Cannelloni

PODAJE: redaktor J. D. ten przepis z kuchni włoskiej. Jest łatwy w wykonaniu, choć wymaga trochę czasu. Zawsze bardziej pracowite zadania kuchenne wykonują u nas w domu kobiety. Może któryś z panów domu (tych odważniejszych w kuchni) przyrządzi tę potrawę na Dzień Kobiet? Byłoby to pewnie o wiele bardziej mile widziane niż konwencjonalny "kwiatek dla Ewy".
Dwie szklanki mąki wsypać do miseczki. Wbić 4 jajka. Dolać łyżeczkę oliwy i posolić (szczypta). Zagnieść ciasto. Zawinąć je w wilgotną ściereczkę i zostawić na pół godziny. (Uwaga: zamiast 4 jajek mogą być dwa, ale wtedy dodać trochę mleka).
Na stolnicy posypanej mąką rozwałkować cienko ciasto i wykrawać kwadraty o boku plus minus 10 cm.
W garnku zagotować wodę, lekko posolić i dolać łyżeczkę oliwy. Na wrzątek wrzucać po kilka kwadratów ciasta. Nie może ich być zbyt wiele, bo się posklejają. Kwadraty ugotowanego, ale niezbyt miękkiego ciasta, wyjmować łyżką cedzakową i kłaść na zwilżony talerz.
przed gotowaniem ciasta przygotować farsz. Mielone mięso włożyć na patelnię, na której przysmażyła się na tłuszczu siekana cebula. Posolić i popieprzyć. Mieszać. Zdjąć z patelni na talerz i ostudzić. Wbić jajko i wymieszać na jednolitą masę.
Ugotowane ciasto smarować tą masą, zwijać w ruloniki i układać w naczyniu do zapiekania. Ruloniki te muszą być ściśle ułożone, tak aby się nie rozwinęły.
Przygotować beszamel: roztopić łyżkę masła, wsypać 2 łyżki mąki i mieszając zrobić zasmażkę. Rozprowadzić (dalej mieszając) szklanką mleka, posolić. Zalać tym ułożone ruloniki cannelloni, posypać tartym żółtym serem i wstawić do piekarnika. Podać w tym samym naczyniu.
Druga wersja: mrożony szpinak ugotować, odcedzić, posiekać, ostudzić, dodać roztarty widelcem ser twarogowy, wbić jajko, posolić i popieprzyć. Użyć jako farsz. Potem - tak samo zapiec z beszamelem.

Planka po szwedzku

PODAJE: p Aniela Orel z Malmo, wyjaśniając na wstępie co to jest planka. Po szwedzku znaczy to dębowa deseczka, jakiej używa się w kuchni do krojenia (wymiary 30 x 15 cm). Na niej przygotowuje się danie dla każdej osoby, ale mogą być także talerze do zapiekania. Oto przepis:
Ugotować ziemniaki i przygotować puree, dodając surowe jajko i trochę mleka. Puree ma być niezbyt gęste. Ładny pomidorek nakroić z góry na krzyż, posolić i posypać drobno siekanym czosnkiem. Wokół deseczki (lub talerza) ułożyć wianek z puree, a w jednym narożniku - pomidor. Tak przygotowane porcje wstawić do piekarnika, aby ziemniaki się zrumieniły, a pomidor zmiękł.
Ładną wołowinę, nadającą się do smażenia, pokroić w plastry i mocno rozbić, a następnie usmażyć z obu stron na patelni z rozgrzanym tłuszczem.
W wianek wyjętych z piekarnika ziemniaków położyć liść zielonej salaty, na nim gorącą smażoną wołowinę, przybrać plasterkami świeżego lub kiszonego ogórka, ćwiartką pomidora i siekaną zieloną pietruszką. Efektowne jedno danie.
PONADTO: od p. A. Zakrzewskiej z Warszawy dwa przepisy na SAŁATKI Z POMIDORÓW: I. Plasterki pomidorów lekko posolić, popieprzyć i przekładać plasterkami jabłka; II. Pomidory w plasterkach lub ćwiartkach lekko posolić, posypać siekaną cebulą, a potem pokruszonym twarogiem. Ma być dość gruba warstwa. Twaróg posolić, posypać kminkiem i posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo. Ewentualnie jeszcze trochę soli i pieprzu.

Kotlety z grochu

 PODAJE: p. Zofia Zawistowska w książce, niedawno wydanej, pt. KUCHNIA DOMOWA z serii Rodzina i dom Instytutu Wydawniczego CRZZ, który wprawdzie - CRZZ - przestał istnieć, ale książkę może jeszcze uda Wam się kupić. A warto, bo wiele w niej praktycznych porad domowych i przepisów. Ten wybrałem pod kątem naszej akcji, zachęcającej do uprawy fasoli. Groch, także należy do strączkowych, czyli tych roślin, które mają wiele białka.
Zagotować dwie szklanki osolonej wody i dosypywać, mieszając, 30 dkg puree (sproszkowanego) grochu. Wymieszać i chwilę podgrzewać. Następnie gęstą masę grochową ostudzić.
2 cebule obrać, opłukać i drobno posiekać, a następnie zrumienić na smalcu. Cebulę zmieszać z masą grochową, dodać jajko, dosypać 2 łyżki tartej bułki i roztarte z solą 2 ząbki czosnku.
Po dokładnym wymieszaniu i doprawieniu solą, pieprzem i majerankiem uformować na desce, posypanej tartą bułką, wałek z masy grochowej. Wałek pokrajać w plastry, a z nich formować owalne lub okrągłe kotlety. Obtoczyć je w tartej bułce i smażyć na patelni z rozgrzanym tłuszczem. podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym. Dodatek - surówki warzywne, pikantnie przyprawione.
ODPOWIEDZI: dziękuję za życzenia wielkanocne przesłane rubryce J. D. Okazało się, że jakoś poradziliśmy sobie, choć z niemałym wysiłkiem, aby święta przygotować w naszych domach zgodnie z tradycjami. P. Danuta Lewińska do swego listu z życzeniami dołączyła pięknie wydaną w NRD książkę, której tytuł brzmi: Sztuka kuchenna ze studia telewizji. I pisze, że można z niej wiele się nauczyć, gdy chodzi o oszczędne i racjonalne gotowanie. Np. wszystko na margarynie, a kompoty z owoców nie obieranych.
To prawda; mimo trudności rynkowych, niezbyt racjonalnie zagospodarowujemy to co mamy. Dlatego z uznaniem pragnę napisać w paru słowach o sposobie podawania jedzenia (stoliki 4 - osobowe) w domu wczasowym "Kolejarz" w Zakopanem. Zupy - w wazach; ziemniaki, makaron i wszystko inne na półmiskach. Każdy nabiera tyle ile zje. Nic nie pozostaje na talerzach, nic się nie marnuje. Pozostałości z półmisków wracają do kuchni. Przy podawaniu porcjowym, na talerzach, marnujemy dużo jedzenia. Zachęcam wszystkie domy wczasowe i sanatoria do stosowania tego systemu, jeśli go jeszcze nie wprowadziły.

Zupy chlebowe

PODAJE: pp. Wanda i Lais E. z Grazu w Austrii. Piszą, że dołączają swoje propozycje do publikowanych już wcześniej. Chodzi o wykorzystywanie w gospodarstwach domowych suchego pieczywa.
I. Górnoaustriacka zupa chlebowa (b. posilna). Czerstwy chleb żytni drobno pokroić na wiórki. Włożyć do miski i zalać wrzącym bulionem z kostki, albo (jeszcze lepiej) smakiem z gotowanej wędząnki. Przykryć i poczekać, aż cały płyn zostanie wchłonięty przez chleb.
Osobno usmażyć dużo posiekanej cebuli, najlepiej ze słoniną. Gorącą dodać do chleba. To wszystko zalać zimną śmietaną.
II. Szwabska zupa chlebowa. Czerstwy żytni chleb pokroić na kawałki i namoczyć w bulionie. Gdy
...

Sztufada

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, a więc jest to kolejny przepis z kuchni restauracji "Wierzynek" w Krakowie. Przy okazji zawiadamiamy także innych szefów kuchni, że jeśli będą chcieli podzielić się swoimi doświadczeniami i... tajemnicami z Czytelnikami J. D. - chętnie udzielimy im miejsca w tej rubryce, tak jak to się już czasem zdarzało.
Sztufada jest szczególnym rodzajem pieczeni wołowej. Często przyrządzano ją w naszej dawnej kuchni. Oto jak robi ją pan Augustyn.
Kawałek wołowiny bez kości (najlepsza zrazówka) zbić drewnianą pałką. Naszpikować pokrojonymi w słupki jarzynami (Marchew, korzeń pietruszki) i słoniną. Te jarzyny, jak również słonina, powinny być przed szpikowaniem posolone i ewentualnie posypane majerankiem, a także pieprzem. Cały kawałek mięsa skropić lekko octem, natrzeć solą i pieprzem, skropić oliwą lub olejem, obłożyć jarzynami i zostawić na noć w chłodnym miejscu.
Na drugi dzień obsmażyć na tłuszczu ze wszystkich stron, podlać bulionem z kostki, dodać jarzyny, którymi mięso było obłożone i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Jak trzeba - podlewać bulionem. Obracać.
Przed podaniem przetrzeć przez sito sos z jarzynami, podlać śmietaną, poprószyć mąką jeśli mało gęsty. Mięso pokroić w plastry, polać sosem. Jako dodatki - pyzy lub puree ziemniaczane i buraczki.

Ryba (dietetycznie)

 PODAJE: redaktor J. D. w przekonaniu, że w naszym domowym menu powinniśmy zwrócić większą uwagę na ryby, które w morzach świata dzielnie nam łowi żegluga rybacka. Mamy dość duży wybór morskich ryb w filetach lub całości. Korzystajmy więc z tego białka, które jest łatwo przyswajalne; ryby mają zresztą i inne wartości odżywcze.
Warzywa, takie jak na rosół (marchew, pietruszka, seler, por oraz cebula), obrać, opłukać i pokroić w paski lub utrzeć na grubej tarce. W rondlu, w którym przyrządzimy rybę, jarzyny zalać wrzątkiem, posolić, dodać trochę siekanej zielonej pietruszki i gotować 10 - 15 minut.
Jeśli nie mamy gotowych filetów, to całą rybę obrać, pokroić na kawałki i położyć (po posoleniu) na warzywa w rondlu. Przykryć i dusić do miękkości.
Surowe masło (1 - 2 łyżki) rozetrzeć z mąką na masę, dodać wywaru z rondla, rozprowadzić, dodać trochę śmietany, dokładnie wymieszać i zalać rybę z warzywami. Ostrożnie mieszać, aby ryba się nie rozleciała. Posypać posiekaną natką z pietruszki.
Podać z gotowanymi ziemniakami lub ryżem.
Ryba gotowana dobra jest także w sosie chrzanowym lub holenderskim, zapieczona następnie w piecu. Pod koniec zapiekania - posypać tartym żółtym serem.
ODPOWIEDZI: pani H. P. z Puszczykowa, która zapytuje jak zrobić czekoladę, bo ma kakao Van Houtena. List utrzymany w bardzo sympatycznym tonie dla rubryki J. D., ale temat  - to tak zwane wpuszczanie w maliny. Czy Pani wie, jakie cięgi dostałbym od Czytelników, podając recepturę czekolady? Wystarczyło dać do jakiegoś przepisu przecier pomidorowy i zaraz była cała awantura. Mam znajomego dyrektora fabryki słodyczy; jeśli mi poda przepis, to prześlę go Pani poufnie. pozdrowienia.

Przedwigilijne

PODAJĄ: w kilku listach Czytelniczki tej rubryki. Są to dania wigilijne, które może Was zainteresują. O wigilijnej kolacji pragniemy jeszcze napisać w numerze świątecznym.
GOŁĄBKI od p. Stanisławy z Leszna. Ugotować do miękkości suszone grzyby. Odcedzić. Osobno ugotować ryż, ale nie może być zbyt miękki. Na maśle podsmażyć posiekaną cebulę. Grzyby b. drobno posiekać, albo zemleć. Wszystko razem wymieszać soląc do smaku. Może być także pieprz. Zawijać farsz w liście kapusty.
Smak po grzybach połączyć z kwaśną śmietaną, dodać łyżeczkę mąki i w tym sosie ułożyć gołąbki. Wstawić do piekarnika i wypiec. Damie wygodne, bo można wcześniej przygotować, a tylko zapiec na kolację.
KREM MAKOWY też od p. Stanisławy. 1/4 kg maku sparzyć i zostawić bez przykrycia na 2 - 3 godziny. Przekręcić go przez maszynkę kilka razy. Jak będzie gładki - dodać cukier puder i bitą śmietanę. Wskazana jest także żelatyna (namoczona, a następnie rozpuszczona w małej ilości wody). Dobrze wszystko razem wymieszać, dodając rodzynki, posiekane orzechy i inne bakalie pt. "co kto ma". Wyłożyć na salaterkę. Wbić do niego kruche ciasteczka.
PIEROŻKI tradycyjne z nasion konopi proponuje według starego domowego przepisu p. Maria z Radomia. Pół kg nasion sparzyć, a potem 2 razy przemleć przez maszynkę, albo zmiksować (dawniej w domu ucierało się). Letnią wodą przepłukać na sicie ustawionym nad garnkiem. Łuski zostaną na sicie, a mleczko w garnku. Podgrzać na małym ogniu. Otrzyma się twarożek, który trzeba odcedzić. Dodać drobno posiekaną i przesmażoną na maśle cebulkę. Otrzymamy farsz do formowania małych pierożków.
Na koniec KARP PODWĘDZANY, jako przepis trochę abstrakcyjny, od p. Haliny D. z Krakowa. Matka robiła go tak we Francji. Karp lekko podwędzony, ugotowany, idzie na stół z topionym masłem, siekanką z jaj na twardo, ziemniakami puree i czerwoną kapustą.

Sznycelki z mielonego mięsa

PODAJE: redaktor tej rubryki, wspominając bułgarską lub jugosłowiańską kuchnię. Bardzo tam są popularne smażone kiełbaski formowane z mielonego mięsa (bułgarskie kebapczeta). Kupiłem kiedyś pod wieczór trochę mielonego mięsa i spróbowałem kebapczeta podrobić. Oto wynik:
Do mięsa dodać sporo drobno siekanej cebuli, sól, pieprz, jakąś przyprawę ziołową (dałem pieprz ziołowy i trochę bułgarskiego lubczyku, ale może być także majeranek, lub inne pachnące zioło). Kto lubi - doda także posiekanego czosnku.
Z dokładnie wymieszanego mięsa formować paluszki na desce posypanej tartą bułką. Wrzucić je na patelnię z rozgrzanym tłuszczem (smalec lub oliwa). Obsmażyć ze wszystkich stron. Podać z surową siekaną cebulą i białym pieczywem. 15 minut roboty, a efekt zupełnie udany.
PONADTO: racuszki z dyni, która nadaje się na różne potrawy mało u nas znane. Kawałek dyni (bez skórki) utrzeć na tarce z dużymi otworami. Do miseczki wlać szklankę zsiadłego mleka, dosypać, mieszając, kilka łyżek mąki, wbić dwa jajka, lekko posolić i wymieszać. Dodać dynię, znów lekko zamieszać. Na patelni z rozgrzanym olejem formować łyżką małe placuszki. Usmażyć je po obu stronach. Posypać cukrem pudrem i ewentualnie polać śmietaną.
ODPOWIEDZI: p. Walentyna P. ze Szczecina; ma Pani rację, poprawimy się, o czym już była mowa w poprzednim J. D. o prosimy o właściwe - Pani zdaniem - propozycje. Będziemy wdzięczni - pozdrowienia.

Sałatki na zimę

PODAJE: p. Ania z Krakowa, a my chętnie popularyzujemy, bo przecież teraz, w zimie, warzywa w każdej postaci (najlepiej surowej) dostarczają nam potrzebnych witamin i soli mineralnych.
I. Z białej kapusty. Kapustę poszatkować i sparzyć na sicie gorącą wodą. Podobnie - 1 - 2 cebule. Wymieszać, dodając umytą, obraną i utartą na tarce z dużymi oczkami marchewkę i jabłko. Sól i pieprz do smaku. Zalać śmietaną i jeszcze raz wymieszać.
II. Z selera. Po opłukaniu i obraniu - selery utrzeć na tarce z dużymi oczkami; podobnie jabłko. Dodać sól i pieprz, zalać kwaśną śmietaną, wymieszać.
III. Z czerwonej kapusty. Z główki zdjąć zwiędnięte liście i po umyciu - poszatkować ją. Dodać dwie szatkowane marchewki, 2 jabłka, cebulę. posolić, popieprzyć, zalać majonezem i wymieszać.
RADA: sałatek nie powinno się przygotowywać w zbyt dużych porcjach, chyba że znamy szczególny do nich apetyt domowników. Nie zjedzone tracą apetyczny wygląd i swoje wartości odżywcze, jeśli będą podane np. z obiadu na kolację

Pikle

PODAJE: redaktor J. D. zachęcając do wykorzystania w tej postaci ostatnich warzyw, jaki spotykamy jeszcze na targu. Pikle są typowe dla kuchni angielskiej. Przyrządza się je przez obgotowanie i zamarynowanie w occie wraz z przyprawami korzennymi.
Do rondla (nie aluminiowego) wlać ocet, najlepiej winny, a jeśli masz spirytusowy - to w rozcieńczeniu. Lekko posolić i zagotować, dodając kilka ziarenek pieprzu i listek laurowy.
Osobno w osolonej wodzie gotować warzywa, marchewkę pokrojoną w plasterki, małe cebulki, ząbki czosnku, kawałki kalafiora, zieloną fasolkę, małe ogórki. Po zblanszowaniu odcedzić i osuszyć w ściereczce. Włożyć do słoika zamykanego hermetycznie (twist lub typu wek), zalać przygotowanym octem, zakręcić. Po 48 godzinach wylać ocet do rondla, przegotować jeszcze raz przez kilka minut, ostudzić i wlać do jarzyn. Zamknąć. Będą dobre po 2 miesiącach.
Taki barwny zestaw marynowanych jarzyn podaje się do zimnych mięs, jako ozdobę sałatek, sosów.
PONADTO p. Józefa Dymnicka z Krakowa (90 lat! - serdecznie pozdrawiamy) podaje przepis na PIEROGI Z KASZĄ GRYCZANĄ. Kaszę ugotować na sypko (szklanka kaszy, szklanka wody - jak woda w garnku odparuje wtedy owinąć w gazetę i wstawić pod poduszkę). Powinna być wilgotna. Biały, lekko kwaśny ser rozgnieść widelcem. Proporcje: dwie części sera na 3 części kaszy. Dodać siekaną cebulkę, usmażoną ze skwarkami ze słoniny. Sól, pieprz do smaku. Lekko to wszystko razem wymieszać.
Zagnieść ciasto na pierogi, rozwałkować, nakładać porcje farszu kaszowego, wykrawać pierogi szklanką. Zagnieść brzegi, gotować w osolonej wodzie. Podawać polane topioną słoniną z cebulą, albo śmietaną.

Placki kupieckie a la "Wierzynek"

 PODAJE: p. Augustyn Stępak, znany już Czytelnikom tej rubryki szef kuchni w krakowskiej restauracji "Wierzynek". Tym razem - typowe jedno danie.
Usmażyć placki ziemniaczane po jednym na osobę. Placek powinien być okrągły, wielkości średniej patelni.
Przed smażeniem placków przygotować nadzienie. Cebulę skroić w kostkę i usmażyć; dodać pokrojone także w kostkę: wieprzowinę, boczek i pieczarki. Chwilę obsmażać, z następnie skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec dodać paprykę konserwową - tez skrojoną w kostkę, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i mieloną paprykę.
nadzienie nakładać na połowę placka i przykrywać drugą połową. Po złożeniu polać placek sosikiem, jaki został w rondlu, polać śmietaną i posypać siekaną zieloną pietruszką.
PONADTO: ziemniaki po amerykańsku podaje redaktor J. D. Duże ziemniaki dokładnie umyć, ale nie obierać. Każdy owinąć w folię aluminiową i wstawić do gorącego piekarnika. Piec, aż będą miękkie. Podawać gorące w folii. Po podaniu nakrawa się je wzdłuż razem z folią i wkłada do środka kawałek masła. Wybierać miąższ ze środka nożem i widelcem, soląc co jakiś czas. B. dobre do śledzi, ale także do różnego rodzaju pieczeni i ryb.

Przypominamy cukinię

PODAJE: p. Barbara Rydzewska z USA w liście nadesłanym w zeszłym roku, ale przepisu nie zdążyliśmy już wydrukować. Cukinia stała się u nas w ostatnich latach bardziej znana (były nawet konserwy podobne do ogórków i mizeria). P. Rydzewska pisze, że ten przepis otrzymała od znajomej Meksykanki.
Na patelnię z rozgrzanym olejem wrzucić cebulę pokrajaną w plasterki. Gdy będzie miękka - dołożyć na patelnię skrojone w drobną kostkę 3 niezbyt duże cukinie i jeden pomidor w plasterkach. Sól i pieprz do smaku. Mogą być także inne ostre przyprawy. Dusić pod przykryciem 15 - 20 minut.
Podać z pieczywem z masłem. Dobre danie kolacyjne.
Powyższy przepis można wzbogacić kalorycznie, dodając do potrawy w czasie duszenia małą konserwę mięsną (wołową) lub połowę większej.
PONADTO z zeszłorocznego konkursu na kuchnię plenerowo - wycieczkową cenna rada p. Grażyny Kubik z Wrocławia: PASTY z sera homogenizowanego, który stanowi podstawę. Można z niego przygotować pasty o różnym smaku i kolorze, dodając nieco margaryny, a potem mieszając każdą porcję osobno z przyprawami, dodając też sól i cukier do smaku. Można użyć takich dodatków jak przecier pomidorowy (uzyska kolor pomarańczowy), albo musztarda, albo wędzona rozdrobniona widelcem ryba, szczypiorek, curry, mięta suszona. Możliwości jest bardzo wiele.
Zależnie od sytuacji - pasty przygotowuje się na miejscu biwakowym, lub wcześniej w domu, zabierając je w plastikowych szklaneczkach (tych jednorazowego użycia).

W plenerze

 PODAJE: p. L. Szumska z Wilna. Sięgnąłem po zeszłoroczną teczkę z konkursem "Jedno danie w plenerze". Nie wszystkie nadesłane przepisy zdążyliśmy wówczas wykorzystać. Warto więc, teraz, w lecie do nich powrócić.
P. Szumska pisze, że przeważnie tradycyjnie na wycieczkę zabierało się jajka ugotowane na twardo. Wygodne, kaloryczne. Z takich jajek można przygotować smaczne danie w warunkach terenowych, zabierając także dodatki: szczypiorek, trochę masła, sól, odrobina utartej gałki muszkatołowej, majonez w słoiczku.
Obrać jajka ze skorupek, przekroić na połówki, wybrać żółtka, drobno posiekać, dodać posiekany szczypiorek, sól, gałkę, masło i razem ugnieść łyżką w miseczce. Nałożyć farsz do jajek ułożonych na liściach zielonej sałaty, a następnie polać każde jajko majonezem. Można jeszcze posypać siekanym szczypiorkiem.
Przepis do wykorzystania także na przyjęciu w ogródku lub na działce.
A PROPOS MAJONEZU: trafiła do moich rąk reklamowa książeczka jednej z zachodnich firm spożywczych (Kraft) produkujących różnego rodzaju sosy. Ileż tam majonezowych propozycji na wszelkie sałaty mieszane! Oto jedna z nich dostosowana do naszych warunków i upodobań: ser żółty pokrojony w paski, ogórki kiszone w półplasterkach, pomidory w plastrach, zielona sałata w kawałkach, sól, pieprz. Delikatnie wymieszać i zalać majonezem. Przybrać oliwkami. Wszystkie te składniki można ułożyć warstwami w całości na liściach sałaty (plastry ogórków, pomidorów, ew. także jajek na twardo), przykryć plastrami sera, polać majonezem i kroić jakby tort.
I jeszcze przypomnienie, że na bazie majonezu można zrobić różne sosy; tatarski, inny - z domieszką curry, albo z utartym czosnkiem, z siekaną pietruszką, z posiekaną czerwoną papryką, ze szczypiorkiem itd.
ODPOWIEDZI: dziękuję p. Docent Doktor z Pragi za harissę. Pisałem w reportażu z Libii, harissy, typowej dla tego kraju przyprawy, nie udało mi się kupić. Miła Czytelniczka z Pragi przysłała pastę harissową w tubach, produkowaną w Czechosłowacji. Ostra, aromatyczna, doskonała do zimnych mięs, wędlin, a także gorących, np. parówek.

Zapiekanki z ziemniaków

PODAJE: p. Małgorzata K. z Krakowa. Jeszcze tu i ówdzie, w domowych albo sklepowych magazynach pozostały stare ziemniaki. Trzeba je zjeść, a ponieważ nie są już zbyt smaczne, to raczej w takich zapiekankach.
I. Z PORAMI. Ziemniaki umyć; pory także. Do zapiekanki potrzebna przede wszystkim biała część porów. Ilości ziemniaków i porów identyczne (po pół kg na trzy osoby). Ziemniaki pokroić w cienkie plasterki, a pory w małe kawałki. W wysokim, grubym garnku emaliowanym stopić 5 dkg masła, kłaść warstwami, zaczynając od ziemniaków i kończąc ziemniakami. Każdą warstwę solić i pieprzyć. Przykryć garnek i postawić na gazie na średni ogień i dusić przez godzinę.
Podawać jako danie kolacyjne lub dodatek do pieczeni wołowej.
II. DUSZONE. Ziemniaki obrać, po umyciu obsuszyć na ściereczce i pokroić w cienkie plasterki. W garnku podgrzać pół szklanki oliwy i na nią wrzucić ziemniaki, dodać posiekaną jedną cebulę, posolić i popieprzyć. Przykryć i podsmażać na ogniu. kiedy dół się przyrumieni - pomieszać i znów przykryć. Powtórzyć tą operację do 3 przyrumienień, za każdym razem mieszając. Po 25 - 30 minutach podać z gorącymi parówkami lub kiełbasą zagrzaną w wodzie.

Zapiekanka z bułki

PODAJE: Halina K., redakcyjna koleżanka w odpowiedzi na pytanie: - Co podałaś wczoraj na kolację? No właśnie tę zapiekankę, którą zaliczyć można do cyklu przepisów, jakie dawaliśmy w ciągu tego roku, proponując różne sposoby wykorzystania czerstwego pieczywa.
Rozbić jajko, dolewając trochę mleka. Posolić. Obsuszoną długą bułkę pokroić w grubsze plastry i zamoczyć, ale niezbyt długo.
Formę do zapiekania (rondel, kamionkę, szkło ogniotrwałe) wysmarować masłem lub margaryną i na dnie ułożyć warstwę bułki. Na niej - warstwę owoców (śliwki bez pestek lub jabłka w plasterkach). Posypać cukrem i - jeśli kto lubi - cynamonem. Na wierzch - druga warstwa bułki. Ewentualnie posmarować jeszcze masłem i wstawić do gorącego piekarnika. Zapiec.
PS od redaktora rubryki: Czytelnicy zdają sobie sprawę z tego, że Jedno Danie nie było nigdy kuchenno - elitarne, choć czasem dawaliśmy także przepisy bardziej wykwintne. Rozumieliśmy się wzajemnie, redagując tę rubrykę, która miała przede wszystkim pomóc nam na co dzień przy kuchni. Mam nadzieję, że tak będzie nadal, szczególnie teraz, w sytuacji jeszcze dotliwszych trudności na naszym rynku żywnościowym.
Prosimy, aby o tym pamiętać, wymieniając doświadczenia kulinarne. Będę wdzięczny, także w imieniu Czytelników tej rubryki, gdy nadsyłać będziecie bardzo praktyczne i dostosowane do obecnych możliwości propozycje kulinarne. Ale nie popadajmy też w przesadę: jeśli w tym roku jest np. mniej ziemniaków, to już żadne danie z tego warzywa? Zresztą - co potwierdza korespondencja - doskonale się rozumiemy. Dziękuję za listy, które były i które będą.

Garnuszkowe knedliczki

PODAJE: Czytelniczka z Brna (niezmiennie stała - w podpisie). Pisze, że w odróżnieniu od knedli drożdżowych bardzo łatwe, smaczne i szybkie są takie oto knedle, które - jak wiemy - w czeskiej kuchni są bardzo popularne na co dzień.
Szklanka mąki krupczatki, tyleż letniego mleka wyrobić na ciasto dodając sól do smaku. Dorzucić 2 obsuszone, ale nie słodkie rogaliki pokrojone w kostkę jak na grzanki lub 2 bułeczki delikatesowe. Wbić 2 żółtka, pianę z białek, dosypać szczyptę proszku do pieczenia.
Wszystko to wymieszać (pianę z białek i kawałki bułki dodać na końcu).
Ciasto nakładać do wysmarowanych masłem garnuszków, zostawiając miejsce na wyrośnięcie. Garnuszki wstawić do dużego garnka z wodą, która powinna sięgać połowy garnuszków. Przykryć i gotować pół godziny. Wyjąć, ostudzić, wyłożyć knedliczki z garnuszków i krajać w plastry centymetrowej grubości. Podać do pieczeni z kapustą, albo do gulaszu czy paprykarzu.
ODPOWIEDZI: p. Robertowi C. z Dąbrowy Górniczej dziękuję za miły list. Z powodu mojej nieobecności doszedł z opóźnieniem. Ale i tak już było zbyt późno na winniczki. Dawaliśmy już parę razy przepisy na przyrządzanie ślimaków. Wrócimy może do tematu na wiosnę.
PONADTO - zabawna złota myśl znaleziona u Gogola: Ten, kto ma w domu dobry obiad, nie będzie po cudzych domach szukał gorszego. Dedykowane dla młodych Czytelniczek J. D., które czasem piszą, że nie potrafią zrobić jajecznicy.

Grzanki z wątróbkami z drobiu

PODAJE: p. Augustyn Stępak, no więc - jak się domyślacie - jeszcze jedno specialite de "Wierzynek". Takie grzanki podawane są w tej sławnej nie tylko w Krakowie restauracji w cenie 21 zł (2 sztuki).
Wątróbki z drobiu usmażyć na tłuszczu i posiekać w kostkę. Usmażyć również pokrojoną w kosteczkę cebulę i pieczarki. Wszystko razem posolić, popieprzyć i zmieszać.
Przygotować grzanki z bułki: skropić je mlekiem, lub panierować w roztrzepanym jajku (tak robią u "Wierzynka"). Grzanki obsmażyć z obu stron na maśle lub margarynie.
Na grzanki nałożyć przyprawioną wątróbkę, posypać przesuszonym tartym żółtym serem i na wierzch położyć kawałek czerwonej papryki z konserwy, lub pomidora. Zapiec w piekarniku, żeby ser się lekko podrumienił. Przed podaniem posypać siekaną zieloną pietruszką.
ODPOWIEDZI: p. Jerzemu Świtkowi z Warszawy dziękuję za kulinarno - wakacyjne pozdrowienia. Zostały one przesłane na kolorowej radzieckiej pocztówce, ukazującej zimną zakąskę z rosyjskiej kuchni; przepis na odwrocie. Pisze pan aby u nas też były takie pocztówki. Otóż są. O ile wiem , to już w 10 seriach wydała je warszawska KAW. Też efektowna fotografia potrawy, a na odwrocie przepis. Ale na tym odwrocie brak miejsca na adres i korespondencję, choć można by to miejsce wygospodarować. Nasze pocztówki spełniają więc tylko rolę jakiejś namiastki kucharskich książeczek. * P. Irenie Pyżyk z Nottingham (Anglia) niestety nie mogę dopomóc w rozszyfrowaniu autorstwa i nazwy starej polskiej książki kucharzkiej (brak w niej karty tytułowej). Domyślam się tylko, że pochodzi z lat dwudziestych. Za przepisy, jak również miły list - dziękuję. Może w przyszłości uda mi się rozwikłać tę zagadkę.

Małe gorące

 PODAJE: redaktor J. D. według kuchni bułgarskiej. Pomidory tanieją z dnia na dzień i przypominamy, że można z nich przyrządzać także dania gorące. Na przykład takie faszerowane:
Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie (jak makaron). Odcedzić. Do ryżu dodać utarty żółty ser, albo bryndzę i parę plasterków posiekanej wędliny. Dodać jeszcze posiekaną zieloną pietruszkę, sól i pieprz.
Pomidory dokładnie umyć pod ciepłą wodą i ściąć u nasady jedną czwartą. Wydrążyć środek łyżeczką. Nałożyć farsz ryżowy. Na każdy pomidor położyć kawałeczek masła.
Na półmisku do zapiekania dać najpierw wydrążony miąższ z pomidorów rozmieszany z lekko stopionym masłem, a na tym ułożyć faszerowane pomidory. Zapiec w piekarniku do momentu, kiedy skórka pomidorów zacznie się marszczyć. Podać z bułką lub ziemniakami puree.
PONADTO po rozmowie z p. M. Halbańskim, która dotyczyła m. in. kaszy na kuskus. Dowiodła, że w sprawach kuchni nie ma żartów. Muszę opowiedzieć całą historyjkę. W reportażu o kuchni libijskiej napisałem, że kuskus robi się z kaszy pszennej - perłówki. Nadeszło kilka listów ze sprostowaniem, że perłówka jest jęczmienna. Powołałem się więc w odpowiedzi na książkę kulinarnego znawcy p. Halbańskiego (autora kilku książek kulinarnych), który podał, że kuskus można robić z perłówki pszennej. Na podstawie listów - odwołałem: jest tylko jęczmienna. A jednak jest i pszenna, grubsza od kaszy manny, choć nie produkowana przemysłowo, ale do kupienia czasem na targu. Potwierdzenie znajdzie się nawet w "biblii" polskich kucharzy, czyli w Kucharzu gastronomie na s. 265. Tę kaszę zachowam w pamięci jako jedną z przygód gastronomicznych.

Musaka

PODAJE: p. Alina Petrowa - Wasilewicz, Bułgarka mieszkająca obecnie w Polsce, która w kolejnym liście proponuje potrawy ze swojej kuchni narodowej. Pisze przy tym, że z zainteresowaniem zgłębia tajniki kuchni polskiej. Bardzo jej ona smakuje, tylko "za mało w niej warzyw". Racja! Jeśli więc znajdzie ktoś w sklepie czy na targu bakłażany, niech spróbuje zrobić z nich musakę, danie typowe dla południowo - wschodniej Europy, przyrządzane w różnych wersjach:
1 - 1,5 kg bakłażanów pokroić w cieniutkie podłużne plastry, posolić, obtoczyć w mące i smażyć na oleju lub oliwie na małym ogniu. Cebulę pokroić w cienkie krążki i usmażyć. Dodać do niej kilogram mielonego mięsa i smażyć, mieszając z cebulą. Jak mięso "zbieleje" - zdjąć z ognia. W czasie przesmażania - posolić i popieprzyć. Ma być dość pikantne.
1 - 1,5 kg ziemniaków obranych i opłukanych pokroić w plastry i też usmażyć na oleju.
Do naczynia, które nadaje się do zapiekania, wlać sporo oliwy lub oleju i przygotowane produkty układać warstwami: bakłażany, mięso, ziemniaki, mięso itd. Na wierzchu powinny być bakłażany. Kolejne warstwy skrapiać olejem.Wierzch polać roztrzepanym jajkiem.
Wstawić do piekarnika i piec na wolnym ogniu, aż wierzchnia warstwa się zrumieni. W czasie pieczenia dolewać niedużych ilości wrzątku i oliwy, by utrzymać wilgotność.
Proporcje podane są na dużą zapiekankę dla wielu osób. Można spróbować, szczególnie na pierwszy raz - z połowy porcji.

Chrust na karnawał

PODAJE: Maria Ochorowicz - Monatowa, na której książce kucharskiej wychowało się kilka pokoleń świetnie gotujących polskich pań domu. Chrust zwany także faworkami, był ciastem typowo karnawałowym, podobnie jak pączki. Te jednak trudniej zrobić i są bardziej kosztowne. Z chrustem każdy sobie poradzi.
Pół litra mąki, łyżeczkę masła, 2 kopiaste łyżki cukru, 1 jajo, łyżkę octu i tyle kwaśnej śmietany, aby ciasto się zarobiło. Dobrze je wygnieść i cienko rozwałkować. Pokrajać w paski, a następnie w podłużne ukośne prostokąty (romby). Rozciąć je wzdłuż przez środek i końce przeciągnąć przez te rozcięcia. Smażyć na rozgrzanym smalcu na lekko złoty kolor. Posypać cukrem waniliowym po osuszeniu z tłuszczu na bibule.
DRUGA WERSJA - bez białek. 6 żółtek utrzeć do białości z tyluż łyżkami cukru. Wlać szklankę śmietany i pół kieliszka araku (może być inny alkohol). Zarobić to wszystko z mąką tak, aby ciasto było jak na makaron i dało się cienko rozwałkować. Potem wykrawać i smażyć faworki jak wyżej.
Przypominamy też RÓŻE KARNAWAŁOWE, których przepis już kiedyś podawaliśmy. Ciasto - jak na chrust, ale inaczej wykrawać, bo trzy krążki różnej wielkości (największy - szklanką). Krążki ponacinać na brzegach. Nakładać po trzy krążki na siebie: na duży - średni, potem mały. Ścisnąć w środku i smażyć w smalcu. Można je skleić dla pewności białkiem. Jak wystygną - włożyć do środka pół łyżeczki konfitur lub dżemu i posypać cukrem pudrem. Wyglądają bardzo dekoracyjnie.

Sałatka śledziowo - warzywna

PODAJE: p. Maria E. z Gdańska. Sałatka pochodzi z kuchni rosyjskiej, a bardziej ukraińskiej i nazywa się "szuba"(futro). Wprawdzie śledzi w Bałtyku i innych morzach jest coraz mniej, ale jednak dochodzą czasem do naszych sklepów rybnych. Spróbujcie wtedy tę sałatkę:
- Ugotować kilka obranych buraków i skroić je w niezbyt dużą kostkę. Ostudzić.
- W tym czasie moczyć śledzie, ale powinny pozostać dość słone. Po odmoczeniu - obrać ze skóry, odfiletować. Pokroić w kostkę.
- Także w kostkę pokroić cebulę.
- Przygotować majonez; może być kupny, ale zawsze lepszy jest ten własnej roboty, kręcony z żółtka i oliwy.
W salaterce ułożyć warstwę buraczków (grubość pudełka zapałek), posmarować majonezem, potem na to cebula, śledzie i trochę majonezu. Na takich dwukrotnie ułożonych warstwach - reszta (więcej) majonezu. Niech to postoi parę godzin w chłodnym miejscu lub lodówce. Podawać do tego bułkę z masłem.
Uwaga: śledzie po przygotowaniu do sałatki, czyli skrojone w kostkę, można polać łyżką oliwy lub oleju  i zmieszać.
PONADTO w dalszym ciągu (od P. 1815) piszemy na temat suchego pieczywa w kuchni. Kolejny przepis p. Justyny Bóbr z hiszpańskiej Kordoby; KNEDLE z bułki: 5 czerstwych bułek pokroić na drobne kawałki i usmażyć na grzanki w gorącym tłuszczu. Wyjąć do miseczki i zalać dwiema szklankami mleka. Wbić 5 żółtek, trochę posolić i wymieszać z 20 dkg mąki. Porcje mąki dodawać na przemian ubitymi na pianę białkami, ale tuż przed gotowaniem, aby ciasto nie opadło. Mokrymi rękami formować okrągłe knedle i wrzucać na gotującą posoloną wodę. Odcedzać po 5 - 7 minutach. Polać zrumienioną na maśle bułką, lub jeśli mają być na deser - sosem owocowym (jakikolwiek dżem zalany wodą i zagotowany).

Świeży chleb ze starego

PODAJĄ: Czytelnicy P. w związku z naszymi publikacjami przeciwko marnowaniu chleba. Podawaliśmy (P. 1815, s. 14) różne sposoby wykorzystania w kuchni zeschniętego chleba. Natychmiast odezwał się przyjaciel naszego pisma prof. architektury Andrzej Rzymkowski (dawniej w Krakowie, obecnie w Koszalinie). Pisze:
Mam receptę na wyśmienite pieczywo, które jadłem w gościnnym domu pani Wandy Filipkowskiej w Koszalinie. Pewną ilość suchego chleba pokruszyć i zalać wodą. Gdy zmięknie - odcisnąć, dodać kilka łyżek mąki i drożdże. Wymieszać i po wyrośnięciu zarobić z mąką, której na wagę ma być tyle ile było chleba. Dodać drugą porcję drożdży, wymiesić i zostawić do ponownego wyrośnięcia (można dodać do ciasta rodzynki). Wyklepać bochenki lub włożyć ciasto do wysmarowanej tłuszczem formy podłużnej, posypać makiem i piec w wygrzanym piekarniku ok. półtorej godziny.
Minęło parę dni dni (niestety nie było mnie wtedy w Krakowie), a zjawiła się w redakcji p. Czesława Florczyk z Krakowa, która przyniosła nie tylko przepis, ale także upieczony przez siebie chleb. Jadłem go przed chwilą z całą satysfakcją, tylko z masełkiem, bo taki smaczny. Przepis podobny jak wyżej, ale z pewnymi modyfikacjami. Stary chleb namoczyć w ciepłej wodzie, odcisnąć, posolić, dodać kminku i drożdży. Na kg chleba - 10 - 15 dkg drożdży, rozprowadzonych mlekiem. Następnie - mąka (wrocławska).. i tu przepis mi się urywa :(

Surówka z kapusty

PODAJE: p. Zofia Pawelec, Polka z Australii, która po raz pierwszy po wojnie odwiedziła swój kraj i stąd napisała b. sympatyczny list. "Wspaniały kraj, przemili ludzie, dorodna i modnie ubrana młodzież". Pani Zofia często w Australii korzystała z naszych przepisów i - stwierdza - za te potrawy jestem tam chwalona. W rewanżu proponuje:
I. SURÓWKA z kapusty (porcja na 4 osoby). Średniej wielkości główkę świeżej kapusty cienko poszatkować, podobnie jedną oczyszczoną marchew, świeży ogórek bez skórki, pomidor, szczypior. Posypać solą, dodać 2 - 3 łyżki oliwy, łyżkę soku z cytryny (lub kwasku cytrynowego) i wymieszać. Można też dodać 1 - 2 łyżki majonezu. Po wymieszaniu wstępnym wskazane są jeszcze dodatki, np. jajka na twardo w plasterkach, albo ser żółty pokrojony w paseczki.
II. RYŻ PRAŻONY. 3 łyżki oliwy rozgrzać w rondlu, a potem wsypać 2 szklanki suchego ryżu. Mieszając - podrumienić. Dodać 2 szklanki zimnej wody, dorzucić kostkę rosołu z drobiu i pod przykryciem gotować 12 minut. Na końcu wmieszać posiekany koper. Taki ryż jest bardzo dobry do jajka sadzonego, smażonej kiełbasy, pieczarek lub kurczaka.
PONADTO od p. Kazimiery Ochlewskiej z Wrocławia przepis na hiszpański chłodnik - GAZPACHO. Litr wychłodzonej w lodówce wody zakwasić 3 łyżkami octu winnego (lub sokiem z cytryny), dodać łyżkę oliwy, 2 ząbki posiekanego czosnku, cebulę skrojoną razem ze szczypiorkiem, sałatę zieloną pokrojoną w paseczki, ogórek pokrojony w plasterki, podobnie - kilka pomidorów, ew. paprykę skrojoną w kostkę. Podaje się z lodem w upalne dni, dodając jeszcze podsuszoną bułkę, połamaną w małe kęsy. Polska modyfikacja - grzanki przysmażone na tłuszczu. W podobny sposób przyrządza się gazpacho z owoców.

Ziemniaki

 P. Przewłocka podała jeszcze jeden przepis, aktualny obecnie, gdy dojadamy stare ziemniaki nie najlepsze już w smaku. Jest to tak zwany KUCMUCH. Obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie i ugnieść z dodatkiem 2 łyżek mąki. Stopić masło (10 dkg na 1 kg ziemniaków), podrumienić i wymieszać z ziemniakami. Ugnieść je ciasno w rondelku albo kamionce wysmarowanej masłem i pod przykryciem zapiec w gorącym piecu. Podać posypane serem utartym na grubej tarce. Popijać kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką.

Addio pomidory

Jedno danie po parysku!

Wątróbka

PODAJE: ciocia Jula (świetna Gospodyni): Kupić wątróbki z drobiu (kurze, gęsie). Wystarczy po jednej na osobę. Wymyć je pod kranem, posiekać nożem na desce i posolić. Na patelni przysmażyć drobno posiekaną cebulkę do zrumienienia i na nią wrzucić wątróbkę. Mieszać. Na to, po kilku minutach, rozbite jajka. Dobre!

Dania z baraniny

PODAJE: autor starej książki kucharskiej, za którą dziękowałem przed tygodniem ofiarodawcy z Giżycka. Brak karty tytułowej, więc trudno mi podać nazwisko kucharza, ale pewne, że to książka z XIX wieku. Znalazłem w niej zupełnie praktyczne potrawy z baraniny. Np.:
Kotlety baranie siekane (zachowuję styl): z górki lub łopatki wykroić mięso, wyżyłować, usiekać, osolić, popieprzyć, wsypać tartej bułki, wlać łyżkę roztopionego masła i parę żółtek, wymieszać, robić kotleciki zgrabne, powsadzać kostki, umaczać w jajku rozbitym z wodą, osypać bułką i smażyć na klarowanym maśle. Do takich kotlecików używa się zawsze sos rumiany, czy to cytrynowy, czy kaparowy, czy z marynowanych grzybków lub pieczarek.
(Uwaga: sos rumiany przyrządza się w ten sposób: na zrumienione masło - łyżka mąki; zagrzać i podlewając bulionem ciągle mieszać. Potem dodać wspomniane wyżej dodatki.)
Mostek barani z ryżem: zalać wodą i wyszumować jak każde mięso, potem z włoszczyzną, całą cebulą i solą ugotować na wpół. Sparzyć pół funta (1/4 kg) ryżu, wypłukać, odcedzić, włożyć w rondel kawał masła, ryż zalać smakiem z baraniny, niech się tak pruży. gdy trochę napęcznieje włożyć pokrajany mostek i dusić dalej z ryżem, podlewając rosołem

Kotlety wieprzowe po węgiersku

PODAJE: Istvan Maior, sędzia piłkarski z Budapesztu.
Kotlety schabowe (z polędwicy wieprzowej) oddzielić od kości i od tłuszczu. Zbić je lekko tępą stroną noża na desce. Posolić, popieprzyć, posypać miałką papryką. Rzucić na gorący tłuszcz na patelni i lekko podsmażyć z obu stron. Równocześnie wrzucić do rondla słoninę pokrajaną w cienkie paski oraz drobno posiekaną skórkę z cytryny. Podsmażyć. Ważne: krótko, żeby słonina tylko puściła tłuszcz a nie spaliła się.
Kotlety wraz z tłuszczem wyrzucić z patelni do rondla z cytryną i słoniną, podlać trochę wodą i dusić pod przykryciem do 1/2 godziny.
Red. J. D. danie wypróbował: Doskonałe. Skórka cytrynowa ogromnie wysubtelnia smak wieprzowiny. Podawać z ryżem, makaronem, ewentualnie z ziemniakami. Jako dodatek – bardzo dobre wszystkie surówki.

Pieczarki faszerowane

PODAJE: p. Magdalena P. z Krakowa. Jest to kolejny sposób podawania tych grzybów w niekonwencjonalnej formie, jaką nam zwykle proponuje nasza gastronomia (po prostu smażone na tłuszczu). Te pieczarki podać możemy jako elegancką przystawkę; np. na przyjęciu imieninowym. Trochę pracochłonne, ale wygodne, bo przygotowuje się je wcześniej, a tylko w ostatniej chwili podsmaża. Najlepiej do tego dania nadają się pieczarki małe i średniej wielkości. Po umyciu – nóżki drobno posiekać. Rozetrzeć z solą kilka ząbków czosnku i dodać masła, ucierając na krem. Posiekać zieloną pietruszkę i dodać do tej masy, podobnie jak posiekane nóżki. Nakładać farsz do grzybowych kapelusików i ułożyć je, oczywiście farszem do góry, na patelni z tłuszczem. Usmażyć. Można także posypać je tartym żółtym serem. Podawać z bułką.

Ryba po grecku

PODAJE: p. Irena B. z Krakowa, pisząc: w chwili takiego niedostatku mięsa marnujemy z braku kultury kuchni tak ważne i wartościowe białko zwierzęce, jakie dają nam ryby. Pogarda dla morszczuka czy dorsza i innych znakomitych ryb morskich źle świadczy o kuchni polskiej. Pani Irena proponuje rybę po grecku, jaką pamięta z gospody w Kobryniu (1938).
1/2 kg halibuta, nototenii lub innej ryby morskiej rozmrozić w zimnej wodzie z łyżeczką octu. Oprószyć solą, pieprzem i lekko mąką. Usmażyć na oleju. Ostrożnie zdjąć z patelni, dolać na nią oleju i usmażyć w nim jarzyny utarte na grubej tarce: 2 średniej wielkości obrane selery, 5 marchwi, 2 pietruszki, małą główkę szatkowanej kapusty i 4 cebule w plasterkach. Posolić i smażyć nie dopuszczając do zrumienienia. Podlewać sokiem pomidorowym, albo pastą rozrzedzoną wrzątkiem. Dusić do miękkości. Jarzyny przyprawi do smaku pieprzem, cukrem, ziołami. Może być także keczup. Jarzyna powinna być średnio gęsta, nie rozgotowana. W słojach lub garnku kamiennym układać na przemian warstwę ryby i warzyw. W chłodnym miejscu może stać do tygodnia. Doskonałe zimne danie na kolację z bagietką podrumienioną w piecu. Jeśli kolacja bardziej uroczysta, to z białym wytrawnym winem.

Szynka (!?) z kurczaka

 PODAJE: red. J.D., można by wzbogacić nasz świąteczne stoły w wędlinę przy pomocy kurczaka. Nie wymaga to nawet zbyt wielu zabiegów.
I. Z kurczaka wyjąć kości i mięso natrzeć utłuczoną w moździerzu mieszanką kolendry,
listka laurowego i pieprzu, dodając czosnek roztarty z solą. Mięso ułożyć w szklanym naczyniu, zostawiając w chłodnym miejscu na dobę. Następnie – zalać mięso w naczyniu zimną przegotowaną wodą, zawierającą 3 czubate łyżki soli i 1/2 łyżeczki saletry. Pozostawić w chłodzie na 3 dni.
Wyjąć z zalewy, starannie wypłukać, osuszyć ściereczką i uformować, rolując szyneczkę. Związać białą nicią (np. kordonkiem). Ugotować do miękkości, wkładając we wrzątek. Woda po
ugotowaniu nadaje się na smak do galarety lub na zupę.
II. Szynka upieczona w cieście. Uformowaną szyneczkę oblepić ciastem, takim jak na makaron bez jajka. Ciasto trzeba najpierw rozwałkować. Piec w brytfannie ok. godziny. Ciasto zdjęte z szynki można wykorzystać. Pokroić jak makaron i wrzucić do garnka, w której jest trochę cebuli uduszonej z pomidorem i papryką. Zamiast pomidorów – może być przecier. Chodzi o sos w typie taki, jak do spaghetti. Wkroić do niego trochę kiełbasy lub resztkę pieczeni.
I jeszcze, żeby kurczaka w pełni wykorzystać: na kościach i szyjce rosołek (z warzywami) zasypany kaszką manną.

Kiełbasa na karnawał

PODAJE p. Eugenia Karbowiak z Chorzowa z myślą o tych, którzy w czasie karnawałowej prywatki chcieliby zrobić smaczne, a niezbyt drogie danie gorące. Jest to kiełbasa w cieście. Tak zwane półkruche ciasto robi się z pół kg mąki, 20 dkg margaryny, 2 całych jajek. Wszystko to razem dokładnie wyrobić na gładko (żeby nie było grudek), dodając jeszcze soli do smaku i niepełną łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdyby ciasto było za twarde, dodać trochę kwaśnej śmietany.
Na stolnicy rozwałkować ciasto na grubość palca i zawinąć w nim kiełbasę, zwykłą cienką, może też być biała kiełbasa surowa. Jeśli to możliwe – kiełbasę obciągnąć ze skórki (białej nie). Po zawinięciu kiełbasy starannie zalepić boki ciasta, aby sok nie wyciekał w czasie pieczenia. Po wierzchu posmarować jajkiem i posypać kminkiem. Piec w średnio gorącym piecu do zrumienienia.
WYPRÓBOWALIŚMY. Bardzo dobra jest taka kiełbasa popijana czerwonym barszczem. Można ją jeść także na zimno. Jeśli kto lubi – niech kiełbasę przed zawinięciem posypie lekko majerankiem.

Przypomnienie fasoli

PODAJE: redaktor J. D., chcąc tym przepisem przypomnieć temat wielekroć już podejmowany w P. FASOLA (i inne strączkowe) zawiera znaczne ilości białka (więcej niż kiełbasa), witamin i sole mineralne. Białkiem strączkowym możemy uzupełniać białko pochodzenia zwierzęcego. Wiele jest sposobów przyrządzania fasoli: nie tylko zupa lub „po bretońsku”.
PO WŁOSKU. Fasolę, namoczoną poprzedniego dnia, ugotować w tej samej wodzie, dodając sól. Odcedzić. W rondlu stopić dwie łyżki masła i przysmażyć na nim cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki. Dodać fasolę, doprawić solą i pieprzem. Pomieszać, trzymać na małym ogniu. Przygotować sos: tyle, aby po wymieszaniu z fasolą potrawa była w konsystencji „fasolki po bretońsku”. Na sos: śmietanę roztrzepać z żółtkiem. Można dodać trochę przypraw (zioła, papryka lub gałka muszkatołowa. Wymieszać, ale nie gotować. Podać posypawszy siekaną zieloną pietruszką. Na dodatek – grzanki z bułki.

Papryka z bryndzą

PODAJE: Zofia R. amatorom "pikantnej kuchni" poleca przygotować danie z papryki. Jak pisze, przywiozła tę receptę z Jugosławii.
Paprykę umyć, odciąć łodyżki, wydrążyć gniazda nasienne. Owczą bryndzę rozmieszać widelcem z jajkami (jedno na 30 dkg bryndzy). Napełnić tym papryki, a następnie ułożyć w rondlu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Podlać śmietaną i pod przykryciem dusić w gorącym piekarniku. Jeść z ziemniakami.

Zapiekanka

PODAJE: p. Wojciech Łobodziński z Warszawy, a my korzystamy tradycyjnie z tego rodzaju przepisu na wiosnę, żeby dać ziemniaczaną zapiekankę. Ta jest dość oryginalna:
2 kg ziemniaków obrać i pokroić w plasterki.
1 kg cebuli również obrać, pokroić w plasterki i lekko zrumienić na maśle.
Przygotować SOS: do pół butelki piwa dolać ćwiartkę śmietany, dodać soli, pieprzu, roztarty ząbek czosnku, trochę utartej gałki muszkatołowej, zioła (rozmaryn, bazylia). Na końcu rozmieszać z tartym żółtym serem.
Do dużego naczynia do zapiekania włożyć: ziemniaki, cebulę, ziemniaki, a następnie zalać sosem. Wstawić do piekarnika na 1,5 - 2 godziny.
PONADTO od p. Janiny Kaźmierczak z Warszawy jest propozycja w sprawie strudla; pracochłonne w robocie ciasto strudlowe zamieniła na cienkie naleśniki. Starannie upieczony był bardzo dobry (z jabłkami).
I jeszcze inne propozycje w sprawie czerstwego pieczywa: p. Janina dodaje tartą suchą bułkę do omletu. Jeśli ma być słodki - to bardzo dobry jest dodatek suchej strucelki. Można jeść z dżemem, ale także z sosami słonymi - pieczarkowym lub pomidorowym.

Manty (pierogi środkowoazjatyckie)

PODAJE: red. Dorota Terakowska, która z Kirgizji prócz materiałów do reportaży (były w P.) przywiozła także ten przepis. Jeszcze jedna próba nieprzekonanych, że baranina odpowiednio doprawiona jest mięsem doskonałym.
Mięso w kawałkach, obojętne jakie - mogą być także żeberka - obsmażyć na tłuszczu i poddusić, podlewając wodą. Jak będzie prawie miękkie - obrać z kości i drobno posiekać, ale nie przekręcać przez maszynkę. Dodać również drobno posiekaną cebulę podsmażoną na tłuszczu. Cebuli musi być bardzo dużo, niemal tyle ile mięsa. Sól i pieprz do smaku.
Zagnieść ciasto z mąki i wody (można dodać jajko). Posolić. Cienko rozwałkować i wycinać kółka lub kwadraty na pierogi znacznie jednak większe niż nasze zwykłe. Nakładać farsz i pozlepiać.
Jeśli nie macie garna do gotowania na parze - zagotować wodę w dużym garnku, zawiesić na nm cedzak, tak aby woda do niego nie sięgała, i pierogi gotować nad parą. Podać polane tłuszczem.
PONADTO - przepis z cennego listu p. Justyny Bóbr de Rui - eau z Kordoby. Pochwyciła naszą akcję w sprawie zużywania w domu także czerstwego pieczywa i daje parę propozycji. Oto tzw. po francusku Pain perdu (chleb stracony):
Ubić z cukrem 2 jajka (żółtka i białka). Namoczyć w nich kromki suchego chleba (bułka będzie lepsza). Na roztopionym maśle smażyć kawałki chleba z obu stron. Podrumienione posypywać na talerzu cukrem pudrem z wanilią lub cynamonem. Dzieci bardzo polubią ten deser.
PS.: Autorce z Kordoby dziękuję za miłe słowa i piękną gastronomiczną kartkę. Najlepsze pozdrowienia.

Bułgarskie misz - masz

PODAJE: p. Alina Petrone - Wasilewicz, która już w P. 1723 proponowała nam inną bułgarską potrawę (placek pt. lesna banica). Tym razem danie typowo letnie z warzyw, które niebawem będą w dużych ilościach na rynku.
Kilogram papryki opłukać. Każdą przekroić na cztery części w poprzek, usuwając pestki. Na dużej patelni, lub w płaskim rondlu, rozgrzać olej słonecznikowy i wrzucić do niego paprykę. Gdy będzie zupełnie miękka - dodać kilogram pomidorów pokrojonych w kostkę. Nadal dusić, aż z pomidorów odparuje woda i utworzy się masa o dość gęstej konsystencji. Posolić. Można też wbić jajko i wymieszać.
Koniecznym dodatkiem do tego dania jest ostry bułgarski biały ser. U nas można go zastąpić zbliżonym w smaku serem polskiej produkcji pod nazwą s o l a n. Dodaje się ten ser pokruszony lub rozgnieciony widelcem i rozmieszany z misz - maszem. Jako dodatek - białe pieczywo bułkowe. Mogą być zamiast niego ziemniaki z wody.
Uwaga od redaktora J. D. dla amatorów potraw warzywno - mięsnych: do misz - maszu można też dodać zwykła kiełbasę pokrojoną w paski i danie zyska na kaloryczności.

Sztuka mięsa opiekana

PODAJE: ten sam autor starej książki kucharskiej, z której dałem kilka przepisów na baraninę (P. 1833). Autor nie jest mi znany, bo brak karty tytułowej, ale ujawniła się Czytelniczka z Giżycka, która mi tę książkę przysłała; ma na imię Marzena. Pisze: Mam 21 lat i gotowanie w ogóle mnie nie pociąga. Jestem zwolenniczką stołowania się i robienia obiadu rodzinnego jedynie w niedzielę. Ten model konsumpcji jest dość powszechny nie tylko u nas. Ale jednak radziłbym nauczyć się trochę gotowania. Ta umiejętność może się przydać, zwłaszcza kobietom i choćby na niedzielę. jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.
Z tej starej książki wybrałem tym razem przepis na danie z wołowiny, tak popularne u nas mięso rosołowe, ale zapieczone w piecu przed podaniem. Cytuję dosłownie:
Gdy już mięso w rosole gotowane miękkie jest, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blachę lub półmisek; zalać przygotowanym jak do mięsa surowym chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wsadzić do pieca dla zrumienienia.
Można także wyjęte mięso z rosołu i pokrajane, maczać każdy kawałek w następujący sposób. Parę usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła, ale żeby się nie zrumieniły, popieprzyć, wsypać siekanej pietruszki lub kopru; ostudziwszy, wbić cztery całe jaja, rozbite wpierwej, wymieszawszy dobrze razem; każdy kawał mięsa maczać w tem, układać jeden przy drugim, osypać tartą bułką i na brytfannie masłem wysmarowanej, wstawić w piec do zrumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać jakimś rumianym sosem, np. zrumienić kawałek cukru, włożyć masła, odrobinę mąki, parę łyżek bulionu, octu, łyżeczkę musztardy angielskiej, wymieszać, zagotować razem i oblać wyjęte z pieca mięso.
Oblewa się też beszamelem i zapieka.

Pani Krysi

PODAJE: p Krystyna Lachowska z Opola. Przepis jest w liście, z którego dowiadujemy się, że p. Krystyna lubi gotować, często korzysta z naszych propozycji i w rewanżu przysyła swój pomysł. Ponieważ mężowi ta potrawa smakuje - spodziewamy się, że będzie smaczna także dla innych.
Na tłuszczu podsmażyć cebulę pokrajaną w plasterki, dodać boczek, także w plasterkach i kiełbasę. Do tego pieczarki drobno skrojone (po umyciu). Kiedy to wszystko się przysmaży, dołożyć odsączoną zieloną fasolkę z puszki. Sól, pieprz i papryka do smaku. Trochę pasty pomidorowej i wody.
Po odparowaniu wody dodać jeszcze ewentualnie trochę tłuszczu i w końcu - pozostawiając rondel na małym gazie - wsypać (bez zalewy) puszkę groszku konserwowego. Lekko wymieszać i poczekać aż groszek stanie się gorący, podobnie jak cała potrawa. Groszku powinno być trochę mniej niż reszty składników. Rondel pod przykryciem potrzymać do momentu skończenia następnej czynności.
Na patelnię z rozgrzanym tłuszczem wbić po jednym jajku na osobę. Kiedy będą usmażone - nakładać na talerze jajka, a obok potrawę z rondla. Jajko posypać obficie zieloną siekaną pietruszką, szczypiorkiem, lub koperkiem. Ważne, żeby było trochę tej zieleniny. Podawać z pieczywem.
PONADTO nadal nadchodzi wiele listów w sprawie chleba. Okazuje się, że nasi Czytelnicy znają różne sposoby na wykorzystanie czerstwego pieczywa. Dziękujemy za propozycje. Oto jedna z nich; p. Justyna Bóbr (była już u nas cytowana) z Kordoby w Hiszpanii proponuje: 3 jajka ubić i wymieszać z gorącym mlekiem (pół litra). Chleb lub bułkę pokroić w plastry, posmarować tłuszczem i maczać w tym mleku z jajkami. Ułożyć pieczywo na blasze wysmarowanej tłuszczem, posypać tartym żółtym seremi zapiec w piekarniku. Podawać po zrumienieniu.

Bliny ze śledziem

PODAJE: p. Aniela Orel ze Szwecji (Malmo), która w swojej kuchni stosuje to danie typowo rosyjskie. Bliny, podobnie jak naleśniki, mogą być różnie komponowane, zależnie od nadzienia. Najbardziej wykwintne są oczywiście te bliny z kawiorem. Ale mogą być także z solonym śledziem:
Zrobić rzadkie ciasto, jak na naleśniki, z dodatkiem drożdży. Postawić w cieple - niech podrośnie.
Śledzie wymoczyć, obrać ze skórki i zrobić filety, oddzielając kręgosłup i ości. Filety podzielić na połówki (a więc 4 kawałki z jednego śledzia).
Usmażyć cienkie bliny na oleju. Usmażone układać na stosik, dodając między nie po kawałeczku masła. Następnie w każdy blin zawinąć kawałek śledzia. Podawać ciepłe, polane kwaśną śmietaną i posypane zielonym koperkiem.
PROPOZYCJA J. D.: jeszcze jeden sposób. Przed smażeniem blinów przygotować pastę z roztartego sera typu roquefort z masłem. Kiedy bliny będą gotowe - posmarować pastą, zwinąć, polać śmietaną i posypać siekanym koperkiem lub zieloną pietruszką.
ODPOWIEDZI: p. A. B. z Częstochowy w sprawie perłówki na kuskus (P. 1829 w artykule "Szorba libija"). Powiedziano nam, że kuskus można w naszych warunkach przyrządzać z drobnej kaszy pszennej - perłówki. P. A. B. protestuje, bo to kasza jęczmienna. Słusznie. Autor J. D. oparł się na przepisie p. Macieja E. Halbańskiego, kulinarnego znawcy i autora m. in. Potraw z różnych stron świata. Tam właśnie przeczytał: drobna kasza pszenna (perłówka). I tak już poleciało. Tym niemniej właśnie perłówka może zastąpić pszenną kaszę - podstawę do przyrządzania kuskus. Być może nadałaby się także jaglana.

Oczywiście coś z ryb

PODAJE: redaktor J. D. po przeczytaniu różnych starych książek kucharskich. Ileż oni, ci nasi przodkowie, mieli fantazji w przyrządzaniu ryb. Czytam jedną z nich i znajduję 5 przepisów na karasie. Przypominam sobie jak je jadłem ostatnio, to znaczy wiele lat temu. Panierowane, obsmażone, a potem polane śmietaną i zapieczone w piekarniku. I oto z tej mało cenionej rybki niebywały przysmak. Czytam i zastanawiam się co wybrać. Może -
I. RYBA PO WĘGIERSKU (nadaje się każda ryba, także gotowe filety). To przepis z Domu oszczędnego p. Albinowskiej (wydanie sprzed 1914). Oczyszczoną rybę posolić i odstawić na godzinę. Wytrzeć je bibułą lub papierowym ręcznikiem. W rondelku roztopić masło, przyrumienić na nim drobno posiekaną cebulę, potem obsmażyć rybę, podlać smakiem z jarzyn (może być bulion z kostki), posypać papryką i dusić, polewając śmietaną roztrzepaną z odrobiną mąki. Miękką rybę wyjąć, a sos zaprawić żółtkiem i łyżeczką świeżego masła. Polać nim rybę na półmisku. Podać z półfrancuskimi kluseczkami, kładzionymi na wrzątek, ryżem lub makaronem.
II. Z BIAŁYM WINEM (karp, dorsz lub inna ryba). Proponowała go Helena Mołochowiec w Wielkiej ilustrowanej książce kucharskiej (1929), obejmującej kuchnię polską, litewską i rosyjską. Oczyszczoną rybę pokroić w dzwonka i posolić. Jeśli ma mlecz - zostawić. 2 selery, 4 pietruszki, 4 kiszone ogórki oczyścić i pokroić w plasterki. Włożyć razem do rondla, dodając po kilka ziarenek angielskiego ziela i pieprzu. Zalać wszystko wodą spod ogórków pomieszaną pół na pół z białym wytrawnym winem. Dusić pod przykryciem na b. małym ogniu. Kiedy ryba będzie gotowa - dodać łyżkę masła roztartą z łyżką mąki. Ewentualnie podlać jeszcze winem. Sos przecedzić, rybę wyjąć na półmisek, obłożyć jarzynami, polać wszystko sosem.
ODPOWIEDZI: p. Jolancie Pomian - Bławdziewicz z Montrealu bardzo serdecznie dziękuję za piękny prezent: zadedykowaną mi ślicznie wydaną i funkcjonalną książkę z przepisami kuchni kanadyjskiej. Serdeczne pozdrowienia.

Ryż po arabsku

PODAJE: Andrzej K. z Krakowa według przepisu, jaki otrzymał od studiującego w Polsce Araba. Ten ryż można jeść np. na kolację, można go traktować jako dodatek do innych dań lub jako farsz. Porcja na 2 osoby:
Szklankę ryżu przepłukać na sicie pod gorącą wodą z kranu. Parę razy potrząsnąć, żeby był jak najbardziej suchy.
W tym czasie wrzucić na oliwę (4 - 5 łyżek) dobrze rozgrzaną połamanego makaronu nitki. Może też być jakiś inny drobny makaron, np. gwiazdki. Ten makaron trzeba przesmażyć na oliwie do koloru ciemnobrązowego. Wtedy dodać ryż, zamieszać, posolić, dolać wrzącej wody (2 szklanki, bo ma być jej dwa razy tyle objętościowo ile daliśmy ryżu).
Teraz prażymy ten ryż na małym ogniu. Najlepszy jest płaski garnek ze szczelnym przykryciem, które możemy dodatkowo obciążyć. Nie mieszać, ale zrobić łyżką lub widelcem w środku wgłębienie, żeby móc stwierdzić, czy jeszcze jest woda. Kiedy odparuje - ryż jest do jedzenia. Sypki i doskonały w smaku.
ODPOWIEDZI: p. Prószyńskiemu z Pucka; czy pan rzeczywiście sądzi, że nasi Czytelnicy, aby podać przepis na różne wersje "kociołka" zapiekanego w ognisku (P. 1793) musieli sięgać do jakiejś literatury? Przecież ten sposób ziemniaczanej zapiekanki jest znany od dawna. Ja sam jadłem z takiego kociołka ziemniaki jeszcze przed wojną. Nikt więc nie musiał "zrzynać" (jak pan pisze) z książki, która ukazała się w roku 1979. Nie musi pan się z tego powodu "żenować". Czytelnicy J. D. przysłali przepisy dawno im znane i wypróbowane. Przepraszam, że odpowiedź na pana list jest chłodna (wbrew zwyczajom tej rubryki), ale dołączamy serdeczne pozdrowienia.

Pourlopowe

PODAJE tym razem redaktor J. D. Przede wszystkim słowa wdzięczności Czytelnikom. To miło znaleźć po powrocie z urlopu cały stos dowodów pamięci, a często i przyjaźni, w postaci listów. Serdecznie dziękuję. I od razu pragnę usprawiedliwić. Niektóre przepisy stały się już nieaktualne ze względu na pore roku. Powędrują więc do szuflady - archiwum i muszą poczekać parę miesięcy. Niektóre, z pytaniami wymagają też trochę czasu na przygotowanie odpowiedzi. Inne leżą w kolejce do wykorzystania.
Jak zwykle po okresie wakacyjnym Czytelnicy dzielą się także osobliwościami kulinarnymi przywiezionymi z różnych regionów kraju lub z zagranicy. P. Henryk Kieraj z Krakowa podaje przepis z kuchni kaszubskiej na POLEWKĘ SZEWSKĄ, którą wypróbował w restauracji "Piast" w Chojnicach, bramie wjazdowej do ziemi kaszubskiej.
Dużego śledzia moczyć przez 6 godzin. Po odcedzeniu i obraniu - dodać wagowo taką samą ilość cebuli pokrojonej w kostkę i uduszonej na smalcu lub oliwie. Następne dodatki w przeliczeniu na jedną porcję: 4 ziarenka pieprzu, 2 angielskiego ziela, ćwierć listka laurowego i pół szklanki wody. Wszystko razem gotować przez 10 minut.
I jeszcze licząc także na osobę - dodać ćwierć litra śmietany, roztrzepanej z łyżeczką mąki. Zagotować. Podawać w głębokich talerzach z ziemniakami w mundurkach (osobno).
ODPOWIEDZI: p. Teresie Jura ("Bar Krokiecik" w Gorzowie Wlkp.) w sprawie potraw naleśnikowych; prosi o nowe przepisy, choć podaje swym gościom i tak obszerny zestaw: naleśniki z serem, dżemem, jabłkami, parówką, pieczarkami, kapustą z kiełbasą i grzybami, oraz krokiety z mięsem, pieczarkami, kapustą z kiełbasą i grzybami. Brawo! Temat naleśnikowy podejmiemy obszerniej w niedalekiej przyszłości. Na razie: ser rokpol rozetrzeć na masę, dodając trochę śmietany; smarować naleśniki, posypać je siekanymi orzechami włoskimi, złożyć na czworo, krótko podsmażyć.

Żurek

PODAJE: p. Maria Procyk z Bielska - Białej. A my tym chętniej, że Czytelnicy J. D. dopominają się czasem także o przepisy na zupy. Żurek to trochę więcej niż zupa. Prawie jedno danie.
Żurek trzeba najpierw zakisić, używając do tego celu mąkę żytnią pod nazwą "żurek" (1 kg za 3 zł). Ćwierć kg mąki wsypać do litrowego słoja i zalać przegotowaną wodą, dodając dwa ząbki czosnku i kawałek skórki z chleba. Nakryć gazą i zostawić na 3 - 4 dni. Może stać i dłużej, ale żurek będzie wówczas bardziej kwaśny.
Na kawałku wędzonego boczku z warzywami przygotować wywar. Dolać ukiszony kwas i zamieszać. Zagotować razem z wywarem. Do smaku dodać sól, pieprz, cukier. Zabielić można kwaśną śmietaną.
Kawałeczek posiekanego boczku stopić na patelni i dodać do żurku, razem z zieleninką, na talerze. Można jeść z ziemniakami gotowanymi lub chlebem.
Jeśli chcemy podać żurek jako danie kolacyjne, możemy dodać do niego kiełbasę zagrzaną w plasterkach i połówki jajek na twardo.

Kotlet ovarski

(Korespondencja własna J. D. z Budapesztu)
PODAJE: p. inż. Janina Kosseghy z Budapesztu, założycielka, i od blisko 20 lat kierująca polsko - węgierskim zespołem ludowym im. Bema. O zespole będzie okazja napisać, a na razie bardzo smaczne i szybkie danie z kuchni węgierskiej. Ten schaboszczak, którego przygotowanie nie trwa dłużej jak 10 minut, nazywa się ovarski od węgierskiego sera (Ovari); żółty, miękki, w typie goudy.
Na tę potrawę niekoniecznie musi być schab, ale np. karkówka lub inny kawałek wieprzowiny, który trzeba skroić w poprzek włókien na plastry grubości do 1,5 cm. Każdy taki plaster lekko rozbić na desce, najlepiej pięścią; posolić i popieprzyć.
Do rondla, najlepiej teflonowego, wrzucić łyżeczkę tłuszczu, np. smalcu, rozgrzać na ogniu i ułożyć plastry mięsa. Podsmażyć 2 - 3 minuty, odwrócić i na każdy kawałek mięsa położyć plaster sera. Rondel przykryć pokrywką i trzymać na ogniu do momentu, kiedy ser się roztopi. Ale nie za bardzo!

Patisony

PODAJE: p. Bolesław Wydmuch, prezes Koła Plantatorów przemysłu owocowo - warzywniczego z Wrocławia, który jako dowód rzeczowy, że patisony są u nich w uprawie, przysłał mi do redakcji piękny okaz tego warzywa. Kto wejdzie do pokoju pyta: a co to za dziwny stwór?
To warzywo (należy do dyniowatych)wygląda rzeczywiście nieco szokująco. Kiedy przed laty zobaczyłem patisona, nazwałem go "latającym talerzem". Bo wygląda jakby składał się z dwu głębokich talerzy złożonych dnami na zewnątrz. Brzegi ma karbowane. Kolor początkowo jasnozielony, a w miarę dojrzewania jasnożółtawy. Od lat, jak zaczęliśmy w P. propagować uprawę warzyw mało znanych, pisaliśmy także o patisonie, jako szczególnie rzadkim jeszcze u nas warzywie. Cieszymy się, że zdobywa sobie uznanie. Wraz z tym pięknym okazem p. Wydmuch przesłał także propozycje kulinarne:
I. Patisony umyć i wrzucić do dobrze osolonej wrzącej wody. Gotować do miękkości. Odcedzić i pokrojone na talerzu polać topionym masłem z tartą bułką (uwaga J. D. - można jeszcze posypać tartym żółtym serem). Dobry dodatek do mięsa, lub danie kolacyjne.
II. Pokrojone w kostkę patisony wrzucić na patelnię z roztopioną słoniną i przyrumienioną cebulą. Można dodać pomidory. Przyprawić ostro pieprzem, mieloną papryką, czuszką. Jeść z bułką.
PONADTO są jeszcze inne dania, ale warto zwrócić uwagę na to, że patisony można: 1)kisić jak ogórki, same lub z innymi warzywami, np. szczególnie dobre są z ostrą papryką; 2)marynować w occie także z innymi warzywami, np. z cukinią; 3) nadają się też do mieszanek warzywnych typu leczo.
PRZY OKAZJI, pisząc o warzywach mało znanych, z przyjemnością stwierdzamy, że również propagowana przez nas CUKINIA zdobywa sobie uznanie nawet już w przetworach przemysłowych. Widzieliśmy słoiczki z konserwową mizerią z cukinii. Dość dobra. A w korespondencji do J. D. Czytelnicy piszą pochlebnie o tym (również dyniowatym) warzywie, podając nowe sposoby jego przyrządzania. Trzeba też czasem dawać rady kolegom w redakcji lub Czytelnikom przez telefon. Znaczy to, że szukamy warzywnych nowości poza tym naszym, tradycyjnym narodowym - kapustą.

Rizotto

PODAJE: p. Rita Gnoińska z Zakopanego, której kilka przepisów zamieszczonych w J. D. miało już bardzo dobre opinie naszych odbiorców. Może i to danie zyska sobie zwolenników.
Zacząć trzeba oczywiście od ryżu (25 dkg). Ugotować go w dużej ilości osolonej wody jak makaron i odcedzić na sicie, kiedy będzie niemal miękki. Przyrumienić z tłuszczem drobno posiekaną cebulkę.
Na patelni zrobić omlet naturalny: jajka (2 - 3) rozbić, posolić i wylać na rozgrzany tłuszcz. Obrócić i zdjąć na talerz. Po ostudzeniu pokroić na paski, a potem w kostkę.
Resztki pieczeni, może być także drób (usmażony kurczak albo połówka kurczaka wędzonego) pokroić na drobną kostkę. Wymieszać razem ryż, cebulę, mięso, omlet i włożyć do garnka, w którym będziemy zapiekać. Przed wstawieniem do pieca posypać tartym żółtym serem. Po wyjęciu można posypać zieloną siekaną pietruszką.
Uwaga: rizotto można zapiekać w muszelkach na jedną porcję.
ODPOWIEDZI: p. Mieczysławowi N. z Legnicy: oburza się Pan na moją radę w sprawie suszenia rydzów, nawet tych robaczywych. Przywiozłem cały słoiczek z urlopu. Nie ma w nich ani jednego robaka. Wszystkie wylazły przy suszeniu. Służę degustacją. Państwu M. R. S. z Sosnowca: czosnek można kisić tak samo jak ogórki; zreszą, podobnie także jabłka. Zalewa się je przegotowaną ostudzoną wodą z dodatkiem (na litr) łyżeczki soli, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki razowej (może być kawałek razowego chleba). Dobrym dodatkiem są liście winogron, wiśni, a nawet dębu.

Marsz grenadierów

PODAJE: p. Mina z Wiednia. Autorka też nie wie, czy to ulubione danie grenadierów, ale pod tą nazwą przetrwało w ludowej kuchni austriackiej. Pisze, że na campingu lub po powrocie z wycieczki może być daniem awaryjnym na skromną kolację.
Ugotować w osolonej wodzie makaron (najlepiej łazanki lub krajankę). Równocześnie ugotować ziemniaki w mundurkach. Ziemniaki obrać ze skórek i rozdrobnić widelcem na małe grudki. W płaskim rondlu przesmażyć na tłuszczu 1 - 2 cebule drobno posiekane. Dodać makaron i ziemniaki, posypać sproszkowaną papryką i wymieszać. Oczywiście dosolić także do smaku. Jeść z kiszonym ogórkiem. Można popijać kwaśnym mlekiem lub kefirem. Można też oczywiście danie wzbogacić, np. przysmażając razem z cebulą drobno pokrojoną kiełbasę.
PONADTO od tej samej Czytelniczki propozycja na tzw. "jaskółcze gniazda", które kiedyś, dawno, podawaliśmy w J. D., ale przepis był nieco inny. Mielone mięso (ok. pół kg) przygotować jak na kotlety siekane (z moczoną i odciśniętą bułką, jajkiem, siekaną przysmażoną cebulą, solą, pieprzem, posiekaną zieloną pietruszką). Ugotować na twardo jajka (5 - 6). Obrać ze skorupek i jajka obłożyć mięsem. Każdą porcję umoczyć w piwnym cieście. To takie ciasto jak na naleśniki, ale zamiast mleka dolewa się do niego piwo. Musi być dość gęste.
Przygotowane w ten sposób kule smażyć w dużej ilości tłuszczu, najlepiej w oleju roślinnym. Podawać przekrojone na połówki z młodymi ziemniakami i zieloną sałatą. 

Zupy

PODAJE: p. D. Lewińska z Warszawy, zaczynając swój list od Szanowny Panie Jasiu! - co, przyznam, wzruszyło mnie. Dziękuję, zresztą nie tylko p. Lewińskiej, za ten niejednokrotnie bardzo osobisty stosunek do autora J. D.
KARTOFLANKA. Ziemniaki (mogą być jeszcze i stare) obrać, opłukać i pokroić w słupki. Obgotować bez soli. Jeszcze twarde zasypać kostką rozdrobnionego "rosołu z drobiu" lub "rosołem wołowym z wermiszelem". Drobno pokrojoną cebulę wkroić razem razem z ziemniakami. Jak wszystko będzie miękkie - zalać buteleczką śmietany i dosypać zieleninę (koperek, albo zieloną pietruszkę). Zagotować.
JABŁKOWA. 2 kg jabłek (wszystkie odmiany dobre, byle bez robaków) pokrajać na ćwiartki i razem ze skórką i pestkami rozgotować. Jak będą miękkie - przetrzeć przez sito i ten przecier postawić znów na ogień, dodając do smaku cukier, 3 goździki, kawałek laski cynamonu. Następnie rozbić w wodzie pół paczki budyniu (migdałowego, śmietankowego, bananowego lub cytrynowego). Dodać do zupy i wymieszać. Podawać ze śmietanką w dzbanuszku i z herbatnikami lub waflami.
Zapewnie ta druga zupa będzie smakowała szczególnie dzieciom.
ODPOWIEDZI: dla p. Barbary M. z Bydgoszczy mamy dobrą wiadomość; autor poszukiwanej przez p. Barbarę książki "Przetwory z owoców i warzyw", p. Robert Miernik, przysłał jej do redakcji egzemplarz wraz z dedykacją. A przy okazji UWAGA od J. D. Często w tej rubryce podajemy informacje o książkowych nowościach z dziedziny gastronomii. I potem nadchodzą listy od Czytelników z pytaniem, gdzie te książki kupić. Niestety, możemy tylko odpowiedzieć: szukajcie w księgarniach.

Zapiekanka

PODAJE: p. Marianna Sznapka z Katowic, nazywając to daniem "rozpaczy", co wcale nie oznacza, że jest tak niedobre. Chodzi o przygotowanie potrawy szybko z produktów, które zwykle ma się w domu. Np. w momencie przyjazdu niespodziewanych gości. Danie nadaje się również do warunków obozowo - campingowych.
Ugotować makaron; najlepiej nitki lub krajankę. Po odcedzeniu z osolonej wody - przełożyć do płaskiego rondla wysmarowanego dość grubo masłem, ale tylko połowę makaronu. Na nim ułożyć co się ma "pod ręką". Kawałki parówek, parówkowej lub zwykłej kiełbasy pokrojonych w plasterki (bez skórki). Na to - plasterki pomidorów, papryki i innej zieleniny (np. pietruszki). Nałożyć drugą część makaronu i zalać roztrzepanymi jajkami. Jedno na porcję, z utartym na tarce kawałkiem jakiegokolwiek żółtego sera (może być podsuszony). Na wierzchu ułożyć jeszcze kilka małych kawałków masła.
Zapiekać ok. 20 minut na średnim ogniu. Oczywiście garnek musi być przykryty. Złocista skorupka na wierzchu świadczy, że potrawa jest gotowa. Podać makaron przybrany ćwiartkami pomidorów.
UWAGA J. D.: makaron przez zapieczeniem można wymieszać z dodatkiem wędliny lub konserwy (np. mielonka). Dobry jest także dodatek jajka ugotowanego na twardo i posiekanego. Sól i pieprz do smaku.
ODPOWIEDZI: p. Apolinaremu W. z Warszawy. To co Pan nazywa giczą, nie jest nogą wołową, lecz cielęcą. Przysmak - rzeczywiście. ja gicz robiłem w ten sposób: po obmyciu rzucić na tłuszcz z posiekanym czosnkiem. Obsmażyć. Posolić, popieprzyć, podlać wodą, skropić przyprawą do zup i pod przykryciem wstawić do piekarnika. Od czasu do czasu gicz odwracać i polewać sosem. Jak będzie prawie miękka - obłożyć ją plasterkami cebuli. Podawać z ziemniaczkami z wody.