Salwator

Spacerując po cmentarzu salwatorskim w Krakowie znajdziemy grób długoletniego sekretarza redakcji "Przekroju".

KAPUSTA PEKIŃSKA A LA SZPINAK

Dobrze opłukane liście z 3-4 główek ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, drobno posiekać. 
Z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli przyrządzić jasną zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dobrze rozmieszać, by nie było grudek, dodać do ugotowanej kapusty, 
Osobno roztrzepać 1-2 jaja, wlać je do rondla z kapustą i stale mieszając, potrzymać jeszcze chwilę na ogniu. 
Tak przyrządzony ”szpinak” można jeść sam lub jako dodatek do mięsa.

KAPUSTA PEKIŃSKA Z WINEM

Liście kapusty (3-4) odciąć od korzenia, opłukać, grubo posiekać. 
Przygotować białą zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić ją bulionem z kostki. 
Włożyć do rondelka kapustę, wymieszać z zasmażką, dusić do miękkości pod przykryciem, pod koniec wlać kieliszek białego wina. 
Już na półmisku można kapustę polać tłuszczem ze stopionego, pokrojonego w kostkę boczku. 
Do tego podać gotowane ziemniaki.

Andrzej Klominek - ”Jasio”; w: ”Życie w przekroju” (fragmenty)

Kiedy ktoś powiedział ”Jasio”, na wszystkich twarzach pojawiał się cień miłego uśmiechu. Są ludzie, którzy automatycznie wywołują taką rekcję sympatii i, czy ja wiem jak to nazwać - może pobłażliwości. Sądzę, że wiedzą państwo, o co mi chodzi. Otóż Jasio Kalkowski właśnie do takich należał.
Lubili go wszyscy i zawsze chętnie witano go w każdym gronie. Nie dlatego, żeby był tak zwaną duszą towarzystwa. Owszem, bywał ale bywał także czasem i nudny. Nie o to chodzi. Dał się lubić i tyle.
Nie był tez zbyt urodziwy: taki czerniawy chudeusz (z biegiem lat chudeusz z brzuszkiem), w okularach, o uszach jak nietoperz - czasami godził się nimi strzyc, ale bardzo rzadko. Ale jakie miał powodzenie u dziewczyn! Ho, ho! Kiedy Marian (Marian Eile - twórca przekroju, przypis red.) mówił o nim czule ”nasz bezzębny Casanova” (Jasio bał się chodzić do dentysty, z fatalnymi dla siebie skutkami), albo kiedy ja nazywałem go ”wicekrólem życia”, to chyba przemawiała przez nas odrobina zazdrości. (…)
Poznałem Jasia na wydziale dziennikarskim WSNS, razem topiliśmy się w Rożnowie (Boże, jak od wyglądał na brzegu, ociekający wodą, w płaszczyku i pookupacyjnych oficerkach! Pływać nie umiał, ale chwycił się pustego kanistra i tak się uratował). Razem nas Balicki jesienią 1947 r. wziął do ”Dziennika Polskiego”, gdzie Janek systematycznie przechodził wszystkie szczeble, od miejskiej reporterki, której ja jakoś zacząłem przeskakiwać. W ”Przekroju” drukował, jednak wcześniej niż ja, były to przyzwoite rocznicowe opracowania historyczne. Przejście z ”Dziennika” do ”Przekroju” załatwił w 1954 r. z Eilem sam, ja właściwie dowiedziałem się o tym, jak rzecz była już przesądzona - o, bo Jasio był chłopak honorny i nie chciał korzystać z naszej przyjaźni. Powitałem go z radością, całą redakcja też, ale moje stosunki z Jasiem były szczególnie bliskie. Ile czasu spędziliśmy razem w dwie pary, albo trzy pary. A te prawie codzienne obiady w Ermitażu! O to była za restauracja i jacy byli w niej przedwojenni kelnerzy! To se ne vrati.
W redakcji Mariana Eilego, a i w poszczególnych dziennikarzach na nią się składających, współistniały zawsze i ścierały się dwie tendencje: trzeźwego racjonalizmu oraz awangardy z cieniem wariactwa. Janek zdecydowanie reprezentował tę pierwsza tendencje. Politycznie obojętny, bezpartyjny, rzeczowy, o dość konserwatywnych gustach - taki był w działalności zawodowej, bo w życiu prywatnym wariactwa go nawiedzały, jeszcze jak. Ale jego reakcje imponowały zawsze opanowaniem, a sformułowania w trudnych chwilach - męską powściągliwością ”ofiary być muszą” - oznajmił zwięźle ukazując się po scenie zazdrości, urządzonej mu przez pewną damę, z twarzą naznaczoną skośnymi szramami, które nieodparcie skojarzyły się nam ze świętym obrazem. ”Mamy pieprzówkę i jarzębiak, co będzie odpowiedniejsze na tę okazję?” - zapytał przytomnie, kiedy na ekranie rewizora pokazał się portret przewodniczącego Rady Państwa w żałobnych ramkach. ”Proszę jechać ulicą 18-stycznia za 14.50” - zakomunikował niechętnemu taksówkarzowi po skrupulatnym obliczeniu zasobów finansowych, jakie mu pozostały. Miał niewątpliwie dar słowa, o czy świadczy choćby fakt, że godziny pozaredakcyjne, spędzane pewnego upalnego lata systematycznie w ogródkowej restauracji pod Kopcem Kościuszki, określił jak ”moje letnie półkolonie”. Tak i gdzie indziej zwykł tkwić przy stoliku do ostatka, deklamując, gdy zaczynało się robić pusto: ”a my zostańmy. My w nieszczęściu razem”. Pewnie lubił Ujejskiego. Lubił zwłaszcza Okudżawę, a najchętniej nucił jego piosenkę o Wani, którego porwało pożądanie wywołane przez artystkę z cyrku, podczas gdy w domu ”Marusia z żalu schnie”. Ech Wania, ech Jasiu, ech wy Marusie. 
W ”Przekroju” miał Janek Kalkowski w zasadzie zajmować się tematyką krajową, ale szybko znalazł sobie i umiejętnie wypełnił różne redakcyjne ”nisze ekologiczne”. Pierwszą były nowości wydawnicze. Nie recenzje, dość wyrywkowe, jakie przekrój zamieszczał dotąd bez większego ładu i składu, ale systematycznie zamieszczane omówienia nowych książek. W swoim szkicu informacyjnym o ”Przekroju” z 1964 r. wyliczyłem, że rocznie dawaliśmy około sześciuset takich omówień! Autorem przytłaczającej większości z nich był Kalkowski. Jasne, że nie był w stanie wszystkich tych książek przeczytać, wiele tylko przekartkował, dokuczaliśmy mu też, że opiera się na informacjach ze ”skrzydełek”. Ale miał z masy książek nadsyłanych do redakcji przez wydawnictwa wybierać takie, na które warto było zwrócić uwagę, zwięźle charakteryzował książkę, czasem dawał prościutką ocenę, na przykład godne księdza Pirożyńskiego ”czyta się”. Gaf raczej nie popełniał, bo jeśli czuł się niekompetentny, dawał książkę komuś innemu, albo zasięgał języka o autorze i jego twórczości u kogoś kompetentnego. Rubryka ukazywała się pod śliczną, maleńką winietką Daniela Mroza przedstawiającą Hamleta, i pod tytułem ”Czytać albo nie czytać”. O to właśnie chodziło: żeby czytelnik mógł się zorientować, czy w księgarniach pojawiło się coś dla niego, coś, co warto kupić. Już nie pamiętam jaki był udział Eilego, a jaki Kalkowskiego w wykrystalizowaniu się koncepcji tej rubryki, w każdym razie wykonanie było co najmniej w dziewięćdziesięciu procentach Jasiowe. Była to rubryka pożyteczna i poczytna, wypełniła lukę nie tylko w ”Przekroju”, bo chyba żadne czasopismo w Polsce tak systematycznie i czytelnie o zawartości księgarń nie informowało.
Nie pamiętam też, na ile własnym Jasia, a na ile Mariana, czy może Janki pomysłem były antyalkoholowe ramki. Ale tu wykonanie było w stu procentach Jasia, jeśli samej rysowanej ramki nie liczyć. Posypały się wtedy na ”Przekrój” pochwały, nawet od zwykle nieżyczliwych, że to najlepsza antyalkoholowa propaganda, z jaką można się w Polsce spotkać. Rzeczywiście, nasi propagatorzy wstrzemięźliwości postępowali tak, że zwykle wywoływało to nieprzepartą ochotę, żeby pójść na wódkę i nie dać się zanudzić. Jasio wybierał jakąś informację, czasem medyczną, czasem obyczajową. Była wstrząsająca albo zastanawiająca, ale zawsze ciekawa. Dawała do myślenia - broń Boże bez żadnych morałów. Jasio formułował tych parę zdań, przepisywał na maszynie i wklejało się tekst w rysowaną ramkę Mroza. Umieszczona gdzieś, najczęściej w rogu kolumny, przyciągała oko i zachęcała do przeczytania. To była naprawdę dobra robota.
Ach, jak śmiał się amerykański korespondent, kiedy w klubie dziennikarzy ”Pod Gruszką” zapytał, kto to jest ten wesolutki okularnik na barowym stołku i usłyszał, że to najsłynniejszy polski propagator trzeźwości upłynnia honorarium za antyalkoholowe hasła. Jasio bowiem, co przydawało pikanterii całej kampanii, lubił wypić, może nawet za bardzo. To znaczy, nie za dużo, bo najchętniej sączył coś dobrego malutkimi łyczkami z małego kieliszka, ale trochę za regularnie, zwłaszcza w ostatnim okresie życia. Mniejsza o to. (…)
Książki, ramki antyalkoholowe, różne rubryki i rubryczki, takie jak ”Heca hecą”, nie wyczerpywały aktywności Janka Kalkowskiego. Wpadał do redakcji zwykle późno, pod pachą z teczką, w której w bardziej kawalerskich okresach bujnego żywota nosił prócz papierosów także wiktuały, a bywało, że i pidżamkę. Zaaferowany i nerwowy, wyglądał wtedy, wedle złośliwego powiedzenia szatańsko bystrego obserwatora Daniela Mroza, jak urzędnik spółdzielni, a której lada chwila ma zostać wykryta jakaś afera. Zadeklamowałem mu kiedyś w takim momencie: ”Boże, zdejm z mojej duszy jaskółczy niepokój”, ale Jasiowi się to nie spodobało. Słowackiego pewnie nie lubił. Jaskółczy niepokój mijał, Jasio pogrążał się w swoich robótkach i pracowicie dłubał je godzinami.
Czym zajmował się najchętniej? Ależ to jasne, kolejna niszą ekonomiczną, którą Jasio sobie znalazł i zagospodarował z pożytkiem dla pisma, była to gastronomia, szerzej: wszystko co jadalne i jedzenia dotyczące. Jedzenie traktował z ciekawością i gustem, choć gust miał prosty. Mam na myśli to, że lubił schabowy z kapustą, a jak się zwierzał, w domu u niego w dzieciństwie ulubionym daniem była kaszanka. Jednak w przeciwieństwie do wielu rodaków gustujących najbardziej w schabowym i kaszance był otwarty na kulinarne nowinki i urozmaicenia. Doświadczony w prowadzeniu gospodarstwa kawalerskiego (najwyżej we dwoje), chętny do własnoręcznego pitraszenia (mniej do zmywania), okazał się idealnym autorem rubryki ”Jedno danie”, a w której zamieszczał przepisy nadsyłane, przeczytane i na ogół osobiście wypróbowane. Marian, przez całe życie nękany dolegliwościami przewodu pokarmowego, narzekał, że wszystkie Jasia przepisy są strasznie niezdrowe. Albo irytował się: ”To się powinno nazywać nie tylko ”. Coś w tym było, bo Jasiowe recepty z reguły budziły tęsknotę za, co najmniej, piwkiem.
Przekrojowa perwersja polegała na tym, że ”Jedno danie” Kalkowskiego zaczęliśmy przeplatać ”Gawędami o jedzeniu” Marii Iwaszkiwiczówny. Mój Boże! Jednego tygodnia proste, takie peerelowskie oparte na zwyczajnej i parówkowej ”Jedno danie” Jasia, zgrzebnym stylem opisane, a w następnym numerze, albo i obok, w tym samym, kulinarne impresje córki znakomitego pisarza, który zatrudniał kiedyś słynnego szefa kuchni. Tak się, proszę państwa, za czasów Mariana Eilego, redagowało pismo.
Jasio, jako jeden z pierwszych w Polsce, zaczął popularyzować potrawy zagraniczne, a nawet egzotyczne. A proszę pamiętać, że jeszcze w latach sześćdziesiątych prawie nikt w Polsce nie wiedział, co to jest pizza, a co to jest curry, sam Jasiowi musiałem tłumaczyć.
Jasio też bodaj pierwszy zaatakował zaniedbany problem warzyw mało znanych, a co gorsza znanych niegdyś, ale zapomnianych, takich jak głąbik i pasternak. Jasio rozsławił na całą Polskę nazwisko mistrza osobliwego ogrodnictwa, pana jaskółki, aż ze swej samotni w Zegrzynku nawiązał z nim serdeczny kontakt sam Jerzy Szaniawski. Zaczęto więc Jasia zapraszać na różne imprezy. 
- Jadę na olimpiadę - oznajmił kiedyś. - Do Tokio? Gratulacje! - Nie, do Włocławka na olimpiadę warzywniczą. Zaczął tez wydawać cieszące się powodzeniem książeczki o jarzynach i jedzeniu.
Nic dziwnego, kiedy Tadeusz Przypkowski postanowił przyznać ”Przekrojowi” Order Pomiana, najwyższe odznaczenie gastronomiczne, noszące imię wielkiego paryskiego gourmanda, Edwarda Pomiana-Pożerskiego, odbierał je - któż by jak nie Jan Kalkowski. Piękna to była uroczystość. Odbyła się w Jędrzejowie, tam, gdzie muzeum zegarów słonecznych imienia Przypkowskich, w obecności Tadeusza Gronowskiego, Wielkiego Mistrza Kapituły Orderu Pomiana. Kanclerz Kapituły Tadeusz Przypkowski wygłosił formułę nadania po francusku (”w międzynarodowym języku gastronomii” - objaśnił). A na piersi Jasia, na długiej, zakładanej na szyję wstędze zawisł Order Pomiana: spora, pięknie emaliowana tarczka z herbem Pomian (głowa byka przebita mieczem), mająca na odwrocie występ, który położonej na stole tarczce nadawał lekkie nachylenie. Przypkowski wytłumaczył poważnie, że podkłada się to pod talerz, żeby ułatwić wybieranie spływającego sosu.
Sosu nie było, Przypkowski odesłał nas na kolację do gospody ludowej, rekomendując zupę przypkowską cebulową i schab po jędrzejowsku, które narzucił władczo kierownictwu dość obskurnej knajpy, tak, że widywałem je w karcie jeszcze po śmierci słynnego oryginała. Był tylko u Przypkowskich dobry koniak, podany - podobno szczyt wyrafinowania! - w toczonej z dębu karafce i dębowych czarkach.
Wracaliśmy samochodem późno, noc byłą sierpniowa czy wrześniowa, więc Jasio, rozmarzony, zaczął wspominać podobne pogodne noce w warszawie podczas Powstania, ja mu wtórowałem. Plewiński, który obsługiwał ceremonię u Przypkowskiego fotoreportersko, chciał wiedzieć, jakie wtedy były dziewczyny. Ba, jakie! Tak bardzo różne od ślicznych dziewczyn fotografowanych przez Plewińskiego: czupiradła fatalnie ubrane, klekoczące okropnymi drewniakami - ale cudowne, dwudziestoletnie. Coś tam próbowałem dukać na ten temat, ale to Jasio obrazowo i z uśmiechem zaprowadził nas w cień rozkwitających dziewcząt, kończąc rzewnie opowieść o jakiejś powstańczej Krystynie podsumowaniem: ”I tak posiadłem Krystynę w nocy na schodach”. O ile pamiętam, ”posiadłem” zastąpił jakimś wyrazem bliskoznacznym. Co tam Proust. Ech, Jasio, Jasio.
Mariana przy jędrzejowskiej ceremonii nie było. Siedział w Paryżu, łamiąc się z sobą, czy wysłać rezygnację. Wysłał. Skończył się dawny ”Przekrój”. Ja odszedłem, Janek został, widywaliśmy się coraz rzadziej. Za każdym razem wzdychał, dlaczego nie pozostałem w ”Przekroju” i ja, we dwóch, ho, ho, czego byśmy mogli dokonać. A ja za każdym razem tłumaczyłem, że naszego ”Przekroju” już nie ma.
Dla mnie nie było - dla Jasia przyszedł czas największych sukcesów. Paradoksalnie, uwolnienie się od dominacji Mariana, a trochę i spod mojej arbitralności, sprawiło, że Janek nabrał pewności siebie i szerzej rozwinął skrzydła. Jeździł teraz sporo za granicę, jego popularność kulinarno-jarzynowa rosła, stał się w tych dziedzinach uznanym w kraju autorytetem. W samej redakcji wyrósł na seniora i strażnika tradycji, powołując się czasem na mnie. - A, to panem nas Janek tak straszy - powiedziała mi redakcyjna, doskonale rozwinięta dziewczyna z nowego zaciągu. - Jak jest niezadowolony, to mówi, że Klominka by na nas trzeba, ten by nas dopiero pogonił. 
Z Marianem i Janką utrzymywał Janek kontakt aż do ich śmierci. Ustabilizowało się, po różnych komplikacjach jego życie osobiste. Jeździł teraz nareszcie samochodem. Ba! Wstawił sobie nawet bardzo eleganckie zęby; ledwie go poznałem, tak go zmieniły zaokrąglone policzki.
Zachorował beznadziejnie, ale umarł nagle, na serce, przed tą najgorszą fazą choroby, do ostatka zajęty pracą, bo formalne przejście na emeryturę mało zmieniło w jego trybie życia i redakcyjnych zajęciach. Nie doczekał tylko rozkręcenia wymarzonego czasopisma ”Smakosz”.
Na pogrzeb nie pojechałem, za przykra mi wypadła wtedy seria takich okazji. Ale niedługo po śmierci Janka znalazłem się w Krakowie i poszukałem jego grobu na Salwatorze, jednym z najpiękniejszych polskich cmentarzy, skąd jeszcze za mojej pamięci, przed industrialnym przyspieszeniem, w pogodne dni można było zobaczyć Tatry. Trafić było łatwo, wiedziałem, że Janek został pochowany w okazałym grobie rodziny ostatniej żony. Na czarnej, marmurowej płycie nie zdążono jeszcze wtedy wykuć nazwiska i była tylko przylepiona taśmą wizytówka Janka. Redakcyjna, z numerem telefonu… Jeszcze raz, jak tyle razy przedtem, nie mogłem powstrzymać się od cienia uśmiechu. Tyle, że trochę smutnego. Ostatecznie Jasio był o rok ode mnie młodszy…

Ludwik Jerzy Kern - ”Moje abecadłowo” (fragment)

Obok Eilego drugi najpoważniejszy akcjonariusz ”Przekroju”. Ponieważ działo się to jeszcze w okresie głębokiego przedgiełdzia, chodziło o zupełnie inne akcje niż te, wokół których teraz kręci się cały biznes. ”Przekrój” mianowicie znany był z ”akcyjności”. Co jakiś czas lansował, i to uparcie, jakąś akcję lub hasło. A to ”cmoknonsens” - żeby nie całować bez przerwy wszystkich babusów po rękach, a to ”W górę twoje kwalifikacje!” - żeby starać się osiągać coraz to wyższy poziom oleju w głowiźnie, a to namawiał czytelników na papusianie nieznanych na naszym rynku warzyw, albo zachęcał ich do sprzątania Tatr. (…) W każdym razie drzewiej tych akcji były dziesiątki, i sporo z nich wymyślił właśnie akcjonariusz Kalkowski.
Był sekretarzem naszej redakcji, a pod koniec życia nawet zastępcą redaktora naczelnego. Pochodził, jak Kiepura, z Sosnowca, ale czuł się warszawiakiem. W stolicy znalazł się przypadkiem, tuż przed powstaniem, i tam je przeżył. Spisywał się dzielnie w samym śródmieściu, w okolicach Mazowieckiej i Świętokrzyskiej, gdzie było bardzo gorąco. Przetrwał i znalazł się po wojnie w Krakowie na studiach dziennikarskich, które o mało nie zakończyły się dla niego tragicznie. W 1947 r. zorganizowano dla studentów wycieczkę nad dopiero co powstałe Jezioro Rożnowskie, z najnowocześniejszą wtedy elektrownią w Polsce. Przy okazji zafundowano im przejażdżkę po jeziorze wielką starą motorówką. Czy motorówka była przeciążona, czy przy sterze zasiadł ktoś nieodpowiedzialny, dość że łódka wjechała dziobem w swoją własną falę. Fala dziób podtopiła i łajba błyskawicznie poszła na dno. Utonęło 13 osób. Dla przesądnych dodam, że stało się to 13 czerwca o godz. 13. Jasio pływać nie umiał, ale chwycił się z trzema jeszcze osobami pustego kanistra, który utrzymywał ich na wodzie do nadejścia pomocy. Długie lata nie mógł się zdobyć, aby pojechać nad Rożnów. A kiedy już pojechał, to kontakt z wodą utrzymywała raczej wzrokowy, siedząc u mnie na tarasie, skąd do jeziora dobre 200 metrów.
Ogromnym powodzeniem wśród czytelników cieszyła się jego rubryka ”Jedno danie” . Szukając kulinarnych ciekawostek, sporo jeździł po świecie. Opowiadał mi, że w Paryżu na Montparnasse trafił do takiej knajpki, w której podawano tylko naleśniki. W karcie było ich 40 rodzajów!
Miał jedno z najrzadszych na świecie odznaczeń, mianowicie Order Pomiana: odznaczenie typowo gastronomiczne. Polsce posiadało je zaledwie kilka osób.
Pomian Pożerski - polski lekarz gastrolog, mieszkający w Paryżu, uchodził za wielkiego smakosza i znawcę kuchni. Swą wspaniałą specjalistyczną bibliotekę zapisał Tadeuszowi Przypkowskiemu z Jędrzejowa. W związku z tym odznaczeniem tam właśnie wydano uroczysty obiad na cześć redaktora Kalkowskiego. Dokładnego menu tego przyjęcia Jasio nie umiał sobie przypomnieć. Jak przez mgłę pamiętał tylko, że na początku była ulubiona zupa Przypkowskiego: cebulowa.
Nie mogę się oprzeć wrażeniu, że nieszczęściem tego interesującego człowieka był fakt, że wszyscy go ogromnie kochali. Kiedy wchodził do jakiegoś lokalu, natychmiast kilka stolikó1) chciało go mieć dla siebie. On też był szalenie towarzyski i bardzo lubił ludzi. Po prostu taki nieszczęśliwy zbieg wzajemnych sympatii.

JAN KALKOWSKI - NIE TYLKO "JEDNO DANIE"

Jan Kalkowski - dziennikarz niezapomnianego krakowskiego ”Przekroju" urodził się 12 listopada 1921 w Sosnowcu, zmarł 6 czerwca 1989 w Krakowie. 
Był twórcą i redaktorem słynnej rubryki ”Jedno danie”.
Wydał m.in.: ”Warzywa mało znane na naszym stole” i ”Podróże kulinarne”. 
Znakomitym komentarzem i słowniczkiem opatrzył wznowienie książki kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które ukazało się nakładem Krajowej Agencji Wydawniczej w Krakowie (1986 r.).
Do dzisiaj w sklepach zielarskich nabyć można jego autorską przyprawę warzywno-ziołową ”Jedno danie”. 
Sam Janek mówił o niej, że pobudzi ona apetyt, wyłagodzi wzdęcia, zdecydowanie poprawi trawienie, a szczególnie przydatna jest do nadawania lekko pikantnego smaku i smakowitego zapachu potrawom z mięsa pieczonego i duszonego, pasztetom, daniom z kapusty białej i czerwonej oraz z pomidorów. 
Jan Kalkowski przypomni się Państwu… osobiście, w obszernych fragmentach audycji ”Poznajmy się - Jan Kalkowski i jego żona”, autorstwa Leszka Horwatha i Ireneusza Kasprzysiaka, która emitowana była 22 grudnia 1985 r. na falach programu I Polskiego Radia.
Zamieszczamy także fragmenty wspomnieniowych tekstów autorstwa Andrzej Klominka i Ludwika Jerzego Kerna.

Szarlotka ryżowa

Podaje: p. Krystyna Sacara z Wrocławia. przepis wypróbowała wielokroć i mogłoby to być smakowite danie przygotowane z myślą o dzieciach np. na podwieczorek lub kolację w dniu św. Mikołaja.

Szklankę ryżu zagotować na wolnym ogniu z dwiema szklankami mleka. Ryż powinien wchłonąć całe mleko. Utrzeć 4 żółtka z cukrem (1,5 szklanki). Zrumienić 4 łyżki masła. Kilogram jabłek po umyciu obrać i skroić w cienkie plasterki. Do ryżu dodać żółtka, masło, jabłka, cynamon, a jeśli się ma, to także rodzynki i posiekane włoskie orzechy. Wymieszać. Na końcu dodać (i wymieszać delikatnie) ubitą pianę z białek. Przełożyć do formy i na średnim ogniu piec w piekarniku, aby wierzch się zrumienił. Po nałożeniu na talerzyki można posypać cukrem pudrem.

Jest to - dodając żartobliwy komentarz - typowy przepis, w którym składnik podstawowy (tu ryż), występuje w minimalnej ilości, tak jak niegdyś w przysłowiowym "torcie chlebowym", w którym ilość chleba stanowiła, praktycznie biorąc, mały dodatek. Ale takie są obyczaje kuchenne.

Za ten i inne przepisy, oraz miłe słowa - pani Krystynie podziękowania i pozdrowienia.

Lody "na gorąco" z pieca (P. 1996) wywołały kilka następnych listów. Pani Kourimowa z Pragi pisze, że przygotowuje pod nie najpierw placek biszkoptowy. Na ostudzony nakłada lody, pianę i zapieka. Szok gości, kiedy w torcie ukazują się lody. Pani J. M. Anderssen ze Szwecji robi to samo na placku cwibakowym, na który, pod lody, daje jeszcze zamrożone maliny lub borówki (czarne jagody).

Dziękuję za oba b. serdeczne listy. P. Anderssen się żali, że P. dochodzi do Szwecji z dużym opóźnieniem (2 tygodnie) i czasem w "stadzie"; kilka numerów. Czyli, mówiąc kuchennym językiem, nasze dania są trochę wystudzone.

Jugosłowiańska pita

Podaje: p. Grażyna - Anna Trifunović z Titovo - Użice, która pisze, że ta potrawa przyrządzana jest przeważnie na śniadanie przez panią domu, lub kupowana wcześnie rano w sklepie (już o 5 rano!).
Zagnieść ciasto, jak na makaron, 3 szklanki pszennej mąki z wodą lub mlekiem, jajem (1 lub 2). Sól do smaku. Po wyrobieniu ciasto podzielić na 3 części i cienko rozwałkować na stolnicy posypanej mąką.
Osobno przygotować nadzienie. Klasyczne jest z białego twarogowego sera i jajek. Ser powinien być pełnotłusty. W Jugosławii taki ser przygotowuje się w domu z zakwaszonego mleka. Po odciśnięciu jest przechowywany w słonej wodzie, ca daje mu specyficzny smak. Ser pognieciony widelcem, rozmieszany z jajem i posolony, rozłożyć delikatnie na cieście. Po rozsmarowaniu ciasto zwinąć, ale ostrożnie, aby się nie podziurawiło. Wałek ciasta z serem zwinąć następnie w "ślimaka". Polać oliwą lub ułożyć na nim plasterki pokrojonej margaryny. Wstawić do piekarnika i piec, aż wierzch się zrumieni. Je się na gorąco, ale jak trochę przestygnie i zmięknie. je się nożem i widelcem, krojąc jak tort.
Nadzienia mogą być różne, np. z mielonego mięsa, jak na pierogi, z dodatkiem smażonej cebuli, lub ryżu i cebuli, w proporcji 2 : 1. Mogłoby być także "polskie nadzienie" z kapusty kwaszonej uduszonej z suszonymi grzybami.
Pita może też być na słodko, wtedy zwijamy ją z jabłkami przesmażonymi, po obraniu i pokrojeniu, na tłuszczu. Wtedy posypać cukrem.
Za pozdrowienia i miłe słowa dla J. D. p. Grażynie dziękujemy.
Gdy ci podadzą na półmisku potrawę nie wybieraj zeń lepszych i większych kawałków, ale bierz te, które są bliżej ciebie i na wzięte przez drugich lepsze kawałki z pożądliwością nie poglądaj. - I. P. Legowicza "O sprawowaniu się przy jedzeniu"; 1859.

Wołowina po burgundzku

Podaje: p. Biruta Markuza Bieniecka w wydanej niedawno książce pt. "Przyjmujemy gości" (cena 70 zł). Są w tej książce, oprócz przepisów, propozycje przyjmowania znajomych - na różne okazje, takie jak kolacja brydżowa, przyjęcie "stojące", herbatka we dwoje, śniadanie wielkanocne albo kolacja wigilijna, prywatka młodzieżowa itd. Ten przepis wzięty jest z rozdziału rewizyta.

Wołowinę (zrazową) pokrajać na dość grube plastry, obrumienić na oliwie. posypać mąką i jeszcze raz obrumienić. Dodać posiekaną cebulę i plasterki słoniny, a także zmiażdżony czosnek. Polać wytrawnym czerwonym winem, rozmieszanym z wodą, i dusić pod przykryciem. Po 20 minutach dodać przyprawy do smaku: sól, pieprz, listek laurowy, tymianek, oraz siekaną zieloną pietruszkę. Gdy mięso będzie prawie miękkie dodać oczyszczone i umyte pieczarki; jeśli małe, to całe, jeśli duże to pokroić w plasterki. Skropić przecierem pomidorowym i dusić do miękkości. 

Podać z ryżem ugotowanym na sypko lub ziemniaczanym puree, zieloną sałatą lub cykorią. Do tego - czerwone wytrawne wino.

Jest właśnie okres licznych jesiennych i zimowych imienin, więc przepis pani Biruty można polecić na kolację dla gości.

Odpowiedzi: p. Wiktorii S. z Gliwic: skrót dag ma zastąpić dawne dkg, od dekagramów, zgodnie z normą międzynarodową. Przyznaję - trudno się do tego przyzwyczaić. 

Nie baw się łyżką, nożem i widelcem, ale je miej po prawej ręce. Skrobiąc łyżką po talerzu i krając nożem nie czyń nieznośnego brzęku. - I. P. Legatowicza "O sprawowaniu się przy jedzeniu". 1859

Desery z Jugosławii

Podaje: p. Barbara Mladenović z Raśki, nawiązując do P. 1787, gdzie jedna z Czytelniczek dopominała się o proponowanie w J. D. większej ilości deserów dla dzieci, także ze względu na ich Międzynarodowy Rok.

Nasz przemysł spożywczy, trzeba to przyznać, wprowadził w ostatnich latach sporo nowych koncentratów deserowych (galaretki, kisiele, budynie itp.). Ich zaletą jest łatwe i szybkie przyrządzanie. Ale może dla urozmaicenia zainteresuje Czytelników J. D. także ten domowy a nieznany w naszej kuchni deser z południa.

Koh z ryżem. Ugotować litr mleka i 20 dkg przebranego i przepłukanego ryżu. Dodać łyżkę masła, laskę wanilii. Przerwać gotowanie, gdy ryż będzie miękki, ale nie rozgotowany. Posłodzić do smaku i ostudzić.

Ubić pianę z 6 żółtek dodać - cały czas ubijając - 4 duże łyżki cukru i ubijać jeszcze przez 10 minut. Wsypać parę łyżek rodzynków i wszystko razem wymieszać z ryżem. Całą masę przełożyć do posmarowanej tłuszczem głębokiej formy i piec w piekarniku.

Po wyjęciu z pieca - pociąć na kwadraty i polać sokiem wiśniowym (lub innym, ale niezbyt słodkim). 

Pani Barbarze podziękowania za miły list; pozdrawiamy.

Vol - au - Vent z pieczarkami

Podaje: p. Krystyna Urbanowicz wielokrotnie wypróbowany przepis na to wytworne danie. Czytelnicy J. D. dopominają się, żeby czasem zaproponować im coś extra, na jakieś specjalne okazje. Więc - proszę bardzo:

Ciasto: 25 dkg mąki przesiać na stolnicę, dodać 22 dkg masła, posiekać; wbić do ciasta całe jajko, 2 surowe żółtka, dolać 5 łyżek śmietany, dosypać szczyptę soli. Wszystko razem starannie zagnieść i uformować kulę, która powinna poleżeć w lodówce co najmniej 12 godzin. Dlatego ciasto radzimy przygotować dzień wcześniej.

Farsz z pieczarek robimy w ten sposób: pół kg obrać, umyć i posiekać dość drobno; podobnie przygotować jedną cebulę. Na rozgrzaną patelnię z masłem wrzucić pieczarki z cebulą, podsmażyć, posolić i popieprzyć. Nie powinny być suche, wysmażone, a raczej podduszone, dlatego można dolać trochę wody.

Przygotować sos beszamelowy: z 3 dkg masła i 3 dkg mąki zrobić białą zasmażkę i rozprowadzić ją śmietaną (pół szklanki, lub więcej, gdyby sos był za gęsty). Zagotować, dodać 1 - 2 żółtka, wymieszać na patelni i doprawić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Posolić i połączyć z pieczarkami, aby powstała gęsta masa.

Ciasto rozwałkowujemy na trzy okrągłe placki o średnicy tortownicy, której powstanie ostatecznie vol - au - vent. Placki mają mieć grubość do 1 cm. Jeden zostawiamy cały, w dwu - wykrawamy w środku kółka podstawką od szklanki do herbaty. Z dwu wyciętych środków wałkujemy czwarty placuszek. Wszystkie układamy na blachach, smarujemy żółtkiem i pieczemy w gorącym piekarniku ok. 15 minut.

Do tortownicy włożyć cały placek, posmarować farszem, potem następne, też z farszem. Przed podaniem - włożyć tortownicę do średnio gorącego pieca, nagrzać, ale nie za mocno, by potrawa zachowała delikatną konsystencję: po wyjęciu - kroić jak tort.

Przy uroczystej okazji - z białym wytrawnym winem.

Kurczak "po indonezyjsku"

Podaje: p. Hanna Asbrink ze Szwecji, proponując jeszcze jeden wariant np. niedzielnego obiadu z kurczakiem. Ponieważ kurczaka trzeba ugotować, więc otrzymamy także lekki bulion na pierwsze danie.

Ten bulion wzmocniony przyprawą do zup można podać z cienkim makaronem, lub z roztrzepanym w filiżance żółtkiem.

Kurczaka po ugotowaniu podzielić na części, usuwając grubsze kości. Na patelni stopić tłuszcz (masło, margarynę, oliwę) i kawałki kurczaka obrumienić. Odstawić na czas przygotowania sosu.

Oczywiście sos można zrobić wcześniej - kiedy kurczaka gotujemy. Kilka pomidorów (ok. pół kg) obranych ze skórki podzielić na części i włożyć do rondelka z łyżką oliwy i dusić. Kto ma - niech doda jeszcze obrane i pokrojone w kawałki 2 owoce papryki. Dosypać łyżkę słodkiej papryki w proszku i pół łyżeczki imbiru. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 20 minut. Posolić.

Do tego sosu dodać kawałki kurczaka, dosypać pół łyżeczki curry i łyżkę kminku. Zagotować razem z kurczakiem i podać posypane zieloną pietruszką. jako dodatek ryż na sypko.

Odpowiedzi: panu Tadeuszowi M. ze Słupska dziękuję za list i wycinek z francuskiego dziennika.

Paprykarz z kurczaka

Podaje: red. Tadeusz Olszański, który zakochał się w kuchni węgierskiej i napisał książkę pt. "Nobel dla papryki". Ukazało się właśnie nowe wydanie (30 tys., "Watra"; za 27 zł egzemplarz). Redaktor tej rubryki też jest miłośnikiem kuchni węgierskiej, więc z przyjemnością czytał jej pochwałę. Kiedyś, przed laty, był już chyba w naszej rubryce przepis na ten paprykarz (paprikas csirke). Przypomnijmy go, bo na to zasługuje:

Kurczaka umyć, pokrajać na kawałki, posolić i natrzeć papryką w proszku na 1 godzinę przed duszeniem. Posiekać cebulę bardzo drobno i lekko przysmażyć na smalcu. Podlać odrobiną wody i odparować. Do rondla z cebulą włożyć kawałki kurczaka, obsmażyć, posolić, dodać drobno pokrojoną paprykę i pomidora bez skórki. Dusić pod przykryciem na małym ogniu. Od czasu do czasu - podlać nieco wodą; ale kurczak ma się dusić, a nie gotować, więc tej wody nie powinno być zbyt wiele. W końcu, gdy woda odparuje, mięso ma się smażyć w tłuszczu.

Osobno rozprowadzić mąkę śmietaną, długo i starannie mieszając, żeby nie było grudek. Dolać do rondla z kurczakiem, a jeśli sos będzie zbyt gęsty - nieco podlać wodą. Zagotować.

Kawałki kurczaka polać sosem na półmisku, polać śmietaną i posypać papryką w proszku.

Jako dodatki: makaron, zielona sałata i białe wino. 

PS Red. Olszańskiemu serdeczne podziękowania za Jego miłą dedykację. najlepsze pozdrowienia.

Odpowiedzi: p. Barbara G. z Bydgoszczy; nie wiemy gdzie kupić książkę p. Miernika "Przetwory z owoców i warzyw". Pewno gdzieś w księgarniach była. Mamy jeden egzemplarz. Pana Czesława M. z Krakowa informujemy, że proponowany przepis (parówka owinięta plasterkiem boczku i przysmażona na patelni) był już w J. D.

Wysoglądówka

Podaje: p. Monika Wysogląd, dziennikarka z Warszawy. Łatwo domyślić się, że nazwa potrawy pochodzi od nazwiska autorki. Danie - typowo "jednogarnkowe", nadaje się na co dzień, jak też na młodzieżowe i inne spotkania połączone ze skromnym, ale jedzeniem jednak czegoś na gorąco.

Pół kilograma wołowiny pieczeniowe pokroić w średniej wielkości kostkę. Zamiast mięsa może być kiełbasa w grubawych plastrach. Krótko obsmażyć na oliwie, aby mięso było podrumienione. Przełożyć je do rondla. Zalać szklanką wody i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Dwie cebule przekroić na połówki i pokroić w kostkę. Podsmażyć na oliwie i dodać do mięsa.

Marchew (kilka), seler (jeden) i pietruszkę (dwie), po umyciu i obraniu pokroić w plastry i dodać do mięsa. Dusić razem, aż będzie ono miękkie. Dodać jeszcze posiekany czosnek (1 - 2 ząbki). Posolić i obficie przyprawić zmieloną ostrą papryką, pieprzem, przyprawą do zup i ziołami (np. mieszanka myśliwska, estragon). Kto lubi - doda także curry.

Pod koniec duszenia dodać kieliszek koniaku, lub podobnego alkoholu. Zamieszać, chwilę poddusić, a w końcu zalać danie buteleczką słodkiej śmietany. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia.

Jeść z białym pieczywem lub ziemniakami z wody. Lepsze na drugi dzień. Wystarczy wtedy tylko odgrzać.

Cukinia

Podaje: p. Zofia Zawistowska w VI już wydaniu swej książeczki zatytułowanej "Surówki i sałatki" (Watra, 100 tys. egz., s. 132, cena 25). Co prawda u p. Zawistowskiej nie znajdziecie nazwy warzywa umieszczonego w tytule. Używa nazwy francuskiej - courges (l. mnoga). Powszechniej jest u nas używanie spolszczone słowo cukinia (z włoskiego zuccini).

Cóż to jest? Pisaliśmy w P., ale przypominamy: odmiana kabaczków, jednak dużo mniejszych, wielkości ogórków. Mają delikatny smak i bardzo są cenione na Zachodzie. U nas już bywają w sklepach z warzywami. Sam widziałem w Krakowie jak leżą na wystawie od kilku dni, bo konsumenci nie bardzo wiedzą co z tego się robi.

Można np. faszerować (mielone mięso z ryżem) jak kabaczki: pokrojoną w kostkę dusić z pomidorami, cebulą i liśćmi zielonego selera.

A oto sałatka z cytowanej książki: cukinię po umyciu wrzucić do wrzącej osolonej wody i gotować przez 10 minut. odcedzić, ostudzić, obrać ze skórki, następnie pokrajać w kostkę. Wymieszać delikatnie z sosem majonezowym i posiekaną zieleniną; przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny, cukrem i pieprzem.

Majonez można zastąpić ostrzejszym sosem: kilka ząbków czosnku rozetrzeć z solą, a potem ucierać dalej dolewając oliwy.

Polecamy choćby na próbę to nowe warzywo!

Placek (słony) z ziemniaków

Podaje: p. Ewa Rydel z Krakowa, zwracając słusznie uwagę, że coraz mniej smaczne po zimie ziemniaki można jednak podać w dość atrakcyjnej formie. Na przykład tak:

Pół kilograma ziemniaków ugotować w osolonej wodzie i ugnieść na bardzo dokładne puree. Dodać: kopiatą łyżkę masła, 3/4 szklanki słodkiego mleka, 2 jajka (roztrzepane widelcem), sól, gałkę muszkatołową (oczywiście utartą) oraz 10 - 15 dkg kiełbasy pokrojonej w kostkę.

Całą tę masę, która powinna być bardzo starannie wymieszana, przekładamy do tortownicy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec ok. 20 minut w gorącym piecu. Powierzchnia placka ma mieć złoty kolor.

Kiedy placek jest w piecu - przygotować sos. Może być taki: posiekaną w kostkę cebulę średniej wielkości udusić na tłuszczu. Dodać - dalej dusząc - 10 dkg pieczarek pokrojonych w plasterki. Gdy wszystko jest miękkie - przełożyć na patelnie małą puszkę koncentratu pomidorowego rozpuszczonego w połowie szklanki bulionu z kostki. Zamieszać i poddusić, dodając do smaku cukru, soli i pieprzu.

Upieczony placek przekładamy na półmisek, kroimy jak tort i polewamy sosem

Uwaga: jak dowiedzieliśmy się z listu p. Ewy - zbiera ona XIX - wieczne książki kucharskie. Ma do wymiany książkę Monatowej lub kuchnię polsko - francuską Teslara (kucharz od Potockich z Krzeszowic) na Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów". Gdyby ktoś z naszych Czytelników reflektował na wymianę, proszę napisać do J. D. 

Spaghetti a la matriciana

Podaje: redaktor J. D. z kuchni włoskiej (jak łatwo się domyślić). Różne są sposoby podawania spaghetti. Zawsze podstawą jest cienki makaron, ale o jego smaku decydują dodatki przyrządzane w formie sosu. Ten jest dość oryginalny:

Dla 6 osób (po 10 dkg spaghetti na osobę), 6 dużych pomidorów, 10 dkg lekko posolonej słoniny lub boczku. Ćwierć szklanki białego wina. Natka zielonej pietruszki. Szczypta ostrej papryki. Dwie łyżki oliwy. 10 dkg utartego suchego sera żółtego (ostrego; dobry będzie oscypek).

Pomidory umyć, pokroić, usunąć pestki, rozgnieść. Boczek wrzucić do wrzącej wody z kostką bulionową, wyjąć, odsączyć, opłukać pod zimną wodą i pokroić na duże skwarki.

Podgrzać łyżkę oliwy w rondlu, wrzucić kawałki boczku, podsmażyć, skropić białym winem. Odparować. Dodać pomidory i na małym ogniu je dusić. Posolić, dodać papryki. Posiekać zieloną pietruszkę, dorzucić i odstawić.

W tym czasie ugotować spaghetti w dużej ilości posolonej wrzącej wody z dodatkiem łyżki oliwy. Gotować 10 - 12 minut, bo spaghetti powinno być lekko twardawe. Odcedzić. Do rondla, już nie na ogniu, wrzucić pomidory z boczkiem, dodać posiekaną pietruszkę i utarty ser. Wymieszać. Podawać na gorących talerzach.

Ponadto: p. Irena Wankiewicz przypomina przepis, który już był w J. D. - AKACJA W CIEŚCIE. Zerwać świeże kiście, spłukać pod bieżącą wodą, otrząsnąć i maczać w typowym cieście naleśnikowym. Trzymając za ogonki smażyć na gorącym tłuszczu, do lekkiego zbrązowienia. Podać posypane cukrem pudrem.

Zrazy zawijane

Podaje: p. Stefania Głowacka z Poznania. Danie należy do typowo polskiej kuchni. Tradycyjnie w różnych domach istniały rozmaite wersje nadziewania zrazów. Niewiele się różniły, ale jednak np. ta, dzięki koperkowi, może mieć smak niepowtarzalny. To znaczy - powtarzalny, stosując ten sam przepis:

Płaty wołowego mięsa (zrazówka, przednia krzyżowa) uciąć w poprzek włókien. Rozbić i posolić z obu stron.

Przygotować farsz (na 4 zrazy): zrumienić na margarynie lub maśle tartą bułkę, biorąc jej łyżkę na jeden zraz. Wbić jajko, posolić, popieprzyć. Dodać pęczek posiekanego koperku (jeśli ten konserwowany w soli - to go dokładnie wypłukać w ciepłej wodzie na cedzaku). Farszem posmarować zrazy i na każdym ułożyć kawałek wędzonej słoniny lub boczku oraz podobny skrawek kiszonego ogórka. Ciasno zwinąć i obwiązać nitką, lub spiąć specjalnymi igłami (ja zawsze obwiązuję, bo to pewniejsze; zrazy się nie rozwiną). Obsmażyć je na tłuszczu i piec w piekarniku lub na wierzchu kuchni, podlewając wodą.

Do sosu można dodać trochę przyprawy do zup i pokruszonych grzybów. Na końcu można też podlać śmietaną z roztrzepaną łyżką mąki.

Klasycznym dodatkiem do zrazów jest kasza gryczana ugotowana na sypko, a także kwaszony ogórek, sałatka z ogórka i cebuli lub kwaszonej kapusty. Pamiętajmy w zimie o tych warzywnych dodatkach!

Odpowiedzi: Jeszcze raz, bo listy ciągle nadchodzą, podziękowania za świąteczno - noworoczną pocztę. Sosy p. E. M. z Lublina podam niebawem. Pozdrowienia.

Płonące usta

Podaje: p. Teresa M. z Krakowa w obszernym liście, który zawiera sporo różnych propozycji (wrócimy do nich!). A te płonące usta - tak potrawę nazwała autorka - robi się w ten sposób:

Kawałek mięsa, wieprzowiny lub kurczaka, pokroić w drobną kostkę, dodać posiekany czosnek, przyprawy (np. chili, bo to być ostre) i skropić przyprawą do zup. Niech tak poleży pół godziny.

Na oliwie lub oleju zrumieni kilka posiekanych orzechów włoskich. Dodać mięso i przesmażyć na ostrym ogniu. Skropić wodą. Dorzucić warzywa: marchew i cebulę obrane i pokrojone w słupki (marchew). Dusić pod przykrywką. Mają stracić posmak surowizny, ale nie powinny być zbyt miękkie. Można też dodać rodzynki, ale koniecznie kopiatą łyżkę cukru.

Wymieszać z ryżem lub pęcakiem ugotowanym na sypko.

To samo można zrobić z kawałka kiełbasy pokrojonej w kostkę lub resztki pieczeni. Wtedy - trochę inaczej. Najpierw przysmażyć orzechy, potem marchew i cebulę, a także inne warzywa (por pokrojony w krążki, czosnek). Skropić przyprawą do zup i wodą. Dodać kostkę bulionową i ostre przyprawy (chili, pieprz, barbecue). Przykryć, dusić, a w końcu dodać mięso. Znów - koniecznie cukier.

Taką potrawę można zrobić także z samych warzyw, dodając pory, selery i brukselkę.

Odpowiedzi, a właściwie podziękowania: p. dr J. B. z Krakowa za przepiękne pocztówki z hiszpańską kuchnią, a p. Alinie Mamont z Milanówka za wielką książkę z kuchnią rosyjską (wydana w 1952, więc ma motto - cytat ze Stalina), a także książeczkę z przepisami hiszpańskimi na różne potrawy z ryżu.

Wołowina duszona w kapuście

Podaje: p. N. z Krakowa (podpis nieczytelny). A więc znów wołowina, bo to mięso u nas najłatwiej jest dostępne i trzeba wzbogacić wołowy jadłospis o oryginalniejsze przepisy. Ten do nich zaliczam.

Główkę kapusty po opłukaniu i odrzuceniu nieświeżych wierzchnich liści wrzucić na gotującą wodę i po 10 minutach gotowania odcedzić. Wyciąć głąb i odłożyć duże liście.

Z wołowiny na pieczeń ukroić w poprzek włókien płaty mięsa. Lekko zbić je a obu stron tłuczkiem. Następnie na tłuszczu zrumienić obustronnie, lekko posolić i popieprzyć. Każdy kawałek wołowiny owinąć w liść kapusty i taki rulon spiąć, lub obwiązać białą nitką.

W rondlu rozgrzać prawie do zagotowania ok. 100 g białego wytrawnego wina razem ze śmietaną (ok. szklanki na 4 kawałki wołowiny; jeśli jest jej więcej - trzeba powiększyć proporcjonalnie ilość sosu). Dodać jeszcze szczyptę soli, trochę pieprzu i gałki muszkatołowej, i dusić pod przykryciem do 10 minut.

Podać z ziemniakami z wody.

Ponadto na cześć nowego (III) wydania przez spółkę Lemnis - Vitry książki pt. "W staropolskiej kuchni"....