PODAJE: redaktor J. D. po przeczytaniu różnych starych książek kucharskich. Ileż oni, ci nasi przodkowie, mieli fantazji w przyrządzaniu ryb. Czytam jedną z nich i znajduję 5 przepisów na karasie. Przypominam sobie jak je jadłem ostatnio, to znaczy wiele lat temu. Panierowane, obsmażone, a potem polane śmietaną i zapieczone w piekarniku. I oto z tej mało cenionej rybki niebywały przysmak. Czytam i zastanawiam się co wybrać. Może -
I. RYBA PO WĘGIERSKU (nadaje się każda ryba, także gotowe filety). To przepis z Domu oszczędnego p. Albinowskiej (wydanie sprzed 1914). Oczyszczoną rybę posolić i odstawić na godzinę. Wytrzeć je bibułą lub papierowym ręcznikiem. W rondelku roztopić masło, przyrumienić na nim drobno posiekaną cebulę, potem obsmażyć rybę, podlać smakiem z jarzyn (może być bulion z kostki), posypać papryką i dusić, polewając śmietaną roztrzepaną z odrobiną mąki. Miękką rybę wyjąć, a sos zaprawić żółtkiem i łyżeczką świeżego masła. Polać nim rybę na półmisku. Podać z półfrancuskimi kluseczkami, kładzionymi na wrzątek, ryżem lub makaronem.
II. Z BIAŁYM WINEM (karp, dorsz lub inna ryba). Proponowała go Helena Mołochowiec w Wielkiej ilustrowanej książce kucharskiej (1929), obejmującej kuchnię polską, litewską i rosyjską. Oczyszczoną rybę pokroić w dzwonka i posolić. Jeśli ma mlecz - zostawić. 2 selery, 4 pietruszki, 4 kiszone ogórki oczyścić i pokroić w plasterki. Włożyć razem do rondla, dodając po kilka ziarenek angielskiego ziela i pieprzu. Zalać wszystko wodą spod ogórków pomieszaną pół na pół z białym wytrawnym winem. Dusić pod przykryciem na b. małym ogniu. Kiedy ryba będzie gotowa - dodać łyżkę masła roztartą z łyżką mąki. Ewentualnie podlać jeszcze winem. Sos przecedzić, rybę wyjąć na półmisek, obłożyć jarzynami, polać wszystko sosem.
ODPOWIEDZI: p. Jolancie Pomian - Bławdziewicz z Montrealu bardzo serdecznie dziękuję za piękny prezent: zadedykowaną mi ślicznie wydaną i funkcjonalną książkę z przepisami kuchni kanadyjskiej. Serdeczne pozdrowienia.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz