposobem w... zeszłym roku!
Wygotować razem z wieczkami słoiki twistowe raczej te średniej wielkości. Przygotować pomidory, to znaczy wybrać zdrowe, nie nadgniłe, bez plam. Dokładnie je umyć pod gorącą wodą i pokroić na kawałki, ułożyć je ściśle do słoików, żeby nie było w nich powietrza. Zakręcić nakrętki i wstawić do garnka, w którym są na dnie gazety. Nalać wody tyle, aby nie sięgała wieczka. Gotować na wolnym ogniu ok. 20 minut. Wystudzić i po pewnym czasie gotować raz jeszcze ok. 10 minut.
Szaszłyki wieprzowe
PODAJE: redaktor J. D. według własnego przepisu. Kupiłem kiedyś na kartkę b. ładny chiński schab. Zamiast tradycyjnych dla naszej kuchni kotletów, albo schabu pieczonego, zrobiłem szaszłyki, a to w ten sposób:
Mięso pokroić na plasterki wielkości pudełka zapałek. Każdy lekko rozbić z obu stron. Przygotować zaprawę. Kilka ząbków czosnku rozetrzeć z solą, dolać parę łyżek oleju sałatkowego, dosypać: pieprz (może być ziołowy), przyprawy (majeranek albo tymianek, albo lubczyk). B. dobra jest bułgarska czubrica, którą wielu Polaków przywozi z urlopu. Wymieszać. Dodać mięso i jeszcze raz wymieszać. Powtarzać ten zabieg, bo mięso powinno poleżeć 1 - 2 godziny, a nawet dłużej.
Nabić na przemian mięso z cebulą na szpikulce. Można prócz cebuli dać kawałki zielonej lub czerwonej papryki. Moje szaszłyki smażyły się na elektrycznym grilu. Ale można je także usmażyć na węglu drzewnym lub nad żarem ogniska (do pieczonych ziemniaków, bo to teraz sezon). W ostateczności - w piekarniku ułożone na blasze.
PONADTO, zgodnie z zapowiedzą w poprzednim J. D., przepis na ciasto z owocami od p. Wandy G. z Łodzi.
Składniki: butelka śmietanki, 3 szklanki mąki, 1,5 szklanki cukru, 3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 3 jajka, kruszonka.
Wyrobić ciasto, wyłożyć do formy; na wierzch owoce (rabarbar, jagody, lub inne, jakie są). Posypać kruszonką. Piec 30 -35 minut.
Uwaga: białek nie trzeba osobno ubijać.
ODPOWIEDZI: dziękuję za nadesłane prospekty kulinarne p. J. Z. Pawłowskiemu z Genewy, m. in. za całą serię kolekcję pocztówek firmy Zweifel, która reklamuje swoje ziemniaczane czipsy. Pozdrawiam
Mięso pokroić na plasterki wielkości pudełka zapałek. Każdy lekko rozbić z obu stron. Przygotować zaprawę. Kilka ząbków czosnku rozetrzeć z solą, dolać parę łyżek oleju sałatkowego, dosypać: pieprz (może być ziołowy), przyprawy (majeranek albo tymianek, albo lubczyk). B. dobra jest bułgarska czubrica, którą wielu Polaków przywozi z urlopu. Wymieszać. Dodać mięso i jeszcze raz wymieszać. Powtarzać ten zabieg, bo mięso powinno poleżeć 1 - 2 godziny, a nawet dłużej.
Nabić na przemian mięso z cebulą na szpikulce. Można prócz cebuli dać kawałki zielonej lub czerwonej papryki. Moje szaszłyki smażyły się na elektrycznym grilu. Ale można je także usmażyć na węglu drzewnym lub nad żarem ogniska (do pieczonych ziemniaków, bo to teraz sezon). W ostateczności - w piekarniku ułożone na blasze.
PONADTO, zgodnie z zapowiedzą w poprzednim J. D., przepis na ciasto z owocami od p. Wandy G. z Łodzi.
Składniki: butelka śmietanki, 3 szklanki mąki, 1,5 szklanki cukru, 3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 3 jajka, kruszonka.
Wyrobić ciasto, wyłożyć do formy; na wierzch owoce (rabarbar, jagody, lub inne, jakie są). Posypać kruszonką. Piec 30 -35 minut.
Uwaga: białek nie trzeba osobno ubijać.
Bułeczki (kajzerki) według p. Disslowej
PODAJE: p. Marcin Mer z Białegostoku. Pisze: Ten przepis pomoże nam rozwiązać przynajmniej częściowo codzienne kłopoty (brak bułek w sprzedaży, ich kiepska jakość, zamknięty sklep w pobliżu). Można sobie zrobić bułeczki w domu, według Praktycznego podręcznika kucharstwa (wyd. z 1931) Marii Disslowej, która, obok Ćwierczakiewiczowej i Monatowej, należała do najpopularniejszych autorytetów naszej kuchni.
Składniki: kilogram mąki "wrocławskiej", litr mleka, 2 dkg drożdży, 2 dkg soli, jajko.
Zrobić rozczyn z pół kg mąki, 1/2 l mleka i drożdży. Po godzinie, gdy ruszy, dodać mąki, soli i dolewać ciepłego mleka lub wody w miarę suchości mąki. Doskonale zagnieść ciasto, a gdy wyrośnie - formować okrągłe bułeczki (p. Mer formuje 24 - 28). Ułożyć je na serwecie i przykryć. Gdy urosną, wykonuje się na bułeczce 4 karby bez pomocy noża, naciskając ciasto palcem lewej ręki w promieniu do środka. Prawą zawijać fałdy, przez co utworzy się gwiazdka, Kłaść na serwetę gwiazdką do dołu.
Blachę wysmarować masłem. Wyrośnięte bułeczki ułożyć na niej gwiazdką do góry. posmarować roztrzepanym jajkiem z wodą i wstawić do gorącego piekarnika. W piecu musi być koniecznie para, dlatego wlać na dolną szufladę szklankę wody (to warunek powodzenia!). Po 25 - 30 minutach - gotowe, rumiane i chrupiące.
PONADTO szybkie danie z papryki od p. Renaty Martyniak z Krakowa. 1 kg papryki umyć, obrać i pokroić w paski. Pół kg obranej cebuli posiekać. Dusić je razem w rondlu na maśle (pod przykryciem). Posolić. Zgasić ogień, zalać szklanką kwaśnej śmietany. Lekko jeszcze podgrzać, po wymieszaniu. Jeść z bagietką.
Zrobić rozczyn z pół kg mąki, 1/2 l mleka i drożdży. Po godzinie, gdy ruszy, dodać mąki, soli i dolewać ciepłego mleka lub wody w miarę suchości mąki. Doskonale zagnieść ciasto, a gdy wyrośnie - formować okrągłe bułeczki (p. Mer formuje 24 - 28). Ułożyć je na serwecie i przykryć. Gdy urosną, wykonuje się na bułeczce 4 karby bez pomocy noża, naciskając ciasto palcem lewej ręki w promieniu do środka. Prawą zawijać fałdy, przez co utworzy się gwiazdka, Kłaść na serwetę gwiazdką do dołu.
Blachę wysmarować masłem. Wyrośnięte bułeczki ułożyć na niej gwiazdką do góry. posmarować roztrzepanym jajkiem z wodą i wstawić do gorącego piekarnika. W piecu musi być koniecznie para, dlatego wlać na dolną szufladę szklankę wody (to warunek powodzenia!). Po 25 - 30 minutach - gotowe, rumiane i chrupiące.
PONADTO szybkie danie z papryki od p. Renaty Martyniak z Krakowa. 1 kg papryki umyć, obrać i pokroić w paski. Pół kg obranej cebuli posiekać. Dusić je razem w rondlu na maśle (pod przykryciem). Posolić. Zgasić ogień, zalać szklanką kwaśnej śmietany. Lekko jeszcze podgrzać, po wymieszaniu. Jeść z bagietką.
Gołąbki z kapusty inaczej
PODAJE: p. Kika Szaszkiewiczowa z Norwegii, która znana jest Czytelnikom P. m. in. z reprodukowanych (P. 1932) pięknych obrazów, które robi... na drutach. Od lat prowadzi dom i dużo gotuje, ale - jak mówi - lubi też kuchenne ułatwienia, czego dowodem będą te niby gołąbki.
Kapustę białą obgotować w główkach w osolonej wodzie.
Przygotować farsz z mielonego mięsa jak na siekane kotlety, dodając posiekaną surową cebulę, sól i pieprz.
W wysokim garnku układać na przemian po kilka liści i warstwę mięsa. Podlać wodą. Na wierzch dać trochę masła i pasty pomidorowej, skropić przyprawą do zup. Wstawić do pieca na dość długo (ok. godziny).
Po wyjęciu - w garnku będzie dużo sosu. Zlać go z garnka tak, żeby kapusta pozostała nie naruszona. Sos zagęścić na ogniu mąką. Kapustę z mięsem wyłożyć na półmisek i kroić jak tort. Osobno podać sos, a jako dodatek - ziemniaki z wody lub ryż na sypko.
Kolejna propozycja w sprawie wykorzystania - JABŁECZNIK (z książki Kazimiery Pyszkowskiej: Przetwory w gospodarstwie domowym). Wycisnąć moszcz z jabłek. Można go zaszczepić drożdżami winiarskimi, ale to niekonieczne, ponieważ dzikie drożdże bytują w owocach i potrafią tyle alkoholu, na ile wystarczy cukru w moszczu. Fermentacja w temp. ok. 20*C trwa 2 -3 tygodnie. Młody jabłecznik należy wtedy ściągnąć znad osadu. Zawiera sporo dwutlenku węgla. Ma przyjemny aromat i orzeźwiający smak. Może być przechowywany w chłodnej piwnicy przez kilka miesięcy.
ODPOWIEDZI: p. Tadeuszowi Musiałowi z Kielc: suszone grzyby najlepiej przechowywać w słoikach twistowych (z nakrętkami). Grzyby muszą być dobrze wysuszone, by nie pleśniały. Choć do tej pory ładnie mi się utrzymały w woreczku plastikowym zeszłoroczne suszone podpieńki (tak! można je suszyć z powodzeniem i ładnie pachną).
PONADTO pragnę podziękować za listy (i przepisy) trzem Paniom z krajów arabskich: Małgorzacie D. z Annaby w Algierii, Janinie S. z Casablanki (Maroko) i Ewie M. aż za Zjednoczonych Emiratów Arabskich. Listy miłe, przepisy interesujące. Nie wszystkie na razie do wykorzystania, bo u nas już jesień.
Przygotować farsz z mielonego mięsa jak na siekane kotlety, dodając posiekaną surową cebulę, sól i pieprz.
W wysokim garnku układać na przemian po kilka liści i warstwę mięsa. Podlać wodą. Na wierzch dać trochę masła i pasty pomidorowej, skropić przyprawą do zup. Wstawić do pieca na dość długo (ok. godziny).
Po wyjęciu - w garnku będzie dużo sosu. Zlać go z garnka tak, żeby kapusta pozostała nie naruszona. Sos zagęścić na ogniu mąką. Kapustę z mięsem wyłożyć na półmisek i kroić jak tort. Osobno podać sos, a jako dodatek - ziemniaki z wody lub ryż na sypko.
Kolejna propozycja w sprawie wykorzystania - JABŁECZNIK (z książki Kazimiery Pyszkowskiej: Przetwory w gospodarstwie domowym). Wycisnąć moszcz z jabłek. Można go zaszczepić drożdżami winiarskimi, ale to niekonieczne, ponieważ dzikie drożdże bytują w owocach i potrafią tyle alkoholu, na ile wystarczy cukru w moszczu. Fermentacja w temp. ok. 20*C trwa 2 -3 tygodnie. Młody jabłecznik należy wtedy ściągnąć znad osadu. Zawiera sporo dwutlenku węgla. Ma przyjemny aromat i orzeźwiający smak. Może być przechowywany w chłodnej piwnicy przez kilka miesięcy.
ODPOWIEDZI: p. Tadeuszowi Musiałowi z Kielc: suszone grzyby najlepiej przechowywać w słoikach twistowych (z nakrętkami). Grzyby muszą być dobrze wysuszone, by nie pleśniały. Choć do tej pory ładnie mi się utrzymały w woreczku plastikowym zeszłoroczne suszone podpieńki (tak! można je suszyć z powodzeniem i ładnie pachną).
PONADTO pragnę podziękować za listy (i przepisy) trzem Paniom z krajów arabskich: Małgorzacie D. z Annaby w Algierii, Janinie S. z Casablanki (Maroko) i Ewie M. aż za Zjednoczonych Emiratów Arabskich. Listy miłe, przepisy interesujące. Nie wszystkie na razie do wykorzystania, bo u nas już jesień.
Kurczak pieczony z ziemniakami
PODAJE: p. Wacława Sobczyńska ze Szwecji. Do przepisu dołączony był list z kuchennymi prospektami, a także (!) nasiona warzyw mało u nas znanych. Już podzielone między kolegów, którzy mają działki. P. Sobczyńska od paru lat przysyła nam takie nasiona dla urozmaicenia "bukietu jarzyn". Dziękujemy.
A oto proponowany kurczak. Podzielić go na 4 części. Natrzeć solą i papryką lub pieprzem. 10 średniej wielkości ziemniaków umyć, obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki. W rondlu do zapiekania kłaść warstwy ziemniaków, posypując solą i pieprzem, a także nakładając plasterki masła roztartego z czosnkiem. Na wierzchu ułożyć kurczaka, posmarowanego przed pieczeniem oliwą. Piec do godziny (200 stopni C). Podać z zieloną sałatą lub mizerią.
Pisze p. Joanna Z. z Warszawy; Mam w zamrażalniku kawałek wołowej polędwicy. Jak ją podać na imieniny? Podpowiem pani dwa sposoby. Jeden na przygotowanie wcześniej, drugi na szybko.
1) Polędwicę naszpikować słoniną lub wędzonym boczkiem pokrojonym w paski. Natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć na tłuszczu (masło, margaryna). W rondlu skropić odrobiną przyprawy do zup, podlać małą ilością wody i dusić, polewając następnie kwaśną śmietaną. Jeśli polędwica ma być różowa - dusić krótko. Jeśli wypieczona - ponad godzinę. Podać z makaronem i zieloną sałatą.
2) Potrzebne będą 3 patelnie. Na jednej zrobić grzanki z bułki. Na drugiej przysmażyć pokrojone pieczarki. Na trzecią z rozgrzaną oliwą wrzucić plasterki lekko rozbitej polędwicy. Gdy te plasterki przyrumienią się z jednej strony - odwrócić, posolić i popieprzyć. Podać na liściach sałaty, kładąc grzanki, polędwicę, a na niej - pieczarki. Udanych imienin!
A oto proponowany kurczak. Podzielić go na 4 części. Natrzeć solą i papryką lub pieprzem. 10 średniej wielkości ziemniaków umyć, obrać i pokroić w bardzo cienkie plasterki. W rondlu do zapiekania kłaść warstwy ziemniaków, posypując solą i pieprzem, a także nakładając plasterki masła roztartego z czosnkiem. Na wierzchu ułożyć kurczaka, posmarowanego przed pieczeniem oliwą. Piec do godziny (200 stopni C). Podać z zieloną sałatą lub mizerią.
Pisze p. Joanna Z. z Warszawy; Mam w zamrażalniku kawałek wołowej polędwicy. Jak ją podać na imieniny? Podpowiem pani dwa sposoby. Jeden na przygotowanie wcześniej, drugi na szybko.
1) Polędwicę naszpikować słoniną lub wędzonym boczkiem pokrojonym w paski. Natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć na tłuszczu (masło, margaryna). W rondlu skropić odrobiną przyprawy do zup, podlać małą ilością wody i dusić, polewając następnie kwaśną śmietaną. Jeśli polędwica ma być różowa - dusić krótko. Jeśli wypieczona - ponad godzinę. Podać z makaronem i zieloną sałatą.
2) Potrzebne będą 3 patelnie. Na jednej zrobić grzanki z bułki. Na drugiej przysmażyć pokrojone pieczarki. Na trzecią z rozgrzaną oliwą wrzucić plasterki lekko rozbitej polędwicy. Gdy te plasterki przyrumienią się z jednej strony - odwrócić, posolić i popieprzyć. Podać na liściach sałaty, kładąc grzanki, polędwicę, a na niej - pieczarki. Udanych imienin!
Kalafiory w sosie śmietanowym
PODAJE: redaktor J. D., by przypomnieć, że warzywa to nie tylko dodatek do czegoś (u nas przeważnie do mięsa), ale okazja - bo będą coraz tańsze - do komponowania bardzo smacznych dań drugich, czy kolacyjnych. Oto na przykład takie -
KALAFIORY w sosie śmietanowym. Są dwie "szkoły" gotowania kalafiorów. Jedna, uproszczona: wkłada się kalafiory do zimnej wody, soli i gotuje. Według drugiej, trzeba je najpierw zblanszować, to znaczy wrzucić na chwilę na wrzątek, odlać wodę i dopiero wtedy gotować w osolonej wodzie. Tracą przez to swój nie dla wszystkich przyjemny zapach i są delikatniejsze.
W czasie gotowania kalafiorów przygotowujemy sos. Łyżkę masła rozetrzeć na pianę (masło nie może być zimne) z łyżką mąki. Zrobić pół szklanki bulionu z kostki. Masło z mąką przełożyć na patelnię, lub do rondelka i , ciągle mieszając, lekko podgrzewać. Dolewać bulion i dalej mieszać. To nie może zbrązowieć. Kiedy otrzymamy jednolitą, dość gęstą masę, dolewać śmietanę, najlepiej kwaśną. Sos powinien mieć średnio gęstą konsystencję. Posiekać zieloną pietruszkę i wsypać ją na krótko przed podaniem.
Na drugiej patelni z rozgrzanym tłuszczem (masło, masło roślinne, margaryna) usmażyć małe grzanki z bułki.
Gdy kalafior miękki - odcedzić, ułożyć na półmisku kwiatem do góry (można go też podzielić na mniejsze kawałki), polać sosem z pietruszką i posypać małymi grzankami z bułki.
Do sosu można też pod koniec dodać dość drobno pokrojone, lekko podsmażone, pieczarki uduszone w śmietanie, albo posiekaną zieloną pietruszkę, albo odrobinę utartej gałki muszkatołowej.
KALAFIORY w sosie śmietanowym. Są dwie "szkoły" gotowania kalafiorów. Jedna, uproszczona: wkłada się kalafiory do zimnej wody, soli i gotuje. Według drugiej, trzeba je najpierw zblanszować, to znaczy wrzucić na chwilę na wrzątek, odlać wodę i dopiero wtedy gotować w osolonej wodzie. Tracą przez to swój nie dla wszystkich przyjemny zapach i są delikatniejsze.
W czasie gotowania kalafiorów przygotowujemy sos. Łyżkę masła rozetrzeć na pianę (masło nie może być zimne) z łyżką mąki. Zrobić pół szklanki bulionu z kostki. Masło z mąką przełożyć na patelnię, lub do rondelka i , ciągle mieszając, lekko podgrzewać. Dolewać bulion i dalej mieszać. To nie może zbrązowieć. Kiedy otrzymamy jednolitą, dość gęstą masę, dolewać śmietanę, najlepiej kwaśną. Sos powinien mieć średnio gęstą konsystencję. Posiekać zieloną pietruszkę i wsypać ją na krótko przed podaniem.
Na drugiej patelni z rozgrzanym tłuszczem (masło, masło roślinne, margaryna) usmażyć małe grzanki z bułki.
Gdy kalafior miękki - odcedzić, ułożyć na półmisku kwiatem do góry (można go też podzielić na mniejsze kawałki), polać sosem z pietruszką i posypać małymi grzankami z bułki.
Do sosu można też pod koniec dodać dość drobno pokrojone, lekko podsmażone, pieczarki uduszone w śmietanie, albo posiekaną zieloną pietruszkę, albo odrobinę utartej gałki muszkatołowej.
O cocktailach
PODAJE: redaktor J. D. na prośbę p. Krystyny (udanych imienin i życzenia!) W. z Krakowa (DS Piast). Bardzo bym chciała podać cocktaile, a nie zwykłą wódkę. Pochwalam Pani imieninowe plany. Nieraz w P. pisaliśmy o tym sposobie mniej intensywnego używania alkoholu. Były i przepisy. Podam 3 dostosowane do tego, co na rynku.
I. Do szklaneczki mocno ostudzonej pepsi lub coca - coli dodać kieliszek kubańskiego rumu. Może być w tym jeszcze kostka lodu.
II. Do szklaneczki mocno schłodzonego toniku dodać kostkę lodu i kieliszek naszej myśliwskiej.
III. Szklaneczka oziębionego wermutu, kostka lodu i kieliszek wódki czystej.
Pani Halina D. (Kraków) przywiozła z Anglii przepis na przyrządzanie CZERWONEJ KAPUSTY do drobiu i innych mięs. 1 kg kapusty, pół kilo jabłek, 30 dkg cebuli, ząbek czosnku. Obrać i poszatkować. W naczyniu do zapiekania układać warstwami kapustę i pozostałe składniki, posypując cynamonem (!), tartą gałką muszkatołową, solą, pieprzem, cukrem (obficie). Dodać kilka goździków.
Wszystko to zalać 3 łyżkami octu i położyć na wierzchu kawałki masła. Przykryć i dusić w piekarniku na małym ogniu ok. 3 godzin. Można 2 - 3 razy zamieszać i jeśli trzeba - podlać wodą
ODPOWIEDZI. Sprawa pizzy (najpierw przepis w P. 1963, potem sprostowanie w P. 1966) spowodowała oczywiście korespondencję. Z Nysy p. M. B. H. pisze, że to ciasto o gęstości lanego, ale gęstszego ciasta zupełnie dobrze jej się udało i to dwa razy.
Natomiast mój znajomy z Wiednia (Edward W. - dziękuję za list i pozdrawiam) był oburzony dodawaniem do ciasta mleka. Pisze: NIGDY!
I. Do szklaneczki mocno ostudzonej pepsi lub coca - coli dodać kieliszek kubańskiego rumu. Może być w tym jeszcze kostka lodu.
II. Do szklaneczki mocno schłodzonego toniku dodać kostkę lodu i kieliszek naszej myśliwskiej.
III. Szklaneczka oziębionego wermutu, kostka lodu i kieliszek wódki czystej.
Pani Halina D. (Kraków) przywiozła z Anglii przepis na przyrządzanie CZERWONEJ KAPUSTY do drobiu i innych mięs. 1 kg kapusty, pół kilo jabłek, 30 dkg cebuli, ząbek czosnku. Obrać i poszatkować. W naczyniu do zapiekania układać warstwami kapustę i pozostałe składniki, posypując cynamonem (!), tartą gałką muszkatołową, solą, pieprzem, cukrem (obficie). Dodać kilka goździków.
Wszystko to zalać 3 łyżkami octu i położyć na wierzchu kawałki masła. Przykryć i dusić w piekarniku na małym ogniu ok. 3 godzin. Można 2 - 3 razy zamieszać i jeśli trzeba - podlać wodą
ODPOWIEDZI. Sprawa pizzy (najpierw przepis w P. 1963, potem sprostowanie w P. 1966) spowodowała oczywiście korespondencję. Z Nysy p. M. B. H. pisze, że to ciasto o gęstości lanego, ale gęstszego ciasta zupełnie dobrze jej się udało i to dwa razy.
Natomiast mój znajomy z Wiednia (Edward W. - dziękuję za list i pozdrawiam) był oburzony dodawaniem do ciasta mleka. Pisze: NIGDY!
Zapiekanka wołowo - ziemniaczana
PODAJE: redaktor J. D. Miałem ten przepis skądś odnotowany, ale bez źródła. A warto go chyba zaproponować, gdyż zjadamy więcej wołowiny; wskazuje na to wołowy odcinek kartki na mięso.
Kawałek wołowiny (nie musi być pierwszej jakości; 25 - 30 dkg) zemleć na maszynce i wymieszać z drobno poszatkowaną cebulą średniej wielkości. W czasie mieszania skropić obficie wodą. Przełożyć na patelnię i na małym ogniu doprowadzić do odparowania wody. Wtedy podłożyć tłuszcz (margaryna, smalec). Mieszać.
Umyć i obrać ze skórki i pokroić na małe kawałki 2 pomidory. Dodać do mięsa, wymieszać i dusić, aż odparuje sok z pomidorów. Sól i pieprz do smaku. Pod koniec duszenia dosypać siekanej zielonej pietruszki. (Zamiast pomidorów może być pasta; 2 - 3 łyżeczki).
Umyć i obrać kilka ziemniaków (ponad pół kg). Pokroić je na cienkie plasterki.
Przygotować sos: stopić w rondelku łyżkę masła, dosypać - mieszając - łyżkę mąki i dolać, też mieszając, szklankę mleka, lub śmietanki (może być to gorsza, ale nie skwaszona). Po zawrzeniu zdjąć z ognia, posolić, wbić jajko, szybko razem roztrzepać, dodając 2 - 3 łyżki tartego ostrego sera.
W rondlu do zapiekania położyć na dno łyżeczkę tłuszczu, na nim warstwę ziemniaków, farszu mięsnego i znów ziemniaków. Zalać sosem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, póki ziemniaki nie będą miękkie (ok. trzech kwadransów).
Kawałek wołowiny (nie musi być pierwszej jakości; 25 - 30 dkg) zemleć na maszynce i wymieszać z drobno poszatkowaną cebulą średniej wielkości. W czasie mieszania skropić obficie wodą. Przełożyć na patelnię i na małym ogniu doprowadzić do odparowania wody. Wtedy podłożyć tłuszcz (margaryna, smalec). Mieszać.
Umyć i obrać ze skórki i pokroić na małe kawałki 2 pomidory. Dodać do mięsa, wymieszać i dusić, aż odparuje sok z pomidorów. Sól i pieprz do smaku. Pod koniec duszenia dosypać siekanej zielonej pietruszki. (Zamiast pomidorów może być pasta; 2 - 3 łyżeczki).
Umyć i obrać kilka ziemniaków (ponad pół kg). Pokroić je na cienkie plasterki.
Przygotować sos: stopić w rondelku łyżkę masła, dosypać - mieszając - łyżkę mąki i dolać, też mieszając, szklankę mleka, lub śmietanki (może być to gorsza, ale nie skwaszona). Po zawrzeniu zdjąć z ognia, posolić, wbić jajko, szybko razem roztrzepać, dodając 2 - 3 łyżki tartego ostrego sera.
W rondlu do zapiekania położyć na dno łyżeczkę tłuszczu, na nim warstwę ziemniaków, farszu mięsnego i znów ziemniaków. Zalać sosem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, póki ziemniaki nie będą miękkie (ok. trzech kwadransów).
piątek, 20 stycznia 2012
Warzywa mają przyszłość
Jan Kalkowski był autorem popularnego kącika porad kulinarnych 'Jedno danie' w tygodniku 'Przekrój'. Pamiętacie? To było dość dawno. Miałam wtedy warkoczyki. To był początek kulinarnych felietonów. Czytałam, wycinałam.
Ucieszyłam się, kiedy w antykwariacie wyszperałam książeczkę 'Na nasze stoły warzywa mało znane podaje Jan Kalkowski' (Wydawnictwo Spółdzielcze, 1982).
Autor zgromadził ponad 200 przepisów na przyrządzenie 32 mało znanych warzyw, m.in.: selera naciowego, szparagów, kabaczka, papryki, bakłażana, brokułu, dyni i kapusty pekińskiej.
We wstępie Kalkowski pisał: 'Ta zachęta do konsumpcji warzyw nie jest więc koniunkturalna, wynikająca z naszych trudności. Jest to po prostu zwrócenie uwagi na konieczność zmiany naszych upodobań. Warzywa mają przyszłość'.
Hasło ciągle aktualne, ale warzywa stały się z mało znanych super popularne. Być może pomógł apel autora do rodziców: 'Uczcie dzieci jeść warzywa'.
To my jesteśmy tymi dziećmi, które jedzą kapustę pekińską, brokuły, szparagi.
Czasy się zmieniły. A dzieci?
Oto dwa przykładowe przepisy z książki Jana Kalkowskiego.
Kapusta pekińska z winem: Liście kapusty (3 - 4) odciąć od korzenia, opłukać, grubo posiekać. Przygotować białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić ją bulionem z kostki. Włożyć do rondelka kapustę, wymieszać z zasmażką, dusić do miękkości pod przykryciem, pod koniec wlać kieliszek białego wina. Już na półmisku można kapustę polać tłuszczem ze stopionego, pokrojonego w kostkę boczku. Do tego podać gotowane ziemniaki.
Kapusta pekińska a la szpinak: Dobrze opłukane liście z 3 - 4 główek ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, drobno posiekać. Z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozmieszać, by nie było grudek, dodać do ugotowanej kapusty, Osobno roztrzepać 1 - 2 jaja, wlać je do rondla z kapustą i stale mieszając, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. Tak przyrządzony 'szpinak' można jeść sam lub jako dodatek do mięsa.
Od Marty: Wykorzystuję kapustę pekińską do dekoracji. Świetnie się prezentuje pokrojona wzdłuż na długie paski, szczególnie jej białe części. Wyglądają jak 'pałeczki'.
Liście kapusty pekińskiej mają wyjątkową fakturę. Położone na brzegu talerza intrygują. Włożone do szklanego wazonu lub tak jak na zdjęciu do białego sześcianu wykonanego z wosku mogą być dekoracją roślinną na stole.
Marta Gessler
www.wysokieobcasy.pl
Ucieszyłam się, kiedy w antykwariacie wyszperałam książeczkę 'Na nasze stoły warzywa mało znane podaje Jan Kalkowski' (Wydawnictwo Spółdzielcze, 1982).
Autor zgromadził ponad 200 przepisów na przyrządzenie 32 mało znanych warzyw, m.in.: selera naciowego, szparagów, kabaczka, papryki, bakłażana, brokułu, dyni i kapusty pekińskiej.
We wstępie Kalkowski pisał: 'Ta zachęta do konsumpcji warzyw nie jest więc koniunkturalna, wynikająca z naszych trudności. Jest to po prostu zwrócenie uwagi na konieczność zmiany naszych upodobań. Warzywa mają przyszłość'.
Hasło ciągle aktualne, ale warzywa stały się z mało znanych super popularne. Być może pomógł apel autora do rodziców: 'Uczcie dzieci jeść warzywa'.
To my jesteśmy tymi dziećmi, które jedzą kapustę pekińską, brokuły, szparagi.
Czasy się zmieniły. A dzieci?
Oto dwa przykładowe przepisy z książki Jana Kalkowskiego.
Kapusta pekińska z winem: Liście kapusty (3 - 4) odciąć od korzenia, opłukać, grubo posiekać. Przygotować białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić ją bulionem z kostki. Włożyć do rondelka kapustę, wymieszać z zasmażką, dusić do miękkości pod przykryciem, pod koniec wlać kieliszek białego wina. Już na półmisku można kapustę polać tłuszczem ze stopionego, pokrojonego w kostkę boczku. Do tego podać gotowane ziemniaki.
Kapusta pekińska a la szpinak: Dobrze opłukane liście z 3 - 4 główek ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, drobno posiekać. Z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozmieszać, by nie było grudek, dodać do ugotowanej kapusty, Osobno roztrzepać 1 - 2 jaja, wlać je do rondla z kapustą i stale mieszając, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. Tak przyrządzony 'szpinak' można jeść sam lub jako dodatek do mięsa.
Od Marty: Wykorzystuję kapustę pekińską do dekoracji. Świetnie się prezentuje pokrojona wzdłuż na długie paski, szczególnie jej białe części. Wyglądają jak 'pałeczki'.
Liście kapusty pekińskiej mają wyjątkową fakturę. Położone na brzegu talerza intrygują. Włożone do szklanego wazonu lub tak jak na zdjęciu do białego sześcianu wykonanego z wosku mogą być dekoracją roślinną na stole.
Marta Gessler
www.wysokieobcasy.pl
Jedno danie "Weekendu": bigos Jana Kalkowskiego
Weekend z "Przekrojem" blisko coraz bliżej.Prezentujemy kolejną postać "Przekroju", która symbolicznie pojawi się w Domu Zwierzynieckim na Królowej Jadwigi 41 podczas najbliższego weekendu 10-11 kwietnia. Będzie nim długoletni sekretarz redakcji "Przekroju", wicenaczelny tygodnika i autor rubryki "Jedno danie" - Jan Kalkowski (1922-1989). Redaktor Kalkowski pojawi się u nas we wspomnieniach przyjaciół z tygodnika, oraz dzięki przygotowaniu jednej z jego potraw, którą promował na łamach krakowskiego tygodnika.
Chodzi o... bigos. Przepis na bigos Jana Kalkowskiego wygląda tak: kapusta kiszona, biała i czerwona, 3 rodzaje mięsa: wołowe, wieprzowe i kiełbasę krakowską oraz kawałek wędzonki,śliwki suszone bez pestek, czosnek, pieprz, liść laurowy, kminek, majeranek. Przepis ten zrealizuje dla nas mistrz kulinarny ze Zwierzyńca, Piotr Krawczyk. Będzie można spróbować tej przekrojowej potrawy goszcząc u nas w sobotę lub niedzielę.
....
Odwołaliśmy "Weekend z Przekrojem". Nikt z nas nie przypuszczał, że zbiegnie się to co przygotowywaliśmy w ostatnich tygodniach z taką tragedią. Wszystko to uzasadnił dyrektor Muzeum Historycznego Miasta Krakowa, pan Michał Niezabitowski. Pomimo wiedzy o rozmiarze tragedii w Smoleńsku sporo osób do nas dotarło. Ugościliśmy ich bigosem Kalkowskiego. A plan spotkania, wspomnień i myśli o kontynuacji "przekrojowych" tematów przełożyliśmy. Może uda się spotkać jeszcze w czasie wystawy Funia. Jeśli się nie uda, to może w przyszłym roku...
www.nakrolowejjadwigi.blox.pl
....
Odwołaliśmy "Weekend z Przekrojem". Nikt z nas nie przypuszczał, że zbiegnie się to co przygotowywaliśmy w ostatnich tygodniach z taką tragedią. Wszystko to uzasadnił dyrektor Muzeum Historycznego Miasta Krakowa, pan Michał Niezabitowski. Pomimo wiedzy o rozmiarze tragedii w Smoleńsku sporo osób do nas dotarło. Ugościliśmy ich bigosem Kalkowskiego. A plan spotkania, wspomnień i myśli o kontynuacji "przekrojowych" tematów przełożyliśmy. Może uda się spotkać jeszcze w czasie wystawy Funia. Jeśli się nie uda, to może w przyszłym roku...
www.nakrolowejjadwigi.blox.pl
Pierniki
I. Rozpuścić na ogniu, a następnie ucierać aż do ostygnięcia: pół kg miodu, szklankę cukru, pół kostki masła, kakao dla koloru. Dodać roztarte goździki, cynamon i cukier waniliowy lub wanilię.
Następnie dosypywać mąkę (pół kg tortowej), dolewać śmietanę (1/4 1) i wbijać jajka (3 całe). W końcu dodać bakalie: rodzynki i posiekane włoskie orzechy. Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem posmarowanym masłem i wtedy wlać ciasto. Piec w średnio gorącym piecu ok. 40 minut.
II. DWUTYGODNIOWY. Do rondla: pół kg miodu, 25 dkg masła, 20 dkg cukru. Zagotować razem do momentu rozpuszczenia się cukru. Mieszać. Po ostudzeniu dodać kopiatą łyżkę sody oczyszczonej, 2 całe jajka, goździki, cynamon, wanilię i z mąką wyrobić ciasto. Powinno być gęste. Przełożyć do glinianego garnka, nakryć ściereczką, wstawić do chłodnego miejsca na 2 tygodnie. Na same święta piec trzy jednakowe placki na blasze.
Jeden posmarować dżemem lub powidłami z siekanymi włoskimi orzechami, drugi – masą czekoladową; złożyć razem i przykryć trzecim.
Masa do przekładania: 5 jaj ubijać na parze z dodatkiem 25 dkg cukru, kakao lub rozpuszczonej czekolady.
Pasticio czyli pasta al forno
PODAJE: p. Maryla W - G z Ponte Nelle Alpi we Włoszech, określając kuchnię tego kraju jako smaczną, oszczędną, ale i efektowną. Ten, tłumacząc z włoskiego, makaron z pieca, według oryginalnego przepisu przyrządza się tak:
Wyrobić ciasto makaronowe na samych jajkach i pociąć w szerokie 4 - 5 centymetrowe wstęgi. Ugotować je w dużej ilości osolonej wody. Pani Maryla zastępuje makaron przygotowanymi wcześniej naleśnikami.
Naczynie do zapiekania posmarować oliwą lub margaryną i, zaczynając od dołu, układać najpierw naleśniki, potem sos mięsno - pomidorowy i beszamel (przepisy poniżej), znów naleśniki lub makaron, oba sosy itd. Na wierzchu ma być sos beszamelowy posypany tartym żółtym serem (może być zeschnięty). Wstawić na 20 minut do piekarnika. Podawać wraz z naczyniem.
Sos beszamelowy: łyżkę masła roztopić na patelni, dodać łyżkę mąki, lekko podsmażyć mieszając, i rozprowadzić dwoma szklankami mleka. Soli i pieprzu do smaku.
Sos mięsno - pomidorowy. Na gorącą oliwę wrzucić 2 - 3 ząbki czosnku (posiekane). Zrumienić i wyjąć. Potem dodać poszatkowaną cebulę, posiekaną marchewkę, pietruszkę i kawałek selera. Poddusić i dodać siekane mięso wołowe (ok. pół kg). Dusić, dodając pomidory (mogą być mrożone, ale zawsze bez skorki). Zamiast pomidorów - przecier. Wskazane są zioła: rozmaryn, majeranek, origano (lebiodka), listek laurowy. Ten sos, jeśli zostanie, można przechować zamknięty w twistach w lodówce.
PS Dziękuję za przepis i zaproszenie. Serdeczne pozdrowienia.
Wyrobić ciasto makaronowe na samych jajkach i pociąć w szerokie 4 - 5 centymetrowe wstęgi. Ugotować je w dużej ilości osolonej wody. Pani Maryla zastępuje makaron przygotowanymi wcześniej naleśnikami.
Naczynie do zapiekania posmarować oliwą lub margaryną i, zaczynając od dołu, układać najpierw naleśniki, potem sos mięsno - pomidorowy i beszamel (przepisy poniżej), znów naleśniki lub makaron, oba sosy itd. Na wierzchu ma być sos beszamelowy posypany tartym żółtym serem (może być zeschnięty). Wstawić na 20 minut do piekarnika. Podawać wraz z naczyniem.
Sos beszamelowy: łyżkę masła roztopić na patelni, dodać łyżkę mąki, lekko podsmażyć mieszając, i rozprowadzić dwoma szklankami mleka. Soli i pieprzu do smaku.
Sos mięsno - pomidorowy. Na gorącą oliwę wrzucić 2 - 3 ząbki czosnku (posiekane). Zrumienić i wyjąć. Potem dodać poszatkowaną cebulę, posiekaną marchewkę, pietruszkę i kawałek selera. Poddusić i dodać siekane mięso wołowe (ok. pół kg). Dusić, dodając pomidory (mogą być mrożone, ale zawsze bez skorki). Zamiast pomidorów - przecier. Wskazane są zioła: rozmaryn, majeranek, origano (lebiodka), listek laurowy. Ten sos, jeśli zostanie, można przechować zamknięty w twistach w lodówce.
PS Dziękuję za przepis i zaproszenie. Serdeczne pozdrowienia.
Befsztyk z koniny
PODAJE: redaktor J. D. Oczywiście u wielu Czytelników słowo "konina" wywoła sprzeciw. Według jednych, koń w "ułańskim narodzie" to niemal świętość. Według innych, mięso niedobre (ci zazwyczaj nigdy go nie próbowali). Ciągle wysyłamy transporty koniny na Zachód (np. do Francji i Włoch). Tam cenione jest jako przysmak. Nie wchodząc głębiej w ten temat, bo mam zamiar obszerniej napisać o koninie, podaję, jak ostatnio przyrządzałem befsztyki z końskiej polędwicy.
Jeśli jest miękka kroić plastry w poprzek włókien (do 1,5 cm) i nie rozbijać. W miejscu, gdzie polędwica jest szeroka, można plastry podzielić na dwa kawałki. Jeśli mięso jest twardawe można je lekko rozbić tępą stroną noża.
Na patelni rozgrzać oliwę i ułożyć na niej plastry polędwicy. Gdy zrumienią się z jednej strony - przewrócić i posypać solą oraz pieprzem rozgniecionym w moździerzu. Jeśli ktoś ma - radzę użyć w tym celu bardziej pachnącego pieprzu białego. Smażyć krótko, do zrumienienia się dolnej części befsztyka. Kto lubi krwisty, kroi grubsze plastry. Kto chce całkowicie wysmażony - cieńsze.
Podać z ziemniakami puree lub - lepiej - z frytkami. Do tego kwaszony ogórek, korniszony, jakaś pikantna sałatka, np. z kwaszonej kapusty, z marynowanej papryki itp.
INNA WERSJA. Befsztyki przyrządzić jak wyżej, ale w momencie, gdy zostaną odwrócone na drugą stronę, po posoleniu i popieprzeniu, położyć na każdym plasterek żółtego sera. Posypać ser jakąś przyprawą ziołową, majerankiem, lebiodką (origano), tymiankiem.
Na drugiej patelni przygotować grzanki z bułki. Na nich podawać befsztyki, gdy ser się lekko nadtopi. Pikantne dodatki.
PS w poprzednich dwu J. D. celowo podałem zapiekanki z ziemniaków. Są już coraz gorsze, więc trzeba zapasy wykorzystać w możliwie smacznej formie.
Jeśli jest miękka kroić plastry w poprzek włókien (do 1,5 cm) i nie rozbijać. W miejscu, gdzie polędwica jest szeroka, można plastry podzielić na dwa kawałki. Jeśli mięso jest twardawe można je lekko rozbić tępą stroną noża.
Na patelni rozgrzać oliwę i ułożyć na niej plastry polędwicy. Gdy zrumienią się z jednej strony - przewrócić i posypać solą oraz pieprzem rozgniecionym w moździerzu. Jeśli ktoś ma - radzę użyć w tym celu bardziej pachnącego pieprzu białego. Smażyć krótko, do zrumienienia się dolnej części befsztyka. Kto lubi krwisty, kroi grubsze plastry. Kto chce całkowicie wysmażony - cieńsze.
Podać z ziemniakami puree lub - lepiej - z frytkami. Do tego kwaszony ogórek, korniszony, jakaś pikantna sałatka, np. z kwaszonej kapusty, z marynowanej papryki itp.
INNA WERSJA. Befsztyki przyrządzić jak wyżej, ale w momencie, gdy zostaną odwrócone na drugą stronę, po posoleniu i popieprzeniu, położyć na każdym plasterek żółtego sera. Posypać ser jakąś przyprawą ziołową, majerankiem, lebiodką (origano), tymiankiem.
Na drugiej patelni przygotować grzanki z bułki. Na nich podawać befsztyki, gdy ser się lekko nadtopi. Pikantne dodatki.
PS w poprzednich dwu J. D. celowo podałem zapiekanki z ziemniaków. Są już coraz gorsze, więc trzeba zapasy wykorzystać w możliwie smacznej formie.
Jajka w koszulkach
PODAJE: redaktor J. D., cytując Ćwierczakiewiczową. Ostatnio czytałem jej sławne "365 obiadów" i podziwiam ten precyzyjny, a zarazem można by powiedzieć, soczysty styl kulinarnego opisu:
Jajka w koszulkach zowią się dlatego, że żółtko pokryte jest z lekka białkiem i przez takowe wygląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić, a gdy się gotuje wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż nad wodą; skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa. Takie jajka dają się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do bulionu.
Tyle pani C. Dodałbym, że jajka w koszulkach nadają się także na samodzielne danie, jeśli podamy je w sosie pomidorowym lub chrzanowym z ziemniakami, albo makaronem. Mogą być także za szpinakiem. Ten sposób podawania jaj został jakby zapomniany. Sam, już nawet nie pamiętam kiedy je przyrządzałem, albo jadłem.
PONADTO. Skoro jesteśmy przy Ćwierczakiewiczowej, pragnę przypomnieć jeszcze jeden przepis, tym razem na chłodną zupę, którą uwielbiają dzieci. Ta zupa nazywa się NIC (nie wiem dlaczego). Na litr gotującego mleka wlać 3 żółtka utarte z cukrem i ciągle mieszać. Żółtka nie powinny się zagotować. Dodać kawałek wanilii lub cynamonu.
Białka ubić na pianę. Dodać cukier i po wymieszaniu kłaść tę pianę łyżką jak kluski na mleko gotujące się, nim dodaliśmy do niego żółtka. Wyjąć je, to znaczy ugotowane "kluski" z piany łyżką cedzakową do wazy. Wlać pod nie zupę i wstawić w chłodne miejsce.
Proponuję zupę NIC na początek wakacji.
Jajka w koszulkach zowią się dlatego, że żółtko pokryte jest z lekka białkiem i przez takowe wygląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić, a gdy się gotuje wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż nad wodą; skoro się białko zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po dwa. Takie jajka dają się do rosołu z liśćmi szczawiowymi, do barszczu czystego i do bulionu.
Tyle pani C. Dodałbym, że jajka w koszulkach nadają się także na samodzielne danie, jeśli podamy je w sosie pomidorowym lub chrzanowym z ziemniakami, albo makaronem. Mogą być także za szpinakiem. Ten sposób podawania jaj został jakby zapomniany. Sam, już nawet nie pamiętam kiedy je przyrządzałem, albo jadłem.
PONADTO. Skoro jesteśmy przy Ćwierczakiewiczowej, pragnę przypomnieć jeszcze jeden przepis, tym razem na chłodną zupę, którą uwielbiają dzieci. Ta zupa nazywa się NIC (nie wiem dlaczego). Na litr gotującego mleka wlać 3 żółtka utarte z cukrem i ciągle mieszać. Żółtka nie powinny się zagotować. Dodać kawałek wanilii lub cynamonu.
Białka ubić na pianę. Dodać cukier i po wymieszaniu kłaść tę pianę łyżką jak kluski na mleko gotujące się, nim dodaliśmy do niego żółtka. Wyjąć je, to znaczy ugotowane "kluski" z piany łyżką cedzakową do wazy. Wlać pod nie zupę i wstawić w chłodne miejsce.
Proponuję zupę NIC na początek wakacji.
Bułgarskie
PODAJE: orbisowski hotel Holiday Inn w Krakowie. Po tygodniu kuchni węgierskiej w hotelu Cracovia, odbywa się tu obecnie tydzień kuchni bułgarskiej. To dobry pomysł, aby od czasu do czasu podać konsumentom w naszych restauracjach trochę dań z innych narodowych kuchni. Z bułgarskiej była między innymi sałata szopska, gołąbki w liściach winogronowych, miszmasz, czuli jajecznica z papryką, fasolowa zupa po monastersku, tarator, też zupa (chłodnij z jogurtu), różne dania mięsne, a wśród nich - kebabczeta.
Oto przepis: Zemleć wołowinę i wieprzowinę w proporcji pół na pół. Dodać do smaku soli, pieprzu i kminku. Formować wałeczki długości 5 cm i grubości 2,5 cm. Piec na ruszcie. podawać z drobno siekaną surową cebulą i białym pieczywem.
Można też zrobić kebabczety z mieszanki mięsa baraniego i wołowego. Ja robiłem je jeszcze inaczej. Z wołowiny mielonej, dodając posiekaną surową cebulę oraz czubricę (bułgarskie ziele przyprawowe). Po uformowaniu wałeczków - smażyłem na oleju. Do tego siekana surowa cebula i białe pieczywo. Może nie jest to klasycznie po bułgarsku, ale u nas najłatwiej przyrządzić.
ODPOWIEDZI: p. dr Grzankowskiej - Pawłowskiej z Genewy dziękuję za dwie przesyłki z przepisami szwajcarskimi i prospektami. Niektóre bardzo interesujące. Dziękuję także za list i równie serdecznie pozdrawiam. * P. Grażynie Annie T. z Jugosławii potwierdzam odbiór listu. Takiego przepisu nie było. Wykorzystamy. Rubryka J. D. dziękuje za pozdrowienia i dla Pani równie serdeczne. * p. Ewie P. z Gniezna dziękuję za przepis i miłe słowa. Trzeba to wypróbować.
Oto przepis: Zemleć wołowinę i wieprzowinę w proporcji pół na pół. Dodać do smaku soli, pieprzu i kminku. Formować wałeczki długości 5 cm i grubości 2,5 cm. Piec na ruszcie. podawać z drobno siekaną surową cebulą i białym pieczywem.
Można też zrobić kebabczety z mieszanki mięsa baraniego i wołowego. Ja robiłem je jeszcze inaczej. Z wołowiny mielonej, dodając posiekaną surową cebulę oraz czubricę (bułgarskie ziele przyprawowe). Po uformowaniu wałeczków - smażyłem na oleju. Do tego siekana surowa cebula i białe pieczywo. Może nie jest to klasycznie po bułgarsku, ale u nas najłatwiej przyrządzić.
ODPOWIEDZI: p. dr Grzankowskiej - Pawłowskiej z Genewy dziękuję za dwie przesyłki z przepisami szwajcarskimi i prospektami. Niektóre bardzo interesujące. Dziękuję także za list i równie serdecznie pozdrawiam. * P. Grażynie Annie T. z Jugosławii potwierdzam odbiór listu. Takiego przepisu nie było. Wykorzystamy. Rubryka J. D. dziękuje za pozdrowienia i dla Pani równie serdeczne. * p. Ewie P. z Gniezna dziękuję za przepis i miłe słowa. Trzeba to wypróbować.
Subskrybuj:
Posty (Atom)